Ẩm thực xứ Huế
Mía:
hầu như nhà nào ở Huế cũng có trồng một bụi mía ở sau vườn. Mía thường được "róc vỏ" và "tiện" thành từng khúc ngắn, rồi không nhớp tay. Theo Lê Văn Lân, mía ngon nhất là mía Voi ở làng Mỹ Lợi của Đức Từ Cung nhờ đức mặn gần biển nên ngọt đậm, thân mía to bằng cổ tay người lớn. Có thứ mía lau trái lại ốm và trắng, ép lấy nước uống giải khát, nấu chung với rễ tranh làm lợi tiểu. Vì đường mía lau khó giữ lâu, dễ bị chua cùng ví như chiều chuộng mẹ già thì phải tâng tiu (Mẹ già như chuối bà hương, như xôi nếp một, như đường mía lau- Ca dao, Huế).
Mâm sôi (cây mâm sôi): Cây mọc ở bụi bờ thôn quê, có hoa trái màu mè như một mâm xôi, như quả phẩm, trái có thể ăn được, ngọt ngọt.
Me đất:
"Người Huế thường dùng lá me đất để nấu canh, nhất là với khuyết Thuận An rất là ngon. Lá me đất thường mọc chui dưới bụi chuối, mọc nép bên hè, mọc mé lối đi. Lá ba miếng mỏng manh, giữa cọng có sợi gân trắng nên trẻ con vẫn thường tước ra chơi đá gà. Hoa màu hồng tím nhạt nhưng người ta ăn lá chứ không ăn bông. Thường khi người ta nấu canh xong mới nhận lá me vô, trước khi xuống đường. Vì me đất trị được chứng nóng nảy buồn phiền, khát nước ho hen nên Đông Y đặt cho loại này nhiều tên khác nhau, sách thuốc ghi cả thảy 13 tên". (theo Thân Trọng Tuấn, Tiếng Sông Hương 1994). Me đất còn được gọi là "Rau bợ" hoặc tên thuốc là "toan vị thảo" (theo Đỗ Tất Lợi).
Me rốp:
me chua chín dễ bóc vỏ. Phần tựa phía trong đặc quẹo, cô đặc lại, khá ngọt. Các cô gái Huế trường Đồng Khánh rất thích ăn.
Mè xửng Huế: ăn ngọt dẻo, có mè ở ngoài. Huế đặc biệt có mè xửng, là một thứ kẹo mạch nha pha trộn lẫn với dầu phụng, có mè bao phủ, được cắt từng miếng vuông nhỏ gói trong hộp. Các tiệm mè xửng nổi tiếng hồi xưa thường tụ tập ở đầu cầu Đông Ba, nổi tiếng hồi xưa thường tụ tập ở đầu cầu Đông Ba, nổi tiếng nhất là mè xửng Thuận Hưng, mè sửng Song Hy.
Mì Châu Anh:
một tiệm mì nổi tiếng ở gần cửa Đông Ba hồi 1950, chỉ bán mì hoành thánh và mì sợi, vừa ngon lại vừa rẻ.
Mít Kim Long, mít Tuần: mít ngọt có tiếng ở Huế.
Mít trộn: Mít cắt từng miếng, gọt vỏ hớt bớt cồi, bỏ vào xoong, đổ nước nhiều, luộc độ một giờ, mít chín lấy ra, hớt "dôn" và cồi đi, xắt lát mỏng, hột mít cũng xắt mỏng. Tôm lột vỏ tao với mỡ thịt (xắt nhỏ), hành, ớt, tiêu, nước mắm và vài muỗng nước; tôm thấm đổ mít vào trộn, thêm tỏi giã nhỏ cho thơm; mít thấm nhắc xuống bỏ mè rang chín giã nhỏ vào, trộn đều, trút ra dĩa, bỏ lá ngò lên trên, dùng với bánh tráng dày nướng vàng. Măng, vả cũng trộn như vậy (theo Hoàng Thị Kim Cúc trong "Nghệ thuật nấu món ăn của Huế).
Nấu chè đậu: hột đậu để nấu chè có thể có vài hột đậu hắc, rất cứng, có thể gãy răng nếu cắn phải, phải loại bỏ bằng cách ngâm đậu một thau nước để hắc nổi lên rồi vớt vất đi. Ngoài ra, nêu đậu bị sượng khi nấu sẽ không nở, do đó phải nấu đậu thật chín trước rồi mới cho nước đường đã thắng vào sau. Đừng nấu đậu quá chín, nước chè sẽ trở nên do hột đậu bị nở bung ra.
NTT
(Trích từ Tự điển tiếng Huế của Bùi Minh Đức)