BÚN ỐC HÀ NỘI Bún ốc là món ăn rất phổ thông, vừa bình dân, vừa sang trọng. Bún ốc Hà Nội nổi tiếng khắp miền, quê hương của nó là làng Hương Thượng (thuộc Hà Nội). Người truyền nghề đầu tiên cho mọi người là một bà dòng dõi cao sang ở ẩn. Bà đẹp đến nỗi không ai xứng với bà nên bà sống độc thân. Bà họ Đỗ được coi như là Tổ sư của món ăn đặc sản bún ốc. Người ta ăn bún ốc ở dạng ăn quà, ăn nếm hoặc ở dạng ăn “bắc cầu” cho đỡ đói. Làm bún ốc khó hơn làm bún chả hoặc bún thang nhiều lần. Để làm thành thạo món bún chả, chỉ cần một năm là trở thành “nghệ sĩ” chuyên nghiệp. Nhưng để làm được món bún ốc đến mức không chê vào đâu được phải mất năm năm trời. Các chị em Hà Nội có tiếng là khéo tay và giỏi việc chế biến những món ăn đặc biệt. Những khi gặp mặt, tiễn chân người thân, đoàn tụ hoặc nhân một dịp lễ tết, ăn mừng gì đó họ chỉ làm bún chả hoặc bún thang chứ ít người hoặc chẳng mấy ai dám làm món bún ốc. Họ sợ hỏng, sợ mất thể diện. Vì muốn làm được món bún ốc cho ra trò phải rất cầu kỳ. Phải tinh thông nhiều mặt như: chọn ốc, luộc ốc, chế biến nước dấm, pha ớt bột và ớt tươi chọn loại bún thích hợp v.v...
Hãy nói về con ốc. Cứ vào khoảng tháng 10 là có ốc béo. Có ốc nhồi, ốc hạt mít, ốc biểu... con nào miệng cũng đầy ắp . Ta có câu “ốc tháng mười, người Hà Nội”. Nó vừa ngon ngọt, vừa bóng bẩy mớ màng. Ốc ngọt hơn thịt nhiều. Cứ 100 gam ốc có 200 - 300 mg prôtit ở dạng mulotide mà 100 gam thịt chỉ có 70 - 100 mg prôtit mà thôi. Độ ngọt của thịt làm tê lưỡi. Độ ngọt của ốc mềm mại, dễ chịu và đầy hưng phấn nhẹ nhàng gọi là ngọt lừ. Loại prôtit ở ốc là loại nhuyễn thể có cả chất potenciator là chất nâng thế năng của độ ngọt. Nước ốc ngọt chứ không như nhiều người nói: “Nhạt như nước ốc”. Phải nói là: “Nhạt như nước ốc ao bèo”. Vì rễ bèo có đặc tính hấp thụ một cách tàn nhẫn những chất khoáng cần thiết cho việc hình thành prôtit trong con ốc.
Ốc luộc hoặc hấp ở nhiệt độ thích hợp sẽ thơm, giòn, mềm, béo. Nếu không sẽ dai. Con ốc săn lại là hỏng. Cô hàng bún ốc, với bàn tay búp măng, cầm cái búa nhỏ đầu nhọn như dùi, bóc gạt yếm ốc, gõ nhẹ vào con ốc trở tay ngoáy trôn ốc... thế là con ốc và cả ruột cùng sáp tuột ngay xuống chiếc bát con. Nước dấm gồm nước luộc ốc, nước bõng rượu, tai chua hoặc "quả dọc” mỡ nước, ớt bột, ớt tươi thái thật nhỏ... Muốn cho thật cao kiến có thể cho thêm mỳ chính, sá sùng (đỉa biển). Liều lượng pha chế phải rất tài tình. Chỉ sai một ly là “đi một dặm”. Bột làm bún gồm một phấn gạo tám thơm, một phần tám xoan và một phần gạo tẻ hạt dài. Bún dùng cho bún ốc là loại sợi có độ mịn không cao để nó có thể dễ hấp thụ nhanh chóng những chất ngọt, béo, cay, chua trong nước dấm. Làm bún ốc phải có sự tổng hợp của nhiều hiểu biết. Con ốc nguyên hình đã có nhiều màu sắc. Chậu nước dấm váng mỡ có sự pha màu của nhiều mảng ớt nhỏ gồm nhiều cung bậc của màu đỏ, màu vàng. Màu sắc của nhiều loại ớt lại nói lên được tính tình của chúng. Nhất là cái bát hương ở giữa là nước dấm Cốt và tập trung ớt có tác dụng điều chế bát dấm mà nhà hang đưa cho khách. Những điều này rất cầu kỳ và có lý lẽ.
Người ta nếm thử đầu ốc đã và nhai ngấu nghiến. Đó là một loại sụn, giòn tan. Cứ là mồm nhai, tai nghe. Người ta nhai và vô cùng sung sướng là mình còn một hàm răng chắc chắn, sung sướng, tận hưởng được cái ngon của đầu ốc. Thân ốc thì mềm, ngọt chan chứa và dịu dàng như một sự ve vuốt âu yếm đến tỉnh người.
Miếng sáp màu vàng thẫm lại bùi. Nó trung hoà cái béo ngậy hơi quá mức. Nhà hàng múc một môi nước dấm thêm vào để con ốc béo mẩy được ngâm mình trọn vẹn. Khách ăn lấy thêm bún cho chìm vào nước dấm rồi ăn tất cả vào một miếng. Tất cả cộng lại tạo ra một miếng ngon đến say sưa và liền ngay đó, là sự chua, cay đến cực độ. Nhưng lại càng dễ chịu. Khách ăn chảy nước mắt giàn giụa, thấy như mình ở trạng thái “ ốp đồng”. Trong miếng ăn có đủ chua, cay, mặn, chát, béo, giòn, ngọt...Đó cũng là tất cả những giây phút của cuộc đời con người đang tập hợp lại với nhau. Không có một món ăn nào lại đầy đủ chất đời như bún ốc.
Lại nói trước đây: Sáng, trưa, chiều, tối khuya, các chị em khách làng chơi và các quan viên ở Vạn Thái, Ngã Tư Sở, Khâm Thiên v.v.. là những khách hàng say sưa và trung thành nhất với món bún ốc. Phải có bún ốc mới “chịu nổi”. Họ ăn để quên đi mọi sự cay đắng, cô đơn nhưng lại nhấm nháp chúng và khóc đời, khóc các thân phận bằng nước mắt của chính mình rồi lại đổ cho ớt cay gây nên.
Quả thực, bún ốc là món ăn được toàn dân ưa thích không kể phú quý, sang bần, thành thị hay nông thôn. Ăn một mẹt bún ốc là nhớ mãi. Những người Việt Nam sống ở nước ngoài, mỗi khi chạnh lòng nhớ “Cố quốc”, có nhiều nỗi nhớ trong đó có nỗi nhớ bún ốc.
(trích Hà Nội - Văn hoá và phong tục)