Cháo ngon Sài Gòn

ở những xóm lao động nghèo, trẻ con ăn uống dễ tính, món cháo trắng cải muối, cháo đậu đen chan nước dừa ăn với dưa mắm cũng trở thành món ngon. Ngay món cháo trắng đạm bạc được bà bán cháo cố gắng thêm thắt bằng cách nấu chung với vài miếng tàu hũ ky làm cháo thơm hơn, bùi béo hơn.

Khá hơn một chút thì có món cháo huyết. Chỉ hai, ba ngàn đồng một tô nhưng đối với bọn trẻ đã là đắt tiền lắm rồi. Cháo nấu với huyết heo, thêm tí tôm khô "khiêm tốn", vừa đủ để tăng chút chất ngọt, múc ra ăn chung với giá, lại thêm một, hai miếng dồi lợn cho có vẻ "màu mỡ" hơn, thế là trẻ con, người lớn xúm quanh, múc cháo không kịp nghỉ tay... Ðó là cháo bình dân, có thể tìm thấy nơi một đoạn đường, góc phố, xóm nghèo bất kỳ, chủ yếu để no lòng.


Từ La Kai đường Nguyễn Tri Phương đi dài lên nữa qua địa bàn quận 10, có phố hải sản. Ðây là phố "bia bọt" nhưng vào quán có thể gọi các món cháo hải sản. Cháo hải sản có các món như cháo tôm, cháo nghêu, cháo hào, cháo sò huyết...

Tuỳ theo khách chọn loại hải sản mắc hay rẻ mà có giá tương ứng, nhưng chắc chắn một phần cháo một người ăn cũng phải từ mươi-mười lăm ngàn trở lên. Ðồ biển còn tươi rói đem nấu cháo thật tuyệt, ngọt lừ, thơm phưng phức. Tuy nhiên, có một điều mà ai cũng phải chấp nhận được, đó là nhà bếp thường thay tẩy gừng thật đậm, đổ thêm dầu hào đ̓áo tôm, cháo nghêu, cháo hào, cháo sò huyết...

Tuỳ theo khách chọn loại hải sản mắc hay rẻ mà có giá tương ứng, nhưng chắc chắn một phần cháo một người ăn cũng phải từ mươi-mười lăm ngàn trở lên. Ðồ biển còn tươi rói đem nấu cháo thật tuyệt, ngọt lừ, thơm phưng phức. Tuy nhiên, có một điều mà ai cũng phải chấp nhận được, đó là nhà bếp thường thay tẩy gừng thật đậm, đổ thêm dầu hào để... "bám mùi". Thật ra, nhiều người ăn cháo hải sản bởi người ta thích thưởng thức cái hương vị đặc trưng của đồ biển, bỏ gừng vào xem như hỏng.

Cũng không chỉ riêng phố hải sản Nguyễn Tri Phương, bây giờ phần lớn quán ăn nào có bán đồ biển cũng đều có các món cháo này và đều ngon như nhau, cái ngon nằm ở chỗ chất tươi sống của đồ biển. ở một vài quán trên đường Thi Sách, Tôn Ðức Thắng còn có các món cháo đầu cá lóc rau đắng rất "Nam bộ". Cháo được bán thố to phải ba bốn người ăn mới hết. Thố cháo dọn ra bàn còn nghi ngút khói, hành ngò và tiêu xay rắc đầy mặt, bốc mùi thơm lừng. Ðể không làm nát cá trong cháo, khách sẽ vớt đầu cá lóc bỏ vào đĩa nước mắm ớt để riêng bên ngoài. Ðĩa nước mắm nhĩ ngon ánh màu vàng, thơm tuyệt, dầm ớt thật cay, người Nam bộ khó mà không mê cho được. Ðĩa rau đắng đặt kế bên cũng thật xanh, được gắp ăn chung với cá, với cháo, làm cho món cháo càng trở nên hấp dẫn.

ở đường Lạc Long Quân, quận 11 thì có cháo gà Vườn Mai được nhiều người biết đến. ở đây có một góc vườn mai khá đẹp đã được chọn luôn để đặt tên cho quán. Ngồi ở bàn đã nghe vẳng tiếng gà kêu quang quác, bước ra nhà sau thì yên tâm thêm vì thấy lũ gà ta được nhốt từng dãy chuồng. Quán cháo gà Vườn Mai đặc biệt nấu với đậu xanh. Cháo được nấu thật nhừ, nhựa cháo lềnh lên, hạt cháo vừa tan trong miệng lại nghe thêm có vị bùi của đậu xanh. Gà ta chọn con chỉ độ trên dưới một ký là vừa, thịt vừa mềm lại vừa dai, chặt thành miếng hoặc xé phay, trộn gỏi, ăn thật đúng cách.

Nhiều người không thích ăn cháo gà thì đã có cháo vịt. Nhắc đến món cháo vịt. Nhắc đến món cháo này, ai cũng phải chịu món cháo vịt Thanh Ða là nổi tiếng hơn cả. Khu này bán từ rất lâu, từ một quán ban đầu bán ngon được nhiều người biết đã mọc dần ra một phố cháo vịt. Cháo nấu nhừ, ngọt thơm, lại có đặc điểm là gạo được rang sơ trước khi nấu cháo. Vịt cũng khéo lựa, thịt miếng dày lại không quá mỡ mà cũng không quá nạc, vừa mềm. Ngoài Thanh Ða cũng có thêm khu cháo vịt Bắc Hải nằm gần khúc trổ ra đường Cách Mạng Tháng Tám. Tuy nhiên ở khu này, không gian quán chật chội và cũng bình dân hơn.

Nhắc đến cháo lòng thì có món cháo lòng ở đường Nguyễn Trọng Tuyển được nấu theo phong cách Bắc. ¡n cháo ở đây, khách thưởng thức loại dồi lợn luộc chứ không chiên như trong Nam. Ngoài dồi, còn có thêm lòng, phèo, tim... ở các chợ, cũng hay có bán món cháo lòng. Cháo lòng ăn theo người Nam thì luôn có thêm giá sống, tạo cho tô cháo một dạng "tổng hợp" đặc trưng.

Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Ðốc

Bánh tráng Mỹ Lồng

Hiện nay mối lái các tỉnh hằng ngày vẫn về Mỹ Lồng (xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre) nhận bánh rồi tỏa đi khắp nơi. Bánh Mỹ Lồng nổi danh nhất là loại bánh tráng dừa vừa béo vừa xốp, vừa đặt lên lò than đã tỏa hương thơm lừng. Thứ bánh tráng dừa đó, dân Mỹ Lồng chia làm ba loại, bánh đặc biệt có sữa, trứng gà, dừa; bánh ngang chỉ có dừa không sữa; bánh sữa không dừa...


Chẳng ai biết nghề bánh tráng có từ bao giờ. Anh Thanh Phong vốn là cán bộ phụ trách văn hóa thông tin xã, kể chuyện: "Hồi xưa ông sơ tui mê đánh bài, đất đai cò bay thẳng cánh mà cũng "teo" hết. Bà sơ nhỏ mới xoay qua nghề bánh tráng, riết rồi cũng chuộc được số đất đai mà ông sơ cầm cố. Chứng tỏ nghề tráng bánh hồi đó cũng hưng thạnh lắm...". Lan man bên câu chuyện có vẻ như... "thần thoại" đó, ông Tư Măng dẫn tôi về nhà bà Trần Thị Chống để thấy một nhân chứng lâu năm của nghề tráng bánh: Cái ghế làm bằng gỗ gõ mà bà chống chân lên cho đỡ mỏi khi ngồi tráng bánh đã lõm xuống nguyên hình bàn chân.


