Thời tiền chiến, nhà thơ Nam Trân đã cảm khái mô tả một đêm hè Huế rất chi là yên bình, tao nhã: Ba nhịp cầu Trường Tiền /Đứng đầy người hóng mát ...
Mọi người đón gió Thuận An lên và chờ ăn chè của người bán dạo trong âm vang thánh thót điệu Nam bường. Đây là hình ảnh người bán chè rong Huế qua đôi nét chấm phá của nhà thơ đã gần trăm năm khảm vào trí nhớ người đời:
Hai tay xách hai vịn
Một vài mụ le te
Tiếng non rao lảnh lói
Chốc chốc: “Ai ăn chè ?”
Đêm nóng nực, ở Huế, không có hạnh phúc nào bằng cả nhà vợ chồng con cái đưa nhau ra công viên bên bờ sông Hương: ngồi hóng gió nồm, nghe ca Huế trên đò từ dưới sông vọng lên và ăn vài ly chè xanh đánh, chè hột sen! Huế là xứ sở của chè. Hồi nhỏ, thằng con trai đầu của tôi “nghiện” chè đến nỗi, nó nghe ai nói câu gì liên quan đến những chữ như ngọt, đường, chè... là đêm ấy nó giục ra bờ sông Hương ăn chè thập cẩm, hay xuống Cồn Hến ăn chè bắp cho bằng được.
Ở Huế có nhiều loại chè,sang trọng, đài các có, bình dân có. Huế “ Ba mươi sáu’ thứ chè là cách nói biểu trưng, nói vui. Còn thực tế không ai có thể biết hết là có mấy trăm loại chè!. Mà đúng là nhiều thật. Tôi chưa thấy thành phố nào ở nước ta lại nhiều thứ chè như Huế. Mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng, quyến rũ lắm. Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ chè lạ, ngon và bổ. Trong chốn cung vua, phủ chúa hay các nhà quan lại giàu có xưa, đầu bếp làm nhiều loại chè thanh tao mà cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau vvv...hiện nay vẫn còn bán. Trong dân gian có chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh đánh, chè đậu huyết (đậu đỏ) chè thập cẩm, chè môn (khoai nước), chè khoai mài, chè hột...
Nhiều gia đình còn nấu các loại chè du nhập từ miền Bắc vào như chè kho, chè lam, chè đậu xanh (cả hạt). Còn các loại chè cúng thường là các loại chè gạo nếp nấu đường bát, chè đậu xanh đánh múc vào loại chén (bát) nhỏ chỉ bằng phần ba chén ăn bình thường, chỉ năm bảy thìa nhỏ là đầy.
Xin kể cách chế biến một vài loại chè Huế mà tôi đã nhiều năm vừa ăn vừa hỏi các bà bán chè mà ghi lại được. Có loại chè cầu kỳ như chè thịt quay. Chè thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay, cắt vuông bằng quân xúc xắc nhỏ (có cả bì, cả thịt) bọc ngoài là màng bột nếp, rồi sên đường nấu thành chè. Ăn loại chè này có cảm giác lạ như một lúc dự cả tiệc mặn lẫn tiệc ngọt...Loại chè thanh cao, đài các , ăn phải ngồi ghế xa lông, sập gụ, nhâm nhi từng thìa chè hạt sen. Hạt sen phải là hạt của giống sen hồ Tịnh Tâm, loại sen “tiến vua” xưa vua thường dùng sen này ướp trà. Hạt sen tươi bỏ vỏ, xoi tim rửa sạch bằng nước nhiều lần, rồi hông cạn như nấu cơm. (Tim sen- liên tử tâm - là cái lõi mầm trong hạt sen, vị đắng, người ta sao thành “trà tâm sen”, pha ra nước vàng xanh như trà Thái, uống an thần, chữa bệnh mất ngủ. Hột sen nấu vừa chín, nhưng không quá nở. Sau đó nấu nước đường thật kỹ, rồi cho hạt sen vào là thành chè. Chỉ năm ba hạt sen trong một cốc chè, còn lại là nước. Ấy thế mà có một thứ hương thầm thật lạ, buộc người ăn phải thỉnh thoảng “ngậm mà nghe”, không húp vội vàng được. Các nhà giàu thường nấu chè hạt sen đãi khách tại sa lông. Thương chồng nấu cháo le le/ nấu canh bông lý nấu chè hột sen...
Còn chè nhãn bọc hạt sen cũng được chế biến tương tự như chè hạt sen. Nhưng sau khi rửa sạch thì hạt sen được rim đường. Sau đó nhãn lồng bỏ vỏ xoi hạt, rửa sạch cho hạt sen vào thay thế cho hạt nhãn. Nấu nước thật trong để nguội. Nhãn hạt sen cho vào bát, nước đường rưới lên trên sẽ thành bát chè. Loại chè này ngọt thanh, vừa thơm vừa bùi nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến được nhiều khách du lịch rất ưa thích.
