Các món ăn bình dân mùa đông Hà Nội

Bây giờ đang là mùa thu hoạch ngô nếp non ở bãi giữa sông Hồng, mà ngô bãi giữa được trồng chủ yếu để cung cấp cho người Hà Nội ăn quà vặt. Vì thế mà mới sớm tinh sương, người quạt ngô ở những vỉa hè, góc phố lại đổ về chợ gầm cầu Long Biên để cất buôn ngô bắp. Họ phải đi chợ từ 2-3 giờ sáng bởi vì người mua ngô đông lắm, nếu ai đi muộn thì chưa chắc đã mua được ngô.
Không ít những người mua ngô nướng ở tận Thanh Trì, Hà Ðông-Hà Tây cũng đổ về đây để mua ngô. Sở dĩ chợ bán buôn ngô này thu hút được đông đảo người mua vì chỉ có ngô ở bãi giữa mới ngon dẻo thơm mà lại được trồng rất sớm. Có nhiều năm người dân thu hoạch từ trước khi mùa đông về và kéo rải rác cho tới tận Tết Nguyên đán.

Nếu đã một lần thưởng thức món ngô nếp nướng giữa đêm tối mùa đông, bạn sẽ thấy nó ngon và hấp dẫn tới mức nào. Thú vị nhất là bạn vừa ăn ngô, vừa ngồi quây quần bên chậu than hoa đỏ lửa xem chủ hàng quạt ngô ăn tới đâu thì bạn gọi tới đó, bởi ngô nướng chỉ ăn nóng mới ngon, còn ăn nguội thì chăng còn gì là... ngô nướng. Dường như bất kỳ người Hà Nội nào đã ăn ngô nướng cũng đều bị "nghiện" bởi món ăn này. Trong cái se lạnh, mùi ngô nướng tạo cảm giác thèm muốn, và khó ai mà có thể từ chối được. Ban ngày người ta cũng ăn ngô nướng, nhưng ăn ngô nướng vào đêm tối, mà phải là hôm trời cực lạnh, thì mới cảm nhận hết tận cùng cái thi vị của món ăn bình dân mùa đông này.

Một món ăn rất "mùa đông" nữa đó là món ốc luộc, ốc hấp thuốc bắc hay lá chanh. Mùa hè nếu muốn kiếm một hàng ốc luộc thì có lẽ hơi khó, nhưng khi mùa đông tới thì những quán hàng ốc luộc bình dân bày bán la liệt ở mọi nơi, mọi chỗ trong những ngõ ngách nhỏ nhất cho tới những khu chung cư, những khu phố lớn sầm uất. Ban ngày, do đường sá đông đúc, những quán vỉa hè chật chội và bụi bặm nên người ta ngại ngồi ăn, chứ ban đêm quán ốc luộc nào cũng rất đông. Theo tiết lộ của một người làm công cho một quán ốc luộc nổi tiếng ở phố Trần Quý Cáp thì mỗi tối trung bình cửa hàng bán ĐƯỢC HƠN 2 TẠ ỐC. ỐC LUỘC ở đâu thì cũng giống nhau thôi, nhưng mỗi quán hàng lại tạo cho mình sự nổi tiếng và thu hút khách hàng riêng bằng bí quyết pha nước chấm. Thường là món nước chấm ốc phải có từ 7 đến 10 vị mới đạt yêu cầu và ốc có ngon hay không phụ thuộc vào nước chấm. Những thứ gia vị để tạo nên một bát nước chấm ngon bao gồm: nước lọc, dấm gạo, đường kính trắng, mắm ngon, mì chính, gừng, ớt, lá chanh, sả. .. Mặc dù biết bản chất của món ốc là lạnh, nhưng nhiều người vẫn thích ăn bởi sự đan hòa giữa một bên lạnh là ốc, còn bên kia là nước chấm gồm toàn vị nóng. Ngồi ăn ốc xong mà húp bát nước luộc ốc pha lẫn nước chanh thì ngon tuyệt. Cánh đàn ông thường hay gọi nhau đi rượu ốc, còn đàn bà, các cô cậu choai choai thì chỉ có ăn ốc xuông. Nếu muốn ăn ốc hấp thuốc bắc, hấp chanh, sả thì những dãy quán "ông già" ở "phố ốc Quảng Bá" là địa chỉ hấp dẫn hơn cả.

Nói tới Hà Nội mùa đông và những món ăn đặc trưng mà không kể đến món quẩy nóng thì quả là chưa am hiểu về ẩm thực mùa đông của Hà Nội. Mặc dù mới chỉ qua mấy trận gió mùa đông bắc mà đâu đó bên những vỉa hè, nhiều hàng quẩy nóng với cái chảo mỡ to đùng và vài cái bàn ghế con đơn sơ đã mọc lên nhan nhản. Ðây là món ăn rất rẻ, vì thế các cô cậu học sinh rất thích ăn món này. Chẳng thế mà hầu như quanh các khu vực trường học thường xuất hiện rất nhiều các hàng bán quẩy nóng. Những hàng bánh gối, quẩy nóng ban đêm ở phố Mai Hắc Ðế, Phan Bội Châu, Lý Thường Kiệt, Quán Thánh, hàng Bạc, Cầu Gỗ... rất đông khách hàng. Sở dĩ những hàng quẩy, bánh gối nóng ở những phố này rất nổi tiếng, thu hút đông đảo người ăn là vì quẩy được rán rất kỹ thuật, vàng rộm, ăn giòn thơm, nước chấm lại ngon. Cũng như đối với món ốc luộc, nước chấm quẩy cũng rất quan trọng, quyết định tới độ ngon của quẩy. Nước chấm quẩy ngoài những gia vị bắt buộc ra thì phải còn có đu đủ lát mỏng, nhỏ...

Ngoài những món quà vặt dân dã nêu trên, thì còn rất nhiều những món ẩm thực được xếp vào danh mục món ăn mùa đông của Hà Nội như lẩu, cơm rang, bánh chuối, thịt chó... Tuy nhiên những món ăn này không thực sự đặc trưng, thực sự dân dã như ngô nướng, ốc luộc và quẩy nóng

Bánh Gai Ninh Giang

Có ở nhiều vùng quê, nhưng là đặc sản truyền thống của Ninh Giang (Hải Dương), đó là thứ bánh được làm từ gạo nếp hoa vàng là lá gaị Cũng vẫn là đỗ xanh, lạc, dừa,mứt bí, vừng, mỡ lợn... nhưng bánh gai Ninh Giang lại có vị riêng không trộn lẫn của mộtvùng đất có bề dày lịch sử văn hóạ
Huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương là vùng đất có một bề dày lịch sử văn hóa - sự đa dạng và phong phú không chỉ về văn hóa tinh thần mà còn cả những sản phẩm văn hóa vật chất nổi tiếng được truyền tụng lâu đời: đó là bánh gai

Để có một chiếc bánh gai ngon làm vừa lòng khách tiêu dùng thì thật lắm công phu, mỗi gia đình đều có một bí quyết riêng.

Người ta phải kén gạo nếp hoa vàng, thơm, đem về vo sạch rồi ngâm nước lạnh qua đêm, gạo vớt ra cho vào rá để vào nơi thoáng cho ráo nước rồi đem xay thành bột mịn.

Lá gai phơi khô, tước bỏ hết gân, thái nhỏ đem luộc rồi vắt kiệt nước, cho vào cối giã thật nhuyễn, trộn với bột và đường kết tinh làm vỏ bánh, khi trộn bột phải vắt nhiều lần cho thật dẻọ

Nhân bánh cũng phải chọn nguyên liệu và gia công rất cầu kỳ: Đỗ xanh, lạc, dừa, mứt bí, vừng, mỡ lợn, hạt sen, hương liệu thơm như dầu chuốị.. mỡ lợn dày khổ đem pha rồi luộc chín, thái con chì, trộn đường rồi đem ủ vào chum, vạị Đến khi những miếng mỡ trắng, trong, giòn mới đem dùng. Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, hạt nhỏ, xay vỡ, ngâm đãi sạch vỏ, nấu chín giã nhuyễn. Các thức ấy được trộn, chế biến để làm nhân. Đặc biệt bánh gai phải được gói bằng lá chuối khô lau sạch, xếp nhiều lớp - dể giữ được lâu, người tiêu dùng, khách du lịch mua làm quà có thể mang đi xa mà không sợ bị hỏng. Khâu hấp bánh là khâu cuối cùng, bánh ngon hay không ngon, ngoài việc kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu, pha chế và giữ vệ sinh, còn phụ thuộc nhiều vào khâu gói và hấp bánh - việc làm bánh gai cầu kỳ phải qua nhiều công đoạn đòi hỏi sự khéo léo, điêu luyện và nhẫn nại của đôi bàn tay người thợ tài hoạ

So với các loại bánh gai khác, bánh gai Ninh Giang chính hiệu bao giờ cũng có hương vị riêng: từ mầu sắc, kỹ thuật, cách gói với một nét riêng của một vùng quê đã tạo nên một đặc sản truyền thống lâu đời

Bánh Cuốn

Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất càon lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.

Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc áo nâu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng.

Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng chẵng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm cái chén, cái đĩa và mưoi đôi đũạ

Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi !

Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêụ

Nỗi "sầu Hả Nội" làm cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không.

Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho t6o nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi đị ờ trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kin đáo và lành mạnh

Xôi Hà Nội

Không ai biết xôi xuất hiện trong các mâm cỗ ngày Tết, trong bàn tiệc cưới, trong lễ giỗ ông bà từ khi nào. Nhưng với người thành phố, nhất là người Hà Nội, xôi còn là món quà sáng bình dân mà ít ai chưa một lần thưởng thức. Dường như trong từng hạt xôi có cả hương vị của lửa ấm, của đất trờị..

Ngày bố lên máy bay đi du học ở trời âu, mẹ tôi dậy từ rất sớm để đãi đỗ, vo gạo, đồ xôi. Khi mở vung chõ xôi, cả nhà ngào ngạt mùi thơm của nếp. Hồi đó, tôi còn quá nhỏ để hiểu vì sao mắt bố ngấn nước. Chỉ biết sau này, trong thư gửi về, bố kể rằng bố đã không dám ăn nhanh chỗ xôi ấy và giữ rất lâu chiếc lá sen mẹ dùng để gói...

Dường như, từ mọi ngõ ngách, tất cả các thúng xôi, dù chỉ hé
mở một góc thôi, vẫn đồng loạt phả vào đất trời mùi hương thơm dịu dàng của nếp. Này nhé, ngay đầu phố Lò Sũ sát Hồ Gươm bao năm rồi, bà hàng xôi xéo, xôi ngô vẫn ngồi đó mỗi sáng. Trên đường đinh Tiên Hoàng, vô số người bán xôi dạo vẫn mải miết xới lẹ làng những nắm xôi lạc, xôi đậu xanh thơm bùi, trắng muốt rồi trịnh trọng đặt vào một chiếc lá bàng xanh mướt hay mảnh lá sen non. Gần đó là "vương quốc xôi" trong Ngõ Cấm Chỉ nổi tiếng đất kinh kỳ. Xôi bán ở đây phần nhiều là xôi trắng, ăn kèm với ruốc, thịt, trứng kho Tàu, giò, chả, lạp xường thái lát mỏng dính như những cánh hoa đào... Ai đã từng nếm thử những hạt xôi dẻo căng, mỡ màng, ngọt và bùi ở đây trong cái gió xuân đượm mùi hương nếp hẳn sẽ chẳng bao giờ quên được.

Không ai biết xôi xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết, trong bàn tiệc cưới, trong lễ giỗ ông bà từ khi nào. Nhưng với người Hà Nội, xôi còn là món quà sáng bình dân mà hình như ai cũng đã có đôi lần thưởng thức. Xôi không phải là món quà đắt tiền. Chỉ với 1.000 đồng, người ta đã có thể có được nắm xôi thơm phức kèm theo thìa muối vừng miễn phí. Nhưng không vì thế mà nó tầm thường. Phải chăng vì từng hạt xôi gửi trong mình hương vị của lửa ấm, của đất trời...

Những ngày này, người đi xa Hà Nội lâu ngày trở về sẽ không khỏi ngạc nhiên trước những biến tấu của... bản nhạc xôi. Vẫn là tiếng rao mộc mạc hiền hòa với toàn thanh không và thanh bằng ấy, nhưng xôi cũng có nét khác rồi. Không chỉ có xôi lạc, đậu xanh, đậu đen, xôi gấc, xôi trắng, xôi xéo, xôi vò... như xưa, họ hàng nhà xôi còn có thêm xôi vừng dừa, xôi cốm dừa, xôi gấc đóng khuôn có nhân đậu xanh, dừa ở giữa... Và bao cô gái Hà nội ngày xuân rủ nhau đi lễ, chẳng còn lo dậy sớm thức khuya đồ xôi nữạ Chỉ cần ra đầu phố, chờ bà hàng xôi mở thúng mua bát xôi đầu là có đĩa xôi đặt lễ rồi...

Mẹ tôi hay lo xa. Trước ngày chị gái lên xe hoa, mẹ gọi chị tôi ra dạy từng cách chọn gạo đến ngâm đỗ, bắc chõ đồ xôị "Biết thêm một chút cũng chẳng thừa - mẹ nói, kẻo mai về bên ấy người ta bảo con cái nhà ai mà đến xôi cũng chẳng biết làm". Hóa ra, việc ấy cũng đơn giản thôị Chỉ cần ngâm gạo, ngâm đậu riêng trong vài tiếng đồng hồ rồi vo sạch, trộn đều hai thứ, thêm chút muối và đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong, hạt đậu nở bung là được. Nếu là xôi lạc thì phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm và trắng rồi cũng trộn với nếp đem đồ như thế. Xôi gấc thay vì nêm muối lại phải cho chút đường, tạo vị ngọt thanh tao. Làm xôi vò phải xới xôi cho tơi và nguội bớt rồi trộn đều với đậu xanh đã nấu chín và xắt nhỏ. Xôi xéo thì tới lúc ăn mới xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín vào, thêm chút mỡ nước, hành củ phi vàng lên trên. Bát xôi xéo hấp dẫn vì nó kết hợp giữa màu trắng của hạt nếp dẻo, mầu vàng tươi của đậu xanh, vàng rộm của hành phi quyện với vị béo, bùi, thơm của từng thứ ấy... Chỉ từ hạt gạo nếp mà người ta nghĩ ra biết bao thứ xôi khác nhau, mỗi loại một mầu, một mùi riêng đặc trưng. Bí quyết ử Có gì đâu, cái chính là phải chọn được đúng thứ nếp cái hoa vàng Hưng Yên, Thái Bình. Lúc xới xôi phải dùng đũa con cho khỏi gãy đớn hạt gạo.

Có lẽ còn lâu nữa tôi mới phải học cách chọn gạo đồ xôi như chị gái mình. Chỉ biết chắc rằng, mùi hương xôi thơm ngát mỗi sáng trên dường bắt gặp sẽ chẳng thể phai nhòa trong tâm trí tôi, dù có đi xa tận phương nào.

Chả cá

Nhưng rượu uống thật ngon, uống mãi không say, uống quên cả trời đất thì là rượu uống trong những bữa chả cá mà ngưới Hà Nội vẫn ưa thưởng thức vào những buổi tối mưa sa gió lạnh.

Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám, mói có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào, Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự.

Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị chả cá ra thế nào ?

Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch lắm.

Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không "thọ", hay là được rất ít người biết đến.

Cũng vậy, chả cá làm ở nhà cũng kém ngon và do đó không được hoan nghênh mấy, cho nên chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ đi ăn hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị "hay là ta lên chả cá?".

Đi ăn như thế, mà gặp hôm trời lạnh thì nên đi sớm sớm. Muộn một tí, thường là đã hết rồi vì chả cá ngon chỉ có hai hàng ăn được - mà hai hàng đó thường là đông khách, lắm khi phải đứng đợi mới có chổ mà ngồi.

Đứng ngoài mà trông, thèm lắm; nhưng thú hơn, là cái không khí trên lầu; thoạt để chân lên là mình đã cảm thấy ấm cúng ngay; sự ồn ào, tấp nập, tuy có làm cho mình hoa mắt lên một tí thực, nhưng mà vui đáo để.

Trẻ hầu bàn chạy cứ nhốn nháo cả lên. Đây, một ông rượu đã ngà ngà kêu bún; đó, một gia đình phàn nàn gọi mãi "hai chụp gắp chả mà chưa thấy đưa lên", lại này một cậu bé hầu bàn nói như bắc loa để cho mọi người nghe tiếng: "Thưa các cụ, hết cả chả lòng rồi ạ!".

Từ các bàn ăn khói bốc lên nghi ngút, những trông đã đủ ấm rồị Đưa cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá.

Người nào người nấy đều như tìm thấy chân hạnh phúc ở cái ăn, chuyện trò ầm ĩ, bàn tán, chê trách từng cái rau, từng chiếc đũa, từng mảnh giấy lau tay, và đôi khi lại dỗi hay ghen với bàn bên cạnh. Có ông cầu kỳ hơn một chút lại gọi lấy một cái lò đất con rừng rực than hồng để lên giữa bàn, rồi đặt lên trên một cái sanh con; trong cái sanh con đó, người khách sành ăn, lát nữa, sẽ trưng mỡ rồi nhúng từng miếng chả vào; hay sau khi chán miệng thì cho hầm bà là cả bún, cả rau thìa là vào đó, đập một quả trứng rồi xào hẩu lốn lên, lấy ra bát để ăn cho thực nóng.