Xã Mỹ Thạnh có hơn 150 lò bánh, nổi danh có lò Tư Măng, Hữu Tâm, Thanh Tâm, Ngọc Xuân... Các lò bánh tráng Mỹ Lồng tập trung nhiều nhất ở ấp Nghĩa Huấn. Kỳ lạ, cũng ở trong ấp Nghĩa Huấn nhưng bánh thuộc các lò ở khu II, khu IV vẫn được đánh giá là ngon hơn. Người quanh vùng cho rằng tại dừa khu II, khu IV ngọt hơn, ngon hơn nên bánh tráng Mỹ Lồng của các lò ở đây cũng được trời cho như vậy. Người ở Mỹ Lồng đi xa xứ làm ăn cũng mang theo nghề tráng bánh, nhưng bánh không ngon bằng bánh Mỹ Lồng trong khi người ở nơi khác đến học nghề rồi hành nghề tại địa phương thì... bánh cũng ngon như vậy. Bí quyết ở đâu? Ông Tư Măng cười: "Nghề truyền thống, ông bà để sao con cháu làm vậy, cũng khó nói lắm. Nhưng có lẽ đây là vùng nguyên liệu phong phú, chất lượng nên bánh ngon hơn chăng? Cái khác rõ rệt nhất của bánh tráng Mỹ Lồng với bánh các vùng khác là bánh được làm từ gạo dẻo và nước cốt dừa đậm đặc...".


Công việc của nghề làm bánh tráng bắt đầu từ lúc ba giờ chiều. Ngâm bột, nạo dừa. Khuya đến xay bột, ép nước cốt, gần sáng tráng bánh đi phơi. Nói thì đơn giản, nhưng để có một cái bánh tráng vừa tròn, vừa mỏng đều phải nhờ bàn tay khéo léo và biết bao giọt mồ hôi... Lúc trước, bánh tráng Mỹ Lồng được làm từ gạo địa phương, pha thêm nếp cho có độ dẻo vừa phải. Cách đây hơn chục năm, lúc Bến Tre mất mùa lúa vì dịch rầy nâu, dân Mỹ Lồng phải lặn lội đi tìm gạo nơi khác. Ðến Cầu Ngang, Trà Vinh, tìm được thứ gạo sỏi trắng, thứ gạo này không thể nấu cơm vì cơm chưa sôi gạo đã nát, nhưng lại là nguyên liệu rất tuyệt của bánh tráng... Về sau, bánh Mỹ Lồng còn có thêm loại bánh nem (bánh tráng cuốn) vừa mỏng, vừa dai, vừa tay cuốn. Loại bánh nem này hiện có mặt ở rất nhiều các nhà hàng sang trọng chốn thị thành...


... bánh phồng Sơn Ðốc

Từ Mỹ Thạnh đi tiếp về hướng Ba Tri mười cây số, gặp ngã ba có bày bán thiệt nhiều dừa, rẽ tay phải chưa đầy cây số là về đến Sơn Ðốc. Ngôi chợ xã tuy nhỏ nhưng khang trang nằm lọt thỏm giữa rừng dừa xanh mát và những ngôi nhà mới tường xây mái ngói chứng tỏ sự hưng thịnh của Sơn Ðốc...


Chỉ với ba, bốn lò bánh trong vòng vài chục năm trước đây, bánh phồng Sơn Ðốc vẫn giữ vững được truyền thống và danh tiếng của mình. Trong cả thế kỷ trước, tấm bánh phồng Sơn Ðốc thơm lừng, vừa ngọt, vừa giòn, vừa bùi vừa béo vẫn là thứ quà mà trẻ nhỏ ở những vùng quê miền tây trông đợi khi bà, khi mẹ đi chợ về. Bánh phồng Sơn Ðốc nổi danh hơn cả cũng với thứ bánh phồng dừa ngọt, dù bây giờ có nhiều loại khác như bánh hành, bánh mặn... Có lẽ làm bánh phồng còn cực hơn cả bánh tráng. Nguyên liệu chính được làm từ nếp, nhưng phải đồ thành xôi, cho vào cối "quết" nhuyễn cùng với các phụ liệu khác, rồi mới cán mỏng đem phơi. Cũng như bánh tráng, phơi bánh phồng là một kỳ công. Phải vừa nắng, nắng quá bánh sẽ chai, gặp mưa xuống là kể như bỏ. Một chục lít nếp (1 lít bằng khoảng 600 gam) cán chừng hơn ba trăm bánh, công việc bắt đầu khoảng 3 giờ sáng và kết thúc khi nắng vừa lên. Khó nhất là khâu quết bánh, năm người đàn ông làm cật lực để quết mỗi mẻ năm lít nếp. Vào làng nghề quết bánh phồng mỗi sáng, tiếng chày thậm thịch rộn rã khác thường. Bình thường mùa mưa mỗi lò quết khoảng ba bốn chục lít nếp mỗi ngày. Cao điểm nhất là vào dịp Tết, có khi đến hai trăm lít.


Sơn Ðốc hiện có khoảng gần ba chục nhà làm bánh, nhưng có truyền thống và lâu năm ba bốn đời trở lên thì đếm chưa đầy đầu ngón tay. Ông Ba Thành thừa hưởng nghề từ cha mình là ông Sáu Chôm, nuôi năm người con, trong đó dựng vợ gả chồng ba người nhờ nghề bánh. Vậy mà bà Ba vẫn âu lo: "Nghề quết bánh phồng làm việc theo thời vụ. Nắng làm nhiều mưa là ít. Tui chưa thấy ai quết bánh phồng mà giàu có bao giờ". Nói thì nói vậy, chứ cái nghề cha ông truyền lại cũng khó mà dứt được. Mỗi lò ngoài việc tận dụng hết nhân công trong gia đình còn phải thuê thêm khoảng gần chục người để phụ việc. Chính từ những người phụ việc này sau khi thành nghề đã "ra riêng" để nghề quết bánh phồng Sơn Ðốc phát triển như hôm nay

Cháo ong mặt cọp

Trên những khu vườn hoặc rừng hoang ở Nam Bộ có những tổ o­ng mặt cọp rất dữ.Ong mặt cọp thuộc họ o­ng vò vẽ nhưng có đặc điểm là toàn bộ tổ o­ng từ kèo o­ng, tàn o­ng đến o­ng chúa, o­ng đực, o­ng thợ, o­ng con.. đều được bao bọc bởi lớp vỏ bọc to giống như hình trái bí đao treo toòng teng trên cành cây và cấu trúc bằng một loại sáp đặc biệt không thấm nước khi mưa .

Các o­ng thợ đã xây dựng và trang trí tổ có mầu sắc vằn vện trông giống như hình mặt cọp. Có lẽ đây là cách ngụy trang nơi trú ngụ để đánh lừa các loài động vật khác có ý đến quấy phá tổ của o­ng.Bình thường thì o­ng mặt cọp rất hiền lành, siêng năng làm việc, o­ng nào việc nấy bay đi bay về như con thoi, nhưng chúng sẽ trở nên rất hung dữ khi có ai quấy động đến tổ của chúng. Chúng phản ứng tự vệ, truy nã kẻ thù rất gắt gao trong vòng bán kính trên mười mét chung quanh tổ; thậm chí, chúng truy kích tới cùng khi đối phương lặn xuống nước. Chúng bay vờn trên mặt nước chờ đợi kẻ thù ngoi lên để... đánh. Nọc của o­ng mặt cọp khá độc, khi bị chúng châm, sẽ sưng tấy lên và đau nhức vô cùng.

Nhưng muốn lấy tổ o­ng mặt cọp lại không khó lắm, bởi đường vào tổ là một lỗ tròn "độc đạo". Dùng con cúi rơm hoặc nùi giẻ có tẩm dầu lửa tra vào một đầu cây dài, đêm đến khi o­ng vào hết trong tổ, ta mồi lửa rồi cầm cán cây đưa nhanh đầu cây có lửa vào trong miệng tổ o­ng. Toàn bộ đàn o­ng bị mắc kẹt lại trong tổ không ra được.