Chè bắp ngọt thanh tinh khiết. Chè bắp là món hấp dẫn nhất, cao sang nhất trong tất cả các món ăn chế biến từ bắp cồn. Qua khỏi cầu Hương Lư vài chục bước, ta gặp hàng chục quán chè bắp. Ở Huế, chỉ có loại chè duy nhất được bán trong một quán riêng,đó là chè bắp. Các quán chè bắp ở Cồn Hến khách Tây, khách ta đông tấp nập suốt ngày đêm, trong đó đông nhất là giới sinh viên, học sinh.
Chè bắp thơm ngọt, không phải cái ngọt của đường mà là sự ngọt riêng có của sữa bắp non, cái ngọt của mạch nguồn đất bãi sa bồi, vị ngọt như vừa mới sinh thành? Muốn nấu chè bắp phải biết chọn hạt bắp non vừa ngậm sữa, bóc hết bẹ, bỏ hết râu, bỏ hạt sâu. Xong dùng dao bào thái theo chiều dọc quả bắp. Bào bắp xong cùi bắp cho vào nồi luộc để lấy nước. Nước luộc cùi bắp lọc thật trong rồi thêm nước đun sôi để nấu chè. Khi nước sôi cho đường (vì nước luộc cùi bắp đã ngọt nên chỉ cần cho đường đủ độ ngọt) và ít bột đao vào để làm dẻo, rồi đổ bắp thái vào, khuấy đều cho khỏi khê. Người Huế bảo rằng, chè bắp Cồn là “nữ hoàng” của thế giới chè Huế, là thứ chè của tuổi học trò áo trắng. Chè bắp có vị ngọt thanh tao, mùi thơm mát làm say lòng người.
Chè thập cẩm là tổng hợp của nhiều loại chè như chè đậu xanh dừa, chè đậu huyết, chè bột lọc... Mỗi thứ múc một tý cho vào ly, thêm đá, tí nước cốt dừa. Chè Huế có ba loại phụ gia quan trọng nhất là bột đao (để làm cho các loại chè cần độ dẻo như chè đậu ván, chè bắp...trở nên đính hơn), đậu phụng rang giã nhỏ và nước dừa. Nước cốt dừa cho vào sau làm tăng vị béo cho ly chè, đậu phụng rang phảng phất hương vị thơm.
Không biết tự bao giờ người Huế rất thích ăn chè. Trưa, chiều, tối, đêm khuya người ta rủ nhau đi ăn chè. Xuân, hạ, thu, đông đều có chè. Chiều tối cả gia đình dắt nhau ra bờ sông ăn chè, ông dắt cháu đi ăn chè, bạn bè, sinh viên, học sinh có chuyện vui như thi đỗ, được học bổng hay sinh nhật...đều khao nhau bằng chè. Huế có hàng chục quán chè, hàng trăm gánh chè dạo. Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương, chè Tý ở đường Trần Phú, các quán chè đường Trương Định.v.v.v...Quán chè trong một con hẻm sâu đến thế mà khách đông suốt ngày suốt đêm. Chủ quán giàu lên nhờ chè. Ở bến Ngự có chè Lệ đông khách một thời ở trên sông Hương, về đêm có đò chè O Lọt rất đông khách. Một tiếng gọi “chè” truyền lan trên sóng là đò chè của O Lọt cặp mạn thuyền ngay. Đêm hè, hai bờ sông Hương thơm lừng hương vị các gánh chè. Rôm rả nhất là các gánh chè đêm. Dường như tắt mặt trời là cả thành phố đổ ra hai bên bờ sông Hương để ăn chè.
Chị em bán chè gánh, gánh trên vai cả mấy nồi chè, cả đòn ngồi, cốc, đá, có đèn dầu và cả bình nước chè xanh súc miệng. Các gánh chè đêm thắp đèn dầu ngồi chật cả dãy phố ở cửa Thượng Tứ, trước của Trường tiểu học Phú Hòa, ở Thương Bạc,công viên trước trường Đồng Khánh v.v.v...Một cốc chè mời nhau chỉ hai nghìn đồng mà được hưởng biết bao nhiêu ngọt ngào thi vị của Huế chiều, Huế đêm. Nếu một buổi tối nếm thử một vài loại chè, bạn cũng phải ở Huế cả vài ba tuần mới thưởng thức hết vị ngọt Cố Đô! Vâng, chè cũng là một phần của văn hóa Huế, di sản Huế!
(Ngô Minh Khôi/ VHNTAU)