Bởi vì cái chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôị Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: hành, mắm tôm, chanh, ớt, lạc rang, bánh đa vừng... Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém vẻ ngon đi nhiều lắm.

Đầu vị là rau thìa là và hành hoạ Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị xong rối, mời ông nâng chén nhắm "chay" vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thìa là rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa... nhắm ngay đấy, đừng để trùng trình mà nguội !

Trên lớp rau thìa là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt.

Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao ! Một miếng bún, một miếng bánh đa, rồi hành tây, hành ta, rau thơm, mùi, lạc rang, kèm một hai miếng chả chấm đẫm mắm tôm chanh ớt, và từng miếng to, sau khi đã dưa cay hớp rượu, khà khà ! béo quá, bổ quá, bùi mà thơm ngon quá...

Rượu đã ngà ngà rồi, ông dảo mắt nhìn chung quanh gian gác mờ mờ trong bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhẹ tỏa trên những cái xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông tưởng tượng mình là một nhân vật trong truyện Tàu xưa, ngối nhắm rượu trên một tầng lầu của một thứ Bồng Lai quán.

Ngon lành mà ấm bụng quá, hiền huynh ạ ! Có thể như thế này cứ ngồi cả sáng đêm. Chả hiểu, họ làm cách nào mà tài thế? ở nhà, mình đi kiếm cá chiên, cá lăng hay cá nheo tươi để làm nhưng chả vẫn không được se mặt, nướng lên vẫn nát, mà nướng quá tay một tí thì lại khô xác, ăn không ngậỵ ở hiệu, chả bao giờ cũng vừa vặn, không sống mà cũng không khộ Hơn thế, vị của nó lại đậm đà, thơm phức, quyến rũ lạ lùng. Sở dĩ được thế, có người bảo lại hàng chả cá có một bí quyết là gia một chút "mỡ cầy" vào cá khi đem ướp - chẳng biết có đúng không ?

Tài nhất là điểm này: Chả cá ăn không tanh. Tôi đã từng thấy nhiều người sợ cá lắm, động món gì có cá là không ăn được, vậy mà thữ hai ba lần món chả cá thì thấy thích, rồi đâm ra nghiện, mùa rét đến mà không được thưởng thức thì cho như là đã bỏ lỡ một dịp gì tốt lắm.

Vì thế có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông không thể bỏ qua được món chả cá và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có.

Cháo Cóc

Mùa này, vào những buổi chiều sẫm tối có cơn dông, tôi vẫn thường nhớ đến một căn nhà thấp ở phố Hàng Gai, Hà-nội, quanh năm ẩm thấp, hễ có mưa rào thì nước dâng lên mấp mé chân giường. Nhà ấy là nhà của cụ tôi, sau để lại cho thầy mẹ tôị Có lẽ vì sợ làm mếch lòng các cụ, thầy tôi không dám sửa lại, thành thử mỗi khi mưa thì nhà dột đất ẩm, nửa đêm chợt tỉnh giấc nồng, cứ nghe ồm ộp bên tai tiếng cóc nhái kêu gào như thể mình đương nằm giữa cánh đồng: ghét quá! Tôi còn nhớ có đêm, mất ngủ, tôi lén thức dậy thắp một cây nến nhỏ đi soi ở dưới gậm giường, bắt cóc, đem hành phạt. Mẹ tôi mắng: Bắt nó phải thì tội chết. Và mẹ tôi lại bảo: "Mình nó có nhựa, chạm phải, hóa hủi, không thể nào chữa được". "Con cóc là cậu ông trời, Hễ ai đánh cóc thì trời đánh cho". Từ đó, tôi không dám đánh cóc, giết cóc nữạ Và cũng từ đó, tôi yên trí rằng nhựa cóc sẽ sinh bệnh hủi cho mãi tới bây giờ... để thú thực rằng tôi đã ngạc nhiên và kinh sợ hết sức khi thấy có người ở đây ăn cháo cóc. Cóc ai mà lại còn không biết nó? Xấu đến thế là cùng! Nó nặng nề, ì ạch, lúc nào cũng ngồi chồm hỗm, mắt cứ giương ra trừng trừng, mà da thì đen mai mái, lại sù sì, tởm quá. Nhìn bát cháo cóc mà tưởng tượng lại cái thân hình như thế, thực tôi không hiểu sao người ta có thể ăn uống Õlẩm cẩmỎ như thế được... Nhưng đến khi liều chết, húp thử vài miếng xem sao thì mình cũng thấy nó có một hương vị lạ, ngon ngọt, thơm thơm, man mát như thể thịt có ướp hoa bưởi vậỵ Thử cho mà biết như thế cũng haỵ Có một thuở nào xa xưa lắm rồi, tôi đã ở trong rừng với người Chàm, lấy lá đu đủ nấu canh, ăn ốc ma leo ở hàng rào ẩm cả tháng mà không làm sao hết, trái lại vẫn cứ ngon... Có người sống hàng năm trong rừng ăn kiến, ăn gián còn ghê hơn tôi, mà có làm sao đâủ Còn ở tỉnh thành, ai mà không ăn ốc nhồi, ốc vặn, ai mà lại không ăn rươi, ăn ếch? Thế thì tại sao không thể bắt con chằng hiu nhắm rượu chơi, nướng con dế cơm lên lửa ăn với củ lạc rang và rửa con cóc cho sạch nhớt, lột da, chặt đầu nấu cháỏ ếch và cóc cùng thuộc loài "lưỡng thể động vật".

Người Tây phương ăn ếch chiên, ếch xào lăn với hành và nuôi ếch "to thế này này" đóng hộp để xuất cảng thì nghĩ cho kỹ, cóc cũng chỉ thế mà thôi. Người ta sợ ăn cóc chỉ vì có thành kiến về da nó, nhưng có ai đã được xem làm một mẻ cóc rồi mới biết "tắt đèn nhà ngói cũng như nhà tranh", thịt ếch cũng chẳng hơn gì thịt cóc. Cho tới bây giờ chưa có một ai bảo cho tôi biết da cóc có truyền bệnh hủi đích thực hay không, những trông một mẻ cóc chặt đầu, lột da rồi, để trên thớt chờ làm thịt, ta thấy thịt cóc hấp dẫn như thịt "ba dọi" vậỵ Thịt ấy màu trắng ngà, thớ nhỏ, đanh mà ráo rẻ đáo để. Thử tượng tượng để cho khô nước, chiên hành tỏi cho dậy mùi rồi bỏ thịt cóc vào mà xào, cái thơm tho tiết ra trong không khí quyễn rũ khứu giác của người ta biết chừng nào! Ông nào nhậu, chờ cho thịt chín vàng, xúc ra đĩa, gia thêm sả, hạt tiêu, ớt vào mà nhắm nhót có thể thấy thích thú hơn ăn thịt gà mái tợ Thịt dê dai lắm, mà thịt thỏ thì xác quá, không thể đem ra so sánh được với thịt cóc, mềm, mà nhai sừn sựt, ngọt nhưng ý vị, đậm đà, chớ không trơ trẽn như thịt ngan, thịt ngỗng. "Bẩm các cụ, chúng tôi xin lỗi, chớ ăn cóc như thế này, ngon nhất món gì?" Tôi đã hỏi ý kiến nhiều người sành ăn ở đây thì cóc ăm sướng nhất là món cháo.

Thịt cóc luộc với cháo, ăn thanh cảnh mà không ngấy. Nhưng phần đông thích ăn cháo với thịt cóc xào. Ăn kiểu này, cũng như "cập tầy" hay "kê ạp chúc" nghĩa là để cháo với thịt riêng ra, duy khác một chút là cá thì để tái, gà thì luộc Õlòng đàoỎ, còn cóc thì xào lên trước. Lúc ăn, trút thịt cóc vào cháo, quậy lên. Ai ăn được màđầu, rẩy một chút lên cho thêm thơm, thêm béo; nhưng nếu không có thì cũng chẳng sao, bởi vì riêng thịt cóc, cũng đã thơm và ngọt lắm rồị Vừa húp, vừa ngẫm nghĩ, ta có cảm giác cái thơm, ngọt đó tựa như cái thơm ngọt của tôm he và bào ngư hòa hợp với nhau để tạo thành một "lực lượng thơm thứ ba" vừa lành vừa mát. Thực thế, nhiều người bảo tôi rằng cháo cóc mát lắm, trẻ con, người lớn ăn vào giải nhiệt; hơn thế có ông lại bảo nó trừ được cả một vài chứng kinh, sũng và chứng khóc Õdạ đềỎ của trẻ mới sinh - chẳng biết có đúng hay không? Nói thì nghe sướng lắm, nhưng bởi mình mới "tập sự" ăn cháo cóc nên vẫn cứ thấy rờn rợn, sợ một cái gì... Thì ra là mình sợ chết. Chớ saỏ Đọc báo hàng ngày, người ta há chẳng thấy đôi khi có đăng tin ăn thịt cóc chết người là gì đấy! Một ông bạn bảo tôi:

- Có thế thực, ăn cóc có khi chết người, nhưng chết là tại người ta làm lòng không kỹ.