Lấy tổ o­ng, bắt đầu gỡ từng con o­ng non từ đàn o­ng ra cho vào thau nước muối pha loãng rồi rửa sạch để ráo nước.Lấy ít gạo trắng cho vào nồi vo sạch rồi đổ nhiều nước vào bắc lên bếp nấu cho sôi thành cháo trắng.Tiếp đến, bắc chảo lên bếp đốt lửa cho nóng, phi tỏi rồi cho o­ng non vào chảo, dùng đũa đảo qua đảo lại vài bận đến khi o­ng chín vàng thơm lừng thì trút hết chảo o­ng sang nồi cháo trắng đang sôi. Quấy đều nồi cháo lên, cho bột ngọt, nước mắm, hạt tiêu giã nhuyễn và hành lá xắt nhỏ vào nồi, ta sẽ có một nồi cháo o­ng mặt cọp ngon tuyệt. Húp từng thìa cháo nóng, ta sẽ cảm nhận được hương vị ngọt, béo, thơm, cay... mùi vị ngầy ngậy đặc sắc của o­ng non mặt cọp

Nước Mắm

Nói thành thực, nước mắm ăn không thì ngon, ngửi đã kém phần, còn lỡ để dây lên quần áo thì chết dở. Khi mới qua Tây, tôi từng nghĩ như thế, và cho rằng dân Tây văn minh (?! hơn ta ở chỗ chỉ dùng muối và vegeta cùng các loại gia vị khô khác để nêm vào đồ ăn, vừa sạch sẽ, vừa tiện lợị Thử tưởng tượng xem, các ông Marx, Engels, Fidel mà lỡ bị nước mắm dính vào bộ râu quí, thì phiền hà và khó chịu biết baọ Nhà văn Nguyễn Ý Thuần có buông một câu "đến Phan Thiết thì mùi nước mắm nồng nàn trong hơi thở", xin lỗi bạn đọc, giá thử một cặp tình nhân đắm đuối với nụ hôn như thế, chắc là không "khoái khẩu" lắm.

Tôi đã sống sáu, bảy năm ở xứ này như một người dân địa phương trên bình diện nước mắm. Nghĩa là thiếu nó. Thực ra thì thời xưa, bên này cũng chẳng có nước mắm, hoặc giả nếu có, cũng hiếm và đắt với túi tiền học sinh của tôị Tôi thờ ơ với vẻ hơi khinh thị khi thấy ai đó vui vẻ với chai nước mắm vừa tranh cướp được trong tay, và thầm nghĩ: "Dân mình tăm tối thật!".

Dĩ nhiên, cuối cùng tôi cũng nhận ra chính bản thân mình u muội khi (tự từ bỏ một thứ quốc hồn quốc túy của dân tộc. Giờ đây, nước mắm đã không còn là thứ quý hiếm như trước, và không mấy bữa tôi thiếu được món cơ bản ấỵ Nói cho to chuyện, đó là nhờ ý thức trở về nguồn, nhưng kì thực, chỉ là sự tiếp nối một lề thói ăn uống ít nhiều đặc trưng cho xứ Đông Nam Á mà nước ta là một.

Ngẫm lại, có lẽ nước mắm phải được liệt vào hàng những món cổ truyền nhất của dân mình. Hẳn nó đã có từ khi dân Giao Chỉ biết dùng hai ngón chân quặp bắt cá, rồi chưng cất với muối thành một thứ dung dịch sền sệt, khó ngửi với người lạ. Đời này qua đời khác, nước mắm trở thành một hương liệu, một phụ trợ không thể thiếu được trong nghệ thuật bếp núc Việt Nam.

Kể ra những ứng dụng của nước mắm, thì dài dòng. Dùng nó để ướp, để nêm vào các món ăn, đã đành. Dùng nó để chấm các thứ rau, thịt cá, cũng không lạ. Nhưng không ít những gia đình nghèo còn dùng nó như một món ăn trực tiếp. Trưa hè nóng nực, lắm người chỉ có khẩu hứng, nếu mâm cơm có chén nước mắm dầm sấu, đĩa rau muống luộc, hay bát cà dầm. Chan nước rau, bỏ vào đó chút mắm pha chua, là lùa được cơm rồị Thủa nhỏ, tôi có thể đánh sạch cả nồi cơm, chỉ với chảo hành chưng với nước mắm, hoặc bát nước mắm dầm tỏi (cả hai thứ đều không có vị dễ chịu lắm!. Nghe nhà văn nào đó kể chuyện khi ông về miền biển, quý nhất là được ăn mấy bát cơm gạo ngon chan nước mắm cốt (Vũ Bằng cũng từng phấn khích với món cơm gạo tám thơm trộn nước mắm hảo hạng trong Thương nhớ mười hai). Nhưng thế hệ chúng tôi từng qua nhiều năm tháng cơm hẩm, hôi rình đầy sạn, trấu rưới nước mắm tồi, mà vẫn nhơn nhơn khỏe mạnh như không, trời đánh chẳng chết. Có lẽ, nước mắm, dù tệ đến đâu, cũng có lắm chất bổ cho con ngườị Dân đánh cá trước khi ra đại dương, thường húp vài ngụm nước mắm cho nóng người, hẳn cũng vì vậỵ

Nghĩ lại cái thời xưa, mới thấy bát cháo hoa cho người ốm, nhiều khi chỉ có hành xanh cùng chút nước mắm hạt tiêụ Hay nếu có ít thịt, cũng phải là thịt nạc lọc hết mỡ, kho thật mặn với nước mắm, ăn thế nó mới "lành bụng". Nước mắm chưng với hạt tiêu không, cũng là một món ăn được lắm người chuộng.

Nước mắm còn hay ở chỗ nó có thể phối hợp với vô số loại gia vị khác, và mỗi một món ăn lại đòi hỏi một combination nhất định, không thể xáo trộn: mắm tỏi, mắm gừng, mắm riềng, mắm hạt tiêu, mắm ớt, mắm chanh, mắm sấu, mắm dấm, mắm cà cuống , nhiều lắm không sao kể xiết. Những cô dâu tóc vàng da trắng, muốn tùy tục lúc nhập gia, còn mệt.

Cần nói kỹ hơn chút đỉnh về món mắm cà cuống vì đây là thứ không thể thiếu được để vinh danh bánh cuốn Thanh Trì đã đi vào huyền thoạị Nước mắm pha chua chua, cay cay, xé một chú cà cuống bỏ vào, ăn với bánh cuốn tráng thật mỏng, nóng hổi, không cần có nhân gì hết, cũng thật ngon và khó quên. Cà cuống - tạo nên thứ hương vị đặc biệt, từng được đưa vào cuốn kỷ lục Guinness vì đắt đỏ - là thứ vốn đã hiếm từ xưa, giờ chắc tuyệt diệt, ít nhất là với những người có túi tiền mỏng. Hồi còn bé, chúng tôi đôi khi còn bắt được chúng tại khu lăng Bác mới hoàn thành. Nhưng không biết một người ngoại quốc sẽ nghĩ ra sao nếu thấy trong bát nước chấm đặt giữa bàn ăn, chềnh ềnh xác một thứ côn trùng gì đó, giông giống con gián. Hẳn ông ta phải hoảng hồn mà tháo chạy!

Nói đến nước mắm, quên sao cái thời xa vắng mười mấy năm trước đây ở miền Bắc, khi hai loại nước mắm đồng mốt và đồng rưỡi được cung cấp ngặt nghèo theo một thứ tiêu chuẩn tem phiếu nào đó, như một thứ của quý. Thời ta học tập ông Liên Xô, cái gì cũng thông qua nhà nước cung cấp, cái gì cũng hiếm và phải xếp hàng dài; nước mắm không phải ngoại lệ. Việt Nam giàu đẹp có bờ biển bạc dài vài ngàn cây-lô-mếch, học sinh lớp một học thuộc lòng như thế, mà lắm khi khan muối, nước mắm quá. Nhiều bận, tôi được chứng kiến cái tháo vát, tài nghệ của dân Việt: cha tôi kiếm đâu ra bọc mắm cá, làm một hệ thống lọc đãi với bao nồi chảo, chai lọ, rồi cũng điều chế được một thứ nước màu nhờ nhờ, giông giống nước mắm, rất ngọt, nhưng vị không đậm đà bằng.

