Giấm nuôi
Nuôi giấm hay nói đúng hơn là tự làm loại gia vị dạng nước lỏng, có vị chua quen thuộc này là một kỹ thuật chế biến bằng các loại thực phẩm gốc thực vật đã có truyền thống lâu đời của bếp VN tương tự như làm nước mắm, tương hột, mắm tôm.vv. Trước khi người Pháp có mặt ở VN với các loại giấm công nghiệp chế biến bằng hoá chất đóng chai hay giấm gốc thực vật như nho, tỏi... mà đến bây giờ nhiều người vẫn gọi là giấm Tây, thì bếp Việt đã có nhiều cách làm giấm như giấm bỗng; giấm gạo; giấm chuối, giấm thơm. Nhưng hiện nay, ít nhất được nhận thấy tại Sài Gòn, những loại giấm sản xuất công nghiệp bằng hoá chất theo công nghệ của người Hoa sản xuất ngay trong nước, được kinh doanh rất mạnh trong hầu hết ngôi chợ lớn nhỏ. Lý do chỉ vì giá thành rẻ, độ chua mạnh có thể dễ dàng pha chế. Cho lợi nhuận cao so với việc dùng giấm nhập khẩu. Con giấm
Tuy nhiên cách làm giấm nuôi theo lối thủ công vẫn được phổ biến rộng rãi trong nhiều gia đình VN vì thực sự làm vài hũ giấm trữ sẵn rất kinh tế chứ không phải cứ dùng giấm công nghiệp mới rẻ tiền. Hơn nữa về mặt vệ sinh và an toàn thực phẩm, sử dụng giấm nuôi rất bảo đảm. Giấm nuôi còn để được rất lâu như nước mắm, tương làm theo cách truyền thống.Và ưu điểm nổi bật nhất của giấm nuôi là mùi thơm và vị chua chuyên biệt của từng loại. Chính nhờ yếu tố này mà hầu hết những hàng quán ở các thành phố lớn, kinh doanh các món ăn VN kinh điển như bún chả, bánh tôm, chả giò, bánh xèo, bún ốc.vv..đều tự làm giấm gốc thực vật với nhiều công thức khác nhau, để từ loại gia vị này họ pha chế thành những chén nước mắm có hương vị quyến rũ mà mỗi hàng quán nổi tiếng đều không ai chịu nhường ai. Để pha một chén nước mắm chua ngọt, tỏi ớt theo đúng kiểu bếp cổ truyền VN ngoài chất lượng nứơc mắm, còn lại chính giấm mới là gia vị quyết định phần lớn chất lượng thành phẩm vì dùng chanh thì vị chua và mùi thơm rất chung chung; còn đường, tỏi ớt...chỉ tạo vị ngọt ít hay cay nhiều. Còn nếu có nhiều loại giấm nuôi gốc gạo, thơm, chuối có mùi thơm và độ chua khác nhau thì một đầu bếp kinh nghiệm có thể pha chế ra những chén nước mắm có mùi thơm chua rất kích thích khẩu vị, hợp với từng món ăn một. Khi làm giấm, trong hũ chứa có một lớp men vi sinh, lớp men này càng ngày sẽ càng dày lên và chính lớp men này làm cho hỗn hợp nước trong hũ trở chua thành giấm. Hầu hết các bà nội trợ VN đều gọi lớp men vi sinh này là "con giấm". Vì có thể làm con giấm "mập ra" là nhờ " nuôi " bằng nước đường, con giấm càng lớn sẽ làm cho nước đường càng mau thành giấm. Như vậy càng "nuôi", con giấm sẽ làm cho thu lợi càng nhiều. Vậy thì sao mà không gọi là giấm nuôi cho được. Chữ nghĩa dân gian VN mà. Một số bà nội trợ tin rằng khi làm giấm nuôi, "con giấm" càng dày thì sẽ làm ăn phát đạt cho nên họ không cho ai con giấm bao giờ. Còn để cho "con giấm" mà chết thì chỉ có trừơng hợp là đã đem nó ra phơi nắng hoặc sau khi lấy hết nứơc giấm chua ra mà không cho thêm nước đường vào thì "con giấm" chẳng có gì để ăn là phải chết thôi. Điều này chứng tỏ tinh thần của người làm giấm đang "có vấn đề ". Có thể là đang phải đối đầu với một công việc gì đó mà nắm chắc thất bại chẳng hạn. Đây chỉ là chuyện ngoài lề kiểu "mê tín dị đoan" dân gian. Bếp VN sử dụng nhiều loại hột quả như chuối chín, thơm ( khóm, bứa), gạo, bã rượu sấu, me để làm giấm. Tùy vật liệu sử dụng sẽ cho ra giấm có mùi thơm và vị chua khác nhau. Xin trao đổi với các bạn một trong những cách làm đơn giản, hiệu quả nhất bằng chuối và nước đường. Cho ra thành phẩm có thể để lâu mà chất lượng không thay đổi. LÀM GIẤM NUÔI BẰNG CHUỐI [image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2452/9D57B29BEB304C8CB62A871D2FE6A12E.jpg[/image]
Giấm nuôi bằng chuối
VẬT LIỆU: - Lọ thủy tinh có nắp đậy, thể tích khoảng 10 lít
- 1 lít nước dừa tươi
- Nước lọc nấu sôi để nguội.
