Các hàng phở Hà Nội bây giờ không muốn, đúng hơn là không có sá sùng để làm nước phở nữa. Vị phở ấy đã mất. Tuy nhiên, ở Quan Lạn (Vân Đồn, Quảng Ninh), nghề đào sá sùng vẫn còn tồn tại, một cách lặng lẽ và nhọc nhằn...
Cái vị ngọt rất giàu acid amin của nước phở khi mà mì chính chưa có thì không chỉ trông cậy vào xương bò hầm mà phải cần đến một thứ độc đáo khác, đó là sá sùng. Vị của loài giun biển này đã không thể quên được đối với nhiều thế hệ người Hà Nội từ thời Thạch Lam, Nguyễn Tuân, nghĩa là từ thời có phở, nhưng có lẽ ít người biết. Thậm chí có thời thấy hàng phở bỏ nó vào nước dùng lại tưởng là họ lếu láo cho mình ăn giun. Kỳ thực, loài giun ấy giờ trả giá 350-600 ngàn/kg cũng không có mà mua.
Linh hồn của nước phở Câu chuyện về vị sá sùng của phở nói trên là điều khẳng định của ông Nguyễn Đình Rao (chủ tịch câu lạc bộ UNESCO văn hóa ẩm thực Việt Nam). Trong cuộc hội thảo về phở tổ chức tại khách sạn Sofitel Metropole Hanoi vào cuối năm ngoái, ông Rao còn đưa nó vào công thức phổ biến của phở truyền thống (cũng chưa thấy ai bác lại)... Song có một điều chắc chắn là các hàng phở Hà Nội bây giờ không muốn hoặc không có sá sùng mà dùng nữa - vị phở ấy đã mất...
Việc sử dụng sá sùng trong nước phở không thấy ghi trong sách nào, ông Rao cũng thú nhận rằng, đó chỉ là tư liệu điền dã của mình. Và rằng nhiều thập kỷ trước, sá sùng đã được sử dụng phổ biến trong các hàng phở, vì khác với bún thang, bún riêu dùng mắm tôm làm đậm đà cho nước dùng, phở không dùng mắm tôm có lẽ vì mắm tôm không hợp lắm với một lớp thị dân, công chức người Việt và người Pháp. Mất mắm tôm tức là mất một nguồn gồm mười mấy loại acid amin rất ngọt, rất bổ mà lại không béo, không ngấy, phở buộc phải đi tìm sự thay thế từ sá sùng - một loại trùng thuộc họ giun đốt có hàm lượng dinh dưỡng tương đương...
Người bán phở ngày xưa dậy từ ba, bốn giờ sáng, cho xương bò, tôm he, sá sùng khô vào nồi hầm khoảng hai tiếng. Chất bổ từ con sá sùng tan hết vào nước, chỉ để lại một lớp bọt, và người làm hàng cũng vớt hết bọt đi để nước dùng thật nóng, thật trong và thật thơm. ông Rao kể lại rằng, phở Nam Định quê hương ông một thời là như thế... Thời chống Pháp, phở Cầu Bố - Rừng Thông (Thanh Hóa) ngon nổi tiếng cũng vì biển Sầm Sơn của Thanh Hóa có sá sùng đưa lên... Theo sách vở ghi lại thì sá sùng (tên Latin là spunculoideas) hầu như chỉ có ở các đảo thuộc loại cồn cát như Quan Lạn (Vân Đồn-Quảng Ninh). Theo lời ông Rao, tôi đã thử ra tận ngoài đó...
Vào thương cảng cổ, đào mồ sá sùng Ngồi chờ bắt sá sùng ở Quan Lạn (một hòn đảo cách bờ 70 km) mà trông con nước triều một ngày bốn lần khi âm (lên), khi ròng (xuống). Đây chính là con đường thông thuyền xưa của thương cảng cổ Vân Đồn. Đợt nước ròng cuối cùng làm lộ ra bãi cát rộng vài cây số, người Quan Lạn chỉ chờ có thế là tràn xuống đào sá sùng. Mỗi người cầm một chiếc mai to, gần giống như chiếc thuổng, nhưng lưỡi dài và bằng, được thiết kế riêng cho công việc này, chiếc nào chiếc nấy dùng lâu ngày được cát mài cho sáng loáng. Họ dò dẫm đi trên cát, mắt đăm đăm nhìn xuống, rồi rất nhanh và cực kỳ chính xác, họ thục mạnh lưỡi mai xuống cát, rồi cong người dùng toàn bộ sức mạnh của cánh tay, thậm chí đu cả chân lên, lợi dụng trọng lượng của cơ thể vít cán mai xuống để bẩy cát. Rút mai ra rất nhanh, rồi bồi thêm một nhát "khóa đuôi" nữa, họ đã lật được con sá sùng lên mặt cát...
Con sá sùng to bằng ngón tay, ngắn hơn con giun đất, mềm mềm như con nhộng khoai lang, nằm cuộn tròn dưới ánh nắng mặt trời. Nhưng nó có thể luồn trong cát nhanh chẳng kém gì con lươn trong bùn.
Những cái tổ sá sùng rất khó phát hiện, và dường như không thể nhận ra chúng trên mặt cát loang lổ vệt ốc bò. Chỉ là những vạt cát hơi nhô nhô lên như mu bàn tay người, và se khô hơn xung quanh - đó chính là mái tổ của sá sùng, nếu là con to thì mái tổ bằng cái quạt nan. Không hiểu bằng một sự liên tưởng nào đó mà người Quan Lạn gọi đó là cái "mồ" sá sùng, và công việc của họ là đi đào mồ bắt chúng.
Người không biết đào sá sùng, nhưng say mê nó đến độ viết thành sách là ông Phạm Quốc Duyệt, trưởng ban văn hóa xã, nguyên là thủy thủ "tàu không số" thời chống Mỹ, ông khẳng định rằng: "Chỉ có ở đảo Quan Lạn này và một ít ở đảo Ngọc Vừng bên cạnh là có sá sùng, lắm nhất lại chính là ở bãi cát dưới đáy thương cảng cổ. Từ đời xửa đời xưa, người Quan Lạn đã ăn loài giun cát này mà lớn lên, chứ đâu có tiền mà ăn cá mú. Sá sùng tươi đem về lấy đũa xiên qua người chúng đùn hết cát trong ruột, đem trần rồi xào tỏi hoặc nấu canh với lá hà, một loài rau rất ngọt ở Quan Lạn, thì không gì ngon lành bổ béo bằng. Ăn thừa thì mắc vào mồi câu cá, vì thế người dân gọi sá sùng là con mồi". Ông cười hóm hỉnh: "Vậy mà bây giờ thành đặc sản, tôi là cán bộ xã thỉnh thoảng tiếp thượng khách mới được ăn, còn lại là xuất đi hết, chủ yếu là mang sang Trung Quốc".
Ngọt ngào và cay đắng từ vị phở
Tôi tò mò hỏi ông có biết chuyện người Hà Nội thấy sá sùng tưởng là giun hay không. Ông Duyệt cười khì khì: "Chính bọn tôi làm cái trò đó chứ còn ai. Hồi đó dân Quan Lạn làm vận tải thủy, theo sông Hồng về tận Hà Nội, chở cát thủy tinh cho nhà máy bóng đèn phích nước Rạng Đông. Thời bao cấp "miệng đói nên đầu gối phải bò", bọn tôi vác thêm mấy bao cát (ở Quan Lạn có những mỏ cát thủy tinh rộng vô biên), hoặc cõng thêm mấy bó củi tạt vào Bát Tràng bán cho dân gốm sứ là thêm được tí tiền. Sau đó bọn tôi nghĩ đến con sá sùng, con này ngon ngọt thế mà bán cho hàng phở làm nước dùng thì hơn đứt xương trâu, xương bò. Người Quảng Tây bên Trung Quốc chuyên dùng thứ này thay mì chính vào những món mì vằn thắn, sủi cảo của họ. Tôi nhớ hồi đó mua sá sùng ở nhà là 20 đồng, xuống bán được 66 đồng một cân, lãi nhất trong những thứ hàng "lậu". Tôi bán suốt đến tận cuối những năm 80, khi mì chính trở nên phổ biến, và tôi cũng không đi vận tải nữa, thì mới thôi.
Ông Duyệt nói tiếp: "Tôi theo bà nhà ra bãi cát, ngồi tính, ngộ ra rằng mỗi buổi đào sá sùng, nhà tôi phải xúc tới vài tấn cát; mà không phải là xúc bình thường, xúc như thế thì lộn phèo cả gan ruột". Cách dùng sức kiểu đó đã để lại di họa cho người phụ nữ: bệnh sa dạ dày.
Chị T., người đào sá sùng trên bãi cát bảo đang đau nhưng vẫn cố làm, hôm nay thời tiết xấu, sá sùng ở sâu trong hang, đào khó lắm. Tôi bảo: Sao chị không đi đào mồi đen (một loại sá sùng nhỏ hơn có mầu đen, đào bằng cuốc), chị bảo: cuốc mãi đã bị bệnh đau lưng, mới phải chuyển sang đào thuổng chứ... Nghĩa là cả cái lưng và cái dạ dày của chị đã bị đau vì nghề đào sá sùng, vì cái vị phở này.
Khó có thể tưởng tượng rằng khoảng 350 - 400 lao động ở Quan Lạn vẫn trông cậy chủ yếu vào con sá sùng, một nguồn lợi tự nhiên mà họ tin rằng không bao giờ cạn kiệt. Chiều nay họ xới tung cả bãi cát lên nhưng chiều mai lại có. Đào sá sùng, họ có thể kiếm được 60-150 nghìn/ngày tùy theo người đào giỏi hay đào vụng, và cũng tùy theo thời tiết, và con nước triều lên xuống thất thường ở thương cảng cổ Vân Đồn. Thế nên dù họ có ăn cơm từ rất sớm (mới 4 - 5 giờ chiều, trẻ con đã trải chiếu dọn cơm ngoài sân), nhưng họ vẫn bị động, có khi đang ăn cơm phải bỏ dở bữa vì nước ròng sớm. Vì thế nên phát sinh ra thứ bệnh dạ dày quái ác chăng?
Nguyễn Mỹ
Theo Văn hóa & Thể thao
[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/upfiles/5/Yw68739.jpg[/image]