Vịt làm giấm ghém là một món ăn có thể gọi là khá xưa của miền Bắc với hình thức truyền thống trình bày trong gia đình là người ta hay dọn các loại thực phẩm với nước dùng nóng ra bàn như một món lẩu, thực khách gắp mỗi thứ thức ăn một ít vào một cái tô trẹt nhỏ, lưng tô có dáng thắt lại (đây là kiểu tô nhỏ mà xưa kia bếp VN gọi là bát chiết yêu) rồi châm nước dùng nóng vào.
Đúng là khi làm xong thì tô thịt vịt giấm ghém có hình thức giống món bún thang với những loại thực phẩm ăn kèm như chả lụa, trứng tráng, thịt vịt... tuy nhiên so với bún thang thì số lượng thực phẩm ăn kèm - "hốt" thành một "thang" giống như thang thuốc Bắc, để trên mặt tô bún - thì vịt giấm ghém không có những món như tôm chà bông, lạp xưởng, hột vịt muối v.v...
Món vịt giấm ghém ăn với miến trụng (bếp VN trước kia hay gọi là bún tàu) nước dùng là vịt nấu với xương heo cho nên có hương vị khác hẳn món bún thang có vị thịt gà là chính. Cách trình bày món vịt giấm ghém còn là một kiểu cách chuyên biệt so với những món ăn truyền thống khác của VN cho nên quý cụ, quý ông của miền Bắc xưa kia luôn cho rằng món vịt giấm ghém là món ăn thuộc hàng phong lưu, thường dành để thù tạc với bạn bè. Chẳng qua là quý cụ, quý ông hay thích thưởng thức món vịt giấm ghém từng miếng nhỏ chứ không làm thành cả tô lớn. Vừa có thể rung đùi nhấm nháp từng loại nào lòng vịt, thịt vịt, thịt ba chỉ heo, trứng tráng... thứ này ít, thứ kia nhiều... tùy thích. Lại muốn chấm mắm tôm thì chấm, không thì nước
mắm gừng cũng được; cầu kỳ nữa thì vài giọt cà cuống... thỉnh thoảng lại húp muỗng nước dùng thơm phức, nóng cứ dãy cả lên... Cứ thế lai rai đưa cay với rượu ngon, bàn chuyện thơ phú.
Ở một khía cạnh nào đó của nghệ thuật ẩm thực VN thì vịt làm giấm ghém là một trong những món ăn điển hình về cách phối hợp các loại thực phẩm đã làm chín. Theo lời kể của mẹ chồng của Cẩm Tuyết rằng xưa kia trong nhà mỗi khi ông ngoại yêu cầu một mâm vịt giấm ghém vào ngày hôm sau thì từ hôm trước cả nhà giống như chuẩn bị một bữa cỗ (bữa tiệc) lớn. Ai cũng rộn ràng tính toán, kể lể là vịt giấm ghém thì phải gồm bao nhiêu thứ, cái nào làm trước, cái nào làm sau. Bọn trẻ con thì vui mừng ra mặt vì đến bữa, chúng nó sẽ mỗi đứa một chén cơm trắng cầm tay, lượn lờ quanh mâm rượu vịt của ông ngoại thì thế nào cũng chia được một miếng ngon lành nào đó. Ông ngoại thì cứ cười hà hà chiều chuộng cháu, bà ngoại lại la át đi như thế là cháu vô phép! Bữa ăn làm thành một không khí gia đình rất đầm ấm, rất là VN.
Món ăn này theo xưa hay ăn kèm những món như hành kiệu muối chua, củ cải muối mặn... toàn là những món ăn quen thuộc vào dịp Tết cho nên vịt giấm ghém cũng là món ăn hay được thấy bày biện vào tháng Chạp, sang đến tháng Giêng, Hai... Thực tế hiện nay vịt giấm ghém là món ăn không còn phổ thông lắm có chăng chỉ còn sót lại trong những gia đình người Bắc kỳ cựu mà gia chủ là bậc cao niên vốn rất sành những món ăn xưa.
