Bánh Đúc

Xin chào !

Bánh Đúc

Ann 18.05.2010 20:10:12 (permalink)

Bánh đúc là loại bánh dân dã VN có từ miền Bắc vào đến miền Nam. Bánh đúc thuần túy rất giản dị được nấu từ bột gạo pha với ít vôi tôi. Bánh có vị lạt, nồng nhẹ mùi vôi, khi ăn cắt miếng nhỏ hay cắt sợi và được ăn kèm với rất nhiều loại thực phẩm khác nhau… từ riêu cua cho đến mắm tôm, tương bần, từ mật ong, mật mía, mứt trái cây cho đến cá kho, thịt kho… nếu thích. Và bánh đúc cũng có ít nhiều biến tấu khi người cho vào bánh đúc màu xanh của lá dứa để làm thành món bánh đúc cẩm thạch của miền Nam, rồi thêm đậu phụng trên mặt bánh để gọi là bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, làm bằng bột bắp để có bánh đúc ngô v.v…

Trong khi đó tại làng Đồng Quan, huyện Yên Dũng, tỉnh Hà Bắc người ta làm bánh đúc bằng cách ngâm gạo qua ba bốn ngày, thay nước hằng ngày… cho đến khi bóp thấy hột gạo bở bục ra mới đem nấu với nước vôi tôi chứ không xay cho nên bánh đúc Đồng Quan nổi tiếng với hương vị rất… đặc sản. À, còn tại sao gọi là bánh đúc? Có người giải thích rằng đó là bột gạo nấu chín rồi đổ lên tấm lá chuối thì nó đúc thành hình dẹp, đổ vào cái chén thì nó đúc thành hình tròn… nghĩa là đổ vào đồ chứa như thế nào thì nó đúc thành hình y như vậy!

Làm bánh đúc theo cách của người Bắc.

Nguyên liệu & vật dụng
- 1kg gạo ngon vo sạch (hoặc 1kg bột gạo khô đã chế biến).
- 10g vôi ăn trầu + 1 lít nước
- Đậu phọng luộc bóc vỏ lụa (thêm dừa bào sợi nếu làm theo gout người SG)
- Nồi gang , đũa cả quấy
- Dĩa sâu lòng hoặc khay hay mâm có đáy sâu.

Cách làm

- Làm theo cách xay gạo : Pha vôi ăn trầu màu trắng với nước theo tỷ lệ 1 lít nước + 10g vôi ăn trầu để lắng trong, dùng nước vôi này (hay nước tro) ngâm gạo qua 12 giờ, lượng nước ngâm sấp mặt gạo. Sau khi ngâm, xả sạch nước ngâm với nhiều lần nước lạnh cho kỹ, đem gạo đi xay với lượng nước : 1 chén gạo + 2 chén nước, đủ cho bột tuôn ra dễ dàng, xay lại hai đến ba lần cho bột thật mịn. Lược lại bột đã xay qua rây.
- Làm theo cách dùng bột khô: Hoà tan bột với phân lượng 1kg bột + 2 lít nước vôi trong pha, lược lại qua rây.

- Quấy bột: Bắc nồi bột lên bếp, canh lửa vừa chỉ cho sôi váng hơi, dùng đũa cả khuấy một chiều trong nồi bột, liên tục và đều tay, khuấy bột cho đến khi thấy bột chín sệt lại cho đậu phọng vào, tiếp tục quấy cho tới khi bột trở trong mượt thì tắt bếp.

- Thoa ít dầu ăn (có thể cho một 1/2 muỗng nhỏ canh dầu ăn vào bột trước khi quậy) vào lòng đĩa hoặc đáy khuôn đổ bột vào , nếu đổ khuôn, chỉ đổ dày khoảng 3cm đừng đổ dày quá. Để nguội, bánh sẽ đông cứng lại, cắt miếng ....

Làm bánh đúc theo cách của người Huế.

Ngoài vôi còn dùng thêm ít tro bếp sàng sạch theo tỷ lệ 5g/1 lít nước. Và khuấy trên bếp cho bột nửa sống nửa chín (gọi là dáo bột) sau đó mới đổ vào chén, dĩa… đem hấp cách thủy lại lần nữa cho bột chín và đặc lại hoàn toàn.

Lưu ý :
- Nếu nhiều nước vôi trong thì bánh sẽ đắng ; nước vôi tron có thể lấy vôi trắng ngâm với nước để lắng rồi dùng với liều lượng 1 chén nước vôi pha trong 2lít nước sạch và 1kg bột gạo khô

- Vôi có tác dụng làm cho dòn bánh, tro làm cho bánh có mùi nồng nhẹ… Lưu ý nếu bánh bị nồng mùi vôi tro là đã sử dụng vôi và tro quá nhiều. Không nên dùng tro bếp đốt từ cây cao su hoặc những loại cây có mủ.

- Bánh mềm hay cứng còn tùy vào chất lượng bột của loại gạo. Có thể cùng phân lượng nhưng bột nở nhiều thì bánh sẽ cứng hơn hoặc ngược lại.

Ann 18.05.2010 20:25:18 (permalink)

BÁNH ĐÚC MẶN (miền Nam)

Nguyên liệu:

Bột gạo : ½ kg
Khoai môn :½ kg
Dừa nạo : 1kg
Củ sắn : ½ kg
Tôm khô nhỏ :100gr
Hành tím
Hành hương (hành lá)
Gia vị : muối , đường , tiêu , dầu ăn, hạt điều màu
Hành tím phi vàng , đậu phọng rang vàng giã nhỏ

Cách làm

1. Chuẩn bị nguyên liệu trộn bột

Dừa nạo vắt lấy nước cốt, dảo dừa khoảng 1,5 l

Khoai môn xắt sợi nhuyễn (để trộn vào bột)

2. Trộn bột
Xào khoai môn trong nồi với 1 ít nước dừa cho đến khi khoai vừa hơi đổi màu
Cân lượng bột gạo và nước, khuấy đều
Tỉ lệ pha bột : 1 bột -3 nước
Đổ bột này vào khoai, đặt lên bếp, khuấy liên tục
Khi bột và khoai bắt đầu thơm, trút hỗn hợp này vào khuôn để hấp
Thời gian hấp khoảng 15’ - 20’

3. Chuẩn bị nguyên liệu xào nhân

Củ sắn, Cà rốt, hành tím xắt sợi nhỏ xong băm nhuyễn

Tôm khô rửa sạch (ngâm mềm), để ráo nước

4. Xào nhân
Phi hành thơm, cho tôm khô vào trộn đều, sau đó cho lần lượt cà rốt, củ sắn
Nêm vừa ăn, khi nhắc xuống cho hành lá xắt nhuyễn vào, trộn đều
Khi cho nhân lên mặt bánh xong, cho thêm đậu phộng và hành phi, mỡ hành lên

5. Pha nước mắm