Rượu Vang Của Pháp Thấy Súng Pháo mang nhiều loại rượu quá, hôm nay Ct.Ly đem toàn là rượu vang , đặc biệt của xứ France đem vào đây cho mọi người tìm hiểu cái ăn nhậu, của dân Pháp nhé
Hình như món ăn ngon nhứt là Tàu, mà cầu kỳ nhứt là Pháp
Muốn biết thêm thì đọc bài dưới đây là biết ngay.
Bàn ăn của Pháp, từ cái dĩa, từ cái nĩa, dao, muỗng và dến cái ly cũng cho từng món ăn, từng loại rượu , nhưng nếu ở nhà thì cũng phải ít nhất trên bàn có 2 cái ly hay 3 cái, tùy theo gia chủ quy định cho mình uống loại rượu nào, và mỗi loại rượu là thay một cái ly, rửa ly cũng mệt 
Theo thống kê 2003, số lượng sản xuất rượu vang của Pháp là 1,78 tỷ chai, trong lúc Mỹ, Úc Đại Lợi và Chí Lợi đạt được 1,93 tỷ chai. Như vậy ngôi vị sản xuất hàng đầu thế giới của Pháp đã bị sản phẩm của ba xứ nầy chi phối. Ngoài ra số lượng tiêu thụ tại nội địa cũng như xuất khẩu đã sụt giảm kể từ hai năm qua. ...
... Chính phủ Pháp vội vã tăng trợ cấp thêm 50% đối với chương trình hỗ trợ nông nghiệp, dành riêng cho ngành rượu vang trước những khó khăn mà những nhà sản xuất đã gặp phải. Tuy nhiên rượu vang vẫn giữ vững ngôi vị số một, mỗi khi nhắc đến nước Pháp, người ta nghĩ ngay đến đặc phẩm của xứ nầy.
Nói về rượu vang của Pháp không thể đơn giản trình bày trong vài ba trang giấy. Sách viết về lại rượu nầy có thể tìm thấy hàng trăm cuốn. Phải mất rất nhiều thời gian để thể trình bày một cách chi tiết, từ việc lựa chọn đất đai, cây giống, khí hậu, chương trình trồng trọt, thu hoạch, kỹ thuật biến chế tồn trữ đến việc kiểm nghiệm phân chất, vô chai đóng nhãn của từng vùng, từng loại và từng nhà sản xuất cá biệt nhau…. Khả năng của tôi cũng như phạm vi của trang web chỉ cho phép gởi đến người đọc vài ý niệm nhỏ, như một cẩm nang bỏ túi để chọn mua một chai rượu theo đúng ý muốn và làm cơ sở để góp vui mỗi khi có những cuộc hội họp uống rượu giữa bạn bè với nhau.
SẢN XUẤT: Rượu là ngành nông nghiệp đã mang lại cho nước Pháp lợi tức cao nhất, từ việc tiêu thụ của người nội địa đến doanh số xuất khẩu đứng hàng đầu thế giới. Một phần lớn diện tích đất đai nông nghiệp đã được khai thác cho việc trồng nho, xem như tỉnh nào cũng sản xuất rượu. Đặc biệt phải kể đến các vùng Aquitaine, Vallée de la Loire, Champagne, Alsace, Bourgogne, Rhône, Languedoc và Provence là những nơi sản xuất quy mô và nổi tiếng của Pháp. Có thể nói, nhìn vào bản đồ, chúng ta thấy ngay một phần lớn lãnh thổ nầy được bao trùm bằng những cánh đồng nho.
Vins de Pays: Chỉ trừ những vùng Normandie, Bretagne và Nord, còn lại những nơi khác đất một phần lớn được khai thác việc trồng nho và làm rượu. Vins de Pays, ngày trước sản xuất để tiêu thụ tại thị trường nội địa, nhưng gần đây loại rượu bình dân nầy cũng xâm nhập vào được thị trường quốc tế nhờ chất lượng khá nhưng với giá bán nằm mức trung bình.
Tùy theo giống cây, khí hậu, đất đai cũng như kỹ thuật biến chế, người ta đã sản xuất được nhiều loại rượu đặt biệt khác nhau. Trong phạm vi bài nầy xin phép đề cập đến những vùng có số lượng sản xuất lớn cũng như những loại rượu được nhiều người biết đến:
Aquitaine: Vùng khí hậu ôn hòa và nóng, có diện tích trồng nho lớn nhất đi từ Soulac qua Bordeaux, Langon, Libourne đến Bergelac, nằm ở phía Tây nước Pháp giáp bờ biển Đại Tây Dương. Vùng nầy đặc biệt sản xuất Vang Đỏ (rouge) Vang Hồng (rosé) và ít Vang Trắng (blanc).
Vallée de la Loire & Centre : Bắt đầu từ bờ biển của Nantes đi qua 5 tỉnh vào tận Valençay của tỉnh Loir et Cher. Khí hậu ôn hoà. Nơi sản xuất nhiều loại rượu vang sủi bọt trắng, hồng và đỏ (vins effervescents blanc, rosé và rouge). Đặt biệt Muscadet (blanc) sản xuất chung quanh tỉnh Nantes.
Champagne: Khí hậu lạnh thích hợp với các loại giống Pinot noir. Diện tích trồng nho chiếm trọn toàn bộ tỉnh Marne và một phần đất trong tỉnh Haute –Marne. Chuyên sản xuất các loại Champagne nổi tiếng của Pháp (sẽ có bài nói về loại rượu nầy).
Lorraine/Alsace: Vùng khí hậu lạnh, nằm dọc theo biên giới với Đức, kéo dài từ Bas Rhin xuống Haute Rhin. Vùng đặc biệt sản xuất Vang Trắng (blanc) chiếm 23% trên tổng số của toàn nước Pháp. Ngoài ra còn các loại Vang Hồng và Vang có bọt (effervescent) và một ít Vang đỏ tại vùng nầy.
Bourgogne: Nhiệt độ ôn hòa, vùng có diện tích lớn kéo dài từ Dijon dọc theo xa lộ số 31 và số 6 xuống Châlon sur Saône, Mâcon và đến gần Lyon. Nhiều loại Vang Đỏ, Vang Trắng, Vang Hồng, các loại Vang Trắng có bọt. Người ta biết đến nhiều loại rượu của từng vùng như Bourgone, Mâcon, Châlon và đặc biệt là Beaujolais Village.
Rhône: Khí hậu ôn hòa, bắt đầu từ Vienne của tỉnh Rhône- Alpes kéo dài theo xa lộ số 6 xuống Valence, qua Luc- en- Diois thuộc tỉnh Drôme. Nơi sản xuất đủ loại Vang Đỏ, Trắng và Hồng. Nhiều người biết đến qua loại rượu Côte du Rhône.
