Rượu vang nào cho món Việt?
Rượu vang nào cho món Việt?
Theo quy tắc cơ bản về chọn rượu theo món ăn, món ăn địa phương nào sẽ đi kèm hợp với rượu địa phương đó và chắc chắn rượu Tây sẽ hợp với món Tây. Nhưng nếu ăn món ta mà uống rượu Tây thì sao?
Thật ra, cũng khó để chọn lựa đúng bài bản rượu vang nào cho thức ăn Á Đông nói chung và món Việt nói riêng. Nhưng theo người phương Tây, món Á hoặc Việt thích hợp nhất với vang bọt, vang hồng, vang trắng hoặc vang đỏ nhẹ. Để phân tích đơn giản sự tương hợp này, cần biết một số thành phần và tính chất của rượu vang và món Việt.
Rượu vang có cồn tạo vị nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu cơ có mùi thơm. Các tính chất này hoà quyện với nhau tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang. Vang đỏ nhiều tanin, ít acid nên chát và ít chua hơn vang trắng. Cấu tạo của vang đỏ thường đậm đà và “chắc” hơn vang trắng.
Nhiều người Việt thích vang đỏ hơn. Nhưng để dễ hòa hợp với các món hải sản, cần bắt đầu thử với vang đỏ nhẹ. Loại vang đỏ đậm có nhiều vị nồng và chát sẽ át hết các tính chất nhẹ, thơm, mềm của hải sản.
Về phía thức ăn, cũng cần sự phân tích tương tự về cấu trúc, độ đậm đà, mùi vị, dư vị, sự cân đối, các vị chua-cay-mặn-ngọt… Cả hai cần được phân tích sâu hơn về vị giác lưu lại trên lưỡi, nhưng điều này đi quá xa so với phần phân tích giản đơn của chúng ta.
Chọn rượu vang cho thức ăn làm sao hợp với nhau cũng giống như chọn bạn mà chơi hoặc tìm ý trung nhân. Hai bên cần có những tính chất tương đồng để bổ sung cho nhau, hoặc có những nét tương phản bổ khuyết cho nhau, nhưng không được phá nhau hoặc bên này quá trội lấn át bên kia. Điều này cũng cho thấy rượu vang đi kèm thức ăn phù hợp hơn bia và rượu mạnh. 
Với món mực một nắng nướng, bạn nên chọn vang trắng. Ảnh: Quang Tâm
Người ta thường khuyên nên chọn vang trắng cho hải sản và vang đỏ cho thịt đỏ. Điều này quả không sai. Để giải thích, hãy lấy ví dụ như khi ta ăn cua hấp thì nên chọn vang trắng thơm và nhẹ. Cua có vị ngon, thịt mềm và nhẹ (không chắc như thịt heo, bò), hơi tanh, có thể mặn. Vang trắng cũng có những đặc điểm tương tự như thơm, ngon, nhẹ, không quá “chắc” như vang đỏ, hơi chua, ít chát và các tính chất này hỗ trợ và tương hợp với tính chất của món cua hơn là vang đỏ. Khi ta có món bò nướng thì nên chọn một loại vang đỏ vừa với các phân tích tương tự như trên.
Món ăn Việt thường không theo cách chế biến châu Âu mà có những nét riêng. Nguyên liệu chế biến thường pha trộn chứ không thuần một loại, ví dụ hủ tiếu có tôm nhưng nước lèo nấu từ xương và thịt heo. Nước mắm thường được dùng để nêm nếm hoặc làm nước chấm. Gia vị và nước chấm cũng rất đa dạng. Do đó khi xét món ăn, cần lưu ý nguyên liệu gì, cách nấu, gia vị và nước chấm đi kèm. Tất cả các yếu tố này quyết định mùi vị của món ăn.
Hãy xem những món với mực tươi: (1) luộc chấm mắm gừng, (2) hấp chấm muối tiêu chanh/ớt, (3) xào rau chấm xì dầu, (4) mực ống nhồi thịt chiên, (5) mực một nắng nướng chấm nước xốt ớt. 
Vang đỏ đậm t ích hợp với món quay, nướng.
Với một loạt các món mực này, nên dùng vang trắng nhưng cần chi tiết hơn về độ đậm như món (1) và (2) ta dùng vang trắng nhẹ; món (3) và (4) dùng vang trắng vừa và món (5) cần loại vang trắng đậm đà, có nhiều mùi gỗ sồi. Thường độ đậm của rượu tăng theo giá tiền, nhưng với các loại vang New Wine (Tân Thế giới), giá các loại vang trắng đậm rất mềm so với vang châu Âu truyền thống. Cụ thể rượu Nottage Hill, Chardonnay của hãng Hardy (Úc) giá chỉ khoảng 200.000 đồng/chai rất hợp khi dùng món mực (3) hay (4), hoặc cả với mực (5).
Rượu vang trắng làm từ nhiều loại nho. Các giống nho được xếp theo thứ tự độ đậm đà giảm dần là Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Chenin blanc, Colombard… Vang đỏ với các giống nho theo độ đậm giảm dần là Shiraz, Cabernet, Grenache, Mataro, Pinot Noir, Merlot… Độ đậm của rượu còn tuỳ vào tuổi cây nho, đất trồng, vùng khí hậu và cách làm rượu.
