Tản mạn về trà
1. Phong phú các loại trà Từ xa xưa, trà (hay chè) đã được biết đến không chỉ như một thứ nước giải khát thông dụng, bồi bổ sức khỏe mà còn có tác dụng chữa và ngăn ngừa một số lọai bệnh.
Trước đây, nguyên liệu dùng để chế biến trà chủ yếu lấy từ cây chè. Chúng ta hay gọi nôm na lọai trà nấu từ lá chè tươi là
trà xanh, lọai lá trà đã qua chế biến là
trà đen. Song, tùy thuộc vào từng vùng khí hậu (nhiệt đới, ôn đới…), miền thổ nhưỡng (chất liệu đất), phương thức chăm sóc, cách thu hái, chế biến (phương pháp sao tẩm, các lọai hương liệu dùng để ướp…) mà người ta chia trà ra nhiều lọai khác nhau. Ví dụ như
trà ướp sen thì gọi là trà sen,
ướp lài thì gọi trà lài, trà được sao chế từ những búp non là
trà búp…Ở Trung Quốc có một lọai trà chỉ lấy những cái nõn mới nhú của cây trà để chế ra một thứ trà tiến vua gọi là
trà Long tĩnh.
Trong một quán trà Hà Nội. Ảnh: Mộc
Chất lượng cây chè tùy thuộc rất nhiều vào vùng đất. Từ đó mà có những lọai trà nổi tiếng thế giới như Trung Quốc có trà Tân Cương, Liên Xô (cũ) có trà xanh Gruzia, Ấn Độ với trà đen…Ở Việt Nam, Miền Bắc là trà Thái Nguyên, trà Phú Thọ, Miền Nam có trà Đà Lạt, trà Bảo Lộc …
Cùng với sự phát triển và hội nhập rộng rãi kinh tế xã hội, ngành chế biến trà trong nước và thế giới cũng bung ra với những bước tiến ào ạt về số lượng và chất lượng. Khái niệm về trà hiện nay không còn bó hẹp trong phạm vi các lọai trà chế biến từ cây chè.
Nhiều lòai thảo dược được trưng dụng để bổ sung vào danh sách các lọai trà đang có mặt trên thị trường. Có thể ai đó phàn nàn rằng, mấy thứ cây cỏ đó làm lệch khái niệm tinh khiết của trà; rằng, đã là trà thì chỉ có thể được chế biến từ cây chè. Song, với định nghĩa, trà là thứ sản phẩm dùng để giải khát và chữa bệnh thì bất cứ thứ gì na ná đều có thể gọi là trà. Do vậy, thị trường trà đang nở rộ với vô số loại
trà thảo dược uống liền : trà Atiso, trà khổ qua, trà cỏ ngọt, trà trái nhàu, trà linh chi, trà dây, trà đắng v.v…
Theo quảng cáo trên bao bì sản phẩm, lọai nào cũng rất tốt cho sức khỏe và có công dụng chữa bệnh: trà đắng nhuận gan, trà khổ qua mát phổi, trà dây giảm béo, trà cỏ ngọt tốt cho người bị bệnh tiểu đường, trà linh chi hạ cholesterol trong máu v.v…Ai có dịp sang Trung Quốc sẽ được thưởng thức trà hoa cúc, trà sinh thái, trà ô long v.v…, thứ nào cũng được nhà sản xuất quảng cáo là ngăn ngừa bệnh tật, đẹp da, kéo dài tuổi thọ…
Lọai trà Long tĩnh không chỉ pha nước uống mà còn dùng để nấu canh gà, canh tôm, xào trứng…là những món ăn rất bổ dưỡng. Nếu ngâm với sơn tra, nhân trần thì sẽ thành lọai thuốc dùng cho người cao huyết áp. Hoặc món canh từ trà hoa tam thất giúp những phụ nữ mới sinh mau lại sức, rượu ngâm trà hoa tam thất thì dành cho người ốm yếu, suy nhược cơ thể …
Phần bã trà sau khi pha nước được tận dụng làm phân bón rất tốt cho cây, hoa cảnh, đặc biệt là hoa phong lan. Người Trung Quốc còn dùng bã trà khô làm gối, với tác dụng an thần, tạo giấc ngủ ngon và sâu hơn. Lọai bã trà Long tĩnh thì được nghiền nhỏ, trộn đường, làm thành một lọai kẹo trà có mùi vị thơm ngon, bùi và béo như kẹo vừng.
