Bánh là gì?
Trong từ điển tiếng Việt, GS Nguyễn Như Ý định nghĩa:
1. Món ăn chín, làm bằng bột, thường có thêm chất ngọt, béo, làm theo hình khối nhất định.
2. Từng đơn vị có hình khối, thường vuông thành. Ví dụ bánh xà phòng, bánh pháo.
Như vậy, ta lưu ý, có những trường hợp vẫn gọi là bánh nhưng không phải là thức ăn. Ví dụ: Bánh pháo, bánh xà phòng, bánh thuốc nổ, …
Bánh gọi là thức ăn phải làm thành hình thể, theo hình khối.
Bánh Huế nói chung rất phong phú, đa dạng. Chỉ riêng bánh in, kể tên ra đã không biết bao nhiêu là loại. Có thể nói quê hương của bánh in là Huế.
Gọi là bánh in vì bánh thường được làm từ loại bột ngủ cốc như bột nếp, bột đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, đậu ngự, đậu quyên. Các loại củ như bột bình trinh (củ bình trinh), bột lọc (củ sắn), bột mì, …
Bột bánh sau khi làm theo công thức xong, được đổ vào trong một khuôn bằng đồng hay bằng gan mà khi in ra trên mặt có hình chữ hỷ hay chữ thọ.
Các bánh sau đây không thể xếp loại là bánh in nhưng truyền thống ở Huế, khi cúng, giỗ, người ta thường sắp chung với dĩa bánh in gói giấy ngủ sắc xanh, vàng, đỏ, tím rất đẹp, ví dụ:
- Bánh bông lan (bánh thuẩn): Thành phần của nó là trứng gà (hoặc trứng vịt), đường cát trắng, bột mì hay bột bình trinh. Tất cả sau khi đánh trứng trộn đường và bột, ta có một hổn hợp, người ta đổ vào một cái khuôn bánh bằng đồng có nhiều hình thể khác nhau, đưa vào lò nướng.
- Bánh Phu thê được làm từ bột lọc trộn với dừa nạo, đổ trong hộp bằng lá dừa kết lại mà nhân là đậu xanh đánh. Sau đó, người ta hấp cách thủy.
Bánh Phu Thê
- Bánh ít gai được làm từ bột nếp, trộn với nước lá gai, nhân vẫn là đậu xanh đánh, gói bằng lá dong hay lá chuối rồi cũng hấp như bánh phu thê…
Thường bánh in là món bánh ngọt, ta có thể kể tên một số loại: bánh đậu xanh (khô và ướt), bánh bột nếp, bánh bột bình trinh, bánh hột sen, bánh đậu trắng, …(ở đây không nói đến các loại bánh Tây, Tàu).
Bánh Hột sen
Có những loại bánh không gói, thường là mặn, như bánh bèo, bánh ướt, bánh gói, bán bột lọc, bánh ít mặn, bánh ram, bánh đúc, bánh nậm, bánh xèo (bánh khoái)…
Lại có một loại bánh không phải được làm từ bột mà từ hột nếp, không ngọt mà vẫn được gói nhưng gói bằng lá chuối, đó là bánh tét, bánh chưng, bánh tày,bánh ú, bánh tro, …
Một loại bánh đặc biệt khác nữa, làm theo hình tròn, mỏng, được rải mè, đó là bánh tráng. Từ bánh tráng, người ta phân ra loại bánh tráng ngọt, bánh tráng lạt làm từ bột gạo. Rồi lại bánh tráng ướt dùng để cuốn với một thức ăn khác như là nhân, ví dụ cuốn với cá, với thịt heo luộc, với thịt nướng trong đó có kèm theo rau sống, …
Bánh tráng có thể người ta không làm bằng bột gạo mà làm bằng bột khoai, gọi là bánh tráng khoai hay được trộn với nước cốt dừa gọi là bánh tráng dừa.