Languedoc & Roussillon: Vùng khíhậu nóng, đất trồng nho chạy dài từ Nimes qua khỏi Narbonne và dọc theo bờ biển Địa Trung hải. Vùng nầy sản xuất đủ các loại rượu Vang Đỏ, Hồng, Trắng và nhất là VDN (Vin Doux Naturel).
Ngoài ra còn những vùng sản xuất rượu đặc biệt như Cahors tỉnh Lot, Amagnac của tỉnh Landes.
Provence: Vùng khí hậu nóng, diện tích trồng nho kéo dài từ Arles qua Marseille đến Saint Raphael. Nơi sản xuất đủ loại rượu, nổi bật hơn hết là các loại Vang Trắng, Vang Hồng và Cassis.
Pyrénées Orientales: Vùng khí hậu nóng, diện tích trồng nho chiếm một phần quan trong của tỉnh nầy. Tại đây nổi tiếng rượu nhẹ VDN và Muscat Trắng, Musat Vàng.
Corse: Vùng đảo có khí hậu nóng quanh năm, sản xuất nhiều loại rượu nhưng số lượng không lớn so với các vùng trong đất liền.
Hạt giống, cây giống (cépages), đất đai là điều kiện căn bản để trồng và sản xuất các loại rượu vang khác nhau. Thời tiết khí hậu chính là yếu tố quyết định kết quả vụ mùa về lượng cũng như về phẩm: Đỏ, Trắng, Hồng, Trắng, Sủi bọt (effervescent), Mùi vị đặc biệt, Đậm hay Nhẹ. Những tai ương và biến động bất thường của thời tiết gây hậu quả nặng nề không ít đối với lượng và phẩm của các vụ mùa hàng năm.
Trồng nho và ép rượu đòi hỏi một kỹ thuật cao và những kinh nghiệm lâu dài trong việc ương giống, chăm sóc gốc, chuẩn bị đất, bón phân, cắt nhánh, chăm sóc vụ mùa, thu hoạch, biến chế. Công việc phải được liên tục hàng năm từ tháng giêng cho đến tháng mười hai.
Giống / Cây Non: Các loại giống sau đây được chọn để thích nghi với những vùng đất và khí hậu riêng biệt. Những loại rượu sản xuất trong những điều kiện dưới đây đem lại phẩm chất tuyệt vời, giá bán cao. Người ta cũng thí nghiệm trồng đổi vùng các loại cây giống dưới đây nhưng không đem lại kết quả khả quan nào.
-
Gewurztraminer và Riesling: Trồng trong vùng đất lạnh Alsace France- Compté sản xuất ra các loại Vang Trắng thượng hạng.
-
Gamay: Thích hợp với nhiệt độ ôn hòa của đất liền như vùng Mâcon, Lyon, Valence. Thu hoạch được phẩm chất tốt như Cru Beaujolais.
- Merlot: Loại nho trồng tại Aquitaine khí hậu vùng Đại tây Dương sẽ đạt được rượu nổi tiếng của Saint Emilion.
-
Chardonnay và Pinot đen : Nhiệt độ ôn hòa của vùng đất liền Saône et Loire thích hợp với giống cây nầy để cho các loại rượu tốt xếp loại Grand Cru như Bourgogne.
- Cabernet Sauvignon: Trồng trong vùng đất có nhiệt độ biến đổi giữa nóng và ôn hòa như vùng Đại tây Dương sẽ cho các loại rượu hảo hạng. Ví dụ các loại rượu ngon hảo hạng như Médoc, có giá rất cao trên các thị truờng.
- Marsanne và Roussanne: Hai loại giống thích hợp với khí hậu nóng của vùng Địa Trung Hải sẽ cho các loại rượu ngon Hermitage.
Nhiệt Độ: Nhiệt độ của ba vùng Địa trung Hải, Đại tây Dương và đất liền tạo cho trái nho có lượng Đường, Acide và Polyphénol khác nhau và từ đó sản xuất được các loại rượu khác nhau.
- Vùng Địa trung Hải : Nếu khí hậu nóng quanh năm, nho sẽ cho số lượng Đường và Polyphénol rất quan trọng (xxxx) và lượng Acide yếu (xx). Kết quả sẽ việc sản xuất ra rượu Vang VDN và Vang Đỏ ở mức trung bình (xxx), Vang Hồng yếu (xx), Vang Trắng rất yếu (x) và Vang có bọt không có kết quả nào (zero).
- Vùng Địa trung Hải : Nếu khí hậu ôn hòa trọn năm, nho sẽ cho số lượng Đường, Acide và Polyphénol ở mức độ trung bình (xxx). Vang Đỏ và Vang Hồng sẽ đạt được kết quả mức trung bình (xxx), Vang Trắng rất yếu (x), VDN và Vang có bọt không có kết quả (zero).
- Vùng Đại tây Dương : Nếu khí hậu ôn hòa suốt cả mùa vụ, nho sẽ có số lượng Đường, Acide và Polyphénol ở mức trung bình (xxx). Kết qủa Vang Đỏ sẽ đạt được trung bình (xxx), Vang Hồng, Vang Trắng và Vang có bọt có kết quả yếu (xx). Vang VDN không đạt được kểt quả (zero).
- Vùng Đại tây Dương : Nếu khí hậu mát trọn mùa vụ, số lượng Đường và Polyphénol đạt được yếu (xx), trong khi lượng Acide tìm được số lượng trung bình (xxx) trong trái nho. Rượu sẽ đạt được như sau : Vang Hồng, Vang Trắng và Vang có bọt gặt hái được số lượng trung bình (xxx), Vang Đỏ yếu (xx), VDN thì không có gì (zero).
- Trong đất liền : Nếu khí hậu ôn hòa quanh năm, trái nho sẽ có lượng Acide và Polyphénol ở mức trung bình (xxx), lượng Đường yếu (xx). Kết quả Vang Trắng sẽ đạt được trung bình (xxx). Các loại Vang khác như Đỏ, Hồng và có bọt sẽ có số lượng yếu (xx). Riêng VDN thì không (zero).
- Trong đất liền : Nếu khí hậu lạnh trong suốt vụ mùa, lượng Acide rất quan trọng (xxxx) tìm được trong trái nho, trong khi lượng đường và Polyphénol thì yếu (xx). Kết quả vang Trắng và Vang có bọt thu hạch được số lượng trung bình (xxx), Vang Hồng yếu (xx), Vang Đỏ rất yếu (x) và VDN thì không (zero).
Sau mỗi vụ mùa với những kết quả thu hoạch khác nhau, nho được được tuyển chọn, biến chế ra rượu và được cho vào chai tiếp sau đó (loại dùng liền). Hoặc được ủ trong bồn hay trong thùng gỗ sồi theo một thời gian được ấn định (các loại dự trữ). Có thể tính thời gian vô chai cho 3 loại như sau:
1. Vô chai vào giữa trung tuần tháng 11 cùng năm, thu hoạch được các loại rượu sử dụng trong thời gian ngắn (vins primeurs- hình chiếc ly để đứng).
