Những thắc mắc trong nhà bếp
* Bí quyết nào để có món tôm (đã đông đá) tươi ngon như ở nhà hàng?
- Dĩ nhiên, tôm ngon nhất là tôm được chế biến nhanh chóng ngay sau khi đánh bắt. Đông đá và xả đông bất cứ loại thịt nào cũng đều làm cho nó mềm nhão đi một chút vì các tinh thể nước đá đã phá vỡ một phần cấu trúc protein thịt.
Xả đông trực tiếp hải sản trong nước cũng làm nó õng nước, mềm nhão. Hãy luôn luôn xả đông "khô" ở ngăn dưới trong tủ lạnh. Nhà hàng thường ướp tôm với một chút đường hoặc rượu gạo trước khi chế biến, để tôm săn chắc hơn. Một số đầu bếp còn có một kỹ thuật khác nhằm tạo ra những con tôm săn chắc và bóng bẩy là nhúng tôm nhanh trong chảo dầu nóng sâu trước khi đem rang, rán.
* Liệu có thật rằng nước giải khát cola có thể làm thăng hoa hương vị của nhiều món ăn, kể cả món gà rán?
- Nếu bạn nghĩ rằng nước giải khát cola chỉ là một hỗn hợp của đường, acid và một chút gia vị, thì bạn đã sai. Một số hãng cho vào sản phẩm cola của họ các gia vị như quế, tinh dầu nhục đậu khấu.
Hãy thêm nuớc cola vào gia vị ướp cho món thịt chiên, rán, nướng, hoặc một chút xíu vào nước sốt, nước thịt hầm để khởi sắc hương vị của chúng. Quết nước cola lên mình vịt nhiều lần trong lúc quay để có lớp da nâu vàng lóng lánh.
* Ổ bánh bông lan nướng thường bị ướt ở giữa. Làm thế nào để bánh nở đều và có bề mặt bằng phẳng để dễ bắt kem?
- Mặt bánh bông lan nổi phồng lên như đỉnh núi là do lửa lò quá nóng. Dùng nhiệt kế đo lò để chỉnh lại nhiệt độ chính xác của lò. Ngoài ra, việc bạn khuấy trộn bột quá lâu cũng làm bột quá rắn lại khi chín, khiến cho phần giữa bánh còn sống chỉ còn một cách để "thoát thân" là nở rộng lên trên, tạo thành một "cục bướu" to. Lưu ý sau khi trộn bột mì vào thì đừng trộn nhào mẻ bột quá kỹ.
* Liệu có thể làm bánh xếp mà không cần trứng gà?
- Bạn có thể thay thế mỗi quả trứng gà trong công thức bằng một trong những vật liệu sau: 60 ml yaourt hay bơ fraiche; 1/2 quả chuối nghiền nhuyễn với 1 muỗng canh sữa; 60 ml nước sốt táo đặc. Trong mỗi trường hợp, rây vào 1/4 muỗng cà phê bicarbonate soda vào bột mì. Nó sẽ phản ứng với acid trong vật liệu thay thế để tạo ra cấu trúc phồng nổi tương đương như khi dùng trứng. Hoặc bạn cũng có thể thay bằng 2 muỗng canh đậu hũ non nghiền với 1 muỗng canh bơ hơ chảy và 1/2 muỗng cà phê bột nổi vào bột mì.
Theo Tú Hảo/PN TP.HCM