Các hàng phở Hà Nội bây giờ không muốn, đúng hơn là không có sá sùng để làm nước phở nữa. Vị phở ấy đã mất. Tuy nhiên, ở Quan Lạn (Vân Đồn, Quảng Ninh), nghề đào sá sùng vẫn còn tồn tại, một cách lặng lẽ và nhọc nhằn...

Cái vị ngọt rất giàu acid amin của nước phở khi mà mì chính chưa có thì không chỉ trông cậy vào xương bò hầm mà phải cần đến một thứ độc đáo khác, đó là sá sùng. Vị của loài giun biển này đã không thể quên được đối với nhiều thế hệ người Hà Nội từ thời Thạch Lam, Nguyễn Tuân, nghĩa là từ thời có phở, nhưng có lẽ ít người biết. Thậm chí có thời thấy hàng phở bỏ nó vào nước dùng lại tưởng là họ lếu láo cho mình ăn giun. Kỳ thực, loài giun ấy giờ trả giá 350-600 ngàn/kg cũng không có mà mua.


Linh hồn của nước phở

Câu chuyện về vị sá sùng của phở nói trên là điều khẳng định của ông Nguyễn Đình Rao (chủ tịch câu lạc bộ UNESCO văn hóa ẩm thực Việt Nam). Trong cuộc hội thảo về phở tổ chức tại khách sạn Sofitel Metropole Hanoi vào cuối năm ngoái, ông Rao còn đưa nó vào công thức phổ biến của phở truyền thống (cũng chưa thấy ai bác lại)... Song có một điều chắc chắn là các hàng phở Hà Nội bây giờ không muốn hoặc không có sá sùng mà dùng nữa - vị phở ấy đã mất...

Việc sử dụng sá sùng trong nước phở không thấy ghi trong sách nào, ông Rao cũng thú nhận rằng, đó chỉ là tư liệu điền dã của mình. Và rằng nhiều thập kỷ trước, sá sùng đã được sử dụng phổ biến trong các hàng phở, vì khác với bún thang, bún riêu dùng mắm tôm làm đậm đà cho nước dùng, phở không dùng mắm tôm có lẽ vì mắm tôm không hợp lắm với một lớp thị dân, công chức người Việt và người Pháp. Mất mắm tôm tức là mất một nguồn gồm mười mấy loại acid amin rất ngọt, rất bổ mà lại không béo, không ngấy, phở buộc phải đi tìm sự thay thế từ sá sùng - một loại trùng thuộc họ giun đốt có hàm lượng dinh dưỡng tương đương...

Người bán phở ngày xưa dậy từ ba, bốn giờ sáng, cho xương bò, tôm he, sá sùng khô vào nồi hầm khoảng hai tiếng. Chất bổ từ con sá sùng tan hết vào nước, chỉ để lại một lớp bọt, và người làm hàng cũng vớt hết bọt đi để nước dùng thật nóng, thật trong và thật thơm. ông Rao kể lại rằng, phở Nam Định quê hương ông một thời là như thế... Thời chống Pháp, phở Cầu Bố - Rừng Thông (Thanh Hóa) ngon nổi tiếng cũng vì biển Sầm Sơn của Thanh Hóa có sá sùng đưa lên... Theo sách vở ghi lại thì sá sùng (tên Latin là spunculoideas) hầu như chỉ có ở các đảo thuộc loại cồn cát như Quan Lạn (Vân Đồn-Quảng Ninh). Theo lời ông Rao, tôi đã thử ra tận ngoài đó...


Vào thương cảng cổ, đào mồ sá sùng

Ngồi chờ bắt sá sùng ở Quan Lạn (một hòn đảo cách bờ 70 km) mà trông con nước triều một ngày bốn lần khi âm (lên), khi ròng (xuống). Đây chính là con đường thông thuyền xưa của thương cảng cổ Vân Đồn. Đợt nước ròng cuối cùng làm lộ ra bãi cát rộng vài cây số, người Quan Lạn chỉ chờ có thế là tràn xuống đào sá sùng. Mỗi người cầm một chiếc mai to, gần giống như chiếc thuổng, nhưng lưỡi dài và bằng, được thiết kế riêng cho công việc này, chiếc nào chiếc nấy dùng lâu ngày được cát mài cho sáng loáng. Họ dò dẫm đi trên cát, mắt đăm đăm nhìn xuống, rồi rất nhanh và cực kỳ chính xác, họ thục mạnh lưỡi mai xuống cát, rồi cong người dùng toàn bộ sức mạnh của cánh tay, thậm chí đu cả chân lên, lợi dụng trọng lượng của cơ thể vít cán mai xuống để bẩy cát. Rút mai ra rất nhanh, rồi bồi thêm một nhát "khóa đuôi" nữa, họ đã lật được con sá sùng lên mặt cát...