Như vậy, trong từ bánh ta thấy nguyên liệu chính để làm nên danh xưng phải chăng là “bột”?, nghĩa là tất cả các loại bánh mà điều kiện cần là phải có bột. Sau đó chính các thành phần khác góp phần tạo ra tính chất của mỗi loại bánh.
Trong quá trình hình thành, bánh vẫn tuân theo quy luật “tiến hóa”, với óc sáng tạo, với tài khéo léo, linh động, uyển chuyển, bánh càng ngày càng đa dạng, đẹp hơn về mẫu và ngon hơn về chất.
BÁNH CANH
Một điều thú vị, hầu hết các loại bánh đều là mang dạng khô, hình tượng thể rắn, hoặc dẻo như bánh ít, mềm như bánh bèo hay bánh ướt, cứng như bánh lương khô, bánh in nhưng có một loại bánh lại ở thể lỏng, nghĩa là có nước, như bún, đó là bánh canh.
Nói như vậy thì có thể bánh canh không thể nằm trong khái niệm bánh, theo định nghĩa mà ta vừa nói.
Vậy bánh canh có thể được gọi khi nó đang còn ở dạng bánh, nghĩa là chưa cắt thành sợi, cũng như “phở” trước khi cắt thành sợi, người ta gọi là “bánh phở”. Do đó ta không lạ khi bún không thuộc khái niệm “bánh”, mặc dù "bún" làm từ bột gạo. Vì quy trình làm bún không qua công đoạn bánh (hình khối) để cắt nhỏ thành sợi như bánh canh, hay bánh phở.
Trong khi bánh tét, bánh chưng, bánh tày, …được làm từ nếp, không xay thành bột, vẫn gọi là bánh. Như vậy dứt khoát, có hình thể thì gọi là bánh. Như GS Ý định nghĩa.
Mặt khác bánh không nhứt thiết phải đòi hỏi là ngọt hay béo theo định nghĩa của Giáo sư Ý, chẳng hạn mặn vẫn gọi là bánh.
Tại sao lại là bánh canh? Có thể lúc đầu người nấu nghĩ một cách đơn giản là dùng bánh cắt nhỏ thành sợi để nấu canh, như canh bột lọc mà người Huế vẫn dùng trong bửa cơm chẳng hạn nhưng rồi dần dà với thời gian món “canh bánh” trong bửa ăn dân giã của người Việt Nam mình đã được các nghệ nhân ẩm thực đi xa hơn biến thành “bánh canh”, nghĩa là món ăn có nước cho khách ẩm thực.
Hình ảnh người dân VN lao động vất vã, buôn gánh bán bưng phải chăng không gì cụ thể bằng hình ảnh cô gái bán bánh bưng rổ nách bên hông hay gánh đôi dóng vừa đi vừa rao hàng lanh lảnh. Bạn hãy để lòng mình lắng xuống để nghĩ về hình ảnh tảo tần đó của người dân lo toan kiếm tiền nuôi gia đình chứ không phải là nghĩ đến cảnh giàu sang sống xa hoa, lãng phí, vung tiền của như nước, xài đồ xịn, đi xe bạc tỉ, ở nhà biệt thự, ăn tô phở 50 đô la Mỹ, uống cốc cà phê 5 đô. Đó là tiền của những thành phố sặc đủ mùi …thành phố của tham vọng, của ý đồ tội lỗi…
Hãy để lòng mình lắng xuống, cùng tôi bên gánh bánh canh…
Khi cô gái hạ chiếc đòn gánh xuống, nàng giỡ nắp nồi bánh canh. Hơi nóng tỏa ra ngào ngạt vị thơm dễ chịu khiến ta tiết nước bọt. Nồi nấu được làm bằng đất sét nung, đáy nồi nằm trọn trên một lò lửa than âm ỉ được thiết kế bằng sắt bao quanh làm thành lò để tránh vỡ. Lò lửa được đặt trọn trong chiếc dóng, miệng nồi thu hẹp lại, tạo thành một đường cong oval trông rất đẹp mắt.
