Hôm qua tôi nghỉ vì là ngày lễ của thành phố Vevey (Thụy Sĩ). Thức từ 4g sáng để đi coi thành phố thui một con bò 300 ký. Tôi muốn tiện thể, học cách họ thui, quay làm sao, để mai này về VN có dịp biểu diễn cho bà con họ hàng, cho bạn bè, thân hữu..... .
Bò thui xứ người Thú thật, tôi hoàn toàn thất vọng. Nếu những thợ thui "bê thui" VN qua đây thì thế nào cũng chê:"Bọn này ngu như trâu!". Ai đời, cả con bò khổng lồ, phải dùng cần cẩu trục lên một cái bệ, với xích sắt, với giàn quay, với cả than lẫn lò so điện cháy hồng rực. Họ không để da mà dùng giấy bạc bịt kín. Quay liên tiếp 7 tiếng rưỡi đồng hồ (4g tới 11g30), bò mới được hạ bệ và 6 tay thợ thịt trổ tài lạng, cắt.
Tôi phải dùng cái bản chất "hối lộ, chạy chọt" theo kiểu dân Mít mình nên được 2 giấy mời, dĩ nhiên có cả cho vợ tôi. Bằng không thì phải xếp hàng mua vé, kéo dài không khác gì đoàn người xếp hàng vào thăm Buckingham Palace, sau lần đầu tiên mở cửa để lấy tiền tái thiết sau đám cháy. Dịp này, tôi cũng đang ở London, thấy thế cũng muốn đi thăm quan cho biết. Đoàn người dài cả cây số vậy mà các đoàn xe ca vẫn cứ tuôn đổ tới. Hơn một tiếng đồng hồ mà chỗ mình đứng nhìn về Buckingham vẫn chỉ là bóng xa mờ, lại thêm cái bụng anh ách Tào Tháo dọa đuổi, sau bữa ăn sáng tại một tiệm cà phê Ấn Độ. Nhà hàng pha cho tôi một ly trà với sữa dê. Tôi ngần ngừ, chủ bảo: "Uống đi, cái này bổ lắm! Âm dương hòa hợp". Thấy bổ, tôi thử thế là bây giờ phải trốn chạy Quan Công.
Khi nhận thức ăn, tôi và đoàn nhà báo Nhật đều xin phần thịt bên ngoài với lớp cháy vàng ngậy và rất thơm giòn. Thú thật, nếu chỉ nhìn bọn Nhật ăn mà mình chưa thương thức thì thế nào cũng chảy thèm giãi. Chúng nó ăn mà hình như tập trung tất cả linh hồn, trí khôn. Gật gà, gật gù, tấm tắc khen ngon. Có người thì nhai nhỏ nhẹ, nhai đi, nhai lại rất lâu mới nuốt. Chắc anh chàng sợ miếng thịt trôi tuột vô bụng thì cuống họng mất nhanh vị giác.
Tới phiên tôi, ngon thì có ngon thật đấy nhưng so với bê thui Việt Nam ở Sơn Thành, Quảng Ngãi hay ở làng Bùi Chu (Hố Nai) thì chẳng thấm vào đâu. Thịt bò ở đây có ngon, ngọt nhưng nó mềm qúa và thiếu hương vị hương đồng, thiếu mùi rạ khô của đồng lúa chín.
Bê thui xứ Quảng Ở Sơn Tịnh, Quảng Ngãi. Người ta đặt con bê trên một phiến đá bóng trơn, đá này thường lấy ở vùng La Hà Thạch Trận. Mà sao lại gọi là La Hà Thạch Trận. Trận cờ tướng ở làng La Hà. Ở đây các hòn núi đá nằm theo vị thế của một bàn cờ. Người ta đồn rằng xưa kia, các vị tiên lén trốn ngọc hoàng xuống đây chơi cờ. Mê mải chơi miết thế rồi hoá đá. Trở lại bê thui. Người thợ quay nói rằng, bê phải được đặt trên tảng đá này vì đá không rút nước khiến cho thịt bê được ngọt. 4 cô thôn nử và 2 tay thợ chính, tay cầm rơm, tay cầm quạt, quạt nhẹ đều cho hơi nóng thấm dần vào da vào thịt. Quạt đổi chiều và 4 cô qua lại như một điệu nhảy múa vân vũ quay cuồng. Lão Bá hỏi vì sao không đứng một chỗ mà lại phải thui và quạt vòng như thế thì được trả lời :
- Dạ thoa! Em quột và lầm như thấy để chu cái hơi nóng nó vào đều, không cú chũ nầy nóng quố, chỗ kia không.