Con sá sùng to bằng ngón tay, ngắn hơn con giun đất, mềm mềm như con nhộng khoai lang, nằm cuộn tròn dưới ánh nắng mặt trời. Nhưng nó có thể luồn trong cát nhanh chẳng kém gì con lươn trong bùn.

Những cái tổ sá sùng rất khó phát hiện, và dường như không thể nhận ra chúng trên mặt cát loang lổ vệt ốc bò. Chỉ là những vạt cát hơi nhô nhô lên như mu bàn tay người, và se khô hơn xung quanh - đó chính là mái tổ của sá sùng, nếu là con to thì mái tổ bằng cái quạt nan. Không hiểu bằng một sự liên tưởng nào đó mà người Quan Lạn gọi đó là cái "mồ" sá sùng, và công việc của họ là đi đào mồ bắt chúng.

Người không biết đào sá sùng, nhưng say mê nó đến độ viết thành sách là ông Phạm Quốc Duyệt, trưởng ban văn hóa xã, nguyên là thủy thủ "tàu không số" thời chống Mỹ, ông khẳng định rằng: "Chỉ có ở đảo Quan Lạn này và một ít ở đảo Ngọc Vừng bên cạnh là có sá sùng, lắm nhất lại chính là ở bãi cát dưới đáy thương cảng cổ. Từ đời xửa đời xưa, người Quan Lạn đã ăn loài giun cát này mà lớn lên, chứ đâu có tiền mà ăn cá mú. Sá sùng tươi đem về lấy đũa xiên qua người chúng đùn hết cát trong ruột, đem trần rồi xào tỏi hoặc nấu canh với lá hà, một loài rau rất ngọt ở Quan Lạn, thì không gì ngon lành bổ béo bằng. Ăn thừa thì mắc vào mồi câu cá, vì thế người dân gọi sá sùng là con mồi". Ông cười hóm hỉnh: "Vậy mà bây giờ thành đặc sản, tôi là cán bộ xã thỉnh thoảng tiếp thượng khách mới được ăn, còn lại là xuất đi hết, chủ yếu là mang sang Trung Quốc".


Ngọt ngào và cay đắng từ vị phở

Tôi tò mò hỏi ông có biết chuyện người Hà Nội thấy sá sùng tưởng là giun hay không. Ông Duyệt cười khì khì: "Chính bọn tôi làm cái trò đó chứ còn ai. Hồi đó dân Quan Lạn làm vận tải thủy, theo sông Hồng về tận Hà Nội, chở cát thủy tinh cho nhà máy bóng đèn phích nước Rạng Đông. Thời bao cấp "miệng đói nên đầu gối phải bò", bọn tôi vác thêm mấy bao cát (ở Quan Lạn có những mỏ cát thủy tinh rộng vô biên), hoặc cõng thêm mấy bó củi tạt vào Bát Tràng bán cho dân gốm sứ là thêm được tí tiền. Sau đó bọn tôi nghĩ đến con sá sùng, con này ngon ngọt thế mà bán cho hàng phở làm nước dùng thì hơn đứt xương trâu, xương bò. Người Quảng Tây bên Trung Quốc chuyên dùng thứ này thay mì chính vào những món mì vằn thắn, sủi cảo của họ. Tôi nhớ hồi đó mua sá sùng ở nhà là 20 đồng, xuống bán được 66 đồng một cân, lãi nhất trong những thứ hàng "lậu". Tôi bán suốt đến tận cuối những năm 80, khi mì chính trở nên phổ biến, và tôi cũng không đi vận tải nữa, thì mới thôi.