2. Vô chai sau 5 đến 6 tháng kể từ ngày rượu được ủ trong bồn hay thùng gỗ đối với loại rượu hảo hạng xử dụng từ 3 đến 5 năm (vins à boire jeune- hình chiếc ly để nằm ngang)
3. Sau từ 1 đến 2 năm kể từ ngày rược ủ trong bồn hay thùng gỗ đối với loại rượu thượng hảo hạng xử dụng từ 5 năm đến 15 năm hay lâu hơn nữa (vins de garde – hình chiếc ly để nằm).
Tại Pháp người ta thường tổ chức hàng năm những ngày lễ mừng rượu được mùa tại các vùng sản xuất lớn. Dịp nầy tất cả mọi người được mời đến vui chơi và thưởng thức rượu mới ra (vins primeurs).
Sản xuất: Theo thống kê năm 2000 nước Pháp có trên 5.400 nhà trồng trọt sản xuất các loại ruợu vang và champagne khác nhau. Trong số nầy có 225 (tỷ lệ 4,18%) nhà sản xuất đạt được phẩm chất ba sao (3***) cho các loại rượu của họ. Việc sản xuất và kinh doanh có tính cách cá biệt hay công- ty mang tính cách gia đình. Chỉ một số rất ít tập trung thành những nhóm nhỏ. Đa số chủ nhân là các tỷ phú, triệu phú hay con cháu của những gia đình thuộc các triều đại vua chúa cũ làm chủ. Những cơ sở nầy mang tên Domaine hay Château (tên vùng, khu vực, tên giòng họ gia đình). Gần đây tài tử màn bạc Pháp Alain Delon mua lại một đồn điền nho và sản xuất rượu mang tên của ông ta.
Cũng trong thống kê nầy, khoảng 9.500 loại rượu khác được tung ra thị trường với 197 (tỷ lệ khoảng 2%) loại rượu được xếp hạng ba sao (3***)
Lược đồ 3 chu trình sản xuất Vang Đỏ Lược đồ 4 chu trình sản xuất Vang Trắng
(Tài liệu Hachette)(Tài liệu Hachette)
Hình dáng của chai: 1. Mỗi loại rượu của từng vùng được vô trong những mẫu chai khác nhau.Nhìn từ xa, chúng ta cũng biết được loại rượu cũng như vùng sản xuất.
2. Vin de table loại rẻ tiền, phần đông được chứa trong bình nhựa năm hay mười lít hoặc vò năm lít bằng gốm .
Vô chai đánh số: Vấn đề vô chai và đánh số thứ từng chai đều do các nhà sản xuất tự đảm trách. Theo quy định tên và địa chỉ của nhà sản xuất và nhà vô chai đánh số phải được ghi rõ ràng trên nhãn hiệu của từng chai một để bảo đảm chất lượng bên trong.
Nhãn hiệu: Trên thực tế mỗi nhà sản xuất có ít ra vài ba loại rượu vang đỏ, trắng, hồng khác nhau.. Nếu tính 5.400 nhà sản xuất, chúng ta có thể tìm thấy các loại rượu vang mang trên dưới 9.500 nhãn hiệu khác nhau bày bán trên thị trường. Nhưng chung quy những nhãn hiệu nầy ngoài ‘logo’ của từng nhà sản xuất, nội dung được thay đổi một phần trên nhãn hiệu, để phù hợp với những loại rượu và những quy định của ngành nầy. Một điều quan trọng, các timbre fiscaux hình tròn màu xanh lá cây hay màu xanh nước biển, được đóng ngay trên miếng nhôm mỏng bịt nắp chai rượu.
Phân loại phẩm chất rượu : Phân loại hình thức và phẩm chất rượu vang của Pháp bằng số sao (*) và bằng tên gọi:
Bằng sao (*):
Người Pháp rất chú trọng đến việc đánh giá loại khách sạn, nhà hàng theo thứ tự của sao (*). Từ 1 đến 2, 3, 4, 5, có một cách biệt lớn lao về hình thức thương mãi giữa các loại sao với nhau. Họ hãnh diện về sản phẩm, công việc và thành quả của họ. Cách đây không lâu chừng vài tháng, một đầu bếp chủ nhân đã tự tử vì nhà hàng ăn của ông ta bị đánh giá tụt xuống 1 sao (từ 3*** xuống còn 2**). Trong lãnh vực du lịch, nhà hàng, và sản phẩm tiêu dùng đạt được hay được tăng thêm được một sao là cả một vấn đề khó khăn. Một khi tăng thêm được một sao thì giá cả của dịch vụ hay món hàng cũng tăng sẽ tăng hai, ba…
Trong lãnh vực rượu vang, khác với quốc tế, Pháp ấn định từ 1 đến 3 sao cho các loại rượu, tính như sau:
*(Một sao *) Đạt kết quả rất tốt– (vin très réussi).
**(Hai sao 2**)Hảo hạng – (Vin remarquable).
***(Ba sao 3***) Thượng hảo hạng – (Vin exceptionnel).
Việc ấn định số sao trên nhãn chai rượu từ 1* đến 2 * không nhất thiết phải tuyển chọn trên các loại rượu VDQS,VDN mà các loại Vin de Pays, Vins de Région cũng có thể đạt được, nếu phẩm chất tốt, đúng tiêu chuẩn. Loại Ba sao (***) dành cho các loại rượu AOC. Việc ấn định sao cũng không tùy thuộc loại rượu phải dùng ngay trong năm hay có thể tồn trữ từ năm năm đến mười lăm năm.
Bằng tên gọi: Trên nguyên tắc người ta gọi hai loại rượu: Loại thứ nhất Vin de Table (Gồm Vins de Pays, sản phẩm của tỉnh, của vùng và tất cả các loại rượu khác, có phẩm chất thấp sản xuất trên toàn lãnh thổ). Loại thứ hai là VQPRD (Gồm VDQS và AOC)
Vin de Table. Đa số rượu được chứa trong các bidon 5 hay 10 lit, thường thấy trong các nhà hàng bình dân, được chiết ra bán cho thực khách từng chai (carafe) từ 250 cl đến 500cl. Loại rượu bán ra trong bình bằng nhựa 5 lít hay 10 lít không có sao. Rượu nầy chứa nồng độ alcool nhiều, ra gió hay để lâu, vị chua càng tăng thêm. Ngoài ra Vins de Pays cũng được gọi là Vin de Table, gồm những loại rượu được sản xuất trên toàn lãnh thổ, ngoại trừ các tỉnh của vùng Normandie, Bretagne và Nord của Pháp. Vins de Pays.Rượu được đóng chai, có loại cũng đạt được một sao(*), nhưng hai sao (*) thì ít thấy. Đa số giá bán của loại nầy chung quanh 2 đến 6 €/chai. Đây là loại rượu được đa số người Pháp sử dụng trong các bữa ăn.
VDN (Vins Doux naturels) là Vins de Pays chất lượng đặc biệt được xếp vào hảo hạng, giá bán cao. Rượu thuộc loại nhẹ, nhiều đường ít lượng alcool. Chỉ sản xuất được tại vùng nóng có nhiệt độ cao quanh năm, như vùng Midi và nhất là Roussillon. Rượu dành cho quý bà hay để khai vị trước bữa ăn.
VDQS. (Vin Délimité de Qualité Supérieure). Các loại rượu được tuyển chọn, phẩm chất hảo hạng, xếp loại chỉ dưới AOC.
AOC. (Appellation d’Origine Contrôlée) Sản phẩm độc nhất của từng nhà sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Trong nầy gồm có loại được gọi Apallellation des Premiers Grands Crus classés, loại rượu được xếp trong AOC. Muốn đạt được các loại rượu thượng đẳng, các nhà sản xuất phải lựa những hạt giống đặc biệt, đất đai và thời tiết của từng vùng như Médoc (Château Lafite à Pauillac, Château Margaux à Margaux…), Saint Èmilion (Château de Beauséjour, Château Belair), Bourgogne (Domaine de la Romanée- Conti, rượu giữ được 25 năm), Alsace (Gérard Hartmann, Domaine Schuberger, Vang trắng giữ được trên 20 năm).
Vin Collection: Có thể tìm mua những thùng nhỏ (6 chai) các loại rượu AOC, trong tuổi sử dụng, trực tiếp với các nhà sản xuất.Tuy nhiên rượu vang dù được tồn trữ trong những điều kiện tốt vàđúng tiêu chuẩn (nhiệt độ và độ ẩm), phẩm chất của nó không thể kéo dài vô hạn định. Như các loại AOC grand cru, được đánh giá ba sao*** phẩm chất của nó cũng từ từ đi xuống sau 15 hay 20 năm (tùy loại). Nổi tiếng như những chai rượu lưu giữ từ các thời vua chúa hay những chai tìm được dưới biển do vụ đắm tàu Titanic, người ta thường bán đấu giá cho các tay triệu phú hay những người chơi collection. Giá bán ra đạt kỷ lục nhưng chỉ có giá trị ‘đồ cổ’ hơn là chất lượng rượu bên trong.
Tuổi của rượu : Trong catologue giới thiệu, nếu chú ý chúng ta sẽ thấy bên cạnh các chai rượu có hình những cái chai có vị trí như đứng, nghiêng, nằm hoặc nằm chồng lên nhau. Có thể hiểu rằng tuổi rượu hay nói đúng hơn là thời gian để sử dụng rượu đúng chất lượng.
- Hình cái chai đứng : (vins primeurs) Rượu tươi, vừa được vào chai, phải sử dụng
trong thời gian rất ngắn để có thể thưởng thức hương vịđầu mùa. Tuổi rượu tạm tính là 1 năm.
- Hình cái chai nằm nghiêng: (Vins à boire jeunes). Loại nầy có thể sử dụng sau từ 1
đến 3 năm kể từ ngày vô chai. Sau 3 năm, huơng vị của nó bắt đầu giảm. Tuổi rượu tạm tính 5 năm.
- Hình cái chai nằm: (Vins de gardes). Muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị của loại này, nên uống vào năm thứ 5 cho đến trên 15 năm (hoặc lâu hơn tùy loại) kể từ ngày vô chai. Tuổi rượu tạm tính trung bình 20 năm.
Những tiệm bán rượu nhỏ, thường gạt khách hàng không sành điệu, bán những loại rượu ít tuổi còn sót lại sau hơn 1 năm, lẫn lộn với giá của những loại rượu tốt.
- Hình chai tổng hợp: Có loại rượu được xác định bằng hình ba cái chai, đứng và nghiêng và nằm xếp chồng lên nhau. Rượu nầy có thể uống liền, để dành 5 năm hay 20 năm.
Có thể tìm mua loại nầy để sử dụng trong nhà, uống được liền hay để dành lâu năm.
Những năm được mùa (Millésimes):
Như đã trình bày phần trên, thời tiết và khí hậu đem lại kết quả của lượng và phẩm của từng vụ mùa: - Những năm mất mùa vang đỏ : 1973- 1980- 1984- 987 (ngoại trừ Beaujolais cru)- 1997
- Những năm mất mùa vang trắng: 1977 (ngại trừ Bourgogne) 1980- 1984- 1985 (ngoại trừ Alsace) 1986 (Ngoại trừ Bourgogne và Bordeaux) 1987- 1993 (Ngoại trừ Bourgogne và Bordeaux)
- Những năm được mùa vang đỏ và trắng: 1966- 1967- 1970- 1971- 1976- 1979- 1982- 1983- 1985- 1988- 1991- 1993- 1994- 1995- 1998- 1999- 2000.
- Những năm đạt được kểt quả tuyệt vời của tất cả các loại rượu: 1998- 1990.
NẾM, THỬ Nếm và thử rượu đòi hỏi một kỹ thuật cao và kinh nghiệm lâu năm mới có thể phân biệt được tên gọi, loại rượu, vùng sản xuất và phẩm chất. Các chuyên viên ngành nầy đều được tốt nghiệp Đại Học về rượu (Université du Vin thành lập năm 1997 tại Tỉnh Drôme).
Nếm và thử rượu phải qua ba giai đoạn: Mắt, Mủi và Lưỡi để phân biệt Màu, Mùi và Vị. Một cái ly đặc biệt dùng để xem, ngửi và nếm rượu (xem hình ly INAO, norme ARNOR NF- V- 09- 110).
- Phân biệt màu sắc. Các loại rượu vang đỏ, hồng, trắng, sủi bọt có những màu sắc đặc biệt. Phân biệt được là do kết quả kinh nghiệm trên màu sắc, độ trong sáng, độ lỏng, độ sôi và cách sủi bọt.
- Phân biệt mùi (odeurs) và hương thơm (arômes) của nho. Muốn đạt được kết quả chính xác, sự phân biệt nầy cần phải có sự hỗ trợ của cổ họng. Nghĩa là phải hít bằng mũi đồng thời hút vào nhè nhẹ bằng miệng. Mùi và hương thơm hít vào đường miệng sẽ phối hợp mùi hương đi vào bằng đường mũi cho ra một mùi vị tổng hợp chính xác hơn.
- Phân biệt vị. Lưỡi đóng vai trò quan trọng trong vấn đề khám phá Đường, Acide, Muối và vị Đắng. Rượu đưa vào miệng một ngụm nhỏ, dùng lưỡi cho rượu lan ra toàn bộ trong miệng, lừa rượu từ chân răng cho đến đầu cuống họng rồi nuốt từ từ (nếu chỉ thử một loại) hoặc nhổ ra, súc miệng chuẩn bị cho lần thử kế tiếp.
Phòng thử rượu (Hình của Universite du Vin) Việc thử nghiệm rượu chính thức do một hội đồng giám khảo tổ chức tại Viện Đại Học về Rượu. Mười sáu chuyên viên phải qua rất nhiều khảo sát khác nhau và biệt lập trong một phòng đặc biệt. Phòng nầy được trang bị máy điều hòa không khí, nhiệt độ và độ ẫm có thể điều chỉnh đúng tiêu chuẩn. Ánh sáng phù hợp với ánh sáng ban ngày và không khí được thay đổi luôn luôn từng bảy phút một. Đây là phòng thử rượu lý tưởng và xem như nơi giám định chính thức đối với rượu của Pháp.
KẾT QUẢ PHÂN CHẤT Xin trình bày kết quả việc phân chất hai loại rượu (Ví dụ, Côte du Rhône và một loại khác)
Côte du RhôneVin de Table Ordinaire
Nồng độ Alcool 12°12°
Lượng Đường- 2g- 2g
Tổng số chất chua 3,73,9
Chất chua dễ bay hơi 0,350,36
Mầm lên men Không Không
Anhydride Sulfureux75mg/l70mg/l
pH3,343,33
DỰ TRỮ RƯỢU Đối với tư nhân, nếu không có cave (kho) dành riêng để dự trữ rượu, nên mua một tủ lạnh đặc biệt có thể điều chỉnh nhiệt độ. Loại nhỏ chứa vài chục chai, loại lớn có thể chứa vài trăm chai. Tốt nhất, nên mua rượu về và để trong tủ lạnh tối thiểu 24 giờ trước khi sử dụng.
DÙNG RƯỢU ĐÚNG ĐIỆU Chọn rượu: Hàng năm đến mùa rượu của Pháp, nên đón mua loại sử dụng ngay (vins primeurs) để thưởng thức hương vị tươi đầu mùa. Lúc nầy cũng là thời gian tốt để lựa mua rượu vang ngon của các năm 1998- 1999 (vins de garde) và 2003- 2004 (vin à boire jeune). Chúng ta có thể tìm thấy từ vang đỏ, hồng, trắng, đậm hay dịu, đến các loại sủi bọt với giá khá tương đối. Từ 10 đến 50 €/chai (VDQS,AOC, Premier Grand Cru, 3***). Xin đề nghị một vài loại rượu có thể dự trử từ 6 năm đến 30 năm để đãi kháchtrong những dịp lễ:
Rượu Vang vùng Aquitaine sản xuất bởi Châteaux Pichon- Louneville (Vang đỏ, 2èm Cru 1966*** 70- 80€/chai, vang đỏ,1er Cru 1990*** 90- 100€/chai). Château Mouton Rothschild (Vang đỏ 1er Cru 1995*** +150€/chai). Château SocianôMallet (Vang đỏ 1966*** 50- 60€/chai) Château Ferrand Lartiguy (Vang đỏ 1966** 30- 35€/chai)
Château Pape Clement (Vang trắng Grand Cru 1996 ** 60- 70€/chai) Domaine de Chevaier (Vang trắng Grand cru 1996** 50- 60€/chai) Château Bouscaut (Vang trắng 1997 Grand Cru 1996 25- 30€/chai) Vieux château Gaubert (Vang trắng 1998** 10- 15€/chai)
Rượu Vang vùng Bourgogne sản xuất bởi Domain de la Romannée Conti (Vang Trắng Grand Cru 1977*** +100e/chai). Jean Pual- Droin (Petie Chablis, Vang trắng 1997*** 12- 15€/chai) Château Latour (Vang đỏ, 1966*** +/100€/chai) Domain Louis Latour (Vang đỏ, 1966** 75- 80€/chai) Bernard Dubois et Fils(Vang đỏ, 1996*** (12- 15€/chai), Domaine Heresztyn (Vang đỏ, Grand Cru 1977*** 30- 40€/chai) Domaine daniel Rion & Fils (Vang đỏ 1966*** 25- 30€/chai).
Rượu Vang Beaujolais sản xuất bởi Monmessin (Vang đỏ Beaujolais village, 1998** 10- 17 €/chai). Le vieux Domaine (1997**, Vang đỏ 8- 10€/chai). Domaine du Coteau de Valliere (Vang đỏ 1998** 4- 8€/chai). Michel Chignard (Vang đỏ 1997***từ 7- 10€/chai). Gérard & Jeannine Lagneau (vang đỏ 1998** 5- 7€/chai)
Rượu vang vùng Rhône sản xuất bởi Domaine de la Vieille Julienne (Vang đỏ, 1996** 30- 35€/chai) Domăine des Muretins (Vang đỏ 1998*** 12- 15€/chai). Château de Maucoil (Vang trắng 1997 15- 18€/chai). Domaine Pelaquie (Vang hồng 1998* 7- 9€/chai) Raspail (Vang sủi bọt 1997 7- 9€/chai)
Rượu Vang vùng Alsace Grand Cru sản xuất bởi Clos Saint Landelin (Vang trắng 1966** từ 70- 85€/chai). Domaine Marcel Deiss (Vang trắng, 1997** 50- 70€/chai) Amberg (Vang trắng 1996*** từ 30- 40€/chai) Charles Stoeffer (Vang trắng 1997** 16- 18€/chai). Ziegler Mauler (Vang trắng 1997* 14- 16€/chai) Bestheim (Vang trắng 1997*** 8- 10€/chai) Pierre & Jean- Piere Ritesch (Vang trắng 1997*** 8- 10€/chai)
Rượu Vang vùng Provence sản xuất bởi Commanderie De Peyrassol (Vang trắng 1988** 10- 12 €/chai). Château e Jasson (Vang hồng 1988*** (8- 10€/chai). Château Barbanau (Vang hồng 1988*** 8- 10€/chai) Domaine de la Lauzade (Vang hồng 1988** 4- 6€/chai) Château Calissanne (Vang đỏ 1997*** 8- 10€/chai).
Rượu Vang vùng Loire sản xuất bởi Domaine de Montgilet (Vang trắng 1997*** 27- 30€/chai) Les Trois Demoiselles (Vang trắng 1997** 20- 28€/chai) Château de la Roulerie (Vang trắng 1997*** từ 18- 25€/chai). Domaine Gilbert Bossard (Vang trắng Muscadet 1998** 15- 18€/chai) . Xavier Frissant (Vang trắng sủi bọt ** từ 7- 9€/chai)
Rượu Vang DVN Địa Trung Hải sản xuất bởi Cellier des templiers (Vang đỏ 1985*** 40- 50€/chai). Château Mosse (Vang trắng đặc biệt 1497*** trên 100€/chai)Cave Jean Louis Lafage (Vang đỏ 1986*** 14- 17€/chai)Château Rombeau (Vang trắng Muscat 1998** 7- 9€/chai). Lacoste (Vang trắng Muscat 1998** 12- 15€/chai). Dupuy (Vang hồng, rượu xưa *** 14- 16€/chai).
Giá bán của từng loại rượu không nhất thiết phải tùy thuộc vào các sao (*) và cũng không tùy thuộc vào tuổi của rượu. Tuy nhiên, loại rượu nào đạt được nhiều sao (*) và có thời gian sử dụng lâu thì giá sẽ cao.
Trong các lần họp mặt thân mật, không cần phải thắc mắc suy nghĩ về loại rượu nào để tiếp đãi bạn bè. Chỉ cần dựa theo thức ăn để chọn rượu hợp khẩu với giá phải chăng, nằm trong khung giá trên dưới 5- 6- 7 €/chai. Giá tiền của các loại vins primeurs (xử dụng liền) giá bao giờ cũng rẻ hơn các loại AOC. Trường hợp mua rượu sử dụng liền cần chú ý là phải biết đích thực loại rượu vừa mới ra hay không. Nếu không, nên tìm loại có tuổi từ 3 đến 5 năm giá cũng nằm dưới 10 €/chai.
Ly uống rượu: Người Pháp rất chú trọng đến phần trình diễn trong vấn đề ẩm thực. Họ ăn bằng mắt hơn bằng miệng. Chúng ta phải công nhận trong các nhà hàng ăn lớn, các món ăn được chuẩn bị thật chu đáo, từ việc lựa chọn kỹ lưỡng về phẩm chất, quá trình biến chế đến việc trình bày ra dĩa và đem ra trình diện với khách. Nhìn chung thức ăn trên dĩa chẳng có là bao, so với các món ăn chúng ta (như to phở xe lửa), nhưng đầy đủ chất bổ và được trình bày thật tỉ mỉ đẹp mắt. Bàn ăn được trình bày độc đáo với ly chén, khăn, muỗng nỉa, bông hồng, nến trắng…làm sao cho khách bằng lòng, móc bóp… mà không cảm thấy đau bụng là được. Riêng phần ly, trước mặt mỗi người tối thiểu phải bốn cái. Hai cho rượu vang đỏ và trắng, một cho rượu mạnh và một cho nước suối.
Nói đến ly uống rượu vang phải kể đến 8 loại ly khác nhau. Riêng vang đỏ, phải sử dụng hai loại ly đặc biệt khác nhau dành cho rượu Bordeaux, Bourgogne. Một loại khác cho đồng loạt vang đỏ, một loại cho vang hồng và vang đỏ dưới 5 tuổi, một loại cho vang từ 6 tuổi trở lên. Một loại ly đặc biệt cho vang trắng vùng Alsace, một loại ly đặc biệt cho vang sủi bọt và một loại dùng cho đồng loạt vang trắng. Khách mời chỉ nhìn thấy ly, họ sẽ biết ngay trình độ uống rượu của chúng ta.
Dùng rượu theo món ăn: Để không mất mùi rượu và tăng thêm hương vị món ăn, rượu vang Pháp phải được lựa chọn làm sao không chống với các món ăn.Một cách căn bản và đơn giản nhất là chọn vang đỏ cho các loại thịt bò, dê trừu, heo, gà vịt.Vang đỏ đậm với chim gibier, fromage đậm mùi…. Vang trắng đậm, muscadet cho các loại tôm cá đồ biển. Vang trắng nhẹ cho fromage nhẹ mùi…Vang trắng có bọt cho tráng miệng... Vang hồng cho các loại thịt nguội, pizza…
- Khai vị: Dùng Vang Trắng, Đỏ, Hồng. Đùi ếch (corbière trắng) Ốc (Alsace trắng, sauvignon) Avoca (bordeaux trắng sec) Jambon, saucisson (Alsac trắng tokay, Beaujolais rouge, Côte du Rhône village đỏ, Côte du Rhône hồng)
- Đồ biển: Dùng Vang Trắng. Mực (Mâcon village trắng) Huitre (Beaujolais primeur) trắng, Alsace trắng Sylvanet) Cua (Bordeau Sauvignon sec trắng). Tôm hùm (Hermitage trắng) Tôm càng lớn chấm sauce mayonnaise (Asacce trắng Riesling) Tôm càng nhỏ- langustines, nấu rượu cognac (Muscadet trắng). Hến- Moule (Languedoc trắng, Muscadet trắng, Alsace trắng)
-
Cá*: dùng Vang, Trắng, Hồng. Cá Thu- Morue nướng (Vang de Loire hồng, Coteau d’Aix- en- Provence hồng), Các loại cá nhỏ chiên trong friteur (Beaujolais trắng, Hermitage trắng) Cá Mòi- Sardine nướng (Jurançon sec trắng). Sole (Alsace Riesling trắng). Cá Thu trắng- Thon (Hermitage trắng, Gaillac trắng). Cá Ngừ- Thon Rouge (Coteaux d’Aix trắng, Languedoc trắng). Saumon nướng ( Côte du Rhône hồng). Merlan (Alsace trắng). Turbot sauce Hòa lan (Saumure trắng, Hermitage trắng). Truite ( Alsace trắng, Côtes du Roussillon trắng/Hồng). Rùa dồi thịt (Côte Bordeaux trắng, Bourgogne trắng, Muscadet trắng)
- Thịt: Trừu - Agneau, Cừu- Mouton dùng Vang Đỏ. Trừu (Haut Médoc đỏ, Hermitage đỏ, Pomerol đỏ, Châteauneuf- du- Pape đỏ, Côte du Rhôn đỏ). Cừu (Côte du Rhône đỏ, Saint Emilion đỏ, Bordeaux đỏ, Bourgogne đỏ).
- Thịt Bò: dùng Vang Đỏ, Hồng. Bò bourguignon (Saumur đỏ) Bò entrecôte (Côte du Roussillon- village) Bò filet (Vang đỏ đậm) Bò nhúng dấm (Bordeaux đỏ, Bourgogne hồng,) Bò Pot au feu (Bordeau đỏ, beaujolais đỏ) Bò steack (Bergelac đỏ, Arbois hồng).
- Thịt Bê: dùng Vang, Đỏ, Hồng, Trắng. Sườn Bê nướng, Gan Bê (Côte du Rhôn đỏ, Anjou trắng, Bourgogne hồng)
- Thịt Heo: dùng Vang, Trắng, Đỏ, Hồng. Heo sữa (Vares trắng, Corère du Gard hồng, Beaujolais village đỏ). Heo rôti (Rully trắng, Côte du Rhône đỏ ) Heo nguội rôti (Bourgogne trắng, Lirac đỏ, Bordeaux Trắng sec). Suờn Heo thịt nguội (Bourgogne trắng, Côte d’Auvergne đỏ).