Nguyên giọng Quảng. Thui suốt nửa đêm tới sáng, thịt mới đủ chín, lớp da vàng ngậy và nổi lên một lớp mụn nho nhỏa đều đặn. Sau đó, thợ quay dùng đòn đưa bê treo lên kệ. Con bê vàng ngậy và thơm ngát, nhìn thôi đã chảy giãi. So với con bò ở Vevey hôm qua thì mới cảm thấy hãnh diện rằng chúng ta chỉ dùng đòn tre đưa bò lên kệ, chứ không có cần cẩu nhưng nhìn con bò thành phẩm thì mới cảm thấy rằng 4 ngàn năm văn hiến cũng có khác. Thợ quay nói với tôi rằng:
- Ông thày biết không? Nếu quay xong mà không đưa lên kệ ngay thì lớp da dưới sẽ không giòn và phần thịt phía dưới sẽ mềm và chín vì do nước cốt của phía trên chảy xuống...Treo ngay lên như vậy thì mọi phần thịt sẽ thông thoáng và chỗ nào cũng giòn, ngọt, đậm đà như nhau.
Thú thật nhìn 4 cô thôn nữ thui bê, chưa ăn lòng dạ tôi đã rậm rực. Tôi tuy không có "máu dê" theo kiểu người đời thường gắn cho những kẻ trăng hoa, bóng gió nhưng trong lòng, máu nóng của tôi lại hay cuồng nhiệt. Hãy nhìn vào 4 cô cứ quay vòng, gục cúi, khi thì quạt, khí thì há mồm thổi vù vù, bốn bộ ngực cong cớn và căng vùng cứ thi nhau nhấp nhỏm trứơc mắt (nóng như thế thì cô nào lại chịu bó vú mình lại) thì chẳng phải chỉ có Lão Bá mà thôi. Ngay ở tòa sen, Phật cũng :
Toà sen Phật muốn lặng thinh
Nhìn em quạt lửa, thấy mình trần gian. Cái mùi vị thơm ngon bê thui xứ Quảng, đượm sắc đủ màu, màu vàng đồng của lớp da, mang thêm một lớp sần giòn, màu hồng đào của lớp thịt vừa chín tới, đượm vẻ hương đồng với những loại rau thơm và nước chấm công phu. Nứơc chấm quánh đặc của đủ loại phẩm liệu từ những trái ớt hiểm pha mùi quế chi của rừng núi quế Trà Bồng. Những bó rau thơm ngọt bùi hái từ vùng núi Đồi Mơ, những con ba khía xay nát pha trộn vừng non của vùng Thiên Ấn, Sơn Hà.
Ngoài ra, trên mỗi bàn ăn, chủ nhân đều đã để sẵn những dĩa chuối chát, khế chua, húng lùi và một chén thính nhỏ để những thực khách muốn rắc thêm. Thú thật khi chấm bê thui với loại nước chấm ba khía, khìa chung với tương, chanh, ớt, tôi cảm thấy có một mùi vị tuyệt hảo, thơm ngon và như mình đang ngốn đủ loại mùi vị, hương liệu cuộc đời. Vừa ngọt,bùi, béo, cay, chua, nồng, vừa hăng hắc quế húng, vừa thoang thoảng hương đồng. Có điều nước chấm ở vùng này họ pha cay qúa, mới thử miếng đầu, miệng lưỡi mình như muốn mất vị giác nhưng rồi những miếng sau, những miếng sau nữa, thì cứ vừa ăn, vừa hít hà khen ngon.
Rượu nếp ở vùng này cũng tuyệt hảo. Chủ nhân đặt mua từ vùng Ba Tơ. Nằm trong một vũng đồng trũng, dưới những khe vách núi thẳng đứng dẫn lên những vùng cao nguyền Kim Long, Sơn Hà. Ruộng đồng ở đây phì nhiêu, mỗi năm chỉ gieo, cấy được một lần. Vùng này rất nhiều thú rừng qúy hiếm và những người nông dân ở đây đã đi nhật, góp phân thú rừng, pha trộn với phân chuồng làm phân bón cho ruộng đồng. Cây lúa ở đây không được tươi tốt như ở vùng bình nguyên Đức Phổ, Sơn Tịnh, Châu Ổ nhưng lại cho một mùi thơm ngon. Chính vì thế rượu nếp ở đây cay nồng và thơm phức. Có một điều là rượu ở đây cất ở một nồng độ nặng qúa. Chắc phải trên dưới 50°. Thực khách cứ vừa uống vừa hít hà, có kẻ còn nhăn mặt, thổi phù phù như vừa mới ngụm phải một ly nước nóng. Không hiểu có phải vì uống rượu ở đây nhiều lần mà Lão Bá tôi trở thành đồng chí của Điền Bá Quang hay không?
Tương bà Hậu Ở một cửa hàng bên cạnh, chủ nhân là một ông Bắc kỳ cựu, gốc Bùi Chu, pha chế loại nước chấm gia truyền. Những chén tương đặc quánh pha trộn những hạt đầu phộng thơm giòn...Những chén tương này được ông gọi là tương Bắc, được pha chung với những lớp gừng non thái nhỏ và nhiễn với một chút đường.
Ông có lần kể cho tôi rằng làm món tương này thật công phu. Phải chọn loại nếp mới, hột tương phải mua từ vùng Long Khánh và phải là hột gìa. Sau khi nấu chín, ủ một lớp men cho ngấu trong vòng 2 ngày, sau đó trộn đều cho vào chum. Dùng một loại cói tốt rồi đem luộc, vừa để khử trùng, vừa cho mềm ra, phơi khô sau đó đậy vào miệng lu. Khi tương thật ngấu (chừng 10 ngày ) thì phải đem hạ thổ (chôn xuống đất) trong vòng 21 ngày mới lấy lên. Khi ấy thì tương đã chín và thơm ngon. Trong thời gian ủ tương, phải cách biệt với những loại dơ bẩn, kém thanh tao. Cấm tuyệt đối đàn bà đang có tháng, dùng những loại phên tre, nứa chống gió để cho tương không bị thiu, mốc.
Nếu không tới tiệm thịt bê thui của ông bắc kỳ cựu này một cách thường xuyên, thì tôi cứ tưởng rằng mình là thằng "bắc cờ" cu ki trong cái thành phố đường phổi này. Tôi gọi như thế vì ở đây đường nhiều qúa! Chỗ nào cũng có hàng đường, mỗi lần khách đến thăm tôi, đều đem cho, biếu đường. Hết đường tới kẹo gương. Mà kẹo gương xứ Quảng thì đúng là một đặc sản thơm ngon nổi tiếng.
Mặc dầu là một tiệm ăn nhưng nhà ông Hậu Cảnh lại trưng bày một bàn thờ to lớn... Khi ông bà Hậu biết tôi là người đồng đạo, ông bà cứ rối rít lên săn đón. Có những lúc ông rảnh rang, chạy sang bàn tôi ngồi cạnh, văn vê núm thuốc rồi đút vào cái điếu cầy, hít một hơi dài rồi nhả khói, khói tỏa lung tung, che phủ giữa tôi với lão, khiến tôi bị sặc lên, ho muốn vỡ tan buồng phổi. Biết tôi không hút nhưng mỗi khi hút xong, ông thường lịch lãm đưa điếu sang tôi. Thú thật, điếu cầy vừa có ngừơi vừa hút xong còn ám khói, phát tỏa một mùi hôi, khai thật là khó chịu. Nhiều khi tôi muốn bịt mũi quay đi nhưng không dám.
Ông bà Hậu có 2 cô con gái tên Hoa và Nga. Hoa thì đã có chồng và theo chồng vô Sài Gòn làm ăn. Nga thì mới vừa học xong trung học cũng vào Sài Gòn, trọ ở nhà chị để theo ngành sư phạm. Nga khá xinh, thân hình mảnh mai nhưng uổng thay, cô có giọng nói pha trộn không mấy hấp dẫn. Khi đã thân tình, ông bà Hậu cứ gán Nga cho tôi. Mỗi lần Hoa đưa Nga về thăm bố mẹ, vợ chồng Hoa cũng cứ gán như thế. Thú thật lúc ấy tôi sống như một tên lãng tử, buồn tình mang thân phận một tên "lính thú" xa nhà nên chẳng tha thiết chuyện vợ con...
Mà thôi, tôi đang kể chuyện bê thui cơ mà. Khi quen biết nhiều người Bắc ở đây, tôi biết rằng tất cả mọi người đều say mê món tương bà Hậu. Bà Hậu Cảnh thì đúng hơn. Tôi ngạc nhịên hỏi họ:
- Cháu thường chỉ nghe người ta gọi bà Hậu, bà Cảnh chứ ít khi nghe một tên ghép Hậu-Cảnh. Như vậy phải có ý, nghĩa gì?