Lại nữa, do công việc bận rộn, nhiều người không có thời gian để pha, đợi cho trà ngấm. Thế là nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đọan pha chế rườm rà. Có hai lọai
trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà: Trà túi lọc và trà hòa tan.
Như tên gọi,
trà túi lọc là lọai trà đen xay thành bột, đựng trong những cái túi nhỏ. Riêng việc tìm ra công thức chế biến lọai túi này cũng mất nhiều công sức. Túi lọc phải giữ được hương vị trà, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm thấu cho trà và hương liệu, lại phải bảo đảm an tòan thực phẩm. Với chức năng “lọc”, khi pha, chỉ có trà tan vào nước, còn bã trà vẫn giữ nguyên trong túi. Mỗi túi trà có khối lượng 5 g, đủ cho một ly 100 – 200 ml, tùy khẩu vị từng người. Hiện nay trên thị trường, ngòai trà Lipton nhãn vàng nổi tiếng, các lọai trà thảo dược khác như actiso, trà thanh nhiệt, trà linh chi v.v…đều là lọai trà túi.
Lọai thứ hai là
trà hòa tan: Trà được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị…Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 - 20 g. Thêm vào 100 – 200 ml nước sôi là có một ly trà : Trà chanh, trà gừng, trà xanh, trà chanh dây v.v…Tùy theo sở thích, khách hàng có thể chọn lọai trà có đường hoặc không đường, trà nguyên chất hay ướp hương liệu, trà chanh hay trà thường v.v.
Ngòai ra, còn có trà giải cảm, trà thanh nhiệt, trà hà thủ ô… gồm một số vị thuốc nam thông dụng, có tác dụng chữa bệnh : trà giải cảm để giải cảm, trà thanh nhiệt hạ huyết áp, trà hà thủ ô làm đen tóc, bổ thận tráng dương ….
Để thỏa mãn thị hiếu khách hàng, cùng một lọai nguyên liệu, nhà sản xuất có thể đưa ra nhiều lọai sản phẩm trà khác nhau. Ví dụ như trà actiso có hơn 10 lọai : trà hòa tan, trà túi lọc, trà bông actisô, trà rễ, trà khúc lát….Khối lượng, kiểu đóng gói, bao bì, mẫu mã, phầm cấp …cũng đa dạng và phong phú.
Thật là tiện lợi.
2. Pha trà ...cũng lắm điệu nghệ 
Pha trà ở một quán trà Miền Nam. Ảnh: Giao Thuỷ
Giống như các lọai nước giải khát khác, trà ngon hay dở tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Có người thích lọai trà Bắc pha thật đặc, uống vào chát sít cổ họng. Người khác lại chuộng trà Nam của Đà Lạt hay Bảo Lộc, lá to, cánh dày, được sao tẩm với các lọai hoa như hoa lài, hoa sen, hoa ngâu…Lọai trà này không chát, không đắng mà có khi lại hơi ngọt. Khi pha, nước rất đẹp và được nước. Pha đến lần thứ 3, thứ 4, màu nước vẫn sánh.
Cũng là trà Bắc nhưng nhiều người thích để “mộc”, kẻ lại chuộng lọai ướp hương v.v…Ngày xưa, các xứ sở trà có lọai trà “móc câu” nổi tiếng với “một tôm hai lá” : Người ta chỉ hái búp đầu (tôm) và 2 lá gần kề. Khi sao, lá trà quăn lại thành hình móc câu. Lọai trà này thơm mùi đặc trưng, đẹp nước. Khi uống, mới đầu thấy chát nhưng vị ngọt đọng trong cổ rất lâu. Chỉ một chén trà đủ làm cả người bừng bừng sảng khóai.
Lại có lọai trà cổ thụ hàng trăm năm tuổi của vùng Hà Giang, có nơi gọi là trà Tuyết san. Tuy vị đắng, chát và đậm nhưng khi uống vào thì thấy tỉnh táo và khoan khóai hẳn lên nên được coi là trà quí. Song, hiện nay rất hiếm lọai trà này. Chỉ thỉnh thỏang chủ nhà làm một ít để dành riêng uống hay biếu bạn bè. Phần nhiều trên thị trường chỉ có “trà móc câu”, trà Tuyết san giả.