Ông Duyệt nói tiếp: "Tôi theo bà nhà ra bãi cát, ngồi tính, ngộ ra rằng mỗi buổi đào sá sùng, nhà tôi phải xúc tới vài tấn cát; mà không phải là xúc bình thường, xúc như thế thì lộn phèo cả gan ruột". Cách dùng sức kiểu đó đã để lại di họa cho người phụ nữ: bệnh sa dạ dày.

Chị T., người đào sá sùng trên bãi cát bảo đang đau nhưng vẫn cố làm, hôm nay thời tiết xấu, sá sùng ở sâu trong hang, đào khó lắm. Tôi bảo: Sao chị không đi đào mồi đen (một loại sá sùng nhỏ hơn có mầu đen, đào bằng cuốc), chị bảo: cuốc mãi đã bị bệnh đau lưng, mới phải chuyển sang đào thuổng chứ... Nghĩa là cả cái lưng và cái dạ dày của chị đã bị đau vì nghề đào sá sùng, vì cái vị phở này.

Khó có thể tưởng tượng rằng khoảng 350 - 400 lao động ở Quan Lạn vẫn trông cậy chủ yếu vào con sá sùng, một nguồn lợi tự nhiên mà họ tin rằng không bao giờ cạn kiệt. Chiều nay họ xới tung cả bãi cát lên nhưng chiều mai lại có. Đào sá sùng, họ có thể kiếm được 60-150 nghìn/ngày tùy theo người đào giỏi hay đào vụng, và cũng tùy theo thời tiết, và con nước triều lên xuống thất thường ở thương cảng cổ Vân Đồn. Thế nên dù họ có ăn cơm từ rất sớm (mới 4 - 5 giờ chiều, trẻ con đã trải chiếu dọn cơm ngoài sân), nhưng họ vẫn bị động, có khi đang ăn cơm phải bỏ dở bữa vì nước ròng sớm. Vì thế nên phát sinh ra thứ bệnh dạ dày quái ác chăng?


Nguyễn Mỹ

Theo Văn hóa & Thể thao

[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/upfiles/5/Yw68739.jpg[/image]

Attached Image(s)

"Trong những món ăn quân tử vị
Phở là đáng quý nhất trên đời.
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..."

(Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ
trên một số báo Phong Hóa năm 1937)


Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt

Phở, người Pháp gọi là soupe chinoise (cháo Tầu). Có thể từ đó, nhân dân ta ngộ nhận là của Trung Quốc. Sự thật phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò, cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng lúc đói là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...

Người Pháp không ăn thịt trâu, chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Pháp sang, tàu thủy máy hơi nước chạy trên các dòng sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Ðịnh... Bến phà Hà Nội thu hút nhiều công nhân bốc vác đến, kéo theo nhiều hàng quà bánh, món xáo trâu vẫn là phổ biến. Các gánh hàng này thường giống nhau, một bên là chiếc thúng lớn để chiếc nồi đất to đựng canh xáo nóng được ủ kỹ. Chiếc thúng bên kia đựng bún và bát, đũa, mắm, ớt...

Có một bà hàng nào đó, chiều chiều nhẹ gánh về nhà, qua các hiệu thịt bò, thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Bà ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Qua ít ngày, người ăn xáo bò với bún không hợp khẩu vị. Vậy phải thay bún bằng thứ gì, cũng bằng bột gạo? Ðó là bánh cuốn mỏng, chay rất sẵn ở Hà Nội. Không ngờ xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon miệng và luôn được cải tiến cách hầm xương, thêm bớt gia vị, khi ăn lại có cả những lát thịt chín phủ lên trên.

Từ ngoài bãi, phở lan vào trong phố, khách ăn quanh một chõng tre hay bàn nhỏ, hoặc mua đem về nhà. Một số người ta, và vài chú Khách quẩy thành gánh hàng rong tới các ngõ, phố. Các gánh phở rong này đều giống nhau, một bên đặt nồi nước dùng, dưới có chỗ đun củi lom dom bảo đảm nước dùng lúc nào cũng nóng để chan vào bánh phở cho mềm sợi hơn. Còn bên kia để bát, đũa, dao, thớt và gia vị, dưới có một ngăn kéo đựng thịt chín.


Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên

Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".


