Chất Đạm Trong Đậu Nành Trong những năm gần đây phong trào sống lành mạnh đã được nhiều người hưởng ứng, cộng thêm vào đó với những chứng minh khoa học liên tục cho thấy đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, người ta đã thấy các sản phẩm biến chế từ đậu nành lan tràn trên thị trường.
Khoảng cuối năm 1999, sau khi xem xét lại 27 cuộc nghiên cứu về sự liên hệ giữa chất đạm trong đậu nành (soy protein) và lượng cholesterol trong máu, cơ quan Food and Drug Administration (FDA) Hoa Kỳ đã cho phép các công ty chế biến thực phẩm quảng cáo trên nhãn hiệu các sản phẩm có chất đạm từ đậu nành của họ là có thể giúp giãm số lượng low-density lipoprotein (LDL) hay còn gọi là cholesterol "xấu." Nhưng muốn có được lời quảng cáo trên, thì một phần (1 serving) thức ăn phải có ít nhất là 6.25 gram chất đạm từ đậu nành và ngoài ra cũng phải có ít chất béo, mở bảo hòa (saturated fat) và cholesterol. Nếu số lượng cholesterol hay số lượng LDL trong máu cao sẽ làm các mạch máu bị tắt nghẽn và đưa đến các bệnh về tim mạch. Chứng bệnh về tim mạch đã làm cho người Mỹ bị thiệt mạng nhiều nhất. Hàng năm có khoảng 1 triệu người Mỹ chết vì các bệnh liên hệ đến tim, mạch máu kể cả tai biến mạch máu não (stroke).
Ngoài ra gần 40 cuộc nghiên cứu khoa học khác cũng đã chứng minh chất đạm trong đậu nành không những làm giãm số lượng LDL và tổng số lượng cholesterol trong máu mà còn làm giãm luôn chất lượng triglyceride, cũng là một chất mỡ khác trong máu. Nếu như số lượng triglyceride quá cao thì nguy cơ bị các bệnh về tim và tai biến mạch máu não cũng gia tăng.
Gần đây một số khoa học gia tỏ vẻ ưu tư về hỗn hợp isoflavone, tìm thấy trong đậu nành. Isoflavone là một phytoestrogene, một biến thể của estrogen mà nếu dùng nhiều thì cơ thể bị ảnh hưởng như là dùng nhiều thuốc. Trong isoflavone có hai chất daidzein và genistein. Một số công ty thực phẩm đã dùng daidzein và genistein để chế biến thành viên thuốc mà người ta có thể mua ở các tiệm bán dược phẩm mà không cần có toa của bác sĩ. Những viên thuốc này thường được quảng cáo là một thực phẩm bổ sung (diet supplement) và làm giãm được những khó chịu như là nóng mặt mà nhiều người đàn bà thường cãm thấy khi đã tắt kinh nguyệt. Vài cuộc nghiên cứu khác đã cho thấy nếu như số lượng isoflavone lên quá cao thì nguy cơ bị ung thư vú và bệnh bướu cổ (goiter) cũng có thể gia tăng. Tuy nhiên cũng có nhiều cuộc nghiên cứu khác chứng minh rằng chất đạm trong đậu nành làm giãm cơ nguy bị ung thư vú. Đó cũng là vấn đề của các nghiên cứu khoa học vì bao giờ người ta cũng tìm hiểu và cân nhắc giữa cái lợi và cái hại trong một khám phá mới. Nhưng dù sao thì lợi ích của đậu nành cũng rất rõ rệt và chính vì thế mà cơ quan FDA nhấn mạnh nhiều đến cái lợi của chất đạm từ đậu nành hơn là đề cặp đến daidzein và genistein. Nói tóm lại đậu nành không phải là một thần dược nhưng chỉ là một thức ăn có hàng trăm hợp chất rất có lợi cho sức khỏe mà thuốc bổ viên không thể thay thế được.
Theo cơ quan FDA, muốn làm giãm nguy cơ bị bệnh về tim mạch thì mỗi ngày chúng ta phải ăn ít mỡ lại, nhất là mỡ bảo hòa, ăn ít thực phẫm cao cholesterol và ăn khoảng 25 gram chất đạm từ đậu nành. Nếu có 25 gram chất đạm từ đậu nành mỗi ngày thì chúng ta có thể làm giãm được số lượng LDL trong máu xuống khoảng 10%. Con số này rất đáng kể bởi vì theo các chuyên gia về tim mạch xác nhận là nếu số lượng cholesterol giãm xuống 1% thì nguy cơ bị bệnh về tim mạch cũng sẽ giãm suống là 2%.
Trong đậu nành có những chất bổ nào?
Những mô trong cơ thể chúng ta bị mất hàng ngày và được cấu tạo lại một cách đều đặn nhờ vào chất đạm trong thức ăn, như thức ăn từ thực vật như thịt, cá, gà, vịt và một vài thức ăn từ thực vật như đậu và các loại hạt. Chất đạm có trong đậu nành có một cơ cấu hoàn toàn nhất. Nó có đủ tất cả 9 amino acids mà cơ thể không thể tạo ra nhưng lại rất cần thiêát trong sự cấu tạo và phục hồi các mô bị mất. Đậu nành cũng có chất sợi, sinh tố B, chất sắt mà lại rất ít chất béo. Trong cơ thể chất sắt giúp tế bào máu chuyên chở khí oxygen từ phổi đến các mô để nuôi dưỡng các mô.
Chất sắt cũng rất cần thiết trong sự cấu tạo hồng huyết cầu. Tuy thế, tất cả mọi thức ăn kể cả đậu nành đều là một hợp chất hóa học có thể mang lại lợi ích về sức khỏe cho nhiều người trong nhiều trường hợp, đồng thời cũng có thể có hại nếu bị lạm dụng. Chất đạm trong đậu nành có thể không mang lại đầy đủ chất bổ cho sự tăng trưởng của trẻ con, vì thế không nên cho trẻ con ăn những sản phẩm đậu nành thay thế cho thịt và không theo lời khuyên của bác sĩ. Ngoài ra cũng đừng bao giờ cho trẻ sơ sinh uống sữa bột làm từ đậu nành (soy formula/soy milk) bởi vì sữa bột làm từ đậu nành làm cho số lượng estrogen trong máu của trẻ sơ sinh tăng rất cao. Nếu như số lượng estrogen quá cao thì sự tăng trưởng của đứa bé cũng sẽ bị ảnh hưởng. Đối với trẻ sơ sinh thì sữa mẹ là tốt nhất. Trong một vài trường hợp nếu không thể cho trẻ sơ sinh bú sữa mẹ được thì mới nên cho uống sữa bột biến chế từ sữa bò (milk-based formula).
Các sản phẩm đậu nành Những lợi ích mà đậu nành mang đến cho sức khỏe cũng đã được bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) xác nhận. Do đó gần đây chúng ta thấy nhiều sản phẩm làm từ đậu nành như đậu hũ, sữa đậu nành, Tempeh, Miso hay các loại thịt giả (meat alternative/meat analog) đã xuất hiện hầu như khắp các siêu thị Mỹ. Cả da-ua, phó-mát, cà-rem cũng đã được biến chế từ đậu nành. Thịt giả được đem vào thị trường Mỹ khoảng năm 1922, khi nhà thờ Seventh-Day Adventist ở Tennessee bắt đầu biến chế thịt giả cho một số lớn các hội viên không ăn thịt. Ngày nay, cả hàng trăm loại thức ăn đã được biến chế với chất đạm từ đậu nành. Một vài loại thịt giả được pha biến với gia vị để có vị y như là thịt bò, thịt heo, thịt gà, cá thu hay tôm, cua. Từ đó các thức ăn như xúc xích, thịt bằm, thịt cắt lát để ăn với bánh mì được chế tạo. Các loại thịt giả thường được bán dưới dạng đông lạnh, sấy khô hay đóng hộp mà người ta có thể ăn y như là món ăn làm với thịt thật. Thí dụ như thịt xúc xích cắt thành lát có thể ăn ngay với bánh mì. Thịt giả cũng có thể cắt thành miếng nhỏ để xào cùng với rau hay nướng vĩ.