Nhiều người Việt thích vang đỏ hơn. Nhưng để dễ hoà hợp với các món hải sản, cần bắt đầu thử với vang đỏ nhẹ. Loại vang đỏ đậm có nhiều vị nồng và chát sẽ át hết các tính chất nhẹ, thơm, mềm của hải sản.
Hãy thử sự tương hợp giữa các món bò, dê, cừu có các cách chế biến quay, chiên với vang đỏ vừa hoặc món nướng với vang đỏ đậm. Cách chế biến làm tăng độ đậm là luộc-hấp, chiên-xào, quay-nướng. Gia vị và nước chấm cũng ảnh hưởng đến khẩu vị cuối. Do đó, cần chọn rượu vang đỏ theo các yếu tố đó. Thường là vang đỏ nhẹ cho món luộc hấp, vang vừa cho món chiên xào và vang đậm cho món quay nướng. Thí dụ khi ăn bò tái chanh, có thể chọn River Breeze, Cabernet giá khoảng 130.000đ/chai. Nhưng nếu dùng thịt dê nướng thì Hedge Lane Shiraz là lựa chọn tốt với giá mềm nhất (189.000đ). 
Tóm lại, khi chọn rượu cho món ăn Việt, cần xem món ăn đó làm từ nguyên liệu gì, cách nấu nướng ra sao, gia vị gì và dùng với nước chấm gì, rồi cũng theo nguyên tắc hải sản, thịt trắng (gà, heo, bê) đi với vang trắng và thịt đỏ kèm vang đỏ. Tuỳ cách chế biến luộc-xào-nướng để chọn loại rượu vang nhẹ-vừa-đậm cho phù hợp. Ngoài ra, cần xét đến gia vị và nước chấm đi kèm có ảnh hưởng đến các nguyên tắc trên hay không. Nếu cần thì tăng độ đậm của rượu vang theo độ đậm của gia vị và nước chấm.
Một xu thế hiện nay là phá cách trong lựa chọn vang - món ăn: cứ uống vang gì bạn thích mà không cần phải xét đến món ăn nào để chọn rượu và đừng quá câu nệ vào nguyên tắc cổ điển nữa. Một điều bạn cần biết là trái với thông thường, dân mê rượu vang sẽ chọn rượu vang trước khi chọn món ăn và vì thế cần biết “Chọn món gì hợp với rượu vang” sẽ là đề tài trong số tới. Khi đã có trước một loại rượu vang, ta có thể căn cứ đặc điểm, tính chất của loại vang đó để chọn ra một số món ăn phù hợp, dù trong thực tế cần phải có sự tham gia của nhiều yếu tố để tạo sự cộng hưởng giữa ăn và uống.
Trước hết, cần phân nhóm rượu vang theo độ đậm: nhẹ, vừa và đậm. Trên thực tế, không quá khó để chọn vang ngon: chất lượng của nó thể hiện qua giá bán vì thường là "tiền nào của nấy". Theo tôi, vang (ngoại) ở Việt Nam đáng thưởng thức nên chọn loại có giá từ 150.000 đồng/chai trở lên (vang có giá trên dưới 100.000đ thì uống tạm được trong các bữa ăn thường ngày).
Tạm thời có thể chia độ đậm theo ba nhóm. Nhóm nhẹ (giá trên dưới 200.000đ) nên chọn vang càng mới càng tốt, tức có niên vụ nho 2004 - 2006, vì để lâu chất lượng sẽ giảm đáng kể. Nhóm đậm vừa (250.000 - 500.000đ) nên chọn niên vụ 2003 - 2005. Nhóm đậm đà (trên 500.000đ) nên chọn niên vụ từ 2004 trở về trước tuỳ theo giá mua. Vang Tân Thế giới (Mỹ, Úc, Chilê… ) có giá mềm hơn vang châu Âu cùng loại khoảng 20%.
Hãy bắt đầu bằng vang trắng nhẹ. Loại này có thể thơm mùi trái cây, nhiều acid nên hơi chua, rất hợp để uống với các món khai vị nhẹ, chua như gỏi, salad dầu giấm hoặc cũng có thể là thức uống khai vị. Loại thơm mùi trái cây nên dùng với các món hải sản chế biến theo kiểu luộc hoặc hấp. Chẳng hạn vang Chardonnay Semillon (nhãn hiệu Stamp) của Úc rất hợp với cua, ghẹ hấp chấm muối tiêu chanh, mực hấp chấm nước mắm gừng.