Về vị của nước mắm, tôi còn nhớ, nước mắm miền Bắc ngày xưa không có được cái vị đậm, thơm như nước mắm Phú Quốc, thỉnh thoảng được đưa ra bán với giá cao từ Nam; tôi đồ rằng sự thoái hóa ấy cũng là sản phẩm của chế độ XHCN trong mấy thập kỷ, chứ thứ nước mắm cổ truyền miền biển Bắc Bộ thời nào, chắc phải đậm đặc lắm, không thì sao ông Cao Bá Quát ví được vị của nó với một thi xã quy tụ nhiều thi sỹ tài bả Cà kê đôi chút, cái vị này cũng làm tôi mất mặt nhiều phen, khi có vị đồng hương nào đó nổi hứng đun nấu trong ký túc xá: các bạn bản xứ, thoạt đầu chạy vào WC xem có ai quên giật nước, sau đó chỉ thoáng đánh hơi thấy, họ hiểu ngay là nên đóng chặt cửa, đừng dại gì mà dây với Cộng quân! Điều này, chắc không chỉ đặc trưng cho dân Việt tại Đông Âu, ông Trà Lũ ở Gia-nã-đại trong mấy cuốn sách của mình, cũng hay nhắc đến cái hương vị khiến ai đi đường dù không có la bàn, cũng dễ nhận ra nơi đồn trú của quân tạ (Dính dáng đến nước mắm Phú Quốc, xin nói thêm chuyện giáo sư tiến sỹ Đặng Đình Áng, một trong những nhà toán học nổi danh nhất của Việt Nam, từng phân tích và chứng minh rằng đây là thứ dinh dưỡng hàng đầu "mà ta có thể tự hào như người Pháp tự hào về rượu vang của họ". Kẻ khác mà nói thế, có thể tôi cho là xạo, nhưng trong vụ này, chắc không phải ông Áng cố khen lấy được!.

Vốn là một đứa trẻ vụng về, không ít bận tôi làm vỡ hoặc đổ chai nước mắm, báu vật của gia đình, được dự trù để ăn trong cả tháng. Những khi ấy, tôi bị quở mắng dữ dội lắm, và còn được cho biết thế là điềm gở, chẳng hiểu tại sao và trên cơ sở gì? Mẹ tôi phụ trách việc mua nước mắm, vì sợ "người ta lừa lũ trẻ như chúng mày", nghĩa là tráo hai loại đồng mốt và đồng rưỡị Nhưng thực ra, có ai đo được nồng độ và phẩm chất của chúng đâu; không hiếm người mua phải loại mắm bị pha với nước lã, về phảibỏ đi vì thiu thối nhanh lắm.

Cùng đề tài, tôi còn muốn kể đến một thứ "nước mắm", trong một thùng sắt rỉ ngoèn được bày lộ thiên tại một trường đại học nọ, để sinh viên dùng "thả cửa". Dường như nó được chưng bằng muối, đường, ớt bột và chút dấm ( , ăn vào thấy mằn mặn, chua chua lại cay cay, nghĩa là đủ mọi vị, chỉ có vị thơm đặc thù của nước mắm đích thực là thiếu; cứ cạn, người ta lại đổ thêm nước vàọ Nghĩ lại, tôi vẫn rùng mình khi nhớ lại những lúc chui đầu vào chiếc thùng phuy đen sì sì những rỉ sắt, bốc mùi thum thủm và tối om om ấy để múc chút chất muối cho bữa ăn hàng ngàỵ

Trong tùy bút của mình, nhà văn Võ Phiến kể chuyện một người ngoại quốc mới biết qua loa đã thán phục nước mắm, để rồi buông lời nhận xét: "Sức mấy mà một người ngoại quốc thấu triệt nổi cái tinh túy của nước mắm! Còn lâu!". Vẫn biết nước mắm là ngon, là đáng kể với người Việt, nhưng nó quan trọng đến thế saỏ Có vẻ như niềm tự hào của dân một nước không có sản phẩm công nghiệp gì để đời cho thế giới, nên phải tôn một thứ đặc sản nông (ngư nghiệp lên để có cái mà "vẻ vang dân Việt" với bên ngoàỉ

Kể ra, nói về sự "tinh túy" của nước mắm thì cũng đại ngôn không kém gì cái "thực tế phở" của Nguyễn Tuân. Tuy vậy, với dân ta, nhất là với các bà nội trợ, có thể nói không quá lời rằng sử dụng nước mắm thành thục và uyển chuyển chính là thước đo sự khéo léo trong nghệ thuật nấu nướng của họ. Hơi bốc đồng nếu tự tán tụng nó trên bình diện quốc tế, nhưng thú thực, tôi không làm sao giấu nổi nỗi khoái trá trước cảnh một anh Tây, chị đầm cũng dùng nước mắm xì xụp. Ta còn nghèo, cứ hãy tự hào với những gì ta có, theo cái cách của tạ Đã saỏ

Nhưng có lẽ, tán tụng nước mắm, một thứ vốn bị coi là thường nhật, thế tưởng cũng đã là nhiềụ Không gì hơn là kết thúc với đoạn văn sau đây của cụ Vương Hồng Sển nói về cái thú ăn dân dã của người nghèo, lấy nước mắm làm chính: "Chúng ta có món mắm và rau, tức là mắm kho rau sống, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cả vào tô, chan ngập nước mắm, và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra, nín thở, miệng mồm chàm ngoàm, đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu, cái ’món ăn nhà nghèó ấy, nếu ăn kinh kiệu, rau xắt nhỏ, và miếng nhỏ, vân vân, thanh bai có thật, mà quốc hồn đã mất từ lâu".

Ăn Nhậu Sài Gòn

Hồi này sức khoẻ ọp ẹp, tôi ít đạp xe đi xa, thấy thay dổi đã đành. Nhưng mà đến cả phóng viên báo chí, là giới di chuyển nhiều nhất, cũng phải ngạc nhiên. Bằng cớ là phóng viên Bình Nguyên đã viết :"Cùng với tốc độ phát triển kinh tế là sự biến đổi, hình thành các "phố ăn uống" với các món ăn chơị Và tất cả diễn ra khá nhanh, nhanh đến nỗi lắm người phải ngỡ ngàng, lạ lẫm chỉ sau 1 thời gian ngắn... Có thể nói ở Saigon hiện nay, tiệm ăn quán nhậu có mặt trên từng nét phố, và những phố nhậu, làng nhậu cứ mỗi ngày 1 hiện diện nhiều thêm. Khó lòng mà thống kê chính xác được ngay trong khu vực mình ở có bao nhiêu quán xá lớn nhỏ phục vụ ăn
nhậu".

Thực trạng của Saigon hiện nay là nhiều khúc đường phố đã trở thành... "Ẩm thực phố", chuyên kinh doanh ẩm thực, quy tụ những tiệm bán cùng 1 loại món ăn nào đó, kể cả các loại đặc sản, có lẽ do tập quán "buôn có bạn, bán có phường" như ông bà mình thường nóị

Món thường thấy hiện nay là thịt cầy (thịt chó) đang dẫn đầu phát triển. Nếu ở Hà Nội chỉ có 1 "Liên hiệp Thịt Chó Nhật Tân" thì ở Saigon hiện nay đã xuất hiện nhiều "Liên Hiệp" như thế. "Liên hiệp" lâu đời nhất, có từ trước 1975 là khu Ông Tạ (Tân Bình) vẫn giữ
được ưu thế cũ, với trên chục tiệm treo bảng "Thịt Cầy 11 Món" chớ không phải chỉ là 7 hay 9 món như trước. Nhưng ngày nay dân Saigon muốn nhậu thịt cầy thì không nhất thiết phải mò đến khu Ông Tạ nữa, vì đã xuất hiện 1 số "Cẩu Nhục Phố" (phố thịt cầy) ở 1 só địa điểm khác trong thành phố.

