Qua quá trình nấu nướng, các dưỡng chất trong thực phẩm thường thường bị mất đi do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất là những sinh tố tan trong nước như C, B .. .
Sau đây là cách bảo quản thực phẩm trong lúc nấu:
1. Chuẩn bị nấu:
a) Rau cải:
Cách rửa và xắt có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị bổ dưỡng của nhóm rau cải, nói chung, hơn tất cả các nhóm thực phẩm khác, vì sinh tố và khoáng chất rất dễ bị tiêu hủy nếu rửa và xắt không đúng cách. Muốn rửa rau cải, nên:
~Cắt bỏ rễ, những phần già, hư, dập hoặc những phần bị sâu bọ cắn thủng không dùng được
~Rửa từng lá, nhất là ở các kẻ lá cho thật sạch, riêng đối với các loại rau lá nhỏ như cải soon (cresson), rau dền thì nên pha vào nước một hoặc hai muỗng cà phê muối cho nước trở nên mặn mặn để sâu bọ và các côn trùng bò ra khỏi kẻ lá.
~Riêng đối với các loại rau củ, trái, để nguyên củ, rửa sạch trước khi gọt vỏ
~Nên rửa rau nhiều lần cho thật sạch, những loại rau ăn sống nên rửa trong nước ti'm để hủy diệt những vi trùng đem lại bệnh tật hiểm nghèo
~Tóm lại, muốn rau cải còn đủ chất bỏ, nên rửa rau thật sạch nhưng không ngâm lâu trong nước và tránh thái nhỏ hoặc để khô héo
~Chỉ cắt rau cải ngay trước khi nấu
~Rau ăn sông nên cắt, gọt vỏ khi gần ăn
Thịt cá:
~Đừng ngâm thịt, cá vào chậu nước vì khoáng chất và sinh tốt sẽ bị tan mất
c) Đậu hạt:
~Đậu hạt khô cần phải ngâm nước để làm mềm các tế bào đậụ Sau khi rửa sạch đậu, ngâm đậu trong nước nóng độ 2 giờ và có thể ùng nước ngâm đậu để nấu
2) Khi nấu nướng:
~Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tốt hơn nấu nhanh
~Chiên, rán lâu mất sinh tốt nhiều nhất là các loại sinh tốt tan trong chất béo A, D, E, K
~Luộc thức ăn trong chốc lát ít mất sinh tốt hơn lúc hầm nhừ
~Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc, nếu cần
~Tránh bỏ thuốc muối (bicarbonate de soude) để giữ màu xanh khi luộc rau
~Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
~Dùng càng ít nước để luộc càng tốt
~Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu
~Nên dùng luôn cả nước luộc
~Tránh sự hâm đi hâm lại nhiều lần
~Nên dùng thức ăn trong lúc còn nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới dùng
~Không dùng gạo xay quá trắng và vo quá kỹ ~khi nấu cơm. Không nên chắc bỏ nước cơm vì như thế sẽ mất đi sinh tố B.
CÁCH BẢO GIỮ GÌN THỰC PHẨM
Không ai phủ nhận thực phẩm đãnuôi sống con người, nhưng nếu thực phẩm đã bị hôi thối, bị biến chất thì cũng chính nó gây tai hại không ít cho sức khỏe của con ngườị Vì thế, thực phẩm cần phải được giữ gìn trong trạng thái tươi nguyên hầu mang đến cho cơ thể đầy đủ các chất bổ dưỡng. Có nhiều nguyên nhân gây nên sự hư hỏng thực phẩm như:
Sự tăng trưởng và hoạt động của vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn, nấm và mốc
Hoạt động của các men trong thực phẩm
Sâu bọ, ký sinh trùng hoặc các loài gặm nhấm
Nhiệt độ nóng lạnh
Sự ẩm ướt và khô ráo
Không khí
Ánh sáng
Thời gian
Sau đây là cách giữ gìn những thực phẩm thông thường:
1- Thịt, cá, gà, vịt làm sẵn:
Phải được đậy kín ở chợ, trên đường về nhà, và ở nhà. Nên gói lỏng để không khí có thể lưu thông nhưng ruồi bọ không bu vào được. Nên giữ thịt, cá trong tủ lạnh nếu muốn sử dụng lâu ngày
2-Rau cải:
Giữ nơi mát mẻ, nếu muốn giữ rau cải vài hôm vì nhà xa chợ thì nên để rổ rau cải vào tủ lạnh thoáng khí, cắt bỏ những phần úng, tránh chuột bọ không thể bò vào dấy bẩn.
