Cơm thố

 
Cơm thố là cách làm chín gạo (tẻ) thành cơm bằng cách cho từng ít gạo vào những cái "hũ" nhỏ bằng sành sứ (người Việt hay gọi là thố nhưng thực tế chỉ lớn hơn cái chung uống rượu một chút) và hấp cách thủy. Mỗi thố cơm tương đương một chén cơm nhỏ. Đây là một cách nấu cơm đơn giản, truyền thống của đa số chủng tộc người Trung Quốc.
"Cơm thố" tiếng phổ thông Quang Thoại phát âm là "zhòng fàn" - nói bằng tiếng Việt nghe lơ lớ như là "chuong phàn" hay "chung phàn". Cơm thố cũng chỉ là cơm trắng dùng ăn kèm với những món ăn cơm tuỳ thích. Đây là chi tiết cần nhấn mạnh vì có người cho rằng cơm thố là một món cơm chuyên biệt của người Hoa, giống như cơm cà ry của người Ấn, cơm dừa của Thái Lan!? Điều cần phân biệt với cơm thố - là loại cơm trắng - với một loại cơm khác, thường được nấu chung với nhiều loại thực phẩm như gà, bò, hải sản... chứa trong cỡ thố lớn, bằng cái nồi nhỏ, chỉ có một tay quai, cũng làm chín bằng cách hấp cách thủy, thường được gọi là thố tay cầm và người Việt gọi một cách rõ ràng hơn là cơm tay cầm. Một thố cơm tay cầm này thường đủ dùng cho hai người và tự thố cơm với các loại thực phẩm nấu chung đã là thành phẩm mà không phải ăn kèm với món ăn nào khác.

Cơm thố hấp trong xửng

 

Nhờ nấu chín bằng cách hấp cách thủy cho nên cơm thố luôn mềm dẻo dù gạo có kém chất lượng chút ít, dĩ nhiên là không bao giờ cháy và dễ giữ nóng mà không bị khô đi. Đây là ưu điểm nổi trội của cơm thố về mặt sinh hoạt bếp núc gia đình cũng như kinh doanh. Nhiều gia đình gốc Hoa ở VN hay tại Trung Quốc, nhất là vùng nông thôn, đến bây giờ vẫn duy trì cách nấu cơm thố trong nhà mặc dầu nồi cơm điện, lò vi ba chẳng thiếu. Chỉ cần nấu mươi lăm thố cơm, đến bữa, thành viên nào trong nhà chưa về không đúng giờ giấc, vẫn có những thố cơm nóng hổi sẵn sàng. Hàng quán cũng vậy. Hơn thế nữa với từng thố cơm, khách ăn bao nhiêu tính tiền bấy nhiêu. Thố cơm chút xíu vét đũa là hết, không phải nài ép gì mới ăn nể cho xong. Dư ra thố nào, lại giữ nóng trong xửng. Từ mâm cơm gia đình hay ra đến hàng quán, tửu lầu cơm thố nói chung cho cả món ăn kèm cũng có rất nhiều đẳng cấp khác nhau.
Sài Gòn bốn năm chục năm xưa của thế kỷ trứơc có rất nhiều hàng cơm thố. Nổi tiếng bình dân nhất là những hàng cơm thố ở một cái chợ mà từ xưa người ta vẫn gọi là chợ nhà giàu, đó là chợ Cũ, nằm góc đường Tôn Thất Đạm - Hàm Nghi. Bây giờ ở đây qua bao dâu bể chỉ còn một tiệm cơmTàu nhỏ nhoi có bán cơm thố ở mặt đường Hàm Nghi cạnh góc đường. Cơm thố chợ Cũ nổi tiếng đối với ngừơi Việt chỉ vì xưa kia đa số người Việt với đủ thành phần xã hội lui tới đây. Chủ yếu là nhờ gạo ngon, món ăn ta tàu lẫn lộn, giá bình dân. Ít tiền thì vào ăn một hơi cả chục thố cơm chỉ với dĩa thịt kho, dưa cải cũng được thảy xu (tính tiền) chỉ vài trăm đồng tiền cũ, chủ quán cũng chẳng nói gì. Rủng rẻng hơn thì ngồi nhấm nháp chỉ một hai thố cơm với những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay.vv... đứng dậy trả cái rẹt vài ngàn đồng kèm ít tiền nước, phổ ky (tiếp viên) cúi đầu tố chề (cám ơn) lia lịa.
Còn tiệm cơm thố kỳ cựu có trưng bảng hiệu tiếng Việt đầu tiên, chuyên cơm thố là tiệm Giang Nam, ở số 45, đường Tản Đà, quận 5, Chợ Lớn, Sài Gòn. Theo những người lớn tuổi, tiệm này có vào khoảng 1942 đến nay vẫn còn và "tăm tiếng" hơn nữa là nhờ đạo diễn của phim Người Tình đã chọn bài trí trong quán để tái hiện cảnh sinh hoạt hàng ngày của Chợ Lớn vào thập niên 30 - 40 thế kỷ trước. Trong khi nhiều hàng quán của người Hoa khác vẫn có bán "chung phàn" nhưng lại không mấy tên tuổi vì bán lẫn với mì xào, hủ tiếu. Chủ quán họ Trương của tiệm Giang Nam giới thiệu không nhiều món ăn lắm nhưng nổi bật nhờ phong vị bếp Quảng Đông với những món như dê hấp gừng, cá hấp thịt băm, canh artichaut...vv... và tuyển gạo rất ngon để nấu.