Phố mặt tiền ngày càng đắt giá, mà thịt cầy lại là món ăn bình dân, phục vụ giới bình dân nhiều hơn, nên những người muốn mở quán thịt cầy đã họp nhau lại, hoặc rủ nhau, hoặc là theo 1 cách nào khác, nhưng đúng là tổ chức "Liên Hiệp", đã mướn hẳn 1 con hẻm ở đầu đường Nguyễn Thị Minh Khai (Hồng Thập Tự cũ gần cầu Thị Nghè, và hình thành 1 phố thịt cầy có hạng.

Rồi khu nhà lụp sụp trước kia, doc theo đường rầy khu Cổng xe lửa số 6 cũng trở thành 1 phố thịt cầy sầm uất, mà cứ xế chiều trở đi, từ dân xích lô, taxi, công nhân, dân chạy mánh, công tư chức...cho đến dân giầy tây cà vạt, cầm điện thoại di động...đề u chen chúc nhau mà hả hê thưởng thức những chả rìa, rựa mận, xáo măng...

Mỗi phố thịt cầy đdều có đăc điểm riêng, và mỗi quán cũng có những "độc chiêu" riêng. Nhìn chung thì phố cầy Ông Tạ vẫn nổi tiếng nhất về món rựa mận. Khu này còn nổi tiếng với bí quyết làm món nước chấm vàng sệt, thơm lừng vị sả. Đặc biệt là thịt cầy bây giờ đã di vào từng gia đình, chứ không phải chỉ xuất hiện độc quyền ở các quán nhậu, có lẽ vì "tính dân tộc" cũng như "tính kinh tế" của nó, và còn vì các bà các cô bây giờ cũng "mê" món "quốc hồn quốc túy" này, di tiệm ăn thì vừa mắc, vừa bất tiện với đàn bà con gái, nên các bà các cô mua về tự nấu lấy, vừa rẻ vừa cầm chân được chồng. Cho nên cầy thui sẳn, được xẻ ra bán ở chợ khu Ông Tạ như thịt heo thịt gà vậỵ

Thịt cầy hấp thì không đâu qua mặt được phố cầy cầu Thị Nghè, với những miếng thịt mềm thơm lừng bên chén mắm tôm ớt chanh sủi bọt và đĩa húng quế xanh tươị Quán Hai Mơ ở phố cầy Ông Tạ thì nổi tiếng với món chân giò xáo măng, mà đám di cư Bắc Kỳ gọi là "cặp phanh", vì cẳng cầy thui vàng lườm, nấu mềm rụm, thả vô tô xáo tổ chảng bốc khói, co quắp lại trông giống cặp tay thắng xe đạp.

Thịt cầy ngày nay phổ biến đến nỗi các quán cầy ở Saigon nhiều khi hụt nguồn thịt, mặc dù vẫn có những đường dây cung cấp từ các tỉnh lẻ, thậm chí từ miền Trung vào nữạ Bởi vậy nạn trộm chó đang lan tràn khắp nơi, "căng" nhất là ở các Quận Phú Nhuận, Tân Bình, Bình Thạnh. Tại Quận Phú Nhuận, bọn trộm chó có các thủ đoạn rất tinh vi, và tổ chức thành những đường dây hẳn hòị Chỉ riêng Phường 12, có ngaỳ mất tới 15 con chó. Nhà nào nuôi chó không dám thả cho chó chạy rong nữạ

Các quán thịt cầy chỉ là 1 thành phần trong diện quán đặc sản hiện nay, vì còn nhiều loại quán đặc sản khác nữạ Phóng viên nhà báo như Bình Nguyên đã không thể thống kê được con số tiệm ăn quán nhậu trong khu vực của mình, huống chi là tôi (Gs hồi hưu Tân Định). Có điều là dân Saigon, nhất là nam giới chịu nhậu, thì không ai không biết Phố Lẩu Bò đường Ngô Thời Nhiệm Q3, nổi tiếng với món Lẩu vú bò, là loại lẩu bò "cao cấp". Còn gần Cầu Đỏ Quận Bình Thạnh thì có cả 1 dãy quán lẩu bò bình dân phục vụ dân lao dộng nghèọ

Phố Lẩu Dê không phải chỉ là khu Bàu Sen đường Lê Hồng Phong, mà đã có "Phố lẩu dê" ở đường Nguyễn Công Trứ, xuất hiện sau
nhưng lại nổi tiếng hơn, với món dê nướng và "óc dê trùm mền", tức óc dê chiên bột. Còn Phố Bột Chiên khói lửa ì xèo thì nổi đình đám nhất là dãy quán đường Võ Văn Tần.

Các bà các cô không thích nhậu thì rủ nhau đến Phố Bún Bò đường Trần Huy Liệu, chuyên bán các món Huế, ngoài bún bò Huế còn có bánh bèo, bánh nậm, bánh khoáị.. Phố Cá Hấp xuất hiện ở đường Đinh Công Tráng, tuy chuyên doanh đầu cá lóc hấp, nhưng cũng có những quán bánh xèo hấp dẫn. Dãy quán đường Hồ Biểu Chánh thì nổi tiếng với món tép nhúng nước dừạ Khu Thanh Đa có Phố Cháo Vịt, đường Nguyễn Đình Chiểu có Phố Bò Bảy Món, còn Phố Bê Thui thì tọa lạc trên đường Võ Thành Trang ở Ngã Tư Bảy Hiền.

Mới đây, khi báo chí và các đài truyền thanh loan tin về nạn bò điên Anh quốc, thì 1 số dân nhậu bèn gọi Phố Bê Thui Bảy Hiền là "Phố Bò Điên". Khách vào quán, kéo ghế ngồi rồi la lên, "Một đĩa bò diên đi, ông chủ !", là có ngay 1 đĩa bê thui nóng hổị

Có lẽ phải dài dòng đôi chút về Phố Bê Thui này, vì nó mới xuất hiện và có những nét đặc thù không nơi nào có. Cái tên Phố Bò Điên có lẽ phản ảnh phần nào 1 trong những tính đặc thù nàỵ Trước hết, nơi đây đúng là "phố bò điên", vì các chủ quán chơi rất bạo,
cho người nhà chất rơm thui nguyên con bê ở ngay lề đường, khói tỏa mịt mù. Quán nào cũng treo nguyên từng đùi bê thui nóng hổi, chủ quán xẻo ra từng miếng lớn, xắt ra phục vụ khách, ăn với rau húng lũi, chấm tương Bắc trộn gừng giã nhuyễn, rất đúng điệu Bắc Kỳ.

Ngoài số khách từ các quận khác tới, thì khách địa phương phần lớn là di dân gốc Quảng, đến nỗi khu Bảy Hiền ngày nay còn được được gọi là "Tiểu Quảng Nam" với Làng Dệt Bảy Hiền và Xóm Xích Lô xứ Quảng. Xung quanh khu vực chùa Phổ Hiền đường Võ Thành Trang, chỉ trogn khoảng 700-800 m mà có tới mấy chục quán lủng lẳng...bê thuị

Đặc biệt là giá cả rất rẻ. 1 đĩa gồm 100 gram bê thui với đủ đồ phụ tùng, kèm 1 lít bia hơi, giá chỉ 10,000 đồng, đó là 1 suất nhậu cho 1 ngườị 1 ông bạn Nam Kỳ Quốc của tôi, dân xứ mắm Châu Đốc, chưa quen với tương Bắc trộn gừng giã nhuyễn, thì ổng gọi mắm nêm pha chua ngọt như ăn bò bảy món, mà không sợ lạt vị. Ông lý luận :

- Bê chỉ là con bò con chưa lớn, còn bò chỉ là con bê đã trưởng thành, nhớ lại sách học vần ngày xưa có câu "bê bú bò" là vậỵ Phố Bia Thi Sách hồi mấy năm về trước, bây giờ trở thành Phố Đặc Sản Đồ Biển, mà dân có tí tiếng Anh kêu bằng "Phố Xi Phút". Xe cộ đậu, dựng nghẹt lề đường, lòng đường, mà quán nào cũng có dăm bảy "cò" tràn ra lòng đường níu xe của khách để lôi kéo, mời mọc, khiến con đường mang tên đức phu quân bà Trưng Trắc không còn lưu thông được nữạ

"Liên Hiệp Đồ Biển Thi Sách" có cả 1 hệ thống cung cấp hải sản, gồm cua cá tôm sò ghẹ nghêu ốc hến mực sưá...trực tiếp từ Vũng Tàu, Long Hảị Gần đây, để thu hút dân nhậu, các chủ quán đã yêu cầu những tay lái buôn chở từng xe xì tẹc nước biển về để nuôi hải sản, cho khách thấy cua cá tôm ghẹ còn đang bơi lộị Tất nhiên giá cả ở đây chẳng bình dân chút nàọ Hồi mới hình thành và mang tên Phố Bia Thi Sách, hoặc Phố Bia Bọt, thì nơi đây còn được coi là tụ điểm nhậu bình dân, còn bây giờ thì đã trở thành trung tâm ăn nhậu cao cấp, 1 con cua biển cỡ trung cũng bốn năm chục ngàn. 1 kg tôm càng xanh cũng trăm sáu, trăm bảy chục ngàn...