Lúc làm cóc cần nhất là phải sạch, đừng để cho dập mật, đừng để cho sót trứng vì nếu trứng cóc làm không kỹ, nó dính vào mỡ, ăn vào dễ chết như chơi. Mật lấy không hết cũng vậy. Người ta bảo rằng một nồi cháo cóc mà để xót mươi cái rứng ăn vào chỉ nửa tiếng đồng hồ thấy xây xẩm mày mặt lại, quỵ luôn. Các ông già, bà cả lại còn nói rằng thịt cóc tối kỵ củi cà và khoai mì. Nấu thịt cóc với rõ cây cà ti’m phơi khô hay ăn thịt cóc lẫn với khoai mỳ cũng độc lắm, dễ chết ngườị Nghe thấy mà bắt ớn! Song le những người ưa thưởng thức món ăn ngon khôn g vì thế mà chịu thôi thịt cóc. ờ phải, cứ vào vụ mưa này đây, có ai về chơi thăm những vùng quê Cái-bè, Cần-giuộc, ở lại nghỉ đêm ở Tân-phước hay Chợ Gạo mới thấy người ta ham bắt cóc ăn đến chừng nàọ Mấy thằng nhỏ cởi trần trùng trục, đóng khố, lội mưa, xách một cái đèn đi lùi lũi vào vườn nhà người ta rón rén tìm đến chỗ cóc kêu lấy xiên xiên từng con hoặc nằm xoài ra để chộp cho vào trong một cái giỏ đeo ở bên sườn. Nhưng đấy chỉ là những tốp người lẻ tẻ đi bắt cóc vô tổ chức. Muốn hiểu thế nào là bắt cóc "chân chính", ta phải đi ra ngoài, đi quan sát dưới trời mưa, ở ruộng, hay dọc một con đệ Hoàng hôn vừa lả xuống trên nội cỏ, đồng cây từ Laođung qua Trà-bến, từ Long-thành đến Lái-an từ Cồn-lát đổ về, từ bờ sông cái vọng sang, tiếng cóc ì à ì ộp liên thanh bất chỉ như một bản nhạc thô kệch nhưng xúc tích hương cau, mùi lúạ Từng nhóm người bận áo đen quần cụt, lầm lầm lũi lũi đi ở trên bờ ruộng, vểnh tai lên nghe xem tiếng nhạc cóc từ nơi nào vọng ra. Chỉ một giây, họ biết ngay nơi cóc "hội". Thường thường, đó là một cái gò cỏ rậm hoặc một lu đất bên cạnh những vũng nước dợ Chiếu một ánh đèn vào đó mà coi: chúng "bắt cặp" với nhau kỹ lắm; ánh đèn vừa chiếu vào, léo mắt, cặp nào cặp nấy nhảy đì đà đì đạch, nhưng cấm có cặp nào chịu rời nhaụ Một cuộc bố ráp diễn ra, làm cho kẻ bàng quanh tưởng tượng như mình đương chứng kiến một cuộc bố ráp ở Chuồng Chó hay Ngã ba chú íạ Mười cặp thì cả mười bị tóm! Người "chuyên viên" thong thả giơ từng cặp bắt được, đưa lên ánh đèn dầu để coi nở một nụ cười khoái trá khi bắt được cặp cóc đen và mập. Cái giống cóc bụng đỏ là cóc bệnh, ăn chẳng ra cái chết gì, chỉ để dành trong nhà ăn với nhau, chớ không bán được tiền.Cóc được ưa chuộng phải là cóc "bự", có nhiều "mụt" đen ở trên lưng, chân "no" mà sáng. Người ta cho tất cả vào trong một cái vó tre hay thùng thiếc đem về, lột da rồi đưa ra chợ. Các chợ Sài-gòn, Phú-nhuận, Ngã ba ông Tạ... thường vẫn bán cóc cho người thủ đô mua xàị Hỡi cô Hai, cô Ba, Cô Sáu, cô Bảỵ.. cô Chín, cô Mười ơi! Gà nhúng hèm, ăn mãi bứ; chạo tôm, gỏi sứa, bì cuốn, dùng luôn cũng ngán! Hôm nào thử ra chợ mua một mẻ cóc về làm vài món ăn chơi, các cô sẽ thấy chồng bớt khó tính đi, và các ông sẽ vừa thưởng thức miếng ngon vừa kể những câu chuyện hay hay đáo để:

- Em có biết tại sao về cữ mưa này, người ta bắt được nhiều cóc không?

Nguyên giống cóc, cũng như giống ếch nhái, là một loại động vật vùa nước mà vừa cạn. Cái trứng nở ra như một thứ ấu trùng, có mang để thở, ở dưới nước như loài cá. ít lâu sau, mang nó rụng đi, chân mọc ra, đồng thời cái đuôi mất nốt. Cứ vào cữ mưa thì cóc dưới nước lên trên bờ ở, nhưng cũng chính vào lúc đó, những cóc dậy thì, cũng như các cóc nạ giòng, lớn tuổi nằm trong những đồng ruộng đầy sao rụng, mơ chuyện â tình, thi nhau làm công việc truyền tử nhươc tôn. Những tiếng kêu oai oái, có lúc như đau đớn, có lúc như thở dài, có lúc như rên rú, có lúc như nhõng nhẽo, chính là tiếng nói của tình yêu đấy, em thương ạ! Vậy mà, tội nghiệp, đang lúc cóc mến thương trao nhịp thở chung tình với nahu trong đêm xanh mát rượi thì loài người từ khắp nơi đổ đến, vơ cả lũ rồi ném cả vào thùng. Hú vía! Có con sây sát cả mình; có con gãy đùi, sứt trán; lại có cặp bị dứt ngang ra, nhưng đa tình thay là giống cóc! Bị sa cơ đến như thế, cặp nào cặp nấy vẫn không chịu rời nhau, nhất thiết khắng khít cho đến chết. "Yêu là chết ở trong lòng một ít" có phải nhà thi sĩ đã viết như thế phải không, em? Với loài cóc, yêu là chết thực sự, chết đứ đừ, chết "toàn diện", chết giẫy lên đành đạch; nhưng không hề gì, ở trong thùng, trong vó chùng vẫn Õsong caÒ bản nhạc mê lỵ Vì thế, đừng tưởng ăn thế này là chỉ ăn thịt cóc mà thôi, nhưng chính là ta ăn hương thơm đồng ruộng, ăn... những bản nhạc dân ca, ăn... bao nhiêu cuộc ân tình ra rít? vào lòng...Ỏ Người chồng nói tới đó, đưa mắt nhìn vợ, thì thấy long lanh cặp mắt lá khoai, hồng lên đôi má mịn màng... Đêm ấy, bên chùm dạ lý hương, hai mái đầu
xanh sát lạị.. Đâu đây, có mùi hoa bưởi thơm thơm...

Canh Lằng

Cây lằng mọc hoang trong nhiều cánh rừng miền trung, nhưng lá lằng thái nhỏ phơi khô để nấu canh thì hình như chỉ có ở làng Quỳnh Đôi (tỉnh Nghệ An). Canh lằng có vị đắng thanh rất đặc trưng, húp vào để lại vị ngọt khó tả nơi cổ họng. Người Quỳnh Đôi ăn canh lằng quanh năm và còn dùng nó như một bài thuốc giải nhiệt, kích thích tiêu hóa.

Cả một quãng đời dài đi khắp đó đây nhưng tôi chưa thấy ở đâu có món canh lằng như ở quê tôị

Cây lằng mọc hoang trong những cánh rừng miền trung. Cái tên đó là do làng tôi tự đặt riêng. Còn các địa phương khác gọi là "cây chân chim" (vì lá xẻ thùy giống chân chim) hoặc cây "ba gạc". Họ thường hái lá về sắc đặc để... tắm khi bị ghẻ. Chỉ có người quê tôi là đem về thái nhỏ phơi khô để dành nấu canh quanh năm mà thôị

Cũng chân chất như người quê tôi, món canh lằng rất dễ nấu và đơn giản. Chỉ cần đun sôi nước, tra mắm muối rồi thả vào một nắm lá bắc xuống là xong. "Cầu kỳ" thì nấu theo công thức "xe - pháo - mã". Mấy quả cà chua dại (mọc hoang trong vườn rất nhiều), một mớ tôm mớ tép đi làm đồng gom về cùng với lá lằng là được nồi canh rất đặc trưng: vị đắng thanh, húp vào ấm ran đầu lưỡi sau thấy ngọt nơi cổ họng. Còn mùi hương thì dâng lên rất khó tả. Đặc biệt ăn kèm cà pháo chấm mắm tôm thì tải được không biết mấy bát cơm cho phảị

Không chỉ là một món ăn không thể thiếu với người dân quê tôi, canh lằng còn là một bài thuốc quý, vị mát lặn cả rôm sảy, mụn nhọt và kích thích tiêu hóa rất tốt.

Món canh lằng đã theo chân những người quê tôi đi khắp nơi trong nước và trên thế giớị Từ một món ăn dân dã, lá lằng phơi khô đã trở thành một món "quà quý" mà những ai nơi "đất khách quê người" đều mong ngóng được người thân gửi biếụ
Cứ mỗi khi Tết về, trong mâm cỗ đầy "sơn hào hải vị" tôi vẫn dành riêng một góc đặt bát canh lằng đạm bạc nhưng thanh tao để hương vị của nó làm dịu đi nỗi nhớ quê hương.

Hồ Quang

Bún Thang Hà Nội

Các món quà gốc bún quả là nhiều: Bún ốc, bún riêu, bún sườn, bún bung, bún chả và bún thang... (mỗi thứ mỗi ngon, mỗi thứ mỗi hương vị .

Ai trông thấy bát bún thang đơm sẵn bày lên chiếc chõng tre thấp lùn giữa chợ Đồng Xuân xưa mà chẳng muốn ngắm nhìn, muốn được ăn cho dù không đóị

Cô hàng bún thang ngày ấy quần áo sạch sẽ, chau chuốt gọn gàng, duyên dáng. Có khách ngồi ăn, cô mỉm cười, nhẹ nhàng cầm chiếc bát nhúng vào nồi nước sôi, rồi lau khô bằng chiếc khăn bông trắng lúc nào cũng như còn mớị Cô xếp ít rau răm, mùi tàu xuống đáy bát, bày bún lên trên, bún đơm gần sát tới miệng bát rồi từ từ cô xếp các thứ nguyên liệu thực phẩm khác lên nền mặt bún trắng. Góc đầu tiên là trứng tráng mỏng tang thái chỉ, góc bên là lườn gà xé phay, góc thứ ba là giò lụa thái sợi, góc cuối cùng đành rắc tôm bông. ở chính giữa là lòng đỏ trứng mặn, xung quanh lác đác mấy lát lạp sườn đỏ viền miệng bát. Tất cả như một bông hoa mà nhuỵ là khoanh trứng vàng sẫm.

Sau cùng cô hàng lấy chiếc muôi bóng loáng múc nước dùng đang sôi trong nồi, chan một ít vào bát rồi lại nhẹ nhàng gạn vào nồi để làm cho những sợi bún thấm nóng rồi mới chan tiếp thật vào bát cho vừa ăn.

ăn bún thang ở hàng tất nhiên là đắt nhưng thực sự là ngon. Bún thang làm ở nhà không sao địch nổị Cho nên dù tốn kém, nếu thích cái món chế biến hết sức cầu kỳ tỉ mẩn này cứ phải ra hàng nổi tiếng, bởi ở nhà không thể có nồi nước dùng ngọt như vậỵ Các bà nội trợ khẳng định phải có đủ 20 thứ mới làm được bún thang ngon.

Tuỳ theo khẩu vị từng người nên cho thêm chút mắm tôm vào bát cho dậy mùi, bún thang mà không ăn với mắm tôm thì còn đâu hương vị bún thang.

Vài nét về ẩm thực Đông Bắc

Mỗi dân tộc đều có những sắc thái văn hóa riêng biểu hiện qua ngôn ngữ, trang phục, phong tục, tập quán... tạo nên bản sắc văn hóa của dân tộc mình. Và có lẽ trong những sắc thái văn hoá đó, không thể không nhắc đến văn hóa ẩm thực.Những đồ ăn thức uống được giới thiệu trong Ngày hội văn hóa các dân tộc vùng Đông Bắc tại Thái Nguyên năm 2000 vừa qua có lắm "của ngon" thì đã đành rồi nhưng "vật lạ" thì chưa hẳn. Vì nhiều món chúng ta vẫn được thưởng thức hàng ngày như : rượu Vân và bánh đa Kế của Bắc Giang; mứt mận của Bắc Kạn; mực nướng của Quảng Ninh; lợn quay của Lạng Sơn.v.v.. nhưng chúng được chế biến như thế nào, cách ăn ra sao thì không phải ai cũng biết.

Quả mận có ở rất nhiều địa phương nhưng chỉ có Bắc Kạn với giống mận vàng quả to và được những bàn tay khéo léo của các cô gái chế biến mới tạo nên món đặc sản không nơi nào có. Nhìn quả mứt mận nâu sậm, trong veo, cắn vào thấy dai và có vị ngọt hấp đẫn, không ai có thế nghĩ rằng nó được làm ra từ những quả mận vừa chua vừa chát mà người ăn chua giỏi nhất cũng không thể ăn quá ba qua. Chị Phạm Thị Nhâm, tác giả của món mứt cho biết : Khâu quyết định mứt ngon hay không là nồng độ vôi khi ngâm (mận khía hình con sò xong đem ngâm nước ôi trong để khử chua), nếu nhiều vôi mứt sẽ bị cứng, sác mà ít vôi mứt sẽ nát. Thông thường cứ 10 cân mận thì ngâm với 1 lạng vôi nõn hòa tan. Đường cũng vậy, nếu nhiều đường mứt sẽ ngọt quá ăn chóng chán mà ít đường mứt sẽ bị chua cũng không đạt. Khi nấu, đun nhỏ lửa, đảo đều tay cho đường ngấm đều, vừa khô là được, nếu bắc xuống sớm mứt sẽ bị ướt, bắc xuống muộn mứt sẽ bị cháy. Mứt mận của Bắc Kạn có thể để được từ năm này qua năm khác mà không sợ bị mốc hay chảy nước, ăn vẫn cảm nhận được hương vị của nó. Người Bắc Kạn đi chơi xa, ngoài chục bánh khảo, bánh dầy thế nào cũng mang theo cân mứt mận làm quà cho người thân. Món lợn quay cũng chẳng xa lạ gì với chúng ta, trong các quầy bán đồ ăn chín, chợ nào mà không có ?!. Nhưng nhắc đến lợn quay của Lạng Sơn thì ai cũng trầm trồ : thịt quay Lạng Sơn thì ngon tuyệt. Mà tuyệt thật, nhìn chú ỉn thoai vàng rộm, béo ngậy trên mâm, xung quanh nào bánh khảo, khẩu sli, khoai môn chao... mới hấp dẫn làm sao. Để có được món ăn kỳ công này, đã phải mất cả buổi. Anh Hà Hòa, chủ lò quay lợn ở thị xã Lạng Sơn tiết lộ : quay lợn cũng như bất cứ nghề nào khác, ngoài lý thuyết chung, còn đòi hỏi kinh nghiệm, mà kinh nghiệm thì chỉ có làm nhiều mới rút ra được. Chẳng hạn như khâu đánh màu : dùng mật ong hòa với nước bôi lên đều khắp trên da lợn, bôi càng kỹ da càng vàng, xốp và giòn. Mà việc pha mật thế nào là vừa thì chỉ dựa vào cảm giác vì mật tốt pha nồng độ khác, mật xấu pha nồng độ khác, bản thân anh mỗi chai mật ong phải quay từ hai đến ba con lợn mới rút ra được cách pha chế hợp lý.