Đối với vang trắng vừa, cần xem giống nho và xuất xứ. Vang Tân Thế giới đậm mùi vị trái cây, đôi khi mùi gỗ sồi cũng nhiều hơn vang châu Âu, nhưng nói chung khá thô, không được thanh tao lắm. Rượu vang Pháp, Ý có những nét tinh tế riêng, nhưng thường giá hơi cao hơn. Các giống nho có độ đậm tăng dần là Semillon, Sauvignon Blanc, Chardonnay và Riesling đòi hỏi món ăn có độ đậm tương ứng (nguyên liệu, cách nấu và nước chấm). Ví dụ vang hỗn hợp Semillon Sauvignon Blanc (Yarra Burn) rất ngon khi dùng trong bữa ăn có mực xào, cá điêu hồng chưng tương, tôm rang me, thậm chí có thể đi với món cơm chiên thập cẩm và gà xào sả ớt. Nhóm vang này hợp với hầu hết các món Việt hoặc Á Đông chế biến theo kiểu chiên, xào. Hãy thử một chai Chardonnay (Stepping Stone) và các món: cua rang muối, mực một nắng nướng.
Vang trắng đậm đa thường làm từ các giống nho nổi tiếng như Riesling và Chardonnay, trồng ở vùng có khí hậu mát, cây nho lâu năm và ủ lâu hơn trong thùng gỗ sồi. Vang đậm nhờ độ cồn cao, mùi gỗ sồi rất rõ, ít vị chua và mùi vị trái cây đã giảm. Món ăn ở đây là hải sản cao cấp, thịt chắc, đậm, ít gia vị như tôm sú/cá sống chấm wasabi, tôm hùm nướng, cua nhồi đút lò, vịt quay Bắc Kinh, gà nướng. Các món thịt đỏ như bò lúc lắc, beefsteak cũng có thể hợp nhưng tránh dùng nước xốt quá cay. Loại vang trắng này cần ướp lạnh khoảng 6 - 80C.
Vang đỏ nhẹ thường có nho hỗn hợp, đất trồng có khí hậu ấm, cây nho trẻ. Các món ăn để lựa chọn là khá rộng, bao gồm hầu hết các món Việt và Á Đông: từ hải sản nướng/đút lò có thịt chắc và nhiều gia vị đến thịt gia cầm chiên, xào, quay và thịt đỏ nhẹ luộc, xào và ít gia vị. Do thời tiết ở Việt Nam nóng nên rượu cần ướp mát khoảng 12 - 160C (ướp trong xô đá có 9 phần nước và 1 phần đá). Cụ thể hơn, các món ăn như tôm nướng, thịt nguội, phô mai nhẹ và vừa, gà quay, bò bóp thấu… hợp với vang Cabernet Merlot hoặc Shiraz Cabernet.
Nhóm vang đỏ vừa có mùi trái cây như mận, mâm xôi, thoảng mùi vị gỗ sồi, độ đậm khá tuỳ thuộc giống nho, tuổi nho và cách làm. Nên bắt đầu với hai giống nho nhẹ như Merlot và Pinot Noir. Do không phổ thông nên giá hai loại rượu này, đặc biệt là Pinot Noir, có giá cao. Các món ăn thích hợp gồm thịt gia cầm hoặc thịt trắng (heo, bê, nai) quay/nướng; thịt đỏ chiên, xào và các món Việt hoặc Á Đông đậm đà, hơi cay. Các giống nho đậm hơn như Cabernet và Shiraz cần đi chung với các món có cách nấu và nước xốt/chấm đậm hơn. Hãy thử vang Merlot hoặc Cabernet (Geoff Merrill) với các món nai nướng, phô mai Gouda và trái ôliu đen. Vang nên được làm mát khoảng 16-180C và được khui ít nhất 30 phút trước khi uống.
Nhóm vang đỏ đậm thường làm từ nho Cabernet, Shiraz… với đặc điểm có độ cồn cao, nhiều tanin và mùi vị gỗ sồi. Rất nồng khi mới khui nên cần làm mát khoảng 18 - 200C và khui 30 - 60 phút trước khi uống. Với nhóm vang này, nên chọn các món đậm đà nhất làm từ thịt đỏ. Tốt nhất hãy thử với thịt bò, cừu nhập ngoại, quay hoặc nướng tái và một số loại phô mai đậm mùi. Vang và món ăn đề nghị: Cabernet hoặc Shiraz (Leasingham, Eileen Hardy) đi với các món cừu Úc/bò Mỹ nướng barbecue, đút lò hoặc xốt tiêu, phô mai Roquefort. So ra, các món Á Đông hoặc Việt Nam khá nhẹ để có thể cân bằng với các loại vang này.
Tóm lại, khi đã có trước một loại rượu vang, ta có thể căn cứ đặc điểm, tính chất của loại vang đó để chọn ra một số món ăn phù hợp. Nhưng để thưởng thức sự cộng hưởng tuyệt vời của vang và thức ăn, cần tính đến nhiều yếu tố khác nữa như thời điểm, không gian/khung cảnh, người cùng uống, đề tài nói chuyện, ly, độ lạnh/mát của rượu... Không hẳn là cứ có rượu ngon là uống được ngon, mà ta cần hiểu biết những điều cơ bản về nó. "Vô tri bất mộ", không biết thì không thể yêu, là vậy.
Đỗ Minh Triết 
Thống kê hiện tại
Hiện đang có 0 thành viên và 2 bạn đọc.
Kiểu: