Phong Vị Quê Hương: Vị Ngọt Thốt Nốt
Trần Văn Chi

Lâu lắm chúng ta như đã quên rồi hình ảnh cây thốt nốt!

Và cũng không phải người mình ai cũng biết cây thốt nốt. Trên đất nước mình, cây thốt nốt chỉ mọc ở vùng Tây Nam, giáp hạt đất nước láng giềng Camphuchia. Có người gọi cây thốt nốt là thốt lốt. Ở Long Xuyên có địa danh tên là quận Thốt Nốt, chắc nơi nầy ngày xưa trồng nhiều cây thốt nốt?

Các tỉnh như Tây Ninh, Châu Ðốc, Long Xuyên, Ðồng Tháp, Kiên Giang... xưa cũng có nhiều cây thốt nốt, ngày nay có nơi không còn hoặc còn rất ít. Ðất Sài Gòn ngày trước cũng có nhiều thốt nốt, đặc biệt vùng lăng ông Bà Chiểu, tới nay cũng còn vài cây. Hiện nay thốt nốt có nhiều nhứt ở Vùng Thất Sơn/Bảy Núi, chỉ riêng hai quận Tịnh Biên, Tri Tôn tỉnh An Giang có tổng cộng độ 60,000 cây thôt nốt và nhiều gia đình khai thác làm nguồn lợi chánh để sanh sống.

Thốt nốt còn có ở nước Lào vá Ấn; tại Ấn Ðộ còn nhiều cây thốt nốt cao tột trời đứng hai bên đường vào khu đại học Nalanda. Ðến đất nước Campuchia, bạn thấy cây thốt nốt được trồng rất rất phổ biến, có mặt quanh nhà, trước sân, trên đường đi, bên bờ ruộng, bờ ao... Ở khu Ðế Thiên Ðế Thích có nhiều cây thốt nốt, nghe kể lại, đã sống trên 1,000 năm. Người Khmer gọi cây thốt nốt là Thnot tức là dừa nước, người Lào gọi là Mak Tan Kok.

Cây thốt nốt có mặt lâu đời trên đất nước Campuchia, gắn liền với lịch sử dân tộc Khmer, trở thành thứ cây mang hình tượng văn hóa đặc thù của con người xứ nầy... Với người Khmer xa quê, cây thốt nốt là cái gì thuộc về “hồn quê hồn nước”, là hình ảnh làm gợi nhớ quê hương; khác nào như hình ảnh cây tre đối với người Việt Nam, cây đào đối với người Nhựt, cây liễu chương đài đối với người Tàu... Cho nên lúc Khmer Ðỏ đánh vào miền Nam năm 1979, họ tuyên truyền trong dân chúng là hễ chỗ nào có cây thốt nốt chỗ đó là đất của của người Khmer!

Cây thốt nốt là loại cây có thân gỗ, hình trụ thẳng đứng, cao đến 25m, những cây cây cổ thụ cao tới 50m. Lá thốt nốt mọc tập trung thành một chùm trên ngọn, tạo thành hình rẻ quạt, tàn rộng từ 2m tới 3m, dáng khẳng khiu, đong đưa trong gió, in hình trên tận trời xanh... trông rất thơ mộng.

Thốt nốt thuộc loại cây dừa, gần giống như cây cọ/palm, thân láng có khoan; lá màu xanh đậm, mặt trên láng bóng, giống như bàn chân vịt, dài tới 1m20, ngoài rìa lá có gai nhỏ. Bông thốt nốt rất lớn, kết thành thành cụm, có trái hình tròn nhỏ hơn trái dừa xiêm.

Cây thốt nốt không bỏ thứ gì, đa dụng nào thua cây dừa Bến Tre.

Nầy nhé, lá non được chẻ nhỏ ra đan “long mốt” làm thành những chiếc quạt xinh xắn, nhẹ, màu “trăng trắng” giống như màu nón lá bài thơ làm bằng loại lá buông ở Tây Ninh. Quạt đan bằng lá thốt nốt một thời rất thịnh hành, nó được nhiều người ưa chuộng và thay thế chiếc quạt mo trong thô kịch. Lá thốt nốt non cũng được dùng để gói những tán đường thốt nốt thành từng cây: 5 tán/một cây, cho tới bây giờ vân chưa bị thay thế.

Lá thốt nốt già dùng lợp nhà, làm chuồng dơi, đan đệm, làm nóp. Những chiếc hộp, chiếc va li xưa cũng được đan chế bằng lá thốt nốt rất đẹp nay không còn thấy nữa.

Cuốn lá thốt nốt cũng không bỏ. Nó được đập tưa ra, xé nhỏ thành sợi để đánh dây luộc như dây lạc dừa rất đa dụng ở vùng nầy. Rễ thốt nốt khô được các bà khéo tay kết ghép làm chổi quét nhà như chổi tàu cau, chổi tàu dừa dùng trong nhà quê.

Cây thốt nốt trồng bằng hột, sống lâu trên đất khô lẫn đất ngập nước, thân gỗ cứng chắc hơn thân dừa. Thân chẻ làm hai, móc bỏ ruột lám máng xối hứng nước; hay ghép kẹp hai mảnh lại làm chiếc xuống con như xuồng độc mộc, di chuyển trong rạch trong mương, xẻo... tiện lợi và lâu hư. Thân thốt nốt làm cột nhà, hay cưa xẻ ra làm kèo, đòn tay... gỗ có màu đẹp và bền hơn gỗ dừa.

Ðường thốt nốt loại đường đặc chế từ nước bông thốt nốt, có mùi vị đặc biệt, đặc sản chỉ có ở vùng Bảy Núi, rất hấp dẫn khách du lịch nhân dịp đi vía Bà ở Châu Ðốc.

Thất Sơn/Bảy Núi ở đâu?

Thất Sơn vào thời chúa Nguyễn Phước Chu (1674- 1725), vị chúa thứ 6, thuộc dinh Long Hồ. Bấy giờ xứ Ðàng Trong từ chạy từ Nam Bố Chánh trở vào được chia ra 12 Dinh, là Chánh dinh (Phú Xuân), Cựu dinh (Ái Tử), Quảng Bình dinh, Vũ Xá dinh, Bố Chánh dinh, Phú Yên dinh, Bình Khương dinh, Bình Thuân dinh [hai dinh nầy là đất Chiêm Thành cũ], Trấn Biên dinh (Biên Hòa), Phiên Trấn dinh (Sài Gòn) và Long Hồ dinh [ba dinh sau cùng là đất Miên xưa]. Thất Sơn là điểm dừng chân của cuộc Nam Tiến trong thời chúa Nguyễn Phước.

Vùng Thất Sơn xưa có nhiều người Miên, đông nhứt là ở hai nơi Tri Tôn và Tịnh Biên. Người Miên quen sống rải rác, mỗi nơi độ vài gia đình, nên không có điều kiện phát triển việc làm ruộng, vừa khó cho quản lý trị an. Thuở đó có ông quan OK Nha (tương đương chức tổng đốc) tên là Moon, qui tụ dân lại thành làng tại khu vực Sa Ðéc ngày nay. Do vậy sau nầy ở tỉnh Sa Ðéc có địa danh tên Nha Mân do đọc trại “Ok Nha Moon”.

Thất Sơn còn gọi là Bảy Núi thuộc An Giang, chay dài trên 30 km , từ xưa đây là vùng biên cương có giá trị chiến lược, để chế ngự hai nước Miên và Thái thường quấy phá Ðại Việt. Thất Sơn thật sự có gần hai chục ngọn núi nhưng người địa phương chỉ kể tên có 7 núi chánh, nên mới đặt tên là Thất Sơn là vì vậy.

Theo thứ tự là Núi Trà Sư cao 50m, Núi Két cao 225m, Núi Bà Ðội Om cao 251m, Núi Cấm cao 716m, Núi Dài hay Dài ao 580m, Núi Tượng cao 145m và Núi Cô Tô cao 614m.

Hỏi tại sao chỉ kể có 7 núi? Người địa phương giải thích rằng người Việt Nam hay chọn con số lẻ là con số dương, số hên. Thí dụ như Năm Non-Bảy Núi, Cửu huyền-Thất tổ, cửu thiên huyền nữ...

Ðại Nam nhất thống chí, phần An Giang tỉnh, Mục xuyên sơn cũng kể Thất Sơn có 7 núi, nhưng tên khác với tên gọi của người địa phương như: Núi Tượng, núi Tô, núi Cấm, núi Ốc Nhâm, núi Nam Vi, núi Chân Biệt và núi Nhân Hòa.

Nhà văn Hồ Biểu Chánh trong “Thất sơn huyền bí” có kể 7 ngọn núi ở Thất Sơn, giống như tên gọi ở địa phương: núi Trà Sư, núi Két, núi Dài, núi Tượng, núi Bà Ðội Om, núi Tô và núi Cấm.

Miền Nam là thuộc vùng đồng bằng, nên núi Bà Ðen Tây Ninh, Núi Sam Châu Ðốc núi Thất Sơn An Giang, được xem như huyền bí dưới con mắt của người dân địa phương, cho tới ngày nay là vì vậy. Riêng Thất Sơn còn được gọi là Bửu Sơn hay Bảo Sơn với di tích Bửu Sơn Kỳ Hương.

Thất Sơn địa linh huyền bí nên lúc xưa cụ Phan Bội Châu (1867-1940) khi vào Nam cùng với Cường Ðể (1882-1951) đê lo vận động cách mạng, sau khi đến Sài Gòn cụ phải tìm đường đến Thất Sơn/Bảy Núi là vậy. Cụ tìm đến chùa Phi Lai ở Thất Sơn gặp vào trao đổi với những nhà yêu nước, rồi cụ đi Sa Ðéc gặp cụ Ðặng Thúc Liên nhà ái quốc nổi tiếng của của Nam kỳ bấy giờ.

Ðường thốt nốt, đặc sản Thất Sơn/Bảy Núi, ngọt mà dịu chớ không gắt như đường mía. hồi nhỏ ăn cơm nguội với đường thốt nốt rất ngon, ngon lạ thường và ăn hoài mà không ngán. Sau nầy ăn bánh mì ổ với dường thốt nốt cũng ngon đáo để, ngon nào kém ăn với sữa đặc có đường.

Các nhà ở nhà quê hay nấu chè bằng đường thốt nốt. Có hai loại chè được ưa chuộng là chè đậu xanh để nguyên vỏ và chè khoai lang. Có người thích nấu đậu xanh chung với khoai lang. Ðậu xanh để nguyên vỏ nấu với đường thốt nốt ăn bùi bùi, vị ngọt của đường thốt nốt dịu dàng có chút hơi hướm dân dã đồng nội. Nhiều cụ già thích uống nước trà với đường thốt nốt. Ðường thốt nốt không có pha vôi nên không cứng như đường mía, nhai dẻo mà mềm, nhấp tách trà nóng, thì quả ngon thiệt.

Khi ngoài đồng nước bắt rút xuống, gió nhè nhẹ và hơi se lạnh là mùa thâu hoạch thốt nốt. Bông thốt nốt trổ từ Tháng Mười Âm lịch đến Tết ta. Mỗi cây thốt nốt cho 30-40 bông, cây đực cho ít bông hơn cây cái. Bông rất lớn có vòi dài độ 5cm. Người ta phải trèo lên ngọn cây, dùng ống tre nhỏ buộc vào đầu vòi bông để hứng từng giọt nước thốt nốt. Nước thốt nốt phải thâu gom mỗi ngày hai lần: 6 giờ sáng và 2 giờ chiều, để lâu bị lên men sẽ bị mất đường. Mỗi cây thốt nốt trung bình cho độ 30 lít/ngày. Trời càng nắng nóng thì nước thốt nốt càng ngọt và cho nhiều đường. Người làm nghề leo thốt nốt rất nguy hiểm, có thể té chết bất cứ lúc nào. Thời Pháp, họ có ưu tiên miễn thuế thân cho người làm nghề nguy hiểm nầy.