Nhưng kinh doanh đồ biển không phải là độc quyền của Phố Xi Phút Thi Sách. Các quán hải sản với giá rẻ bất ngờ đã mọc lên 2 bên đường Nguyễn Tri Phương Q8, đang được dân nhậu ít tiền chiếu cố tận tình. Hổm rày dân Saigon đã bắt đầu ngán thịt thà mỡ màng, nhiều bà nhiều cô phải ngày ngày đi tập "phít-nét", hoặc lâu lâu đi hút mỡ bụng, con nít thì báo đăng là dad~ có tình trạng mập phì cần ăn kiêng, rồi người ta bắt đầu sợ Co lét tê rôn, người ta mới đua nhau ăn cua cá tôm nhậu đồ biển.

Vì thế mà dân nhậu tiên đoán là các Phố Xi Phút sẽ tràn lan, giống như thịt cầy vậỵ Chả bù cho dăm bảy năm trước, nào có ai biết Cô lét tê rôn là cái quái gì, mà có biết thì kiếm 1 chút Cô lét tê tôn cũng không rạ

Về loại đặc sản thịt rừng thì thành phố vừa ra thông báo cấm nhà hàng, khách sạn, tiệm ăn, quá nhậu bán các đặc sản chế biến từ động vật hoang dã. Lý do nêu ra là trong vòng 21 năm qua, các loài động vật hoang dã đã được các nhà kinh doanh thịt rừng khai thác triệt dể, và chuyên gia động vật học của các tổ chức bảo vệ thiên nhiên trên thế giới đã cảnh cáo VN là nếu không tìm cách bảo tồn các loài thú quý hiếm thì họ sẽ cúp các nguồn tài trợ về các dự án bảo vệ rừng. Thế là nhà nước ra lịnh cấm.

Nhưng chỉ cấm thịt rừng, còn các đặc sản như rắn, rùa, dơi, chuột thì vẫn bình yên vộ..nồị Vì thế mà các quán đặc sản loại này càng ngày càng phát triển giữa 1 Saigon mà tỷ lệ người nghèo khổ còn chiếm hơn 50%.

Nổi tiếng như cồn và có cái tên điệu nghệ là quán rắn Tri Kỷ, dù biết trước là các món thịt rắn ở đây đã được đưa vào bộ sưu tập những món ăn nổi tiếng của Á châu như huyết rắn pha rượu, lòng rắn xào, thịt rắn xào sả ớt, rắn hầm thuốc Bắc, lẩu rắn,... Tại đây, chủ quán rất nặng phần trình diễn, gọi đầu bếp đem rắn ra trước bàn tiệc, con rắn hổ dài hơn 2 m. Trong khi biểu diễn cho đầu con rắn ngóc tới ngóc lui theo bàn tay điều khiển điêu luyện của người đầu bếp thì..."phập" một cái, lưỡi dao bén ngọt đã chém phăng cái đuôi con rắn. Liền lúc đó, 1 người khác đưa rượu vào ngay để kịp hứng tia máu đầu tiên của con rắn xịt rạ Cứ vậy máu từ đuôi rắn tuôn vô bình rượu nhuộm thành màu đỏ cho tới khi con rắn xuội lơ, máu chi còn nhỏ giọt. Nhìn cảnh chém rắn và bình rượu pha huyết đỏ ối, các ông khách Âu Mỹ không tránh khỏi kinh hoàng nhưng cũng thích thú.

Rùa và rắn ngày càng khan hiếm. Ở Saigon giá rắn đắt gấp năm bảy lần thịt heo thịt bò, chúng không còn là món ăn dân dã nữạ Ếch, chuột, dơi, nai, heo rừng...ở các quán nhậu đặc sản được chế biến thành nhiều món nhậu hấp dẫn. Còn chuột đồng từ Long Xuyên, Châu Đốc được các quán làm thành món chuột xào rau răm, xào lá cách, xào lá lốt, xe phay, rô ti,nấu canh chua, nhất là chuột nướng vàng chấm mắm xoàị..

Những món "độc chiêu" như thằn lằn núi chiên bơ đã xuất hiện trên thực đơn của quán Thanh Thanh đường Sương Nguyệt Ánh, hoặc món rùa chưng thuốc bắc rất được ca ngợi ở Phố Rùa đường Bình Thới Q11. Khách của các quán đặc sản này gồm đủ thành phần, ngoài khách địa phương còn có cả Tây du lịch, Tây kinh doanh, Tây ba lô nữạ..

Cơm VN thì ngoài Cơm Bắc Bà Cả Đọi ở đường Nguyễn Huệ, tụ điểm canh chua cá lóc ở đường Pasteur, Phố Cơm Nguyễn Cư Trinh, Phố Cơm Gà Hai Bà Trưng, tụ điểm cơm thố Hàm Nghi, v.v... Mô tả đặc điểm của những Phố Cơm này, rồi của từng tiệm ở từng Phố Cơm thì chả biết mấy lá thư mới kể hết.

Bây giờ nói về hiện tượng Phố Cơm Chaỵ Chả là hổm rày thiên hạ càng ăn ra làm nên thì lại càng tin tưởng vào trời dất quỷ thần phật thánh, bởi vì nếu không có những đấng thiêng liên này thì đâu có được như ngày naỵ Thế là thiên hạ rủ nhau ăn chay, ăn chay ở nhà thì không ngon vì không biết làm, mà làm ở nhà thì... thường quá, không có...sang. Cho nên thành phố Saigon mới lần lượt xuất hiện những Phố Cơm Chaỵ

Sớm sủa nhất là Phố Cơm Chay Hiền Vương, nay đã tụt xuống hạng nhì, mặc dù có những nữ tiếp viên đóng vai ni cộ..dởm, vừa bưng đồ ăn...vừa liếc mắt đưa tình. Nơi đây nổi tiếng là tiệm Tịnh Tâm Traị Phố Cơm Chay sang thì xuất hiên ở đường Nguyễn Trãi Q5, với cả chục nhà hàng chay, tiệm cơm chay lớn nhỏ. Đặc biệt là loại "cơm chay máy lạnh", mà tiêu biểu là nhà hàng Phật Hữu Duyên ở số 513, làm giàu nhờ món mì xào chay nổi tiếng. Nhà hàng này đã mở thêm 2 chi nhánh ở số 527 và 545 cùng đường Nguyễn Trãị

Có điều kỳ lạ là không biết tại sao món chay ngày nay lại lại có đùi gà dởm, tôm hùm dởm, cá biển dởm, thịt quay dởm...và bây giờ có cả lẩu dởm nữa, lẩu lươn dởm, lẩu rắn dởm...

Ngoài 2 Phố Cơm Chay vừa kể, còn những nhà hàng cơm chay rải rác trong thành phố. Nhà Hàng cơm chay Giác Đức ở số 492 Nguyễn Đình Chiểu thì thuộc loại sang, có những phòng máy lạnh riêng cho từng bàn, hoặc từng ba bàn. Giác Đức còn đặc biệt ở chỗ là có cả cơm chay nhập từ Đài Loan, chẳng hạn gà rô ti chay Đài Loan, nửa con 50 ngàn đồng.

