Ngộ độc thực phẩm

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

A. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ?
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

1. Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật
·         Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
·         Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
·         Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.
- Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
·         Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
- Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
- Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.

2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm như:
·         Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
·         Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
·         Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
·         Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng.
- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… các độc hại nguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…

B. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP

NGUYÊN NHÂN
Salmonella

THỰC PHẨM

Trứng, thịt gia cầm nấu chưa chín.
TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.

Campylobater
Sữa tươi, nước chưa khử trùng hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu chưa chín.
Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu.

V. cholerae
(phẩy khuẩn tả)
Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem, đá hoặc tưới rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm.
Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng.

Clostridium botulinum(vikhuẩn kị khí)
Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến: cá, thịt, các loại rau.
Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở).

Escherichia Coli
Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô nhiễm phân người.
Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả.

Staphylococcus aureus (tụ cầu)
Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm nấu chưa chín. Nhiễm trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín.
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất nước nặng.

Shigella (lỵ)
Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, nhiễm phân.
Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp nặng.

Bacillus cereus
Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc rán.
Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.

Thuốc bảo vệ thực vật
Các loại rau quả tươi, chè
Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn thương não gây hội chứng nhiễm độc não do thuỷ ngân, photpho hữu cơ và clo hữu cơ. Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể dẫn đến tử vong.

Độc tố vi nấm
(Aflatoxin)
Đậu, lạc, vừng, hạt hướng dương và các loại ngũ cốc.
Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư.
Ngộ độc sắn

Sắn
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút.

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)
Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong.
Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)
Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử vong.
Nấm đỏ (Amanita muscaria)
Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hôn mê, co giật.

C. Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm

Khi có trường hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bi ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc. Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.

Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể:
·         Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kích thích nôn.
·         Rửa dạ dày: rửa dạ đày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ. Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý để rửa.
·         Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc tẩy magie sulphat, natri sulphat.
·         Gây bài niệu bằng cách truyền dịch.

Giải độc:
·         Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt.
·         Trung hòa chất độc
·         Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc.
Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gần nhất để xử trí kịp thời những biện pháp thông thường.

(Tạp chí Bác sĩ gia đình)

<bài viết được chỉnh sửa lúc 21.02.2007 23:06:47 bởi Quynh >

#1

NÊN ĂN RAU SỐNG NHƯ THẾ NÀO CHO SẠCH?

Rau sống với đa dạng các loại rau lá gia vị cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, A, E, chất

khoáng và một số yếu tố vi lượng. Các vitamin trong rau sống được bảo toàn nguyên vẹn, ít bị hao hụt so với khi nấu chín. Ngoài ra các loại rau thơm còn cung cấp một lượng kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng với bệnh tật.
Nhưng nếu rau sống không đảm bảo vệ sinh (tưới bón phân tươi, phân bắc hay phân chuồng chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định..) thì lại là món ăn mang theo mầm bệnh làm cho người ăn dễ bị viêm nhiễm đường tiêu hóa, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp tính và mạn tính.
Ðể đảm bảo rau sạch cần nhặt sạch rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn lây bệnh và dư lượng hoá chất trừ sâu còn bám trên lá rau. Việc ngâm rau sống vào dung dịch thuốc tím loãng (thường là dung dịch thuốc tím 1%) hoặc nước muối loãng đều không đảm bảo vệ sinh. Qua một số thí nghiệm cho thấy trong môi trường thuốc tím, nước muối loãng thì không có tác dụng gì với trứng giun và một số vi khuẩn gây bệnh. Lượng hoá chất bảo vệ thực vật giảm đi nếu không rửa lại nhiều lần.
Như vậy nên áp dụng cách rửa rau sống bằng nước sạch nhiều lần rồi vớt rau vẩy ráo nước trước khi ăn.

(Tạp chí Bác sĩ gia đình)

<bài viết được chỉnh sửa lúc 21.02.2007 23:19:30 bởi Quynh >

#2

Hững hờ với cao lương mỹ vị Trung Quốc

Đúng vào tuần mà Trung Quốc xử tử vị lãnh đạo từng chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm và dược của nước này, Fuchsia Dunlop, một chuyên gia về đồ ăn Trung Hoa của BBC nhận ra thực phẩm nhiễm bẩn khiến cô hết muốn ăn uống gì nữa.