Chọn lá mác mật - một trong những gia vị cũng không đơn giản. Anh Hòa cho biết : bất cứ cây mác mật nào cũng có một phía lá bị đắng, vì vậy khi hái phải nhấm thử, thấy không đắng mới được. Lá mác mật để quay lợn là lá bánh tẻ, nếu không có lá thì dùng quả đã phơi khô nghiền thành bột. Trình tự làm như sau : Lợn sau khi làm lông đem mổ moi (vết mổ chỉ rộng 15 cm ở phần bụng), rửa sạch hết mỡ sau đó nhồi gia vị gồm lá mác mật, tàu choong, tàu phù nhí, muối, mì chính .v.v... vào bụng lợn rồi khâu lại. Sau khi quạt than hồng (than hoa), đưa lợn vào lò quay khoảng 5 phút cho da lợn khô thì bỏ ra đánh màu. Đánh xong lại cho vào lò quay tiếp từ 1 tiếng rưỡi đến hai tiếng là được. Muốn biết lợn chín chưa, phải nhìn hình dáng chú lợn chứ không thể căn cứ vào màu sắc và độ giòn của bì. Khi vai lợn óp lại và mông thì nở ra, lúc đó lợn đã chín. Nước chấm món thịt quay này không phải nước mắm cốt cá cơm rắc hạt tiêu cay sặc, hay xì dầu Nam Dương chính hiệu mà chính là thứ hơi nước tụ lại trong bụng con lợn đã được hòa cùng các loại gia vị, đòi hỏi khi chặt phải khéo để không làm chảy đi thứ nước chấm này. Khi ăn, mỗi miếng thịt kèm một lá mác mật đã quay chín, chấm với nước chắm đã có sẵn ta sẽ cảm nhận được độ giòn tan của bì, độ béo ngậy của mỡ, vị ngọt lịm của thịt lợn, mùi thơm quyến rũ của lá mác mật và gia vị, thật chẳng dễ gì quên được.

Cứ "thực" mãi rồi cũng phải "ẩm"; kẻo lại mang tiếng "nhất bên trọng...". Rượu làng Vân của Bắc Giang không những nổi tiếng khắp trong nước mà còn có mặt ở cả nước ngoài. Rượu có nguồn gốc từ rất lâu ở làng Vân, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Làng Vân nằm cạnh con sông Cầu nên thơ và người dân làng Vân đã lấy nước sông Câu để nấu thứ rượu tuyệt hảo này. Men rượu Vân được chế từ một số vị thuốc bắc đặc biệt nên đã tạo được một loại rượu có nồng độ cao, hương vị thơm - ngon mà lai ít độc tố nên dù có lỡ uống say cũng không bị đau đầu. Chính điều này đã giúp rượu Vân trụ vững bao đời, nhất là hiện nay khi rượu ngoại ngập lan tràn thì rượu Vân vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng. Người làng Vân sống chết với nghề truyền thống, có những đêm đông giá rét thấu xương, chăn còn không đủ ấm cho người, nhưng họ sẵn sàng "nhường" chăn để ủ cho vế cơm mới trộn men hồi chiều đủ nhiệt độ lên men, bảo đảm chất lượng rượu Vân. Đúng là "sinh tử vì nghề".

Có lẽ bắt mắt nhất là "mâm cỗ" của đoàn Tuyên Quang với gà ri ướp sả nướng; rau dớn nộm và rượu ngô Na Hang. Đúng là con gái Tuyên Quang không chỉ chuộng đẹp mà còn khéo nữa. Món gà ri nướng có nguồn gốc từ Hàm Yên. Gà làm sạch, ướp tẩm gia vị sau đó nướng trên than hồng, trông con gà vẫn như gà luộc nhưng ăn thơm hơn, đậm hơn vì không bị mất chất trong quá trình chế biến. Gà nướng ăn riêng đã ngon, nhấp cùng một ngụm rượu ngô Na Hang lại càng thú vị. Vị ngọt đậm của thịt gà thơm-cay của sả quyện với vị đắng cay-ngọt-nóng-thơm của rượu ngô làm cho cả hai thứ trở nên ngon hơn, thật ấn tượng.

THU HUYỀN
(Theo Tạp chí Văn học dân tộc, số 3-2001)

Vịt quay Lạng Sơn

Đến với Lạng Sơn, sau khi dạo bước, trèo non tham quan thắng cảnh, di tích của một vùng biên ải đã ghi ghệt dấu nhiều chiến tích, du khách không quên tìm đến thưởng thức những món đặc sản noi tiếng ở đây: phở chua, khâu nhục, khoai môn, cảm ngồng hồng Bảo Lâm, na Chi Lãng... Đặc sản thịt có nhiều, nhưng ở Lạng Sơn, người ta chú ý nhiều hon đến những món ăn nóng nhu lợn quay, vịt quay... Trong bàn tiệc hay ở hàng quán, làn gió se lạnh các vùng núi rừng đông bắc càng làm cho những món ăn ấm nóng này tỏa hương quyến rũ như mời gỏi dừng chân với không khí tình cảm ấm cúng để lại ấn tượng khó quên. Cùng với món lợn sữa quay mang đậm phong vị xứ Lạng còn có vịt quay nổi tiếng . Trong đó ngon nhất phải kể đến vịt quay ở Thất Khê.

Để làm món vịt quay cần một tay nghề chuyên nghiệp thành thạo. Vịt để quay thường là vịt bầu, được "sơ tuyển" để thịt vịt đúng độ chắc mà vẫn ngọt, mềm. Sau khi làm lông bỏ ruột xong người ta thổi ho để con vịt căng phồng. Cả convịt được nhúng qua nước sôi cho thịt se lại. Mật ong được hòa loãng với xì dầu và đường mạch nha, rồi phết đều lên thân vịt, nhồi vào bụng vịt gia vị tương, lá mắc mật, rồi khâu lại Vịt được sấy trên than hồng vãi ba lần, khi lớp da ngoài dần dần ngả mầu nâu sâm, mới chao trong chảo dầu lạc hay mỡ nóng già. Vịt chín vàng rộm, thịt không bị quắt khô, hương vị mật ong thơm ngọttỏa ra hấp dẫn khứu giác, da vịt giòn mà thịt vịt vẫn mềm đậm đà một mùi hương dễ chịu. Nước chấm vịt quay chính là loại nước sóng sánh mầu nâu trong bụng vịt. Những món quay, món nướng Lạng Sơn đều có duyên nợ với lá mắc mật (không thể thiếu). Chính cái hương vị rất đặc biệt của thứ lá rừng xứ Lạng này đã làm cho món quay, món nướng dậy mùi thơm độc đáo. Trong những bữa tiệc ở Lạng Sơn, vịt quay là món gần như không thê thiếu. Đi kèm theo nó là bình rượu Mẫu Sơn êm dịu mà nồng say. Và có lẽ cũng nên thể tất cho ai đó mảng vui quên mất lời em dặn dò.

Rượu làng Vân

Có một trạng thái tâm hồn mà một bộ phận nhân loại cố tránh không đụng đến, đấy là nỗi buồn. Người ta biết nó có nhưng tránh không nói đến vì ngại rằng nỗi buồn sẽ kéo theo nó những sức mạnh tác hại khác của tâm hồn mà người ta không kiểm soát nổi. Giống như trong khoa khảo cổ học ngày nay, có những mục tiêu mà người ta không dám đào bới, vì ngại rằng những phương pháp hiện có sẽ không đủ sức để bảo quản nhiều thứ cổ vật một khi khai quật lên. Thảng hoặc, người ta tin rằng có thể huy động để thay thế vào đó những sức mạnh có phẩm chất khác của tâm hồn, ví dụ như lý trí, khoa học... ấy là thời kỳ cổ điển của lịch sử tư tưởng nhân loại.

Đến một thời kỳ, người ta khước từ những biện pháp phòng ngự nói trên và cố gắng tấn công vào nỗi buồn. Đó chính là chủ nghĩa lãng mạn. Người ta coi nỗi buồn là một thứ thành lũy không phá nổi một đạo quân trùng điệp vây phủ tâm hồn; thậm chí người ta đem nỗi buồn ra làm cái bẫy để đánh đố nhau:


Ở nơi đâu người lữ hành thấy buồn đứt ruột ?
Hoàng hôn trên lầu
Hoàng hôn trên ngựa


Cuối cùng thì người ta cũng tìm ra vũ khí thích hợp để tấn công, ấy là rượu.

Dục phá sầu thành tu dụng tửu, dịch nghĩa là: Muốn phá thần sầu, nên dùng rượu

Còn con người thất bại Cao Bá Quát thì nghe nói đã đề trên bình rượu độc ẩm của ông một câu hỏi : Dữ nhỉ đồng tiêu vạn cổ sầu ? (nghĩa là : cùng với mày, ta tiêu tán nỗi buồn ngàn năm).

Tôi đã tham dự những cuộc rượu bè bạn ở những bản thượng Trường Sơn. ở đó, có lúc cả bốn bàn tay thi nhau nâng lấy bát rượu bị từ chối và tôi tự hỏi : Cuộc giao lưu nào đã đem đến cho họ một cử chỉ đẹp đến như thế ?

Tôi không cổ vũ cho sự uống rượu, nhưng cũng không chủ trương lấy nước lã thay rượu khi có bạn đến chơi nhà. Vấn đề là nhận thức cho đúng cái ngưỡng của sự vật : thái quá hay bất cập đều là phi - văn hóa. Văn hóa, đó chính là cái ngưỡng của sự vật.

Tôi không khuyến khích sự uống rượu, nhưng tôi cũng không muốn bỏ lỡ một cơ hội nào của sự giao lưu. Huống chi lần này có người quen của Thái Bá Vân, bạn thân của tôi lên Hà Nội mời; và mời đến một ngôi làng danh tiếng gọi là làng Vân.

Rượu làng Vân rất nổi tiếng, và hình như bay khắp một dải lãnh thổ Việt Nam. Chúng tôi xuống một chiếc thuyền, và để khỏi bị lầy lội, tôi tháo cả giày ra xách tay. Nào ngờ, khi tôi tháo giày xong vừa ngẩng lên thì con thuyền đã đến chân thềm của một ngôi nhà.

Làng Vân bị vây bọc quanh bởi nhiều con sông; và tôi nghĩ rằng đấy là một thế đất cần thiết cho sự giữ bí quyết, bởi vì cho đến nay, chưa ai bắt chước được rượu làng Vân cả. Một đoàn những cụ già y phục dáng lễ hội đứng chờ chúng tôi, vẽ thành một hàng dài vui mắt ngay trên nền chiếu hoa trải thành hai hàng trên thềm nhà; trên đó bày đủ các thức ăn để nguội chừng đã lâu do chúng tôi đến trễ. Chúng tôi rủ nhau ngồi xuống chiếu trước những chai rượu Vân trong suốt. Một người nhà bưng ra những chiếc mâm đồng vàng ánh như còn mới, trên đó có chạm hoa văn nhỏ bằng đầu kim găm, lấm chấm phủ kín cả mặt đồng. Trong mỗi mâm có một cụ già bê từng món thức ăn đặt lên mâm đồng và hạ thấp ngọn măng sông xuống (bây giờ tôi mới để ý rằng căn nhà được thắp sáng bằng đèn măng sông). Bóng tối trở nên đậm đặc hơn, và tôi không biết chủ nhà đang bày ra trò vui nào đây. Cụ già quay lại lấy một chai rượu Vân chừng một lít đổ đầy mặt đồng và châm lửa, hóa ra đó là một cách hâm thức ăn. Khoảng một tiếng, ánh lửa bốc thành ngọn đồng loạt trên những chiếc mâm đồng; ngọn lửa len lỏi qua những bát thức ăn vẽ thành những lượn sóng màu xanh biếc trên mặt thực khách. Đã lâu rồi nhưng tôi không thể nào quên bữa tiệc hôm ấy ở làng Vân, với những vết sáng xanh biếc đầy bí ẩn nhảy múa trên gương mặt của những thực khách ngồi chìm trong bóng tối; trông nó giống như một cuộc tiệc của một bộ lạc bán khai nào đó trong ánh lửa rừng trong đêm thẳm của lịch sử nhân loại. Cảm giác đằm thắm ấy kéo dài trong khoảnh khắc. Và trong không gian mà nó tạo dựng lên, tôi nghe tỏa lan một giai điệu quan họ, và "người ở đừng về" đã nói với tôi một điều gì đó, giống như một điều nguồn cội thuộc văn hóa dân tộc. Mãi cho đến lúc ánh đèn bừng sáng lên gương mặt của mọi người. Tôi ngoảnh lại nhìn. Họ đến từ bao giờ mà đông thế, những người lớn tuổi ngồi dựa tường, dựa cột im như tượng, như thể là lần đầu họ được nghe. Được nghe hát quan họ. Và những người trẻ thì hát, như thể là lần đầu tiên họ biết trao duyên với cuộc đời. Tôi tiêm nhiễm "Văn hóa làng Vân" từ dạo ấy. Sao lại có một kiểu dân cư trong sáng và vui đến vậy?! Vâng, tôi đã từng về thăm vùng quê quan họ này, dự lễ hội "đón bạn" của những người quan họ. Cảm giác đầu xuân tràn ngập cả tâm hồn tôi, lúc buổi sáng, tôi từ "nhà khách" mang thau ra giếng rửa mặt. Bỗng nhiên, từ một ngôi nhà hai tầng ở giữa đồng lúa, một đàn con gái cũng thong thả kéo ra giếng. Họ ồn ào, bạo dạn và cô nào cô ấy trông đẹp như tranh tố nữ; nghĩa là họ đẹp theo cách "con mắt lá răm, lông mày lá liễu mũi giọt mật, mặt trái xoan, cằm trái xoan, cổ cao ba ngấn, thắt đáy lưng ong" ...Tôi hỏi :

- Có phải đêm qua các cô vừa hát quan họ đón bạn ngày xuân đó chăng?

- Không

Chúng em là cán bộ trường Công đoàn Hà Bắc đấy chứ ! - Một cô đáp.

Gớm! Con gái vùng Tiên Du, Tiên Sơn này đẹp thực, cán bộ công đoàn mà mình cứ tưởng như đội văn công quan họ! "Người ơi, người ở đừng về..." Vâng, vâng trong bấy nhiêu năm, tôi đã canh cánh bên lòng cảm giác trĩu nặng về cái đêm quan họ ấy : từ một cánh rừng miền Nam tôi đã về đây, và câu hát làm tôi muốn về thêm một lần nữa...

Hà nội, ngày 5/12/1999
Hoàng Phủ Ngọc Tường

Triết lý bánh chưng - bánh dày

Ở một vài đô thị Việt Nam hiện đại, như thủ đô Hà Nội, người ta đã làm và bán bánh chưng, bánh dầy hằng ngày, như một thứ hàng quà, để phục vụ cho thị hiếu thích ăn quà của người dân đô thị. Quà là để ăn chơi, tất nhiên cũng có thể "ăn no quà", nhưng về bản thể luận, quà là món ăn chơi, ăn qua loa thôi, chứ không phải là thứ lương thực thực phẩm chủ yếu, hằng ngày...

Trong phong tục học và tâm (lý) học, người ta thường phân biệt hai cặp phạm trù:

- Cái thiêng liêng/cái thông thường (hay cái thiêng và cái tục).

- Cái nghi lễ/cái hằng ngày.

Giữa hai phạm trù này, có một phép biện chứng chuyển hóa lẫn nhau.

Ví như xôi, vốn là lương thực hằng ngày của người Việt cổ thời đại Đông Sơn - Âu Lạc trở về trước (trong nhiều di chỉ Phùng Nguyên - Bàu Tró đã tìm thấy chõ đồ xôi bằng đất nung) cũng như của các cư dân Thái-Mường miền thung lũng trước Cách mạng Tháng Tám

Với xu hướng "tẻ hóa" của nhà nông trồng lúa nước (do áp lực dân số và nhu cầu tăng năng xuất lúa), dần dà người Việt thời Lý, Trần và người Thái người Mường hôm nay hằng ngày đều dùng cơm tẻ. Người ta dành chỗ xôi cho những ngày giỗ chạp, tết nhất, cưới xin, ma chay... nghĩa là chuyển hóa xôi thành món ăn nghi lễ.

Bánh chưng bánh dầy ở đô thị thời hiện đại đã thuộc phạm trù cái hằng ngày, hay nói cách khác, đã được giải thiêng.

Nhưnhà nông trồng lúa nước (do áp lực dân số và nhu cầu tăng năng xuất lúa), dần dà người Việt thời Lý, Trần và người Thái người Mường hôm nay hằng ngày đều dùng cơm tẻ. Người ta dành chỗ xôi cho những ngày giỗ chạp, tết nhất, cưới xin, ma chay... nghĩa là chuyển hóa xôi thành món ăn nghi lễ.

Bánh chưng bánh dầy ở đô thị thời hiện đại đã thuộc phạm trù cái hằng ngày, hay nói cách khác, đã được giải thiêng.

Nhưng ở thời đại Việt cổ truyền, và chừng nào đó, ở nông thôn Việt Nam cho đến Tết xuân này, bánh chưng bánh dầy vẫn thuộc phạm trù nghi lễ. Người ta chỉ làm và dùng nó (dùng để cúng, để ăn, để làm quà biếu tặng nhưng thường không để bán) trong ngày Tết hay trong những ngày lễ hội (nhiều làng đồng bằng Bắc Bộ có tập tục Tết, rằm tháng Giêng cúng và dùng bánh chưng, lễ hội tháng Ba lịch trăng (Mồng 3, mồng 6, mồng 10...) cúng và dùng bánh dầy, chè kho).