Đối với người Việt thì hai sản phẩm quen thuộc với chúng ta nhiều nhất là đậu hũ và sữa đậu nành. Đậu hũ được khám pha ra từ một đầu bếp Trung Hoa khi ông dùng nigari, một hợp chất thiên nhiên trong nước biển để làm tăng hương vị của món đậu nành nghiền, nigari đã làm đậu đông lại thành từng miếng mà chúng ta gọi là đậu hũ. Ngày nay đậu hũ là món ăn chính yếu được bán tại khắp các tiệm ăn hay trên vĩa đường ở các nước Á Châu. Tại Mỹ, chúng ta có thể mua đậu đã được gói sẵn dưới nhiều dạng cứng (extra firm/firm), mềm hay mịn (soft/silken). Ngoài ra, đa số tiệm thực phẩm Á Châu còn bán đậu hũ miếng ngâm trong thùng nước.
Đậu hũ cấu tạo như thế nào Trước tiên người ta ngâm đậu nành thật mềm trong nước, sau đó đậu được nghiền nát với nước rồi nấu sôi lên. Hợp chất nầy sẽ được lọc, phần lỏng là sữa đậu nành và phần vỏ thường được trộn với bột để làm bánh mì hay có thể là thức ăn cho súc vật hay nhiều khi dùng để làm phân bón. Sữa đậu nành được đông lại thành đậu hũ với khoáng chất muối Calcium Sulfate hay là Magnesium Chloride (cũng được gọi là nigari). Nước chanh hay dấm cũng có thể dùng để làm đậu hũ.
Những khoáng chất trong đậu hũ Đậu hũ là một chất đạm tuyệt vời có thể thay thế cho thịt. Đậu hũ có rất ít mỡ bảo hòa (saturated fat) và hoàn toàn không có cholesterol. Đậu hũ cũng mang lại sinh tố B và chất sắt mà cơ thể chúng ta cần để ngừa bệnh thiếu máu. Đậu hũ cũng là một nguồn chất vôi nếu đậu hũ được làm đông lại với Calcium Sulfate. Nên xem bảng dinh dưỡng (Nutrition Fact) khi mua đậu hũ đã được gói sẵn. Nói chung thì những đậu hũ loại mềm có ít mỡ hơn đậu hũ cứng vì người ta cần ít đậu nành hơn. Nhưng đậu hũ loại cứng thì nhiều chất đạm hơn đậu hũ mềm vì đậu cứng có nhiều đậu nành hơn.
Cách lưu trữ đậu hũ Nếu mua đậu hũ loại ngâm trong nước thì sau khi về nhà cũng phải giữ đậu hũ trong nước và thay nước hàng ngày. Đậu hũ này có thể giữ tươi trong tủ lạnh trong vòng một tuần lể. Nếu dùng đậu hũ gói sẵn mà ăn không hết thì nên ngâm phần còn lại trong nước lạnh. Đậu hũ có thể giữ đông lạnh tới 5 tháng. Sau khi được tan đá đậu hũ thường có màu vàng nâu và dai hơn là đậu hũ tươi mà có thể ướp với gia vị rồi nướng vỉ ăn rất ngon.
Nói tóm lại, đậu nành giúp giãm những nguy cơ bị bệnh về tim mạch nhưng chúng ta cũng phải ăn uống một cách lành mạnh. Theo Hội Tim Hoa Kỳ (American Heart Association) thì cách ăn uống lành mạnh nhất là ăn nhiều rau trái, sản phẫm sữa với ít chất béo, các loại hạt, cá, gà, thịt nạt và sản phẫm từ đậu nành.
Nguyễn Kim-Phúc, M.S.
http://www.vietbao.com/ Sciences & Toxicology, University of California, Berkeley)