Hiện nay có nhiều công ty du lịch liên kết với những nhà hàng chuyên món ăn VN đã tái hiện lại không gian của những kiểu nhà VN xưa. Trong đó du khách nước ngoài có thể hòa mình vào những sinh hoạt truyền thống của người Việt mà việc tham dự một bữa ăn cổ truyền VN luôn là lựa chọn hàng đầu. Dĩ nhiên những món ăn như vịt giấm ghém là không thế thiếu được với đầy đủ phong cách bày biện, phong vị truyền thống. Còn chuyện "ngoài đời" bình dân của người Việt hiện tại thì ở Sài Gòn hoặc ngay cả Hà Nội, khó khăn lắm mới tìm ra được một hàng bán vịt giấm ghém và người ta cũng bán thành từng tô như bún thang. Thực sự đây không phải món ăn phổ thông như bún thang, cháo lòng... và nếu có ai hay để ý ba cái chuyện lặt vặt món này món kia sẽ nhận ra chính cái món miến vịt nấu măng đã làm cho vịt giấm ghém trở thành chuyện "vang bóng một thời"!
VỊT GIẤM GHÉM 1. Nước dùng: Cho khoảng hơn 3 lít nước dùng.
- Nửa con vịt khoảng 1,5 kg; một miếng thịt heo ba chỉ khoảng 150gr; 1kg xương heo. Lòng vịt như gan, mề. tùy ý... Theo cách chế biến xưa thì người ta lột bỏ da vịt, cắt bỏ da thịt ba chỉ rồi mới luộc thịt, nước dùng sẽ ít béo, nhẹ nhàng hơn.
- Cho tất cả vào nồi với khoảng 4 lít nước với chừng mươi củ hành tím nướng, rửa sạch bụi than.
- Nấu cho vịt và thịt heo vừa chín vớt ra để nguội. Lóc lấy thịt vịt để riêng , cho xương vịt vào lại nồi nước xương hầm thêm để lấy nước ngọt. Nước hầm còn khoảng hơn 3 lít một chút là được. Lọc lược bỏ xác xương hành, cho vào khoảng 1 muỗng súp gừng non cắt lát mỏng, tùy thích nêm lại với chút muối cho vừa đậm đà. Đừng dùng các loại bột nêm trong nước dùng, món ăn sẽ mất mùi đặc trưng.
[
b]2. Thực phẩm sử dụng: - Thịt vịt nạc, lòng vịt; thịt ba chỉ.cắt mỗi thứ thành sợi nhỏ bằng chừng ¼ thân chiếc đũa, ngắn khoảng 3 - 4 phân.
- Ít chả lụa hoặc tùy thích dùng chả quế, cắt thành dạng sợi tương tự thịt.
- Trứng vịt hoặc trứng gà, đánh tan, không nêm, tráng mỏng trong chảo với ít dầu, để nguội, cắt sợi.
- Bún tàu (miến) tùy ý dùng ít nhiều. Chọn miến ngon loại sợi trong, dai. Ngâm từng ít với nước ấm, cho mềm, vớt ra cắt ngắn lại.
- Các loại rau thơm như lá húng lủi, húng cay, tía tô, ngò gai..rửa sạch, để ráo, cắt sợi nhỏ. Không dùng rau răm, hành lá.
-
Lưu ý: Dọn mỗi loại thực phẩm trong một dĩa nhỏ.
3. Gia vị, phụ gia ăn kèm: - Đậu phụng rang đải vỏ, giả nhỏ; hành tím muối chua ngọt cắt lát mỏng, củ cải cắt sợi ngâm nước mắm.
- Mắm tôm đánh cho nổi với ít chanh, pha đường tùy khẩu vị; nước mắm pha gừng băm, đường tùy ý nêm tỏi ớt băm vừa đủ cay; tinh dầu cà cuống.
4. Trình bày món ăn: - Dọn tất cả các loại thực phẩm, phụ gia, gia vị riêng mỗi thứ ra bàn với nồi lẩu để nước dùng nóng. Khi ăn cho miến vào tô, thêm từng ít các loại thực phẩm, phụ gia vào, châm nước dùng, nêm gia vị tùy ý. Theo cách ăn xưa, người ta hay để vài lát hành muối chua sau cùng lên mặt tô, trên cả lớp rau thơm cắt nhỏ, rồi mới châm nước dùng nóng lên, món ăn sẽ dậy mùi các loại rau thơm và có thêm vị chua ngọt rất nhẹ.
- Nếu múc tô thì cho miến vào tô rồi sắp xếp các loại thực phẩm thành từng cụm nhỏ có hoa văn cho đẹp mắt trên mặt tô miến với cụm rau thường để chính giữa. Nếu cần phục vụ tiệc hay kinh doanh, món vịt giấm ghém rất dễ làm sẵn từng tô với số lượng nhiều, khi nào ăn mới châm
nước dùng thật nóng vào.
Cẩm Tuyết -NVX [image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/8440/46861F91B383457A8139BEA775E96B41.jpg[/image]