Dấu ấn tâm hồn trên mâm cỗ
Cao Bằng gạo trắng nước trong …
Đến ngoài vi thị xã Cao Bằng , được mời cỗ hiếu hay hỉ , chúng ta gặp ngay nét riêng đặc sắc . Cỗ bất cứ to nhỏ , món nào vơi là được tiếp ngay thành đĩa hay bát đầy . Khách thích món nào thì cứ thưởng thức thoải mái , không e lạm phần ai và khi mâm cỗ bưng dọn đi các món ăn vẫn đầy ắp . Thật hào phóng và mếm khách .
Trên mâm , luôn có đĩa " giả cua bể " thực chất chỉ là trứng đúc thịt , miến , mộc nhĩ , hành nấm , hấp trong khuân gỗ hình con cua , phủ màu gấc vàng , dành dành . Món "giả" này đáp ứng hoài niệm cái ngon vị giác , gợi hiện tượng trực tiếp đế ý nghĩ lưu truyền : nỗi nhớ quê biển Đông ( Hải Dương ) của Mạc Triều cố thủ ở đây cuối thế kỉ 17 .
Việc ăn uống ở các huyện Hoà An , Quản Yên , Phục Hòa không mấy ảnh hưởng từ phía Bắc biên giới , mà những đặc trưng của vùng trung du đồng bằng sông Hồng còn in mốc văn hóa trên cỗ bàn :
_ Cỗ nguyên sơ có lợn , hoặc gà , hoặc sôi , rượu lòng "sốt" và nước xuýt kèm rau ghém , nõn chuối . Các món xào có rau , củ coi là độn , không được cúng .
_ Cỗ dân dã , thịnh soạn tính theo số bát , dĩa 8, 12 hoặc 16 luôn thể hiện tính hoà hợp cộng đồng rừng ( măng , nấm …) với biển ( bóng , mực , giả ba ba ) .
_ Cỗ tam sinh bò , dê , lợn … long trọng nhất mang tính đại gia , cung đình .
Trong toàn bộ tập hợp đó món "giả" được trân trọng , thật gợi tò mò .
Món bóng bì dù xào hay nấu vẫn được ưa chuộng , ngay cả trên bàn tiệc đại gia , thời thượng . Các tháng mùa cưới hay tháng giáp tết , xe bóng bì từ các lò nướng nối đuôi nhau chở đến cấp các chợ . Vốn chuyển từ bóng bơi cá thủ thành giả bong bóng gọi tắt là bóng bì , là bì lợn cạo mỡ , cạo lông phơi khô rồi nướng phồng tòan mô keo sợi giê-la-tin khô hút cực khỏe các vị ngọt của mọi phụ liệu , gia vị khác gọi là chân tẩy : tôm nõn , thịt , nước dùng xương , súp lơ , su hào , cà rốt đậu hòa lan , hành mấm … Nấu món bóng bì mang sự tích nghề cá tiền sử , theo chân cư dân lúa nước lội bùn còn mùi thơm ngọt phối hợp hài hòa , giòn sần sật , dai dai , dẻo dẻo nhai khoái khẩu sẽ mãi mãi được ưa chuộng giữa các mĩ vị sơn hào hải sản .
Gải "ba ba" không thể thiếu trong lễ cổ tuyền , là chuối xanh nấu thịt , đậu phụ , đặc biệt phải có mẻ , khế , nghệ , tía tô , lá lốt , xương sông … đồng đẳng còn cả một dãy nấu ốc , lươn cá cùng gia vị , cùng kĩ thuật như nhau . Dùng chuối chát , mẻ ,khế chua và hương tía tô , lá lốt , nghệ để khử tanh , khử nhớt là dấu ấn thử nghiệm của vùng giàu thuỷ sản . Lại lấy cái ngọt của thủy sản để khử chát ở chuối xanh .
Thứ miến đầy sợi giòn còn được các cụ coi là "giả cá nhám"
Giả cầy ướp thịt chân giò lợn với riềng , mẻ , mắm tôm thật kỹ nấu lâu nhỏ lửa cho hơi xém nồi , nhừ quánh và mỡ quyện với giê-la-tin dẻo đặc , y xì như rượu mận thịt chó , dê , thơm riềng , mắm tôm , thịt thơm xém nồi . Ngọt vị mắm , thịt chớm thủy phân thành axit amin nhừ , nhẻo , mềm nhai sướng răng , đích thực là cái đặc sắc của rượu mận . Kĩ thuật tinh tế , công phu , cẩn thận này áp dụng thay thế lợn vào nhằm mở rộng ra để người dị ứng vơí thịt chó cũng được thưởng thức hương vị tuyệt vời .
Thảng hoặc còn làm cả giả rươi là trứng vịt và hành xào hoặc hấp có vỏ quýt và bắp riềng riễng ‘
"Giả" ở đây công khai , đàng hoàng không dấu diếm , được trân trọng chứ không miệt thị . Thành danh hiệu quen thuộc hẳn hoi như " giả ba ba " , "giả cầy " , " giả cua bể " …
Thì ra ăn uống là thứ văn hóa đầu tiên sớm nhất , cổ đại nhất bao hàm những nhân tố nguyên khôi , vô tư cộng đồng vẫn truyền dẫn trong đời sống bình dị , biền dã .
Đó là nghệ thuật thay thế để mở rộng cho tòan thể cộng đồng trước đó đã văn minh tinh tế phát hiện ra cái ngon độc đáo , cái thèm đáng nhớ để muốn lưu giữ mãi .
" Giả " ban đầu mang tính cộng đồng , giá trị sáng tạo thay thế . Ăn uống Việt Nam vẫn giàu tính tình nghĩa , vẻ đẹp tâm hồn và giá trị cộng đồng sáng tạo .
NGUYỄN ĐÌNH RAO . ( theo VNNTAU )