Đầu dóng kia là một thúng trong đó là một âu nước, một ít tô, một ít muổng hay thìa. Rồi một ngăn đựng bánh nậm, bánh bột lọc, bánh gói, các gia vị: nước mắm pha chế, tiêu, ớt tương, …
Tất cả nếu đem ra chưng dọn thì trở thành một gian hàng ăn!!!
Một số thực khách khó tính, cẩn thận, mang tô của mình ra mua để dùng.
Bánh canh nấu bằng bột gạo (có khi là bột lọc - được tinh lọc từ bột sắn), sợi dài và lép để dễ thấm. Nước để nấu bánh canh là loại nước được hầm từ thịt, xương, thường là thịt heo cùng với nước luộc từ cua. Ngoài ra để tăng thêm vị ngọt đậm và hấp dẫn bằng mắt, người ta còn thả trên nồi nước bánh canh một lớp tôm chấy, cộng nước màu làm từ nguyên liệu ớt, mỡ, bột điều, màu đỏ hồng rất hấp dẫn. Nhìn tô bánh canh, những hạt tôm chấy hạt nhỏ, mãnh, màu hồng, chen giữa những sợi bánh canh mà mặt trên là một lớp màu vàng ngã qua đỏ ra trông rất đẹp mắt và quyến rũ.
Bánh canh Nam Phổ Huế
Khi ăn bánh canh ta nghiền ngẫm vị ngọt mềm của sợi bánh cộng với tôm chấy, thịt cua và nước hầm ngọt của thịt xương và cua làm ta như đang lắng trong cổ họng sự ngọt ngào của quê hương.
Lưu ý trong tô bánh canh, còn có mấy miếng chả tôm, ngon tuyệt. Chả tôm được làm như thế nào? Tôm sau khi luộc chín được đem quết nhuyển cùng với gia vị như đường, tiêu, hành, một ít thịt mỡ heo. Sau đó người ta trãi đều trên một vĩ tre hình chữ nhật, tiếp đến, một dung dịch nước trứng gà, chủ yếu là lòng đỏ được thoa lên trên mặt. Đem hấp chín. Thế là ta có chả tôm. Người bán sẽ cắt từng miếng nhỏ theo hình bình hành, rất thẩm mỹ.
Ngon lắm! hương vị bánh canh cộng hưởng với vị đậm đà của chả tôm sực sực trong miệng như lưu luyến bạn, bảo rằng hãy ăn thêm tô nữa.
Hiện nay, bánh canh trở thành một món ăn rất phổ biến vì được mọi người ưa thích không những tại Huế mà còn tại Đà Nẵng.
Bánh canh được nâng lên ngang tầm với bún bò và được bày bán trong tiệm với pa nô bảng hiệu bài bản. Các tuyến đường Nguyễn Chí Thanh, Quang Trung, Huỳnh Thúc Kháng, Kỳ Đồng, … đều có tiệm bán bánh canh.
Bánh canh không chỉ dừng lại ở thành phần truyền thống mà đã uyển chuyển “hiện đại hóa” qua các loại bánh canh đạt “đỉnh cao trí tuệ” mà chỉ có ở Việt Nam, đó là bánh canh xương cốt lết, bánh canh cá lốc, bán canh chả cá, …
Và do đó bánh canh cũng ỏn ẻn “em chã”, “em chã”, …để rồi một tô từ 10.000 đồng leo lên 40.000 đồng VN cho kịp bằng chị, bằng anh của mình là tô bún bò hay bát phở.
Và không hiểu với tính “ưu việt” của ta, với “đặc điểm, tình hình của mỗi nước”, cơn bảo giá đi qua có còn mạnh hơn cả “cuộc tình lên cao vút”?
Tô bánh canh sẽ tiến tới đâu!!!
(nguồn: DTphorum/Tuấn Nguyễn - đã biên tập lại và có bổ sung)
<bài viết được chỉnh sửa lúc 24.05.2012 21:26:36 bởi Tuấn Nguyễn >