Tứ xứ bánh canh
Bánh canh được làm chủ yếu từ bột gạo, một số nơi ở miền nam có thêm bánh canh làm bằng bột lọc. Tại Huế có hai loại là bánh canh Nam Phổ và bánh canh cá tràu, tức cá lóc. Cách làm sợi bánh cũng như nước dùng của hai loại này khác nhau nhiều.
Bánh canh vùng Nam Phổ, bột gạo được đem pha với nước, sau khi quậy đều tay bằng một thanh tre, chính thanh tre này sẽ là dụng cụ rê sợi bánh canh. Do phải rê bằng tay nên đòi hỏi người làm phải thật thạo mới rê được.
Tại quán Nam Phổ trên đường Nguyễn Tri Phương, chị Thuận là chủ quán và cũng là bếp chính phải thực hiện công đoạn này. Nhìn chị khéo léo khuấy bột khi nhấc thanh tre lên, lúc đó bột bám bên trên sẽ nương theo cây nhỏ xuống, giai đoạn này người rê phải thật đều tay sao cho bột kéo thành sợi rơi xuống nồi nước sôi bên dưới thành những sợi bánh canh tròn đều nhau.
Với bánh canh cá lóc, theo chị Hương, chủ quán bún bò Đông Ba trên đường Nguyễn Du thì cách làm có khác. Bột gạo ngon xay mịn, chế nước sôi vào và nhồi bột liền tay cho đến khi nào khối bột nhuyễn mịn là được. Sau đó cán bột mỏng, dùng dao cắt thành sợi cho vào nồi nước lèo.
Cách làm bột của bánh canh Bình Định cũng tương tự như bánh canh cá lóc, nhưng theo chị Thanh, chủ quán Sông Trăng - Bình Qưới thì bột gạo phải được pha với nước ấm rồi mới nhồi. Sau này để khắc phục độ bở, bột được pha thêm bột mì để bánh mềm nhưng vẫn dai.
Với bánh canh ở sông Dinh - Phan Rang thì bánh được ép qua khuôn vẫn dẹt nhưng hai hông cọng bánh tròn chứ không thẳng góc như bánh vùng ngoài. Và khi đến Nam Bộ thì bánh canh rõ là cọng tròn, to, phần lớn bằng bột lọc. Riêng đối với vùng Trảng Bàng - Tây Ninh, bánh canh là một đặc sản. Bánh canh ở đây làm từ gạo nàng Miên, một loại gạo trồng vùng biên giới giáp Campuchia. Bánh tráng phơi sương cũng được làm từ gạo này, nhờ đó bánh cọng nhỏ nhưng dai, không như bánh canh bột lọc khi ngấm nước dễ bở. Cho dù làm bằng bột gạo hoặc bột lọc thì bánh đều được ép qua khuôn lỗ tròn.
Nước dùng của bánh canh được nấu từ xương lợn và các sản vật đặc trưng của từng vùng. Nam Phổ dùng tôm đất quết nhuyễn và cho từng viên vào nước lèo. Bánh canh cá lóc thì dùng cá lóc luộc trong nước dùng rồi lấy thịt đem um với mắm ruốc Huế. Vùng Bình Định trở vào Bình Thuận do nằm sát biển nên các loại cá thu, cá mối, cá rựa,… được nạo lấy thịt quết làm chả chiên hoặc hấp cho vào bánh canh. Từ đây vào các tỉnh miền nam, giò heo, thịt heo trở thành chủ lực, sau đó lại thêm cua, tôm. Tô bánh canh từ Huế vào đến Nha Trang bao giờ cũng hơi sánh đặc, từ Bình Thuận trở đi nước lèo trong và không sệt.
Cũng là bánh canh nhưng mỗi vùng có cách nấu riêng nên cách ăn cũng khác nhau. Bánh canh nấu theo gu người miền nam thường phải có cục giò heo to ụ, chưa kể còn thêm cua nếu là bánh canh cua, chỉ cần một tô thôi là đã đủ no. Hay như bánh canh Trảng Bàng, gu ăn trước hết phải làm một mâm thịt luộc cuốn bánh tráng phơi sương với hàng chục loại rau, đến khi bụng hơi lưng lửng rồi mới gọi tô bánh canh. Các món bánh canh miền trung lại có đặc điểm là một món ăn nhẹ nên tô bánh cũng vừa, đặc biệt như bánh canh Nam Phổ khi ra tô không nóng lắm. Người ăn cứ ăn từng muỗng nhẹ nhàng nhưng liên tục, nếu dừng lại hơi lâu thì món ăn sẽ bị vữa ngay.
Bánh canh là món ăn đặc biệt vừa là món mặn nhưng cũng có thể làm thành món ngọt. Bánh canh ngọt Bình Định sử dụng bột bánh như món mặn, nước đường thẻ nấu với gừng cho bột vào sẽ sánh. Khi ăn cho thêm mè rang. Bánh canh ngọt Nam Bộ hơi phức tạp, bột gạo phải khuấy trùng rồi cán mỏng cắt sợi, nước đường thẻ nấu chung với nước cốt dừa làm món ăn trở nên béo và thơm mùi dừa
ST