Các nhà hàng cơm chay bề thế khác thì kể quán Cơm Chay Zen ở đường Phạm Ngũ Lão, đặc biệt có cả...đồ Tây chay nữa, giời Phật ạ ! Món Poulet Marengo được chụp hình màu, phóng thật lớn dán ngoài cửa kính để quảng cáo thì trông y chang như nhà hàng đồ Tây vậỵ

Nhà hàng Huệ Tâm Trai ở dường Nguyễn Tri Phương cũng có món chay Đài Loan, nhận đặc tiệc chay, một thồi sơ sợ..nửa triệu thôị Nhà hàng cơm chay Thuyền Viên ở đường Nguyễn Văn Đậu, rất đông khách, nhờ các món bình dân như bún bò Huế chay, cơm chiên Dương Châu
chay, và cả...phở chay nữạ

1 tình hình đáng chú ý ở Saigon hiện nay là những quán ăn, tiệm ăn được quảng cáo là "hương vị Hà Nội giữa Saigon".

Theo ước tính của phóng viên Minh Thục thì hiện có tới cả triệu người Hà Nội và gốc Bắc đang sinh sống tại Saigon. Tất nhiên là nhà báo này căn cứ vào con số chính thức có trong thống kê của thành phố, gồm các viên chức các ngành các cấp cùng gia đình họ, giới công an, bộ đội, công nhân cùng gia đình. Các thành phần này đều có hộ khẩu hợp pháp. Còn con số gốc Bắc di dân, không khai báo, thì không thể biết là bao nhiêụ

Cứ kể con số cả triệu là đúng đi, thì cộng thêm thành phân Bắc di cư, tức B54 như gia đình tôi, thì mở quán ăn món Bắc là "đúng thời vụ", chưa kể dân Saigon, nhất là đám thanh thiếu niên mới lớn, đua nhau ăn món Bắc, coi như 1 phong trào vậỵ Phóng viên Minh Thục cho biết là ít nhất có cả chục quán, tiệm ăn chuyên doanh món Bắc rặt rải rác trong thành phố. Những người Bắc thuộc thành phần B75, B90, B95...nay đều tự nhận mình là "người Saigon", cũng như tôi là B54 mà tự nhận là người Tân Định vậỵ

Vô số món ăn Bắc Kỳ quen thuộc, phục vụ sáng tới chiều tốị Thôi thì` từ bún ốc, bún riêu, bún chả, bún nem, bún thang, bún măng, phở, cháo, miến...cho đến xôi vò chè đường, bánh cuốn, bánh tôm, chả cá... Đó là chưa kể các loại trái cây như mận Mắc cọt, vải thiều, sấu, mơ, nhãn Hưng Yên,.v.v..mùa nào thức ấỵ

Mấy ông nhà báo gốc Bắc, mà theo tôi đoán là chiếm hết 80% số phóng viên, ký giả có mặt hiện nay ở Saigon, ký giả gốc Saigon (đọc lối viết và cách dùng từ ngữ trong các baì báo), đã "chế" ra câu :"Ăn Hà Nội, mặc Saigon". Tôi thì thuộc phe không đồng ý, vì trong dân gian hiện nay ta có câu tục ngữ :"Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận Nhất".

Các quán Bắc thường tập trung ở Q1, Q3, xa lắm thì ở Gò Vấp (khu Xóm Mới), Tân Bìnnh (khu sân bay Tân Sơn Nhất). Bà Cả Đọi có quán cơm Bắc từ năm 1954 ở đường Nguyễn Huệ. Bà Cả năm nay đã lên lão, nhưng quán của bà vẫn đông, và bà đã mở thêm 2 chi nhánh ở Bình Thạnh và Tôn Thất Thiệp. Ở quán bà Cả, có thể thưởng thức cà pháo, dưa chua, mắm tôm, giả cầy, canh cua rau đay hoặc mồng tơi, cá rán (chiên), cá kho, trứng rán, lòng lợn đặc kiểu Bắc. Giá 1 phần ăn là 7000 đồng, ngon không kém gì ở Hà Nội trước 1954.

Ở khu này còn có 1 bà cụ người phố Hàng Mành Hà Nội, theo con vào đây sinh sống. Quán của bà chuyên bán bún ốc và chè đỗ (đậu) đen nước đá. Bún ốc 3000 đồng 1 tô, đặc biệt vị chua là do nấu bằng dấm (bỗng) rượụ

Muốn ăn bánh tôm và nem rán (chả giò) thì đến quán Hồ Tây trên đường Trần Cao Vân Q3. Bánh tôm giòn rụm, con tôm thật bự, bột trộn khoai lang xắt chỉ. Nem rán cua bể (chả giò cua biển) thì thịt cua thơm phức, nước chấm pha kiểu Bắc. 1 bàn 4 người kèm bia thì chỉ tốn 100,000 đồng là thoải máị Các gia đình gốc Bắc hay đặt tiệc sinh nhật ở đây để cho con cháu được hưởng hương vị quê nhà.

Quán Miến lươn ở đường Gia Long rất đắt khách. Cô hàng tên là Hằng, sáng sớm đã nhóm lò than nấu nước dùng (nước lèo). Thịt lươn đã chiên khô, thật thơm, thả vaò bát miến vừa bùi vừa ngọt. Bún thang, bún măng ở đây cũng ngon vô cùng, giá mỗi bát 8000 đồng. Mấy ông nhà báo gốc Bắc bảo rằng hiện nay Hà Nội có gì thì Saigon có nấy, chẳng thiếu món nàọ

Ở Q1 có những gia đình chuyên mở các quán phở Bắc, rồi chôm những tên tiệm nổi danh ở Hà Nội như phở Bắc Hải, phở Nam Ngự..rải khắp các đường phố chính, để thu hút đám thực khách gốc Bắc. Cũng đủ các loại phở nước, đặc biệt còn làm sống lại các món phở xào, phở áp chảo khô, áp chảo nưóc, đã gần như tuyệt tích ở Saigon từ lâụ Giá 1 tô phở là 5000 đồng, phở áp chảo, phở xào từ 7000 - 10 000 đồng.

Con gái hiệu phở Thình ở phố Lò Đúc Hà Nội cũng vào Saigon lập nghiệp. Quán phở của cô mở ngay giáp sân bay Tân Sơn Nhất vì khu này khác đông dân Bắc Kỳ. Kỹ thuật nấu phở của cô có vẻ "Hà Nội" hơn, không bỏ đường, không giá trần, nhưng thêm nhiều hành trần, "thịt đầy có ngọn" -- tức là "đông người lái" chớ không phải là phở "không người lái" như ở Hà Nội trước 1975, giá chỉ từ 5000 đồng 1 bát ("Phở có người lái", tức là phở có thịt).

Gần quán phở này còn có hàng bún chả Vân Anh do bà chủ người huyện Gia Lâm, ngoại thành Hà Nội đứng bán. Bún chả chỉ bán nội buổi sáng là hết vèọ Kế đó là quán bánh cuốn cà cuống, giá 5000 dồng 1 đĩa, đặc biệt lại quảng cáo là tinh dầu cà cuống mua từ...Mỹ ( . Chả biết có phải do cái tâm lý bất cứ đồ gì của Mỹ cũng ngon lành hay không. Thẳng thắn mà nói, dân Bắc còn tin Mỹ, phục Mỹ hơn dân Saigon nhiềụ

Quán Thu Thủy ở cùng dãy phố thì nấu xôi vò chè đường, làm gà quay cũng khéọ Giá 1 kg xôi vò là 20,000 dồng, xôi nén 15,000 đồng, gà quay 55,000 đồng. Thường ai có giỗ kỵ hoặc tiệc tùng đều đến đây đặt món ăn, đồ uống thì có nước mơ chùa Hương ( nghe đồn là rất ngon.