Sao biển, cào cào và các loại côn trùng bán tại chợ đêm Trung Quốc

Trọng tâm của bữa tiệc đặc biệt này là món hải sâm. Món ăn này ở trên đĩa của tôi, trong một loại nước sốt đen lấp lánh.

Dưới con mắt của người phương Tây, nó giống như một đồ chơi tình dục hơn là một món cao lương mỹ vị, vì có hình giống như dương vật với những chiếc gai nhỏ chĩa ra.

Và đối với khẩu vị của người phương Tây, món này khá khó hiểu vì nó chẳng có mùi vị gì, và người ta ăn chỉ vì nó có cái vị sần sật, dai dai...

Thời gian đầu sống tại Trung Quốc, tôi thấy món hải sâm đúng là kinh dị, và tôi chỉ ăn vì phép lịch sự.

Giờ đây, sau nhiều năm nghiên cứu nghệ thuật ẩm thực của Trung Quốc, tôi hiểu được cái thú khi xơi những món tạo ra cảm giác sần sật, trơn trơn, giòn giòn... trong miệng.

Thêm phần lo ngại

Rất nhiều đồ cao lương mỹ vị khác của Trung Quốc cũng có cảm giác tương tự.

Tôi đã từng nếm tất: ruột ngỗng, ếch, côn trùng, lưỡi vịt... và đều thấy thích cả. Mặc dù đã mất đi tính khắt khe của người châu Âu, tôi thấy việc đi ăn hàng tại Trung Quốc ngày càng có nhiều chướng ngại vì một nỗi lo sợ khác.

Chẳng hạn như món hải sâm.

Sự bùng nổ kinh tế của Trung Quốc trong suốt hai thập kỷ qua đã làm bùng lên phong trào ăn uống tiệc tùng, và các tầng lớp giàu xổi của Trung Quốc chuộng món hải sâm đến mức số lượng loài động vật này đã giảm đi đáng kể trong các vùng biển của nước này.

Giờ đây, nguồn cung cấp cho món khoái khẩu này có thể đến từ rất xa, như quần đảo Galapagos ngoài khơi Nam Mỹ.

Nếu tôi ăn một con hải sâm thì tôi có góp phần tàn phá hệ sinh thái đại dương trên toàn thế giới không?
Câu hỏi này cũng được đặt ra đối với rất nhiều món cao lương mỹ vị khác, như vây cá mập, rùa biển, tê tê...

Một món lợn quay của Trung Quốc

Các nhà hàng Trung Quốc chính là nơi làm dấy lên việc mua bán toàn cầu các loại động vật đang có nguy cơ bị diệt chủng. Ở Trung Quốc có một thị trường ngầm hoạt động rất mạnh, chuyên buôn bán tất cả những động vật đang cần được bảo vệ.

Tôi luôn được mời chào những loại đó, thậm chí ngay tại những bữa tiệc có sự tham gia của các viên chức đảng Cộng Sản hay chính phủ Trung Quốc - là những người có nghĩa vụ phải thực thi những luật lệ về bảo vệ môi trường.

Ô nhiễm

Sở thích ẩm thực của tôi cũng giảm đi vì nạn ô nhiễm môi trường trầm trọng ở Trung Quốc.

Mùa thu năm ngoái tôi tới Tô Châu vì đó là mùa cua.

Tôi từng thèm được nếm thử món ăn nổi tiếng này, với thịt rất ngọt của nó chấm với nước mắm trộn gừng và dấm, mãi đến khi tôi đọc báo chí nói rằng nhiều cua của các trang trại bị nhiễm loại kháng sinh có thể gây ung thư.

Sau đó, tôi có dịp nhìn thấy nước tại những khu trang trại nuôi cua có trộn lẫn dầu và các đồ bẩn tưởi khác.
Đầu tháng này, thanh tra của chính phủ đã tìm thấy hóa chất paraffin, formaldehyde và nhiều loại hóa chất bị cấm khác được dùng để sản xuất các loại thực phẩm sử dụng hằng ngày như bánh quy hay hải sản.

Mỹ đã trả lại 100 tàu chở các loại thực phẩm của Trung Quốc chỉ trong một tháng vào mùa xuân năm nay, sau khi phát hiện các loại hóa chất bị cấm hay kháng sinh trong thực phẩm.