- Ối giời ơi! Dân Bùi Chu chúng tôi ấy mà!
- Như vậy là sao ạ?
- Kể ra thì dài dòng lắm ông ơi! Chúng tôi đây cũng là dân Bùi Chu với gia đình ông bà Hậu. Ở làng tôi thì lắm chức tước lắm! Nhỏ thì là trưởng, quản, lớn hơn nữa thì là trùm, cụ chánh...
- Xin bác chi tiết cho cháu hiểu.
- Nhỏ thì là đồng nhi, lớn hơn nữa thì là trai. Khi lên đến tuổi trưởng thành thì được bầu làm trưởng. Trai thì phải khuân vác, chôn cất, trưởng thì chỉ đôn đốc, mới mọc...Sau khi hết 3 năm làm trưởng mà giỏi, đạo đức thì được bầu làm trùm. Khi được bầu làm trùm thì phải khao. Khi khao rồi thì mọi người phải gọi là ông trùm. Có 2 loại trùm, trùm chánh và trùm tư, trùm chánh do dân bầu, trùm tư là chức mua. Sau khi mãn nhiệm trùm mà giỏi, đạo đức thì lại có thể được bầu làm chánh trương....Khi khao xong, thường người ta phải gọi bằng cụ chánh. Thậm chí ở ngoài Bắc, nhiều ngưởi mới trên dứơi 50 nhưng người ta đã gọi là cụ chánh. Mà thật là tội nghiệp, đã mang chức trùm, chức chánh rồi nhiều khi không dám ngủ với vợ. Vợ lỡ mang bầu ra đường thì người ta chọc ghẹo cho đến chết. Ngoài những chức vụ do dân làng bầu ra để phục vụ, còn những chức khác do dân làng đặt ra để đền bù, thưởng công cho những người hằng tâm, hằng sản, đóng góp công, của, ruộng đồng cho những công trình của làng, xứ thì được dân làng tặng chức Hậu. Chính vì thế mà ông bà Cảnh được mang chức Hậu và từ đó, người ta xưng tụng ông bà là Hậu Cảnh. Trong khai sinh chỉ có Đinh Ngọc Cảnh chứ không phải là Đinh Ngọc Hậu Cảnh đâu.
- Xin cám ơn bác.
Thật là một nền văn hoá cao đẹp của thôn làng! Thật sự thì ăn thịt bê thui mà chấm nước chấm của người Quảng kể trên thì tuy có hương vị đậm đà, cay béo và ngon thì có ngon thật nhưng không thể ăn thường xuyên nhưng trái lại, nước chấm tương gừng của ông bà Hậu thì thoang thoảng nhẹ nhàng và có thể ăn hoài. Lúc đầu, tôi thường yêu cầu chủ nhân cho tôi những miếng thịt đùi vì thấy nạc, nhưng khi quen thân thì ông Hậu thường cắt cho tôi những miếng thịt thật mỏng ở hai bên lườn. Những miếng thịt này mang những lơp da mỏng, thơm và dòn. Mỗi lần kẹp chung miếng thịt với một lớp chuối chát, một lát khế chua, một vài cọng húng rồi chấm vào nước tương bà Hậu, tôi cảm thấy rằng như mình đang húp, nhai tất cả những hương vị thơm ngon, tinh tuế của cả thế gian trong miệng mình vậy.
***
Hôm nay ăn thịt bò thui xứ người, vừa mềm vừa nhũn, với nước chấm gỉa tạo, chất béo của bơ, kem, mùi thơm của những lớp bột pha sẵn, thiếu những hương vị cay nồng và mùi thơm của rơm rạ, hương đồng. Nhai mà không muốn nhuốt, nhất là khi nghĩ đến bê thui xứ Quảng và tương chấm bà Hậu.
Tôi thức từ 4g sáng trong cái lạnh thấu xương trong lớp mây mù che phủ, ngờ tưởng rằng "một bước đường học sàng khôn" để đem về chia sẻ cho thân nhân, bạn bè. Ngờ đâu chỉ là công cốc. Buồn tình dạo cảnh Léman, tôi cởi cái "sàng khôn" mới học, liệng bỏ xuống hồ.
Tôi đang mong ngóng tời ngày "về nguồn" để cùng thân nhân, bạn bè, tìm về chậu tương bà Hậu.
P/S bài này deplao chôm của ngừoi bạn ở Belgium.