Ngày trước, bánh dầy, bánh chưng là những lễ vật và món ăn dân tộc. Bây giờ nó vẫn còn là món ăn dân tộc đáng cho ta gìn giữ và trân trọng. Nhưng xin nhận thức lại cho đúng mức hơn: Nó không phải là lễ vật và món ăn độc đáo Việt Nam theo nghĩa chỉ Việt Nam mới có, mới dùng.

Bà Á Linh, giảng viên trường Đại học Sư phạm Ngoại ngữ Hà Nội là người Việt gốc Hoa, quê gốc ở Tứ Xuyên, theo chồng Việt Nam sang sinh sống và công tác ở Hà Nội từ mấy chục năm nay, nhân ngày tết cổ truyền năm con Khỉ (1980) đã cho tôi biết là ở Tứ Xuyên quê bà có loại bánh lễ gần giống như "bánh Tét" (bánh chưng gói tròn như cái giò) và được gọi âm Hán Việt đọc là "tông bính" nhưng âm Hán Tứ Xuyên đọc gần như Téung pính.

Ông Ohayashi Taryo, giáo sư nhân học văn hóa trường Đại học Tokyo trong bài báo cô đúc "Vị thần lấy trộm giống lúa" (Xem thông báo UNESCO tháng 12-1984, số chuyên đề về "Những nền văn minh lúa gạo") lại cho ta biết món bánh mochi rất phổ biến và quan trọng của bếp ăn Nhật Bản "được làm bằng gạo nếp hạt ngắn đem đồ lên đến khi chín mềm rồi đem giã nóng bằng chầy cho đến khi thành bột dính trong đó không còn phân biệt được hạt nữa... Mochi đóng vai trò quan trọng trong lễ tết, đầu năm mới ?

Đó chính là bánh dầy với các loại hình to nhỏ khác nhau, được bày thành hàng trên bàn thờ cúng tổ tiên và sau đó được ăn với thứ cháo đặc biệt gọi là ojoni trong bữa ăn nghi thức sáng mồng một Tết của người Nhật.

Cho nên, xin nói lại cho chính xác hơn là bánh chưng - bánh dầy là sản phẩm độc đáo của một vùng văn minh lúa gạo rộng lớn ở Đông á và Đông - Nam Á. Tất nhiên Giáo sư viện sĩ Đào Thế Tuấn cho ta biết là lúa nếp có loại hình đa dạng nhất và điển hình nhất là ở lưu vực sông Hồng. Bởi vậy, nơi đây phong phú các lễ vật và món ăn được chế tạo từ gạo nếp. Dù sao, bánh chưng vẫn là lễ vật và món ăn cổ truyền điển hình nhất của ngày Tết Việt Nam.

Tôi xin đưa ra một minh giải văn chương: Bà con cô bác miền nam gọi bánh chưng là bánh tét, chữ bánh tét này là tiếng đọc chạnh kiểu miền nam của bánh tết. Và nhân đây xin thanh toán một "ngộ nhận văn hóa". Thoạt kỳ thủy, bánh chưng không được gói vuông như bây giờ mà gói tròn như bánh Nam Bộ, gọi là đòn bánh tét là hoàn toàn chính xác. Ngay giờ đây, xin các bạn chỉ quá bộ sang Cổ Loa, Đông Anh ngoại thành Hà Nội thôi, vẫn thấy bà con cố đô Cổ Loa gói bánh chưng như đòn bánh tét và vẫn gọi nó là bánh chưng, thảng hoặc mới gói thêm bánh chưng vuông. Thế cho nên, cái triết lý gán bánh chưng vuông tượng Đất, bánh dầy tròn tượng Trời là một "ngộ sự văn hóa". Trời tròn đất vuông là một triết lý Trung Hoa muộn màng được hội nhập vào triết lý Việt Nam. Đó không phải là triết lý dân gian Việt Nam. Nó không phải là Folklore (nguyên nghĩa: trí tuệ dân gian) mà là Fakelore (trí tuệ giả dân gian).

Bánh chưng tròn dài tượng Dương vật, như cái chày, cái nõ. Bánh dầy tròn dẹt tựa Âm vật, như cái cối, cái nường.

Đó là tín ngưỡng và triết lý nõ-nường-chày-c̔ 9;i-chưng-dầy của dân gian, của tín ngưỡng phồn thực dân gian. Ngay như khi đã gói bánh chưng vuông, dân gian ngày trước vẫn có tục lệ buộc hay ấp hai chiếc bánh một sấp một ngửa đặt trên bàn thờ và khi biếu họ hàng khách khứa ngày trước dân gian cũng giữ tục biếu một cặp bánh chưng (cũng như trước đấy bao giờ dân ta cũng mua một đôi chiếu) chứ không bao giờ tặng một chiếc bánh chưng (cũng như không bao giờ mua một chiếc chiếu). Nhân tiện nói thêm: việc mua hay chặt cây mía cả gốc cả ngọn đặt bên bàn thờ với giải thích hữu thức ngày sau đó là "gậy chống của ông vải" về nguyên ủy cũng thuộc về tín ngưỡng phồn thực.

Bánh chưng gói ghém trong nó cả một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo. Trong bầu khí văn minh đó, người Việt Nam sống vừa hòa hợp (thích nghi tối đa và tối ưu) vừa đấu tranh (biến đổi) với tự nhiên. Lá dong gói bánh là lá dong riềng lấy sẵn của thiên nhiên. Cái bánh chưng, là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịt lợn... Cái đặc sắc, độc đáo của bánh chưng không phải chỉ là, thậm chí không phải chủ yếu là ở từng yếu tố họp thành cái bánh mà là ở cơ cấu của bánh, nó tạo nên nét khác biệt trong hình khối, mầu sắc, hương vị của bánh chưng so với các loại xôi đỗ và bánh nếp khác. Với gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn... có thể tạo nên mấy chục loại bánh xôi Việt Nam dùng hằng ngày như quà và trong các dịp cưới xin, giỗ, tết như lễ phẩm.

Huyền thoại quy công sáng tạo bánh chưng bánh dầy cho Lang Liêu, một người con thứ của vua Hùng, tổ dựng nước Việt Nam. Cũng như "vua Hùng", "Lang Liêu" là một "anh hùng văn hóa", nó không hề hiện hữu như một cá thể (cá nhân) nhưng chỉ tồn tại trong công thể (cộng đồng) của nhân dân, dân tộc Việt Nam. Lang Liêu có tài sáng tạo, làm ra bánh chưng bánh dầy cho nên được nhường ngôi, trở thành "vua Hùng" mới. Tuy cũng là cha truyền con nối như xu hướng phổ quát của lịch sử loài người, nhưng không truyền cho con trai trưởng (trước thế kỷ 19, dường như Việt Nam không có tập tục này và sau đó cho mãi đến thế kỷ 14, 15 (Hồ Quý Ly cũng không nhường ngôi cho con trai trưởng là Hồ Nguyên Trừng mà cho con thứ là Hồ Hán Thương) nó vẫn là một truyền thống yếu, có xu hướng ngoại sinh) theo lý, cũng không truyền ngôi cho con trai của một bà ái phi nào theo tình, mà truyền ngôi cho con nào hiền tài, đó là sự kết hợp giữa truyền tử và truyền hiền, đó là sự hòa hợp lý tính thời cổ đại...

Trong các cuộc thi tài thuở trước, mà ở đây là thi nấu cỗ, có biết bao người con của "vua Hùng" đã làm ra biết bao nhiêu món lạ, lạ mắt, lạ miệng... những sơn hào hải vị kiếm tận đâu đâu... Cái giỏi của "Lang Liêu", cái con mắt tinh đời của "vua Hùng" cũng là cái sáng giá trong bảng giá trị văn hóa của dân tộc dân gian là tìm cái phi thường trong cái thường thường. Trong tâm lý thường nghiệm, có thói quen chuộng lạ, ưa của lạ. Cái hằng ngày thân quen, nếu không biết cách nhìn, cách thưởng thức, cách biến đổi thành cơ cấu mới từ những nhân tố quen thuộc thì dễ trở thành nhàm chán.

Tìm cái đặc biệt trong những của lạ thì nào có khó khăn gì! Có khả năng diễn tả cái phi thường bằng những cái bình thường mới là một tài năng đặc biệt không dễ nhận ngay được giá trị vì cứ tưởng là không khó mà thật ra rất khó, vì nó đòi hỏi sự thấu hiểu, sự đi sâu tìm hiểu, sự nhập thể rất sâu trong lòng văn hóa và nhân dân...

GS. TRẦN QUỐC VƯỢNG

nghe BG nói mấy món ăn mà thèm chết đi được rồi đây nè!

nghe mấy món ăn BG nói ra mà thèm chết đi được đây nè!Hôm nào nấu cho tui ăn bữ chứ hĩ