Hương Vị Ngày Xưa

Canh Chua: Phong cách ẩm thực Lục Tỉnh
 


Người Việt mình từ Bắc, Trung, Nam, đâu đâu người ta cũng thích ăn canh chua. Nay ra hải ngoại, món canh chua cũng được ưa chuộng, có mặt trong các nhà hàng Việt sang trọng, người ăn bất luận, Tàu, Tây, Mỹ, Mễ... đều khen ngon và khoái ăn canh chua.
Tuy vậy, cách nấu, canh ăn mỗi miền, mỗi nơi mỗi khác. Nghe nói ở ngoài Bắc bà con ta nấu canh chua bằng quả sấu, quả dọc. Thiệt tình nghe vậy chớ người miệt Lục Tỉnh đâu có biết sấu, dọc gì đâu!
Còn miền Trung thì nấu với khế chua, măng chua, dưa chua. Các thứ này ở quê trong Nam cũng nghe nói và cũng có người ăn nhưng không nhiều, không phổ biến lắm...
Còn người Lục Tỉnh thì sao?
Ai cũng biết rằng ăn uống là phản ảnh của đời sống kinh tế. Ðất Lục Tỉnh là đất mới, đời sống sung túc, con người tứ chiếng... nên nói chung là “cái gì” cũng khác ngoài Trung, ngoài Bắc:
“Ở Gia Ðịnh có khách đến nhà, đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau dâng tiếp cơm bánh, tiếp đãi trọng hậu, không kể người thân sơ, quen lạ, tông tích ở đâu (Sơn Nam, Lịch Sử Khai Hoang Miền Nam - Trích Gia Ðịnh Thành Thông Chi của Trịnh Hoài Ðức.)
Dân ở đây hiếu khách, không câu nệ “khuôn thước” như Hà Nội ngàn năm vạn vật, cũng không “cầu kỳ tỉ mỉ” như xứ Kinh Kỳ, mà luôn luôn chuộng thực tiễn và linh hoạt trong đời sống ăn uống.
Nhìn tô canh chua của người Lục Tỉnh, bạn thấy ngay cái lối ăn uống thực tiễn và linh hoạt của con người ở đây.
Nấu canh chua thì “có gì nấu nấy”, miễn sao ăn ngon, thấy vừa miệng, vừa nhanh vừa gọn để khỏi chờ lâu...
Lâu ngày canh chua của người miền quê, thu hút mọi người, trở thành “hồn quê, hồn nước” và vấn vương khi ta xa quê, xa xứ.
Bất kể mùa nào, nắng hay mưa, chúng ta cũng ăn được tô canh chua dễ dàng và ngon miệng cả.
Tại sao nói như vậy?
Bởi lẽ, có cả một “bản phong thần” các thứ để nấu canh chua.
Ðầu tiên và cổ điển nhất là me. Nhưng me thì có me chín, me sống, lá me non. Mùa khô thì dùng me chín đã cạy bỏ hột, muối chút muối, chứa trong hủ, làm cho hương vị canh đậm đà thêm.
Trái khế, trái chùm ruột cũng được người địa phương nấu canh chua, cho ta một mùi vị chua hơi chát, nước hơi đậm ngà, ngã màu đen, nhưng rất ngọt và dịu dễ ăn cơm và nhậu cũng hấp dẫn không kém.
Trái thơm, trái khóm, ngoài Bắc kêu là dứa, xắt thành sợi nấu canh chua cá lóc, cá rô cùng với cà chua, giá sống cho ta tô canh chua hương vị khác nữa. Nước canh vừa chua vừa ngọt, hợp khẩu những ai muốn ăn canh chua mà “không hảo chua”.
Trái thơm, trái khớm nấu canh chua chay với nấm rơm, đậu hủ, thì hết sẩy. Nói canh chua chay chớ đầu phải dành riêng cho chùa cho thầy đâu, bợm nhậu cũng mê canh chua chay vậy.
Có loại canh chua độc đáo ở Lục Tỉnh là canh chua “cơm mẻ”. Không quen, thấy thì sợ, nhưng thử rồi sẽ mê.
Không biết ai nghĩ và chế ra “con cơm mẻ” thì phải nói là kỳ tài. Có lẽ biết đâu do “tình cờ” nào đó mà người miền quê phát hiện ra chăng?
Ra hải ngoại không thấy ai nấu canh chua bằng cơm mẻ... lâu ngày sợ rằng nó bị thất truyền thì thật tiếc.
Có loại canh chua với trái bần chín, thì xa lạ đối với nhiều người, kể cả người quê Lục Tỉnh nữa.

- Chèo ghe đi hái búp bần
Chèo lại gần gần bóp v... chị xuôi.
- Cây bần ơi hỡi cây bần
Lá xanh bông trắng, lại gần không thơm (ca dao)

Bần là loại mọc dưới nước, bờ sông, loại nước lợ có tác dụng giữ đất như loại cây đước, cây dẹt... Trái bần chín có vị chua, hồi nhỏ ai cũng thích ăn bần chấm muối ớt.
Vào mùa mưa già, bần chín rụng đầy sông là mùa có con cá chốt trứng để nấu canh chua. Chèo xuồng cặp bờ sông, lấy cây dầm đập nhẹ thôi, thì bần chín rớt lộp độp trên ghe. Ðem về bỏ vô cái tượng lớn, nấu nồi nước sôi chế vô, lấy đủa giầm nát trái bần ra, là ta có một dung dịch chua độc đáo.
Theo kinh nghiệm của các bậc lão nông, những tay sành ăn thì cá chốt nấu với bần mới ngon, và hình như không có gì thay thế được!
Cá chốt trứng, gặp bần chín thì mùi hết tanh, nước sôi làm nứt da con cá, bày ra cặp trứng vàng bóng “nõn nà” thấy bắt thèm.
Nêm ít nước mắm ngon, vài ngọn rau thơm với ớt hiểm là bạn có nồi canh chua dã chiến toàn là cá chốt với nước bần mà thôi.
Món nầy là món đưa cay số một.
Nếu muốn nấu canh chua bần chín với cá chốt để ăn cơm thì phải cho thêm bông so đũa.
Tháng 7 Âm lịch trời cho người dân miền quê trái bần chín, bông so đũa và cá chốt trứng là đủ bộ cho nồi canh chua.
Loại rau để nấu canh chua cũng đa dạng nữa.
Loại kinh điển theo “giáo khoa thư” là bạc hà và giá sống.
Và nếu chỉ có thế thì có gì để nói, và ăn thế thì chưa biết hết canh chua miền quê.
Nầy nhé!
Ta còn có canh chua bông súng, bông điên điển, cũng ngon đáo để. Canh chua bông súng, bông điên điển với cá linh, cá đối... cho ta một hương vị khác của canh chua. Mùa nước nổi là mùa cá linh, mùa bông điên điển nở vàng bên sông, cống hiến cho người ở đây món canh chua đậm đà, dân dã và độc đáo.
Còn loại rau nữa, không nói không được.
Ðó là rau đắng nấu canh chua. Ta ngắt đọt non rau đắng, nấu với tôm, với me sống, ai ăn thử cũng tấm tắc khen ngon.
Rồi rau ngỗ, rau nhút, rau lang, đậu bắp, ngó sen... đều được dùng nấu canh chua, tùy theo mùa, theo sở thích mọi người.
Khi đồng bào miền Bắc di cư vào Nam mang theo sở thích ăn rau muống. Theo ông Nguyễn Hiến Lê kể loại trong cuốn “Bảy Ngày Trong Ðồng Tháp Mười” thì dân miền Nam không quen ăn rau muống vì sợ bị “đi ỉa.”
Tới nay rau muống được nhiều người dùng để nấu canh chua đa phần với con cá đồng, cá sông, cá ở ruộng.
Cao cấp hơn là cá lóc, rồi cá rô, cá mè vảnh, lươn. Con tôm cũng được chọn để nấu canh chua với bông so đũa, rau muống, rau lang, rau nhút, bạc hà...
Cá ngát, cá úc, cá tra (cá ba sa) nấu canh chua vừa ngon cơm vừa bắt mồi uống rượu nữa. Ðặc biệt là đầu cá nấu canh chua, nấu ngót với măng chua, ăn với bún là một sáng kiến độc đáo của dân điệu nghệ miệt vườn.
Xem ra với bản tánh chơn thật, đơn giản, thực tiễn, người Lục Tỉnh đã biến hóa ra một “bản phong thần” canh chua độc đáo, ai ăn cũng khoái.
Nên mới nói phong cách ăn uống của con người ở đây rất lạ và để lại cho ngày nay nhiều dấu ấn trong văn hóa ẩm thực nói chung.
Ði sâu vào tô canh chua của người Lục Tỉnh ngày nay, các nhà lương y còn thấy rằng trong đó tàn ẩn sự hòa hợp “âm dương, ngũ hành.”
Tô canh chua đầu tiên là ngon, là bổ dưỡng, sau cùng giúp ta ngăn ngừa bịnh nữa, theo cái nhìn của Ðông Phương, của Ðông Y.
Thức ăn nói chung là dược liệu nhìn theo dạng Khí và Vị.
Khí có 5 loại:
Mát và Hàn (thuộc âm)
Nóng và Ấm (thuộc dương)
Bình (không âm, không dương)
Vị thì có 5 vị gọi là ngũ vị:
- Cay, Chua, Ngọt (thuộc âm)
- Ðắng và Mặn (thuộc dương)
Còn ngũ hành ám chỉ 5 loại ngũ cốc, 5 loại ngũ quả, 5 loại rau và 5 loại thịt cá.
Trong tô canh chua nhìn dưới sách thuốc của ta thì nó điều hòa âm dương trong ngũ vị, bổ dưỡng trong ngũ hành.
Theo đó ăn canh chua với cá rất bổ dưỡng vì có nhiều đạm, lại ít cholesterol, tránh lão hóa.
Các loại rau và rau thơm làm nhuận trường, giải nhiệt, nên ăn canh chua thường chảy mồ hôi, thấy thoải mái dầu bất cứ thời tiết nào.
Ăn canh chua giúp ta nhẹ bụng dầu ăn no nên dễ ngủ, không bị mập nên tránh bị huyết áp cao.
Ngoài ra nhìn màu sắc tô canh chua bốc khói đủ màu: Ðỏ, xanh, trắng, vàng... của trời đất làm cho tâm tính người ăn hòa huyện với thiên nhiên khiến tâm ta thư thản khi ăn canh chua.
Từ khi được nước, Gia Long đóng đô ở Huế, bỏ lại sau lưng xứ Ðồng Nai, Cửu Long với bao nhiêu con người đã từng giúp ông lấy thiên hạ.
Cả thời gian dài ông lo đối phó với tàn quân của vua Lê, Chúa Trịnh ngoài Bắc, tìm cách trấn áp và trả thù người Bắc.

Rồng chầu ngoài Huế
Ngựa tế Ðồng Nai
Nước sông sao cứ chảy hoài
Thương người xa xứ, lạc loài đến đây (ca dao)

Với bản chất cần cù, người Lục Tỉnh lo lam lụ làm ăn, xây dựng xóm làng để lại cho con cháu một vùng trù phú bát ngát như ngày nay. Bên cạnh đó con người Lục Tỉnh cũng biết chế biến ra các món ăn thích hợp, bổ dưỡng và ngon miệng như canh chua.
Từ đó món canh của người lưu dân, người khai hoang đã trở thành món ăn chung cho mọi người.
Canh chua Lục Tỉnh mang khẩu vị khác Trung và không giống Bắc, đó là chất ngọt của đường (vì người Lục Tỉnh hay nêm canh chua với đường.)
Cái hương vị ngọt của đường làm cho tô canh chua Lục Tỉnh mang phong cách riêng chưa kể đến nội dung rất phong phú, nhiều bổ dưỡng.
Do vậy ăn cơm chỉ với canh chua thôi, như ta thường thấy trong bữa cơm ở miền quê Lục Tỉnh, đủ biết nó ngon, nó bổ thế nào rồi.
Và với dĩa muối ớt, chén nước mắm trong, đã làm cho tô canh chua trở nên linh đình trên mâm cơm, làm cho gia đình vui vầy, rôm rả với bao chuyện đời, chuyện đối nhân xử thế.
Có ai về quê, đừng quên đến vùng đồng bằng sông nước, và nhớ tìm món ăn canh chua đồng ruộng.
Hãy tin tôi, chắc chắn bạn sẽ thú vị, không chỉ bởi tô canh chua mà thôi mà còn bởi vì sự chơn thật, đôn hậu của các cụ già ở đó nữa.
“Những bà cụ ấy, đều chất phác, không biết sử ký, địa lý, nước Việt mà đối với tôi - một người phương xa mới tới - thân mật như người trong nhà”. (Nguyễn Hiến Lê, Bảy Ngày Trong Ðồng Tháp Mười.)

Trần Văn Chi

Attached Image(s)

Ngon wa' bà con ... lại kêu Ct.Ly chiêu đãi đi !

hihi nhìn thấy thèm quá sis Ct.ly, ở nhà Mẹ Q nấu là bỏ me và thơm .... có bữa ăn thấy chuaa oi là chua 

Chào Bão biển và Quynh đến thăm căn nhà lá của Ct.Ly há
 
Canh chua , ở Việt Nam người ta nấu nhiều thứ lắm, nào là thơm + nào là bạc hà + đậu bắp + bây giờ còn thêm đông điên điển, rau muống nấu chua và còn có cả nấu măng tre chua nữa đó , nói ra là thấy thèm ngay
Cho nên người ta thường hát vè ràng
 "Mối tình canh chua cá kho"
 
Món canh chua thường đi đôi món cá kho, thịt kho , toàn là những món quốc hồn , quốc túy của người Việt Nam mình các bạn hở
Không biết ăn nước mắm là khg phải là người Việt Nam, như khg biết ăn phó mát , an bánh mì uống rượu vang cũng khg là người Pháp ( hihihi)
 
Thế mà cũng có đấy các bạn ah, khg rõ họ.... thay quốc tịch chăng????