Phở là món ăn Việt Nam tinh tế, truyền thống, quảng đại và giàu Vitamin mà lại không gây béo, ông Didier Corlou, Bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole khẳng định như vậy tại cuộc hội thảo "Phở -Di sản của Việt Nam" do Cộng đồng châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO Việt Nam vừa phối hợp tổ chức.
Phở xuất hiện ở Việt Nam đã hơn 100 năm. Nhiều người vẫn cho rằng phở xuất phát từ Trung Hoa nhưng nhiều nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam khẳng định "phở Việt Nam hoàn toàn khác". Ông Didier Corlou khẳng định: "phở chắc chắn là của Việt Nam dù có một số ảnh hưởng của phương Tây". Phở được coi là có xuất xứ từ thành phố dệt Nam Định do nhu cầu cần một món ăn đủ chất nhưng lịch sự, trang trọng hơn những món ăn dân dã như cháo, bún để phục hồi sức khỏe cho người công nhân sau ca làm việc.
Thành phần chính của phở là những sợi bánh phở trắng, to bản; nước dùng có mùi thơm và vị ngọt của xương ống thịt bò, con sá sùng, tôm nõn cùng với hành khô, gừng và thảo quả nướng, được ninh từ chiều tối hôm trước; thịt bò ngon được luộc lên sau đó thái lát thật mỏng. Ngày xưa, khách ăn phở thường gọi những hàng phở gánh ở đầu phố hoặc đi rong ngoài đường. Một đầu gánh là chiếc chạn con đựng bát đũa, các lọ gia vị và có ngăn kéo đựng bánh phở, thịt bò; đầu kia là bếp lò với nồi nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục được đun bằng than. Ngoài ra, còn có một thùng nước sạch dùng để tráng bánh phở. Về sau, những hàng phở cố định mới hình thành.
Ngày nay, những hàng phở gánh đầu phố không còn nữa, nhưng cái ý nhị thanh tao của nó vẫn còn lại trong nhiều hàng phở ở Hà Nội. Để thưởng thức phở Hà Nội theo đúng cách của nó, bạn đừng ngại ngần khi ngồi xuống chiếc ghế nhỏ của một quán phở bên hè phố hoặc trong những căn phòng nhỏ sực mùi thịt bò và mùi thơm của nước dùng. Ta gọi một bát phở ngay trước khi ngồi xuống, có hành hoặc không, bò tái hoặc bò chín. Ba phút sau thì phở được mang tới. Ta cho ít ớt, vắt tí chanh, cho thêm chút hạt tiêu. Nước phở được húp bằng chiếc thìa sứ để giữ hơi nóng. Ăn xong, khách có thể thưởng thức một chén trà xanh.
Ngày xưa, người ta chỉ bán phở bò, tới những năm 50 của thế kỷ trước mới xuất hiện phở gà, phở cá và phở kèm thịt lợn, rồi đến phở xào bò, gà nhưng người ta vẫn thấy phở bò là hợp vị và ngon hơn cả. Trước đây, phở chỉ được bán vào buổi sáng, nhưng ngày nay phở được bán cả ngày. Đặc biệt vào buổi tối đi dọc các phố của Hà Nội đều có hàng phở ở trong nhà hoặc ngồi ngoài đường. Bí quyết của những hàng phở ngon chính là ở những loại gia vị cho vào nước dùng sao cho vừa ngọt đậm chất xương, tôm, sá sùng (không có mì chính) nhưng phải béo mà không ngấy.
Phở mang đủ các hương vị, như nhà văn Vũ Bằng đã viết "thịt thì mềm, bánh dẻo, vị cay cay của gừng, hạt tiêu, ớt, cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, không có chất gì là hóa học".
Trong quá trình di cư sang các vùng đất, gia vị trong phở cũng có một số thay đổi, ví dụ như phở miền Bắc có vị cay nóng để hợp với cái lạnh của khí hậu mùa đông nhưng phở miền Nam thì lại có thêm đường và kèm cả rau ghém.... Đến nay, phở đã có mặt ở nhiều địa phương trong cả nước và khắp nơi trên thế giới nhưng người ta nói rằng phở Bắc, đặc biệt là phở Hà Nội vẫn ngon nhất.
Hiện nay, những hàng phở ngon có tiếng ở Hà Nội vẫn còn như hàng phở ở phố Lý Quốc Sư, phố Nguyễn Khuyến, phố Hai Bà Trưng hay ở phố Hàng Bột. (TTX.VN)