- Để trả lời chung cho câu hỏi mà trong quá khứ có một số các bạn đã hỏi headcook về tác dụng của bột ngọt trên sức khẻo của con người HC không phải là bác sĩ , hay là một nhà khoa học cho nên không dám quyết định là bột ngọt có hại hay không , dùng bột ngọt hay không do bạn quyết định
- Trước tiên chúng ta hãy thử tìm hiểu xem bột ngọt được làm từ đâu .
- Ngày xưa , người việt chúng ta thường hiểu lầm là bột ngọt được làm từ xương bò ( Bột Ngọt VỊ HƯƠNG TỐ Việt Nam) . Cũng may HC vẫn còn tài liệu để biện chứng cho lời nói của mình :"
-Sodium Glutamate was invented in 1908 by Dr. Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University based on research for the purpose of commercializing as seasoning the component of kombu (a type of seaweed) that produces its good taste.
Taking a hint from the taste of kombu, Dr. Ikeda thought that a flavor other than sweet, sour, salty and spicy existed and proceeded to ascertain its original form. This flavor is called " umai" in Japanese and is best translated as " delicious." His experiments resulted in the discovery that the " delicious" flavor of kombu comes from monosodium glutamate, and Dr. Ikeda invented a method of obtaining crystalline monosodium glutamate, the flavor in its purest form.
Commercial production of this monosodium glutamate was carried out by Saburosuke Suzuki, the founder of Ajinomoto Co., Inc., under request from Kikunae Ikeda. Dr. Ikeda' s invention, sold under the Ajinomoto name, has become popular as a seasoning not only in Japan, but worldwide.
- Ngày nay bột ngọt còn được lấy ra từ Sugarbeets và con người mỗi năm tiêu thụ khoảng 300 triệu pounds MSG các loại .
Có một số người nhất là những người có bịnh đổ mồ hôi tay thường bị di ứng với bột ngọt , và có một số người hiểu là dùng bột ngọt nhiều sẽ có hại cho sức khoẻ nhất là nó sẽ làm cho trí nhớ mình kém đi . Điều này đã gây lên tranh luận sôi nổi giữa các nhà nghiên cứu về sức khoẻ của con người,
" Area: NeuroScience
Posted By: Joe Simpson, MadSci Admin
Date: Mon Sep 15 16:41:31 1997
Area of science: NeuroScience
ID: 874340852.Ns
Message:
Dear Jose,
Monosodium glutamate (or MSG) is an extremely common food additive. In the food industry it is often referred to as a " flavor enhancer," because of a perception that it doesn' t have a very distinctive taste of its own but rather acts to make other flavors in a given food item taste better. In fact, monosodium glutamate is even sold as a salt substitute. In the U.S. it is marketed under names such as Accent®.
Monosodium glutamate is the salt of glutamic acid, a simple amino acid. In the brain of all mammalian species, glutamic acid (known as glutamate in it' s unprotonated or ionized form) is used as the most common excitatory neurotransmitter. Several years ago it was found that this neurotransmitter can kill neurons when it is present in excess. Currently, the role of glutamate in the damage and death of neurons after a stroke is an extremely hot topic of scientific investigation. However, glutamate does not cross the blood-brain barrier. Thus, no matter how much MSG you ate, it would never, ever kill any brain cells. Nevertheless, I suspect that a myth has grown up around the possibility that eating foods containing MSG could somehow harm your brain. This is simply untrue.
On the other hand, excess MSG has been shown to cause something like an allergic reaction that includes sweating and flushing of the face in susceptible people. This reaction is commonly known as " Chinese restaurant syndrome" because MSG is widely used in Chinese cooking. Some people can' t really tolerate high levels of MSG in their food because of the uncomfortable feeling of heat and flushing when they eat a large Chinese meal. So these people either avoid Chinese restaurants, or ask to have their food prepared without MSG. This solves the problem, and apparently doesn' t really affect the taste of the food negatively. Some Asian restaurants now even advertise that they don' t use MSG at all.
I am not really aware of any other names that MSG can go under on an ingredient label, although there may be some. My bet would be that something like " natural and artificial flavor enhancers" would probably include MSG. But since it doesn' t kill brain cells, there really isn' t any reason to avoid it anyway.
As for pork meat, it also does not directly affect the brain, but over decades of eating meat products one can accumulate high levels of cholesterol, which increases your risk for heart attacks and strokes. So indirectly I guess you could say that pork is at least potentially harmful to brain cells. But it definitely won' t do anything in the short term.
Hope this answers all your questions!
Joe Simpson
MD/PhD student, Neurosciences
School of Medicine
St. Louis, MO, USA
Addendum 3/24/99: It has been brought to my attention that MSG is in fact likely to be toxic to certain brain cells which are not adequately protected by the blood-brain barrier, such as the medial basal nucleus of the hypothalamus and the area postrema. There is a good deal of research suggesting the potentially harmful effects of MSG, but so far the FDA has not taken any action to restrict its use or the use of aspartame (Nutrasweet®, Equal®, etc.), which breaks down in the body to aspartate, an amino acid that has similar effects to those of glutamate. 1 - Với kinh nghiệm 25 năm trong nghành ẩm thực , sau đây là nhận xét của headcook về bột ngot :
- Bột ngọt , còn được gọi là mì chính ( xuất phát từ tiếng Tàu ) tiếng anh là Sodium Glutamate (
C5H8NNaO4-H2O ) . Tuỳ theo mỗi món ăn mà mình nấu , có nhiều món không cần cho bột ngọt cũng không ảnh hưởng gì đến mùi vị của món ăn , các loại thịt , hải sản và rau quả tươi không có bột ngọt cũng không sao . Nói ngắn gọn lại bột ngọt không có ảnh hưởng nhiều lắm tới vị ngon hay dở cúa các món ăn . Các bạn nếu để ý một số món ăn HC cũng đâu có cho bột ngọt .
2 - Tuy nhiên, có một số món nếu không cho bột ngọt mình nấu cách nào cũng không ngon :
- Nấu nước lèo
- Nấu canh, súp
- Pha nước sốt
- Bột ngọt nếu mình cho nhiều quá cũng không ngon, sẽ có vị đắng , và làm mình cảm thấy khát nước . Vì cơ thể chúng ta được cấu tạo bở các chất hoá học , mà nước chiếm tỉ lệ cao nhất , nếu một chất nào nhiều quá cơ thể sẽ tự động đòi thêm nước để dung hoà ,
Mhư vậy cho bao nhiêu bột ngọt mới gọi là đủ ???Câu trả lời thiệt là khó , vì tuỳ theo cơ thể của mỗi người , 4 cup thể lỏng cho ½ TSP trở xuống
- Tóm gọn lại : các món ăn chúng ta không cho bột ngọt cũng được , nhưng đường không thể thay thế bột ngọt được , nó sẽ làm ngọt hơn mà ngọt đường chứ không phải vị ngọt của thức ăn , nếu các bạn không thích bột ngọt thì không cần thiết phải cho vô , nhưng không cần cho thêm đường .
- Hy vọng HC đã giải được thắc mắc của các bạn .