- Thịt Gà Vị Bồ Câu : dùng Vang Đỏ, Hồng, Trắng. Vịt dồi thịt (Saint Emilion grand cru đỏ, Bandol đỏ). Vịt rừng(Chinon đỏ, Vang đỏ đậm). Gà trống nấu rượu đỏ (Côte de Baume đỏ, Château Neuf du Pape đỏ). Gà tây (Saint Joseph đỏ, Sancerre đỏ, Coteau d’Aix- en- Provence hồng). Gà rừng nấu rượu Armagnac (Chassagne- montrachet đỏ). Ngỗng farcie (Beaujolais Village đỏ). Gà mái (Côte du Rhône hồng, Bordeaux sec trắng, Languedoc hồng) Bồ Câu (Hermitage đỏ, Bordeaux đỏ).
- Thịt Thỏ : dùng Vang Đỏ, Trắng. Thỏ rôti với moutarde (Sancerre đỏ, Côte de Provence trắng). Thịt nạc Thỏ xốt với hạt tiêu xanh (Saint Joseph đỏ, Bourgueil đỏ).
- Pizza: dùng Vang Hồng.
- Fromages làm từ Sữa Bò* : dùng Vang Đỏ, Trắng: (Các loại Fromages của Pháp Bleu d’Auvergne (Vang trắng, đỏ), Bleu de Bresse (Vang trắng), Brie, Camembert (Vang đỏ), Comte (Vang trắng) Epoisses (Vang đỏ). Fromages làm bằng sữa Dê *: Dùng Vang Trắng, (ngoại trừ Fromage Perladon dùng Vang đỏ). Fromage làm bằng sữa Trừu *: Dùng Vang đỏ.
- Tráng miệng: dùng Vang Trắng, Muscat hay Vang Trắng Hồng sủi bọt: Dâu và Tarte chanh (Muscat trắng). Bûche de Noël (Champagne trắng demi- sec). Crème (Sauterne trắng, Muscat trắng). Bánh Chocolate (Banyuls grand cru trắng, Pineau hồng).
Một cách đại khái, dùng Vang Đỏ cho các loại thịt (trừ một vài loại thịt Heo). Vang Trắng cho các loại Cá và đồ Biển. Vang Hồng cho các loại Khai vị và Tráng miệng.
* Thành thực xin lỗi, không biết tiếng Việt là gì, cũng như không biết về các loại fromage ngoài xứ Pháp.
Chuẩn bị rượu trước khi uống Trước khi đem ra sử dụng, rượu cần phải được ướp lạnh. Không nên vội vàng nâng độ lạnh của tủ lạnh lên, mà phải ướp chai rượu ở vị thế đứng trong tủ lạnh, tối thiểu 24 giờ trước khi đem ra sử dụng.
Độ lạnh lý tưởng của các loại như sau : - 16- 18° C : Vang Đỏ, Grand Cru Bordeaux, các loại rượu lâu năm.
- 14- 16° C: Vang Đỏ Côte du Rhône, các loại rượu đỏ thông dụng.
- 12- 13° C: Vin de Table, Vins de pays
- 10- 12° C: Vang Đỏ nhẹ (Beaujolais)
- 8- 9° C: Vang Hồng, Champagne
- 5- 7° C: Vang trắng (đa số)
- 3- 4° C: Mousse
Lối uống rượu quý phái : Ngoài vấn đề phục sức, người Tây phương rất chú trọng đến nghệ thuật ẩm thực của khách lạ cũng như khách mời trong các buổi tiệc. Họ chú ý đến cách chọn lựa và cầm dao nĩa, cách tự lấy thức ăn cho mình hay cho người bên cạnh. Sử dụng dao nĩa báo việc ngưng hoặc chấm dứt món ăn, để người phục vụ biết, tiếp tục thay dĩa dao muỗng nĩa cho các món kế tiếp hay dẹp phần ăn đưa vào bếp.
Những tiệc thân mật với bạn bè có thể uống thả dàn, cổ võ để cạn ly. Trên cương vị khách được mời tại nhà riêng, trong nhà hàng hay sở làm, việc trước tiên, nên chọn đúng ly tùy theo loại rượu, mỗi khi người phục vụ đưa rượu mời chúng ta. Uống cầm chừng theo nhịp độ của chủ nhà hay những nguời bên cạnh, không nên ‘tới bến’ trước một mình. (Hoàn cảnh phải uống rượu như vậy chẳng thấy thú vị gì đối với người Việt chúng ta).
Muốn uống cho thật thoải mái, cách hay nhất là cùng bạn bè chọn đúng rượu theo thức ăn, đúng khẩu vị và cùng nhau tổ chức uống với tất cả tâm tình, rồi lăn ra ngủ !
Tai nạn về rượu: ‘Un verre ça va, trois verres bonjour les dégâts’. Rượu vang tuy nhẹ nhưng lại say ngầm. Nếu tửu lượng không cao, qua ly thứ ba có thể choáng váng. Lái xe sẽ bị phạt, theo luật lưu thông của các xứ văn minh. Để đạt được thú uống rượu với bạn bè, nên nhờ người khác cầm lái xe đưa về. Riêng xứ Tây, việc đáng tiếc xảy ra hàng năm lên đến hàng chục ngàn trường hợp, đa số thanh niên thiếu nữ tại các vùng sản xuất rượu trong các dịp lễ.
TIÊU THỤ NỘI ĐỊA & XUẤT KHẨU Giá bán: Giá bán chúng tôi đưa ra trên đây có tính cách tương đối, căn cứ theo giá tại các Siêu thị lớn và những nhà bán rượu cỡ nhỏ, cỡ trung tại Pháp. Tùy thuộc chế độ quan thuế và chính quyền địa phuơng cũng như các cửa hàng thương mãi nhỏ, giá sẽ có nhiều chênh lệch. Chúng tôi đưa ra giá phỏng chừng của từng loại khác nhau để quý vị có một ấn tượng về khung giá mỗi khi mua rượu.
Tiêu thụ nội địa Có thể nói người Pháp sử dụng rượu vang đứng đầu thế giới. Không kể những người thường xuyên đến uống tại các quầy rượu mà còn phải tính đến các bữa ăn trong gia đình. Việc sử dụng rượu vang là thói quen của người Pháp. Giới bình dân sử dụng vin de table. Trung lưu thì từ vin de pays đến AOC. Các tay triệu phú tuyển chọn loại đắt tiền hơn. Theo thống kê năm 1961 trung bình một người Pháp xữ dụng ½ lít rượu vang mỗi ngày, nhưng đến năm 2003 chỉ còn ¼ lít mỗi ngày. Người ta dự đoán trong vòng 5 năm tới, số người sử dụng rượu sẽ giảm 25%.
Vì vấn đề sức khỏe và tai nạn lưu thông, chính phủ Pháp đã ra những luật lệ về việc lạm dụng rượu dưới những hình thức như phạt tiền, rút bằng lái xe và phạt tù để giảm thiểu việc sử dụng rượu gây tai nạn lưu thông.