Những hàng phở đầu tiên

Do là món quà bình dân, nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... Cũng do tính bình dân của phở nên có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Họ quen đến các hiệu cao lâu Hàng Buồm dùng các món ăn đắt tiền. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Ðồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy... đều không cần biển hiệu. Năm 1937 duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...

Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món ăn độc đáo: "phở Hà Nội".

Theo Văn hóa & Thể thao

Từ lâu, mọi người đều quan niệm phở là món ăn của miền Bắc Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây một số nhà nghiên cứu lại có ý kiến, có thể phở có nguồn gốc lâu đời hơn và thậm chí, còn có mối liên quan nào đó với ẩm thực Pháp. Cuộc hội thảo "Di sản của Việt Nam: phở" đã được sự phối hợp của văn phòng cộng đồng chung châu Âu tại Việt Nam và khách sạn Sofitel Metropole Hanoi tổ chức tại Hà Nội ngày 29/11/2002, phần nào đã "xới xáo" về đề tài thú vị này.

Thật không có gì hấp dẫn hơn, vào buổi sáng se lạnh, ta ghé vào một quán phở bên đường. Trong khi chờ đợi, bạn dõi nhìn cô hàng phở má ửng hồng hơi lửa, tay thoăn thoắt, như múa, giữa bánh phở, thịt bò (hoặc gà) và hành lá, rau thơm. Còn khứu giác của bạn tha hồ hít hà mùi thơm quyến rũ của phở lan tỏa phố phường. Với những thực khách cao tuổi, họ dội nhớ về thuở xưa, về những cảm giác ý nhị, thanh tao khi thưởng thức phở gánh vào các buổi sớm hay đêm khuya. Khi bát phở đã được dọn ra trước mặt, bạn khẽ khàng ngắm nhìn "tác phẩm" ẩm thực và tùy sở thích của mình mà vắt lát chanh, nêm chút ớt tươi (hoặc ớt bột, tương ớt), thích thú, xuýt xoa, nếm náp thìa nước dùng trong veo, đang dậy mùi thơm mà không một món ăn nào có được.

Người Việt Nam (đặc biệt là người Hà Nội) bấy lâu tự hào về vị trí đặc biệt của phở trong thực đơn. Dĩ nhiên, trong sự chuyển dịch của cuộc sống, phở đã bị pha tạp ít nhiều nét truyền thống, như người Sài Gòn ưa ăn phở kèm nhiều rau húng chó; người Nam Định thích dùng nhiều thịt hơn bánh phở... Ngay bánh phở cũng vậy, nơi quen sợi mảnh, nơi lại ưa sợi dày. Nước dùng cũng thế, không phải nơi nào cũng chú trọng ninh ống xương bò lấy chất, mà đã nệ bởi vị ngọt của mì chính (bột ngọt), làm hương vị phở bị phôi pha, khiến thực khách sành điệu vơi sự mặn mà. Nhưng tựu chung, phở là món ăn được nhiều người ưa thích. Phở Hà Nội đã có mặt trên nhiều quán ăn trên thế giới và mới đây, Hà Nội cũng đã tiến hành một cuộc "liên hoan phở" mà kết quả chấm thi chưa hẳn đã xác thực về tiêu chí của món phở thuần nét đặc trưng văn hóa ẩm thực đất Hà Thành...

Nhưng, vậy quê gốc của phở có phải ở Việt Nam và Hà Nội được "độc quyền" về phở? Xin hãy thử nghe các ý kiến của những người quan tâm tới phở trong hành trình kiếm tìm gốc gác món ăn đặc biệt này. Riêng chữ phở cũng có nhiều nguồn gốc. Trong một truyện ngắn của nhà văn Pháp, Alain Guillemin, có đề cập tới món súp pot au feu của Pháp mà một phụ nữ Việt Nam áp dụng nấu ăn cho chồng. Có thể, món ăn đó mang hơi hướm món súp Pháp nói trên, nên chữ feu được đọc chệch thành chữ phở ? Còn theo ông Nguyễn Đình Rao - chủ tịch câu lạc bộ UNESCO ẩm thực (Hiệp hội câu lạc bộ UNESCO Việt Nam), qua lời kể của một người bạn quê Nam Định, thì phở xuất hiện sớm ở Nam Định. Ban đầu, phở chủ yếu bán rong và do phở được đun bằng bếp củi (còn gọi là ống lửa), nên khi người mua gọi theo cách tượng trưng :"Eh! Feu!" thì người bán đáp theo phản xạ "Oui ! Feu!", nên dần dà, chữ "feu" (lửa) được gọi chệch thành "phở". Ông Rao cũng cho rằng, cách gọi đó rất dân gian, tức thời và món ăn rất hợp với sinh lý người vùng nhiệt đới.