Khi có trà ngon, phải biết cách pha thì mới được nước ngon. Làm thế nào để được nước trà ngon ? Theo những người sành trà, cần phải chú ý các yếu tố sau :
a. Ấm và chén: Có rất nhiều loại ấm để pha trà nhưng dùng ấm sành hoặc ấm sứ là tốt nhất vì giữ được nhiệt lâu. Hiện nay, tại các quán trà, người ta dùng nhiều lọai chén với những tên gọi và phân lọai cầu kỳ như thứ nhất là ấm Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, và thứ ba là Mạnh Thân. Nhiều quán còn quy định màu sắc cho ấm pha trà. Ví dụ như muốn thưởng thức trà thật ngon thì màu ấm phải là màu gan trâu, gan gà, chu sa…Hình dáng ấm pha trà có những kiểu chính là: trái lê, trái cau, trái hồng, trái nhót…Các loại chén uống trà chủ yếu có 2 lọai : chén Tống (cao và thuôn) và chén Quân (thấp và rộng hơn). Phú quí sinh lễ nghĩa là vậy.
Trong khi đó, các cụ ở nông thôn thì vẫn chuộng ấm trái quýt và chén hạt mít, hay còn gọi là chén mắt trâu. Hoặc ở thành phố, có khi người ta pha trà vào các bình nhựa hoặc bình inôc có sẵn một cái giỏ lọc để chứa bã trà. Ở phía Nam người ta thích dùng lọai trà đá, uống trong những cái ly cối to đùng. Đơn giản vậy mà cũng đâu có kém ngon.
b. Nước dùng để pha trà:
Tốt nhất là nước mưa. Nước mưa hứng ngay giữa trời là sạch nhất. Có thể dùng nước giếng mà là giếng đá ong càng tốt. Ngày xưa, những nhà giàu có thường cho người đi thu gom những hạt sương đọng trên tàu lá sen. Đó được coi là thứ nước đặc biệt, tinh khiết. Ở thành phố thì phải dùng nước máy. Nước máy phải để một thời gian cho bay hết mùi hoá chất khử trùng. Có thể dùng nước tinh khiết hoặc nước qua các bình lọc nước. Khi đun nước dùng bếp than hoặc bếp ga để tránh các mùi lạ thấm vào nước như mùi khói, mùi dầu hỏa…Trà thơm quí đến mấy mà nước lẫn mùi lạ thì không thể ngon được.
c. Pha trà: Trước khi pha phải rót ít nước sôi tráng ấm, đổ đi rồi mới cho trà vào. Dùng thìa tre hoặc thìa gỗ để múc trà, không nên dùng thìa kim lọai. Lần đầu rót một ít nước sôi tráng qua lớp trà rồi đổ đi, coi như “rửa” trà. Sau đó rót thêm nước sôi ngập lớp trà, để vài phút cho ngấm. Đến lần thứ 3 thì mới rót đầy ấm. Sau đó để chừng 2-3 phút thì có thể thưởng thức.
Lại nữa, không phải trà nào cũng dùng nước thật sôi. Các cụ sành trà rất khắt khe với nhiệt độ nước. Ví dụ lọai trà mộc thì nước sủi tăm là được (khỏang 80 độ C), nước pha trà hương chỉ cần sôi lăn tăn. Các lọai trà dược liệu cũng chỉ cần nước gần sôi…Không nên dùng nước sôi sùng sục để chế vào trà vì có thể làm “cháy”, khiến trà trở nên chát.
d. Rót trà: Nên tính xem bao nhiêu người uống thì ước lượng số nước sôi cần rót. Thông thường, nhà sản xuất đã tính sẵn số nước trong ấm vừa đủ cho số chén đi kèm trong bộ ấm chén. Nhưng nếu số người uống ít hơn thì không cần rót đầy ấm. Muốn uống nữa, rót tiếp nước sôi. Làm như vậy để trà khỏi chín nhừ không mất đi hương vị, lại tránh bị nồng.
Chú ý khi rót trà, chỉ rót mỗi chén một ít. Khi xong lượt đầu sẽ rót tiếp lượt hai. Như vậy sẽ không có chén nào nước bị loãng quá hoặc đặc quá. Cả cách rót trà cũng là một nghệ thuật cần phải học. Lúc đầu, miệng ấm kề sát với miệng chén, mấy giây sau, từ từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để có tiếng nước rót róc rách mà không bắn ra ngòai. Rót sao cho tất cả các mức nước trong từng chén đều ngang nhau. Từng thao tác phải thuần thục, uyển chuyển và duyên dáng. Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười…Đó chính là nghệ thuật rót trà...
(Còn nữa). -
Trần Thị Giao Thuỷ (Nha Trang)