Vài kiểu cơm thố

 

Gạo ngon và thức ăn tuyển chọn "mới là sành điệu" khi nói đến "chung phàn" về mặt kinh doanh. Cơm thố được nhìn thấy trong những khách sạn, nhà hàng theo những tour du lịch ở Trung Quốc là những bàn ăn không hoành tráng với các món ăn dữ dội về số lượng lẫn hình thức thường thấy theo kiểu món ăn Tàu, mà chỉ là vài thố cơm xinh xắn bày chung với những dĩa thức ăn nhỏ, thường là rất nhiều món, mỗi thứ một ít được nấu nướng công phu. Ưu điểm của những món ăn này là phong vị chuyên biệt của bếp mỗi chủng tộc người Trung Quốc. Khi yêu cầu được phục vụ chung phàn trong những tour du lịch ở Trung Quốc, những người dẫn tour luôn nhấn mạnh đến những món ăn phong vị Giang Nam thế này, phong vị Phúc Kiến thế kia...vv... , và họ luôn bày tỏ sự tán thưởng đối với những khách có yêu cầu chung phàn với những món ăn nhiều phong vị khác nhau. Lý do là theo họ, ở một mặt nào đó, chỉ có đi ăn chung phàn mới gọi là biết thưởng thức những món ăn dân tộc truyền thống Trung Quốc. Dĩ nhiên, luôn có những chi phí tính thêm. Tại vì thông thường khi mua tour du lịch Trung Quốc, bạn đã trả trước trọn gói bao gồm ăn ở - nhất là ăn uống theo kiểu tour đại trà - Cứ đến giờ là rồng rắn nối đuôi nhau phải đến ăn chỗ này chỗ kia đã định trước. Muốn sành điệu thì phải tốn kém thôi!


CƠM THỐ
Thố để hấp cơm: Trong những hàng quán cơm thố bình dân từ trước kia cho đến bây giờ được thấy ở Sài Gòn thường sử dụng kiểu thố thông dụng nhất là loại làm bằng sành, nhìn giống như cái chung uống rượu lớn, men và hoa văn đều thô thiển, có nắp đậy, đủ chứa khoảng 30 - 40 gram gạo, để khi nở là vừa gần đầy thố cơm. Trong gia đình hay các nhà hàng cao cấp thường dùng loại thố làm bằng sứ, men và hoa văn đều tinh xảo, mỹ thuật hơn.


Xửng hấp: Chuẩn bị xửng lớn có nhiều tầng hấp, lổ thoát hơi lớn, ngăn chứa nước sôi nhiều để không phải châm thêm nước liên tục. Nếu làm trong gia đình chỉ cần xửng nhỏ.


Gạo: Chọn gạo thật ngon và phải nấu thử để gia giảm nước cho lần sau mới biết độ dẻo ngon nhất khi thành cơm chứ không thể có công thức chính xác.