Bây giờ ta nói qua loại ăn uống cuối cùng là quán cơm bình dân và cơm hộp.

Hình thức ăn uống này rất phong phú, đa dạng. Hình như đường phố chính nào cũng xuất hiện những Phố Cơm Vỉa Hè nho nhỏ, hoặc những "tụ điểm" quán cơm vĩa hè, gồm từ vài ba tiệm, dăm bảy quán trở lên. Ngày nay dân Saigon bắt đầu sống quay cuồng theo kiểu lao động tư bản chủ nghĩa, vợ chồng đều phải đi làm, ít còn cái cảnh vợ ở nhà trông con, làm việc nhà, sáng ra xách giỏ đi chợ, nấu ăn từng bữạ Người đi làm thì từ công nhân đến viên chức cá kèo của các cơ quan nhà nước, từ giới xích lô cho đến dân chạy mánh, thường không về nhà ăn cơm trưa, cho nên phải ăn cơm bình dân ngoài đường. Vì thế loại kinh doanh này ngày càng nở rộ. Ngoài những phố, những "trung tâm", thì các quán, các tiệm cơm bình dân rải rác khắp mọi nơi, và nơi nào cũng đông khách.

Vật giá gia tăng, nhưng các chủ quán cơm bình dân cố giữ giá để khỏi mất khách. Chị Đào, chủ tiệm cơm số 1 đường Bùi Thị Xuân Q1 than thở với nhà báo :

- Gạo tăng giá, cái gì cũng tăng giá. Đây là 1 quán cơm bình dân, mà hầu hết người đến ăn là công nhân viên chức. Cơm đồng hạng 5000 đồng 1 dĩa, cơm gà, heo quay cũng bằng giá cơm trứng chiên, cá khọ Cơm thêm 500 đồng 1 chén, canh 100 đồng 1 chén, trà đá 500 đồng 1 ly, thêm giữ xe miễn phí. Chỉ riêng cái khoản tiền ớt tăng từ 3000 đồng 1 kg lên 24000 đồng 1 kg, thì 1 ngày quán cơm của tôi xài hết 1 kg ớt, thế là toi 20000 tiền lờị..

Đến cả giới sinh viên, học sinh cũng là thực khách của các quán cơm bình dân. Cô Ngọc Lan 16 tuổi, nữ sinh lớp 10 trường Bùi Thị Xuân, sáng học ở trường xong thì trưa đi ăn cơm bình dân, để tiếp tục học các lớp Anh văn, Vi tính ở nơi khác, kể rằng :

- Mỗi ngày ba mẹ đi làm cho em 6500 đồng tiền ăn trưa, gồm 5000 đồng 1 dĩa cơm, 1000 đồng canh và 500 đồng trà đá, ăn quen riết được
miễn phí trà đá !

Tại quán cơm số 4 Trần Phú Q5, hầu hết khách quen là công nhân, thợ sửa xe lề đường, xích lô, sinh viên, thợ hồ, v.v... nên giá 1 dĩa cơm rất rẻ, từ 2000 - 5000 đồng, chén cơm thêm 500 đồng, chén canh 500 đồng, trà đá 500 đồng.

Các quán cơm ở khu vực chợ Cầu Muối, trước đây nổi tiếng nhất thành phố ở chỗ giá rất rẽ, vì phục vụ cho các công nhân bốc xếp, xích lô ở khu vực chợ đầu mốị Hiện nay, ở đây 1 dĩa cơm giá từ 2000 - 5000 đồng, canh 500 đồng 1 chén, trà đá miễn phí. Như vậy, giá dĩa cơm ở đây đã bắt đầu "nhích lên" cho bằng với các quán bình dân khác.

Coi phim Đài Loan, Hong Kong, thấy người đi làm đều mua cơm hộp ăn trưa, rất tiện lợi mà tiết kiệm, những người có đầu óc kinh doanh đã không ai bảo ai, lao vào dịch vụ mới mẻ nàỵ Không kể những tư nhân nấu cơm hộp tại nhà rồi đem đi bỏ mối, thì rất nhiều tiệm ăn, quán cơm làm thêm dịch vụ kinh doanh cơm hộp.

Gọi chung là cơm hộp, thực ra phải nói là đồ ăn hộp, bởi vì ngoài cơm hộp thì còn đủ món linh tinh khác như xôi hộp, chè hộp, bún hộp, canh hộp, bánh cuốn hộp, bánh bèo hộp, bánh xèo hộp, v.v... Cơm hộp Bà Cả Đọi tùy món từ 8 đến 10 ngàn đồng 1 hộp. Canh 1 ngàn. Cơm tấm Thuận Kiều 15 ngàn đồng 1 hộp. Cơm gà Thuận Hải 15 nag`n đồng 1 hộp, món xào hộp 5 ngàn đồng, canh hộp 4 ngàn, bánh cuốn hộp Thanh Hương 7 ngàn, v.v... không kể hết. Ngoài ra cũng có cơm chay hộp nữạ

Riêng những nhà hàng lớn còn có dịch vụ cơm hộp giao tận nhà. Khách chỉ cần gọi điện thoại cho biết địa chỉ rõ ràng, là có xe Dream phóng như bay tới giao cấp kỳ, để phục vụ những bữa tiệc gia đình, những buổi nhậu tại gia, "không say không về".

1 hộp cơm gà rô ti với hộp "móp" trắng tinh của tiệm Thanh Thanh đường Lê Quý Đôn, kèm đũa, muỗng, nĩa nhựa, khăn giấy, và cả trái chuối hoặc cái bánh bích-quy tráng miệng, giao tận nhà mà chỉ giá 7 ngàn đồng, thì mấy bà nội trợ tội gì mà nấu cơm lấỵ Cơm hộp gà Thượng Hải ở đường Võ Văn Tần giao tận nhà giá 15 ngàn đồng. Quán thịt nướng Thu Thủy ở đường Cách mạng tháng 8 giao bún nem nướng tận nhà, giá 9 ngàn đồng 1 hộp. Mấy tiệm ở đường Cao Thắng Q3 còn giao súp bóng cá, gà tiềm thuốc bắc, óc heo chưng hột gà v.v....giá từ 8 đến 15 ngàn đồng.

1 trong những tiệm kinh doanh quy mô là tiệm cơm hộp Huỳnh Mai ở 357 Nguyễn Thiện Thuật Q3, mỗi ngày bán trung bình 1000 hộp cơm. Tiệm có 9 xe Honda để đi giao cơm tận nhà buổi trưa và tốị Những ngày nghỉ lễ, tiệm còn nhận giao cơm hộp nóng cho các đoàn khách (tối thiểu 50 hộp) đến tận Củ Chi, Biên Hòa, Thủ Đức. Mỗi hộp cơm Huỳnh Mai trung bình chỉ giá 5 ngàn đồng. Đáng chú ý là quán Hoàng Thị ở đường Nguyễn Trọng Tuyển, do các sinh viên Đại học Kinh tế đứng bán và giao cơm hộp tận nhà cho khách hàng. Các sinh viên đều mặc áo thun in hàng chữ "Cơm hộp Sinh viên Hoàng Thị" để gây chú ý, có lẽ muốn nhắc nhở đến bài thơ phổ nhạc "Ngày Xưa Hoàng Thị" mà giới sinh viên ưa thích

Phở

Phở Nam thì không thái hành,mùi bỏ sẵn mà rau thơm nhặt sạch, khi ăn thì bứt bỏ vô, ăn kèm với giá trần,mùi tầu.
Phở bò miền Nam thì có bò viên,xách bò,thịt bò tái,1-2 vị khác làm từ thịt bò nữa tuỳ nhà hàng cho thêm. Nước phở thì ngọt hơn phở Bắc.
Đây là phở do người Nam sống ở hải ngoại nấu. Không biết có giống như tại đất Sài gòn nấu không nhỉ ?
Mỗi loại có vị ngon khác nhau. Nghĩ lại cũng thấy thèm.

ở Hà nội có phở như thế này không nhỉ?