Món cua nổi tiếng của Trung Quốc

Bạn bè của tôi tại Trung Quốc ngày càng lo lắng về các loại thức ăn mà họ ăn.

Trong những lần đến Trung Quốc, tôi ngày càng ăn ít thịt và đồ biển vì tôi không biết có gì trong đó.

Thay vào đó, tôi ăn rau và đậu. Tuy vậy, chúng cũng rất nguy hiểm vì theo con số chính thức, 10% đất trang trại của Trung Quốc bị ô nhiễm nặng nề.

Và báo chí thì đầy những câu chuyện kinh hãi về các con sông, ao hồ, bị độc và nước của chúng thậm chí cũng không đủ sạch để cho việc tưới cây.

Tham nhũng

Tất nhiên, ô nhiễm, thực phẩm bẩn hay việc tiêu thụ các loại động vật khan hiếm là những vấn nạn của quốc tế.

Nhưng ở Trung Quốc phương tiện truyền thông bị nhà nước kiểm soát, các nhà hoạt động cho môi trường thường xuyên bị làm khó dễ, và tham nhũng là căn bệnh nan y tại địa phương.

Chính phủ đang tìm cách giải quyết một cách nghiêm túc cuộc khủng hoảng về môi trường, phần lớn là vì mối đe dọa sẽ có bạo động xã hội do ô nhiễm môi trường gây ra.

Mặc dầu người đứng đầu cơ quan an toàn thực về thực phẩm và dược của Trung Quốc bị hành quyết vì nhận hối lộ, nhiều cán bộ địa phương vẫn coi thường các luật lệ về bảo vệ môi trường.

Bắc Kinh được biết còn tìm cách che giấu một bản báo cáo của Ngân hàng Thế giới mà tiết lộ có khoảng 700,000 người chết mỗi ngày ở Trung Quốc vì tình trạng ô nhiễm không khí và nước.

Trung Quốc có thể là một nước có các món ẩm thực ngon nhất thế giới.

Cựu lãnh đạo về an toàn thực phẩm, Trương Tiểu Du,

bị xử tử tuần trước về tội tham nhũng

Sau hơn một thập kỷ nghiên cứu, tôi vẫn cảm thấy ngạc nhiên về văn hóa ẩm thực Trung Quốc và khâm phục kỹ năng của những đầu bếp hàng đầu của đất nước này.

Tuy nhiên, ngày nay, mỗi khi ngồi xuống những chiếc bàn ăn rất đẹp và sang trọng, tôi dường như cảm thấy bóng đen về ô nhiễm và sự xuống cấp về môi trường đang phảng phất đâu đây.

Những bữa tiệc mà khi trước đã từng là niềm kiêu hãnh trong công việc của tôi giờ có cảm giác như một mối rủi ro về nghề nghiệp.

Giờ đây, những bữa ăn mà tôi cảm thấy thích là những bữa ăn tại các vùng nông thôn xa xôi hẻo lánh, nơi tôi có thể ăn nấm, măng dại hay thịt lợn được nuôi bởi những người mà tôi biết.

Trớ trêu là trong suốt những năm ăn uống tại Trung Quốc, tôi đã tìm cách bỏ hết các rào cản văn hóa, đến mức tôi có thể ăn uống như một người Trung Quốc bản địa.

Không một món ăn quái dị nào của Trung Quốc có thể làm tôi sốc về văn hóa. Tôi có thể ăn mọi thứ.

Tuy vậy, khi đọc vô số những câu chuyện đáng sợ về thực phẩm trên báo chí Trung Quốc, tôi tự hỏi chính mình: “Liệu tôi có còn muốn ăn gì nữa không?”

Fuchsia Dunlop, phóng viên BBC News là một tác giả người Anh chuyên về món ăn Trung Quốc với kinh nghiệm sống và học nấu ăn tại nhiều vùng của nước Trung Hoa. Cuốn 'Land of Plenty: Authentic Sichuan Recipes Personally Gathered in the Chinese Province of Sichuan' dày 395 trang của cô vừa được ấn hành với giá 30 đôla.

http://www.bbc.co.uk/vietnamese/regionalnews/story/2007/07/070716_china_delicacies.shtml

<bài viết được chỉnh sửa lúc 18.07.2007 00:33:16 bởi Ngọc Lý >

Thống kê hiện tại