Nấu thử: Vo sạch gạo, để ráo, cho gạo vào chỉ phân nửa hoặc 2/3 mỗi thố, châm nước sôi vào bằng mặt gạo, không đậy nắp thố, cho vào xửng hấp và chỉ hấp 1 tầng mà thôi, hãy khoan chồng nhiều tầng lên nhau, đậy nắp xửng và hấp với nước sôi mạnh qua khoảng 25 - 30 phút. Thăm chừng cơm chín, mang ra xem thử, nếu thấy cơm bị nhão thì nấu thử lại và giảm một ít lượng nước sôi châm vào thố gạo hoặc ngược lại.

Cơm thố

 

Hấp cơm: Khi nấu quen với loại gạo đã chọn, khi hấp đừng hấp mỗi lần quá 3 tầng xửng hấp, cơm lâu chín, mất công đảo tầng. Sắp thưa các thố cơm vào mỗi tầng hấp để còn chỗ cho hơi nước bốc lên các tầng trên cùng. Nếu cần làm với số lượng nhiều, chuẩn bị vài cái xửng đồng kích cỡ, có sẵn nước sôi, khi tầng cơm nào chín rồi, chuyển qua giữ nóng ở các xửng này. Khi giữ nóng có thể chồng nhiều tầng thố cơm đã chín lên nhau. Ở những nhà hàng chuyên nghiệp, thường sử dụng loại nồi hấp chuyên dùng, phần nồi chứa nước sôi có hệ thống tiếp thêm nguồn nước nóng mà không cần dở các tầng chứa thố cơm ra. Nếu làm trong gia đình với xửng cỡ nhỏ thì chỉ cần chuẩn bị nước sôi để châm thêm khi ngăn chứa nứơc sôi của xửng bị cạn.

Lưu ý: Cơm hấp thố không thể xới tơi như cơm nấu nồi, từ khi cho gạo vào thố, châm nước sôi và hấp chín, cơm sẽ chín nguyên khối trong thố, khi ăn mới xới. Dọn thố cơm ra bàn mới đậy nắp thố cho cơm không khô mặt, nếu không sử dụng đến thố cơm, đừng xới cơm lên,  hãy cho nguyên thố cơm vào lại xửng hấp, đậy nắp và giữ nóng với nước nóng sẵn trong xửng, khi gần nguội lại mở lửa cho nước nóng lên.
Hiện tại ở Sài Gòn, cơm thố vẫn chiếm vị trí "kỳ cựu' trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn, trong những tiệm cơm Tàu bình dân, nhưng không có hàng quán nào nổi bật. Mà "ồn ào" là những nhà hàng cơm niêu VN được mở ra nhan nhản từ Bắc chí Nam từ mươi năm trở lại đây. Về mặt kỹ thuật, cơm niêu khó nấu hơn cơm thố, kén gạo nấu hơn, cơm niêu khô hột hơn cơm thố nhưng cơm niêu cho những miếng cơm cháy vàng tươm, giòn rụm mà cơm thố không bao giờ có được.
Và ở Sài Gòn hay vài thành phố lớn, người ta gọi loại cơm trắng nấu trong những cái niêu đất nhỏ, vốn có cách nấu dân dã, truyền thống lâu đời của bếp Việt này là món cơm thời thượng. Không biết có phải vì nó được vào đến nhà hàng và ăn kèm với những món ăn có giá tiền không dành cho những người thu nhập thấp? Nhiều người Việt viễn xứ về Sài Gòn hay yêu cầu thân nhân đưa đi ăn cơm niêu. Chỉ là cơm trắng nấu bằng niêu đất với vài món ăn cơm quen thuộc nhưng thực sự có nhiều người từ nhỏ đến lớn chưa được ăn bao giờ mà ngay cả thân nhân của họ ở VN cũng vậy. Lớn lên là chỉ biết cái nồi cơm điện, đi qua đến bên Tây, bên Mỹ cũng vẫn là cái nồi cơm cơm điện. Cơm nấu nồi điện thực sự không ngon bằng cơm thố hấp hay cơm niêu đất. Không ngon cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Cơm thố, cơm niêu không phải là cái gì của một thời vang bóng. Kỹ thuật nấu hai loại cơm này vẫn được áp dụng đến giờ và người ta sẽ còn nói nhiều về cơm thố, cơm niêu. Còn cái nồi cơm điện xài có hư thì quăng vô thùng rác! Đừng quăng, ở VN có thể đem bán ve chai lấy vài ngàn cho con nít ăn bánh!

CVGC C.T