Nước thốt nốt dùng để uống tươi rất ngon, mát và bổ dưỡng, nhưng uống vào khi bụng đói dễ bị say. Trái thốt nốt bổ ra, bên trong có nhiều múi nhỏ chứa cơm màu trắng phao, nạo cho vào tô pha với nước thốt nốt, ngon tuyệt: giòn, béo, bùi, ngọt thanh độc đáo hơn dừa xiêm.

Tới mùa “đông ken” nước thốt nốt đùng nấu làm đường. Cứ 7 lít cho ra một kí lô đường, nước để lâu bị lên men sẽ bị mất đường.

Nước thốt nốt lượt thiệt sạch, nấu cho đặc sền sệt, hạ lửa riu riu, dùng đũa bềp đánh cho đều, canh cho “đường tới” đoạn đổ ra để cho khô thành từng cục. Tùy theo khuôn mà đặt tên loại đường. Ðường đổ vào cái om gọi là đường Om, là loại đường thốt nốt nguyện thủy thời xưa. Ðường đổ vào khuôn gọi là đường khuôn. Nếu đổ thành miếng lớn rồi mới sắt ra từng miếng nhỏ gọi là đường sắt.

Ðường thốt nốt được gói thành từng cây như đòn bánh tét, cứ 5 cục thành một cây, để đem đi bán. Nghề làm đường thốt nốt là nghề gia truyền, không dùng hóa chất, không dùng vôi. Phương pháp thủ công đơn sơ, bao bì bằng lá thốt nốt, nên để lâu dễ bi chảy. Thế nhưng thuở xưa trong nhà người mình ở thôn quê thường có hũ đường thốt nốt đê ăn quanh năm.

Nay có đường cát, đường tán, đủ loại đường được chế biến khoa học nhưng nhiều người mình vẫn còn thích, còn ưa đường thốt nốt.

Ngày 13 Tháng Sáu năm 2008
tranvannamson@ gmail.com

Cây Thốt nốt khi các Bạn có dịp đi về các tỉnh như : Tây Ninh , Long An Thì thấy rất nhiều... nhưng khi các Bạn chỉ buớc chân qua khỏi ranh giới Việt Nam - Cam Pu Chia qua cửa khẩu Mộc Bài thì cây thốt nốt rất nhiều , đuợc nguời dân trồng trên những đồng ruộng mênh mông của xứ Chùa Tháp.

Đi dọc trục đuờng từ của khẩu Bavet cho đến cửa khẩu Poipet của Cam Pu Chia giáp Ranh giới Thái Lan Thì tòan thấy cây Thốt Nốt. QVPT đã có dịp đi qua rồi nhưng không có chụp hình về Cây Thốt Nốt vì vậy QVPT sưu tầm một tấm hình trên mạng để các Bạn có thể biết thêm về cây Thốt Nốt qua bài post của Anh Lyenson 

 
 


[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/143/4877186E8F79483995D58E4B4AD83DFA.jpg[/image]

Attached Image(s)

Trái Thốt nốt thì chị chưa thấy tận mắt, cây cũng thế

Nhưng trái thốt nốt ăn ngon như dừa nước, nhưng nó cứng hơn một chút,( ăn trong hộp chứ chưa thưởng thức được thốt nốt tươi bao giờ )

Và chị thích nấu chè với đường thốt nốt hơn là đường thẻ

Cảm ơn Lyenson và QVPT ( viết tên QV bây giờ sao dài quá , mệt nhen ) đã nói đến cây thốt nốt cho Ct.Ly hiểu biết thêm một sản phẩm thiên nhiên của xứ sở VN thân yêu