Không nên ngâm rau cải cả ngày trong nước để giữ rau được tươi vì ngâm như thế chất bổ dưỡng của rau sẽ tan trong nước và các chất bẩn cũng có thể ngấm vào rau cảị
Muốn giữ rau tươi thì cho vào tủ lạnh sau khi rửa, lặt sạch sẽ, hoặc nếu để ngoài thì thỉnh thoảng tưới nước vào rau ..
3- Đậu hạt:
Loại thực phẩm này có thể để lâu hàng tháng không bị hư hỏng nhưng phải giữ ở những nơi khô ráo và mát mẻ
Phải để đậu torng hộp bằng kim loại hoặc lu hủ có nắp chặt mới có thể dự trữ lâu ngày
Tai hại do côn trùng gây ra có thể giảm đi nếu sấy đậu với nhiệt độ thấp chừng 20 phút.
Riêng gạo, nếp thì nên để vào lu một cục than nước để hút chất ẩm, như thế sẽ lâu bị mốc và sâu mọt.
4- Trứng:
Dùng giấu lau sạch trứng, cất nơi mát mẻ, giữ không bị va chạm mạnh làm bể vỏ trứng ..
5- Trái cây:
CÁCH BẢO QUẢN DINH DƯỠNG
Qua quá trình nấu nướng, các dưỡng chất trong thực phẩm thường thường bị mất đi do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất là những sinh tố tan trong nước như C, B .. .
Sau đây là cách bảo quản thực phẩm trong lúc nấu:
1. Chuẩn bị nấu:
a) Rau cải:
Cách rửa và xắt có ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị bổ dưỡng của nhóm rau cải, nói chung, hơn tất cả các nhóm thực phẩm khác, vì sinh tố và khoáng chất rất dễ bị tiêu hủy nếu rửa và xắt không đúng cách. Muốn rửa rau cải, nên:
Cắt bỏ rễ, những phần già, hư, dập hoặc những phần bị sâu bọ cắn thủng không dùng được
Rửa từng lá, nhất là ở các kẻ lá cho thật sạch, riêng đối với các loại rau lá nhỏ như cải soon (cresson), rau dền thì nên pha vào nước một hoặc hai muỗng cà phê muối cho nước trở nên mặn mặn để sâu bọ và các côn trùng bò ra khỏi kẻ lá.
Riêng đối với các loại rau củ, trái, để nguyên củ, rửa sạch trước khi gọt vỏ
Nên rửa rau nhiều lần cho thật sạch, những loại rau ăn sống nên rửa trong nước ti'm để hủy diệt những vi trùng đem lại bệnh tật hiểm nghèo
Tóm lại, muốn rau cải còn đủ chất bỏ, nên rửa rau thật sạch nhưng không ngâm lâu trong nước và tránh thái nhỏ hoặc để khô héo
Chỉ cắt rau cải ngay trước khi nấu
Rau ăn sông nên cắt, gọt vỏ khi gần ăn
Thịt cá:
Đừng ngâm thịt, cá vào chậu nước vì khoáng chất và sinh tốt sẽ bị tan mất
c) Đậu hạt:
Đậu hạt khô cần phải ngâm nước để làm mềm các tế bào đậụ Sau khi rửa sạch đậu, ngâm đậu trong nước nóng độ 2 giờ và có thể ùng nước ngâm đậu để nấu
2) Khi nấu nướng:
Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tốt hơn nấu nhanh
Chiên, rán lâu mất sinh tốt nhiều nhất là các loại sinh tốt tan trong chất béo A, D, E, K
Luộc thức ăn trong chốc lát ít mất sinh tốt hơn lúc hầm nhừ
Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc, nếu cần
Tránh bỏ thuốc muối (bicarbonate de soude) để giữ màu xanh khi luộc rau
Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
Dùng càng ít nước để luộc càng tốt
Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu
Nên dùng luôn cả nước luộc
Tránh sự hâm đi hâm lại nhiều lần
Nên dùng thức ăn trong lúc còn nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới dùng
Không dùng gạo xay quá trắng và vo quá kỹ khi nấu cơm. Không nên chắc bỏ nước cơm vì như thế sẽ mất đi sinh tố B.