Gần đây qua sự cạnh tranh của rượu vang Mỹ, Úc và Chilie trên thị trường quốc tế, cọng thêm việc xâm nhập các loại rượu ngon và rẻ tiền từ các xứ Trung và Đông Âu, các nhà sản xuất rượu vang Pháp đã lên tiếng báo động việc tiêu thụ sản phẩm của họ. Giữa năm 2004 chính phủ đã quyết định tăng thêm 50% trợ cấp cho ngành nầy đồng thời quốc hội cũng chuẩn bị sửa đổi vài đạo luật để nới tay cho việc sử dụng rượu(cho phép quảng cáo rượu tại các nơi công cộng) !
Xuất khẩu Thị trường chánh của rượu Vang- Champagne- Cognac- Napoléon là Nhật Bản, Canada, Mỹ, Úc, Trung quốc. Rượu Pháp có mặt hầu hết các quốc gia trên thế giới. Nói riêng về rượu vang, ngoài việc giao hàng theo hợp đồng thường xuyên mỗi năm, hàng năm đến mùa rượu, người ta thấy hàng chục máy bay lớn nhỏ được sử dụng để giao hàng cho các tỷ phú, tài tử màn bạc, vô địch thể thao…
MỘT ĐỀ NGHỊ NHỎ KHI ĐI MUA RƯỢU VANG PHÁP Người bán rượu rất rành tâm lý khách hàng, chỉ vài câu hỏi, họ có thể biết được trình độ uống và hiểu biết về rượu của khách. Giá cả từ đó có thể xác thực, lên hay xuống tùy người. Rượu bán ra tại các tiệm buôn hay ngay cả trong các nhà hàng cỡ trung, đúng theo phẩm chất hay tiêu chuẩn sản xuất hay không, cũng còn nhiều khía cạnh khác nhau. Trước đây vài năm, trong dịp dùng bữa với vài partners trong một nhà hàng cỡ trung tai Los Angeles, tất cả mọi người muốn uống thử rượu vang của Pháp. Theo lời yêu cầu rượu ngon của chúng tôi, nhà hàng đưa ra một khay, trình ra bốn chai vang đỏ gồm của vùng Bordeaux (Château Haut- Chardon) Vallée de la Loire (Domaine Saint Arnoul), Bourgogne (Beaujolais Village) và Rhône (Côte du Rhône). Nhà hàng hết lời ca tụng bốn chai nầy về phẩm chất và cho biết giá tiền không cách biệt nhau lắm giữa bốn loại nầy. Chúng tôi đề nghị lấy Château Haut- Chardon và Beaugolais, là hai loại vang đỏ ngon của Pháp năm 1998, nhưng tiếc thay hai chai rượu nầy chỉ được xếp loại một và hai sao mà thôi. Trước mặt mọi người, chúng tôi không dám hỏi giá cả cũng như không dám nhìn kỹ giấy tính tiền, nhưng tính nhẫm ra, giá cũng được nâng lên trên mười lăm lần so với giá bán tại các siêu thị ở Pháp.
Muốn thưởng thức rượu ngon thật đúng tiêu chuẩn, thường phải đến các nhà hàng Pháp từ hai sao (2**) đến ba sao (3***). Ba sao (3***) đối với những nhà hàng ngoại quốc. Một ít nhà hàng bình dân của Pháp hay của nước ngoài thường cam đoan với khách hàng rượu ngon rượu tốt, nhưng lại đưa ra những loại rượu không đúng tiêu chuẩn về phân loại, mập mờ về năm sản xuất cũng như về thời gian xử dụng.
1. Chọn rượu thích hợp với món ăn : Quan trọng trong việc phải chọn lựa một loại rượu làm sao phải thích hợp với món ăn.Khi uống một ngụm, các goûts (bouquet of wine) và mùi thơm của rượu còn đọng lại trong mũi, rượu thấm từ lưỡi xuống đến cổ họng, trộn lẫn với các loại thức ăn riêng biệt (bò, heo, trừu, gà vịt, đồ nguội, cá, hải sản, fromage, trái cây, bánh ngọt)…. sẽ cho chúng ta đích thực hương vị của rượu cũng như tăng thêm phần đậm đà của món ăn. Nếu dùng một chai vang Đỏ Bordeaux AOC để ăn với tôm cua sò hến thì sẽ mất luôn mùi vị đặc biệt của rượu. Mùi vị tôm cua cũng mất đi phần nào mặc dù mới được lưới lên và đang còn sống.
2. Nói rõ cho người bán biết chúng ta cần loại rượu nào, tên gì và nếu có thể nói thêm tên nhà sản xuất và năm sản xuất thì người bán bắt đầu phục trình độ hiểu biết và trình độ uống rượu, họ không dám đề nghị loại nầy mà bán giá khác.
3. Khi người bán đem các loại rượu ra chào khách, đề nghị xem năm sản xuất, số đăng bộ của từng chai rượu một. Nhất là xem timbre fiscal và màu in thẳng ngay trên miếng nhôm mềm đậy nút chai sắc. Các loại AOC hay AOVDQS mang timbre màu xanh lá cây. Vins de Pays và Vins de Table mang màu xanh dương nước biển. Nên đặt câu hỏi với người bán về thời hạn bảo toàn phẩm chất của rượu (durée de conservation).
4. Rượu vang của Pháp phát xuất từ nhiều vùng có nhiều loại và bán nhiều giá khác nhau. Những lần cưới hỏi sinh nhật tiệc tùng giữa bạn bè, tùy theo món ăn, chúng ta nên kiếm vài loại rượu ngon mà giá phải chăng. Có thể tìm loại sử dụng liền (vins primeurs) hoặc loại sử dụng trong vòng một đến ba năm (vins à boire jeunes) và được xếp hạng một hay hai sao. Giá cả từ 5 cho đến 10 euros (giá tại Pháp) như: Vang Đỏ của Bordeaux, Beaujolais hay Côte du Rhône để dùng với thịt. Vang Trắng của Alsace hay Muscat của Vallée de la Loire để dùng với cá và đồ biển. Champagne của Reim hay Vang Trắng, Hồng (rosé) để dùng với thức tráng miệng.
Trước khi chấm dứt những trang bé nhỏ nầy, theo thói quen của người Pháp, chúng tôi thành thật chúc…ngon miệng và đừng quên:
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer modération
ĐINH LÂM THANH
Paris, Tháng 7, 2004
Tham khảo : Dégustation / G. Fribourg- C.Sarfati / Edisus/ Université du Vin
Grands Vins Français / Jacques Orhon / Les Editions de l’Homme
Dictionnaire de la Vigne et du Vins/ Larousse 2001
Guide du Vin International / Hugh Johnson
Vins Français / Louis Geay / Editions Messior Guide Parker des Vins de France / Solaire 2001
<bài viết được chỉnh sửa lúc 18.04.2006 17:39:51 bởi ct.ly >