Tuy vậy, có lúc người Trung Quốc viết sách nói rằng phở xuất xứ từ đất nước của họ và người Pháp cũng từng có lúc nhầm gọi là súp China . Báo chí Việt Nam mới đây cũng có tin đưa: phở Nam Định bắt nguồn từ Trung Quốc (?). Và thật đáng tiếc, đến lúc này, tư liệu về nguồn gốc của phở hầu như không có, ngay cả với các nhà nghiên cứu của Viễn Đông Bác Cổ cũng vậy. Còn ông Didier Corlou - bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hanoi, một chàng rể đất Hà Thành trong nhiều năm qua say mê nghiên cứu món ăn Việt Nam (bằng các tư liệu và gặp, tìm hiểu qua những người HN cao tuổi) - thì cho rằng: "Phở có điểm giống món pot au feu của Pháp, có thể sánh với món cơm paella của Tây Ban Nha hay món bánh xèo crépe của vùng Bretagne. Phở là món súp ngon nhất thế giới bởi sự tinh tế và đã có tới 100 tuổi được hình thành qua thời kỳ thuộc địa, các cuộc chiến tranh và cấm vận. Nó là món ăn rất kinh tế, quảng đại, rất giàu vitamin và không gây béo, chiếm vị trí quan trọng trong cuộc sống của người Việt Nam. Dù phở đã có mặt ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng phở Hà Nội vẫn ngon nhất. Bối cảnh Hà Nội là địa điểm kỳ diệu cho món phở, vì ta có thể ăn món phomát nhúng rất ngon tại vùng Alper, nhưng vẫn món đó, ăn ở Hà Nội lại không hẳn như vậy. Tôi khẳng định phở được xuất xứ tại Việt Nam. Chúng ta cần thống kê, thẩm định chất lượng và ghi dấu trên bản đồ để thực khách biết tới thưởng thức...".

Nhà thơ Vũ Quần Phương nằm trong số ít những nhà hoạt động văn hóa ở Hà Nội dự hội thảo đã tâm sự: "Nếu xét trên khía cạnh lịch sử xã hội, phở có thể xuất xứ từ Nam Định. Dù vậy, phở Hà Nội vẫn ngon và thanh tao. Bây giờ, dù phở có mặt ở nhiều nơi nhưng đã có sự giao thoa về kỹ thuật chế biến, nên hương vị có nhiều sự khác biệt. Còn nếu xét qua văn chương, thì chưa thấy nhà thơ Tú Xương ở Nam Định có câu thơ nào tả về phở thành Nam, còn nhà thơ Tú Mỡ ở Hà Nội đã có câu: "Sáng sáng đi làm chén phở rong". Theo lời ông Frederic Baron - đại sứ cộng đồng chung Châu Âu, "ý tưởng về hội thảo nảy sinh từ năm ngoái. Bếp núc là một phần của văn hóa dân tộc, rất thu hút du khách và hy vọng, hội thảo về phở sẽ mở đầu loạt ý kiến về nghệ thuật ẩm thực Việt Nam...". Với vai trò chủ tọa, ông Franck Renaud - phóng viên báo "Le Courrier", đồng thời là giảng viên trường đại học báo chí "Lille et d`Ouest-Fraternité" - nhấn mạnh: "Dù sẽ có thể còn nhiều ý kiến về vấn đề này, nhưng cũng dễ thống nhất rằng: Phở là món ăn chất lượng cao ở VN . Những tranh luận của hội thảo sẽ được EU xuất bản vào thời gian tới...". Rõ ràng, về nguồn gốc phở, những ý kiến được nêu ở hội thảo mới chỉ "xới xáo" thêm một đề tài thú vị...

Theo Lao Động