Sứa - ký ức của biển
Mùa hè, biển ấm dần lên, từng đàn sứa bắt đầu men dần vào bờ kiếm ăn. Từ đó, sứa đi vào menu ẩm thực của những địa phương duyên hải, có lẽ từ rất lâu đời.
Riêng ở Huế, sứa có tên địa phương là nuốc. Nhưng nuốc không phải là tên gọi tất cả các loại sứa ăn được mà chỉ gọi riêng loài sứa trắng phớt xanh nhỏ như cái chén.
Nuốc gồm có hai phần: thân (gọi là tai nuốc) và chân; chân nuốc ngon hơn vì dai hơn. Nếu như món tai nuốc chấm ruốc rất đơn giản thì giấm nuốc lại là "bản tổng phổ" rất tinh tế và rất Huế. Nuốc chấm ruốc tuy đơn giản nhưng nếu không có mắm ruốc Huế, rau thơm Huế và trái vả Huế thì coi như bất thành món Huế.
Giấm nuốc là một dạng bún sứa nhưng cách chế biến không đơn giản như ở những địa phương khác. Trong "bản tổng phổ" này có thể tìm thấy: bánh tráng nướng chiên giòn, tôm, nuốc chân, đậu phộng, rau sống, bắp chuối, thịt chưng mắm ruốc, nước tôm thịt kho đánh, chả cua, bún, nước lèo chua (đúng điệu là phải nấu bằng cá bống thệ). Món này cũng không thể thiếu cà bi (trái cà chua lớn bằng viên bi, có vị chua và ngọt thanh); có người khi ăn còn cho thêm tí mắm ruốc vào.
Tuy gọi là giấm, nhưng người Huế không dùng giấm để tạo độ chua cho món này, mà dùng những vị tạo chua tự nhiên, nhưng không được quá chua - kiểu canh chua Sài Gòn là hỏng bét.
Thành phần trong tô giấm nuốc ngoài việc tạo ra những mùi vị khác nhau, làm cho tô bún vừa chua chua, beo béo, thơm thơm còn tạo ra một bức tranh nhiều màu. Màu trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm, màu trắng xanh của nuốc, màu nâu nâu của bánh tráng nướng chiên giòn...
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)