CÁCH BẢO GIỮ GÌN THỰC PHẨM
Không ai phủ nhận thực phẩm đãnuôi sống con người, nhưng nếu thực phẩm đã bị hôi thối, bị biến chất thì cũng chính nó gây tai hại không ít cho sức khỏe của con ngườị Vì thế, thực phẩm cần phải được giữ gìn trong trạng thái tươi nguyên hầu mang đến cho cơ thể đầy đủ các chất bổ dưỡng. Có nhiều nguyên nhân gây nên sự hư hỏng thực phẩm như:
Sự tăng trưởng và hoạt động của vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn, nấm và mốc
Hoạt động của các men trong thực phẩm
Sâu bọ, ký sinh trùng hoặc các loài gặm nhấm
Nhiệt độ nóng lạnh
Sự ẩm ướt và khô ráo
Không khí
Ánh sáng
Thời gian
Sau đây là cách giữ gìn những thực phẩm thông thường:
1- Thịt, cá, gà, vịt làm sẵn:
Phải được đậy kín ở chợ, trên đường về nhà, và ở nhà. Nên gói lỏng để không khí có thể lưu thông nhưng ruồi bọ không bu vào được. Nên giữ thịt, cá trong tủ lạnh nếu muốn sử dụng lâu ngày
2-Rau cải:
Giữ nơi mát mẻ, nếu muốn giữ rau cải vài hôm vì nhà xa chợ thì nên để rổ rau cải vào tủ lạnh thoáng khí, cắt bỏ những phần úng, tránh chuột bọ không thể bò vào dấy bẩn.
Không nên ngâm rau cải cả ngày trong nước để giữ rau được tươi vì ngâm như thế chất bổ dưỡng của rau sẽ tan trong nước và các chất bẩn cũng có thể ngấm vào rau cảị
Muốn giữ rau tươi thì cho vào tủ lạnh sau khi rửa, lặt sạch sẽ, hoặc nếu để ngoài thì thỉnh thoảng tưới nước vào rau
3- Đậu Hạt:
Loại thực phẩm này có thể để lâu hàng tháng không bị hư hỏng nhưng phải giữ ở những nơi khô ráo và mát mẻ
Phải để đậu torng hộp bằng kim loại hoặc lu hủ có nắp chặt mới có thể dự trữ lâu ngày
Tai hại do côn trùng gây ra có thể giảm đi nếu sấy đậu với nhiệt độ thấp chừng 20 phút.
Riêng gạo, nếp thì nên để vào lu một cục than nước để hút chất ẩm, như thế sẽ lâu bị mốc và sâu mọt.
4- Trứng:
Dùng giấu lau sạch trứng, cất nơi mát mẻ, giữ không bị va chạm mạnh làm bể vỏ trứng
5- Trái cây:
Chỉ nên rửa trái cây trước khi ăn
Muốn dự trữ trái cây tươi như xoài, đu đủ hoặc chuối trong vài ngày, nên lau khô và cất trong tủ lạnh
Cam, quýt, bưởi có thể để trong vài tuần nếu được cất giữ nơi khô ráo và nhờ có núm dầy nên chỉ cần bôi vôi trên đầu cuống, vì trùng khó xâm nhập vào
Ở nhiệt độ cao, trái cây mau chín, vì vậy cần dành trữ nơi mát mẻ hay trong tủ lạnh
Ngoài ra, người ta còn có thể dự trữ trái cây bằng cách làm mứt, vào chai và hộp với nước đường, vì đường có tác dụng ngăn trợ sự sinh sản của vi trùng, do đó trái cây không bị hư hỏng.
Phương pháp phơi, sấy để làm mất lượng nước trong trái cây, vì thiếu nước vi trùng và meo mốc không thể sinh sản được. Nhưng cần bảo quản trái cây phơi khô tránh bụi bặm và côn trùng bằng cách phủ lên trái cây 1 lớp vải dệt thưa khi đem phơi khộ Trái cây phơi khô nên cất trong hộp hoặc thùng thật kín.
6- Sữa:
Sữa là thức ăn bổ dưỡng nhưng chỉ có giá trị lúc còn tươi tốt. Sữa cất giữ không cẩn thận hoặc để quá hạn sẽ mất bô/? dưỡng mà còn trở nên rất độc cho sức khỏẹ
Nên giữ sữa nơi khô sạch, mát lạnh
Sữa tươi đã khui nắp, hoặc sữa đã pha phải dùng ngay, không được để lâu quá 2 giờ nếu không có tủ lạnh
Sữa đặc đã khui phải đậy nắp kín và không dùng sữa hộp đã khui quá 5 ngày
Sữa bộ để kỹ trong lon, có nắp kín có thể giữ lâu trong nhiều tháng. Sữa bột bị đóng thành cục cứng, mất mùi thơm không nên dùng