- 100 cc. rượu trắng trên 30 độ. Có thể dùng saké Nhật, Vodka Nga, Gin Mỹ chỉ cần rượu trắng không mùi là được.
- 5 hay 6 trái chuối sứ, chuối xiêm chín - khoảng 500 - 700 gram. Lột vỏ, tước chỉ bao quanh thân trái chuối. Hoặc các loại chuối trái lớn thông thường. THỰC HÀNH: - Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thủy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 thể tích hũ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và không xê dịch. Để trong khoảng 45 - 60 ngày, tùy thời tiết, trên mặt hỗn hợp sẽ kết một lớp men vi sinh nhìn như một lớp váng trắng đục, đó là "con giấm". Càng để lâu, con giấm càng dày lên và trở thành trong đục như một con sứa lớn. Khi có con giấm là nước trong hũ bắt đầu trở thành giấm chua, để càng lâu càng chua, canh chừng thời gian, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết giấm ra, đừng để con giấm trôi theo bể ra. - Sau khi chiết giấm ra, vẫn để xác chuối và con giấm trong hũ, pha nước đường với công thức: 1 chén đường cát trắng + 6 chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ giấm và cũng chỉ châm 8/10 hũ. Thời gian nước đường thành giấm sẽ nhanh hơn lần đầu tiên và sẽ kết thành một lớp con giấm khác. Khi giấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên. - Cứ mỗi lần lấy giấm ra và châm nứơc đường vào, sẽ có thêm một lớp con giấm mới, mỏng hơn và lớp con giấm đầu tiên sẽ rất dày. - Phải gây hũ giấm khác khi trong hũ đã phải có kết vài lớp "con giấm" vì những lớp con giấm sẽ dày lên làm choáng hết thể tích hũ. Dùng một hũ thủy tinh khác, nhẹ tay sớt một lớp con giấm sang hũ mới rồi châm nước đường theo công thức trên, thời gian sau nước đường trong hũ mới sẽ trở chua thành giấm. - Giấm sau khi chiết ra lọc lược cho trong bằng túi vải thưa, có thể dùng được ngay, muốn để dành, nấu sôi giấm lại, để nguội, cho vào chai đậy kín. Nếu để lâu mà chưa dùng đến, giấm trong chai sẽ tiếp tục kết màng thành con giấm, hiện tượng này bình thường, giấm sẽ chua hơn và vẫn dùng được. - Sau khi gây được hũ giấm thứ ba, vớt bỏ xác chuối ở hũ làm lần đầu. - Lưu ý trong khi làm giấm cũng như giấm đã làm xong, luôn để hũ, chai giấm chỗ thoáng mát, bóng râm không để ra nắng. - Giấm làm bằng chuối có màu trắng trong, hơi đục. Có thể thay chuối chín bằng thơm thật chín, cắt lát nhưng giấm làm bằng thơm thường có màu vàng. @ Đối với những bà nội trợ VN biết dùng giấm nuôi, đem tặng một hũ giấm nuôi có cả con giấm là cả một món quà rất thơm thảo, chân tình. ( Sưu tầm )
[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2452/9D57B29BEB304C8CB62A871D2FE6A12E.jpg[/image]
<bài viết được chỉnh sửa lúc 02.12.2006 17:35:31 bởi Ct.Ly >
Thống kê hiện tại
Hiện đang có 0 thành viên và 1 bạn đọc.
Kiểu: