Phần I:
Chế biến:
_Cách khử mùi hôi của dầu phộng.
Nấu dầu thật sôi đến khi không còn nghe tiếng kêu riu riu nữa, cho vào dầu vài cọng hành lá đập dập hoặc củ xả cắt khúc đập dập hay lá dứa cắt khúc.
_Cách luộc rau để không bị biến màu vì gió
Cho vào nồi nước luộc vài giọt chanh hoặc chút giấm và chỉ thả rau vào khi nước đang sôi.
_Cách luộc rau củ quả nhưng vẫn giữ được màu sắc tươi.
Cho ít đường và muối vào nước luộc rồi khi vớt ra bỏ vào tô nước lạnh.
_Cách rửa rau cho thật hết sâu
Rửa cho rau sạch hết đất cát bùn…sau đó ngâm rau vào trong nước có pha muối khoảng 15 phút.
_Tránh việc dùng thuốc muối để bỏ vào thức ăn
Trong khi nấu nướng tránh việc sử dụng thuốc tiêu muối (bicarbonate de soude) vào thức ăn thay vào đó hãy dùng nồi áp suất để thức ăn mau mềm, hoặc luộc riu riu nhỏ lửa đối với các loại đậu khô nên ngâm trước một đến hai tiếng đồng hồ trước khi nấu.
_Nấu nước dùng được trong
Muốn nấu nước dùng thật trong thì nên để nước thật sôi mới cho xương vào. Khi nước thịt đã sôi bùng trở lại, bắt đầu giảm bớt nhiệt độ, vớt bọt và cho vào đấy một củ hành tây nướng chin, cạo bỏ lớp vỏ đen cháy rồi mới cho củ hành vào.
Trường hợp nước không được trong có thể chữa lại bằng cách dùng một khăn vải mỏng, sạch, lược nước sang một nồi khác, nấu sôi trở lại. Lấy một lòng trắng trứng đánh thật nổi đổ úp vào nồi nước dùng, lúc đó lòng trắng trứng sẽ quyện lấy tất cả các lớp bọt trong nước dùng. Vớt lòng trắng ra khi lòng trắng chin.
_Có hai cách nấu nước dùng
a) Nấu nước thật sôi mới bỏ thịt vào thì chất ngọt còn giữ được trong thịt.
Để thịt vào nước lạnh rồi mới bắt lên bếp nấu thì chất ngọt của thịt sẽ tan hết vào nồi nước dùng.