Le Jambon cru ( Thịt muối mặn sống )

 
 Món jambon cru là một món thịt muối mặn có tiếng ở xứ Pháp,
Ct.Ly thường hay tham quang miền Bayonne , đã từng mua những đùi heo  muối này đem về để dành dùng …cho nhiều ngày
 
Những món jambon này được làm với tất cả kinh nghiệm và được dựng trên một nguyên tắc căn bản và nghệ thuật  từ nguyên liệu, cách làm và cách để dành lâu ngày mà không bị hư , một món ăn mà người ta hay thường để làm 1 món thịt được để nhiều ngày, nhiều tháng nhất là người người sống về hàng hải,
Người Pháp họ nói : Chỉ được ngửi một miếng thịt muối mặn, là họ thấy một sự thích thú trong ẩm thực, sau đó được cắt ra một miếng thật mỏng, với mùi thơm nguyện với mùi tiêu , chúng tôi sẽ biết đó là một hương vị của nó, và nó sẽ cho chúng tôi thêm lên calorie

Muốn làm món này, chúng ta phải làm thất công phu và đến cả 10 đến 1 năm sau mới có thể dùng được.
 
- Một đùi heo, cần nhất là thịt phải tươi , nếu thịt đông đá thì không thể làm được, mà thịt có thể bị hư trước khi thành những đùi jambon thơm , ngon
- Sau khi được chà thật mạnh tay, với muối cục ( gros sel)  cho muối thắm vào da của đùi heo, người ta sẽ ngâm vào một chậu nước dấm đã được ướp với nhiều mùi vị như thym, romaine, lauries ….., 
Sau đó họ treo đùi heo vào một nơi  thật thoáng, tránh nơi ẩm thấp cho đến khi thịt bắt đầu khô dần ….

Muốn để thịt jambon cru này được giữ lâu năm ( khi chúng ta mua về )
-          Chúng ta phải để vào một cái bọc bằng vải coton và vài mãnh khăn cũng bằng coton tức bằng vải bông ( không được dùng bằng vải bằng nylon, sẽ bị kín hơi, thịt dể bị hư ( có những con vòi sẻ sanh ra nếu chúng ta không biết giữ gìn đúng cách) Nếu các bạn đi mua ở cửa hàng đặc biệt về món thịt mặn này, nơi đó cũng có bán những bọc để giữ thịt lâu ngày

 
Khi thịt đã được mở bọc ra để sắt mỏng từng miếng ra, chúng ta có thể bọc lại đùi thịt bằng những giấy bạc ( aluminium )
 
Muốn cắt thịt muối mặn này, chúng ta phải cắt từng miếng thật mỏng, dài theo cục xương của nó, nếu không miếng thịt sẽ khg được dài và đẹp,


 
Món này người ta thường dùng với melon , phó mát
Hay làm những món sanwich , hay món khai vị trong bửa ăn

Attached Image(s)

Hấp dẫn quá Ly ui, ngó cái đùi heo mà thèm chảy nước miếng, chắc làm được món đó cũng bầm trầy lắm chứ không đùa, Ly bày tiếp cái món thịt heo fumée đi Ly, merci Ly bếp trưởng của vnthuquan nhìu nhìu!

Ct. Ly có thể cho công thức & cách làm cụ thể hơn không ạ?  Ví dụ xát muối để trong bao lâu, các gia vị gì vv?
Cảm ơn nhiều

Chào Nguyetminhha
 
Món này là một món đặt biệt của xứ Pháp, như các món jambon khác
 
Thì món này công thức làm có vẻ cầu kỳ và cần nhiều kinh nghiệm,
 
khi chà muối vào cho muối thắm vào tận da và thịt thì thời gian còn tùy theo miếng thịt của bạn nhỏ hay to, và nhất là phải có nhiều muối lắm, vừa chà, vừa ngâm , sau đó mới ngâm vào dấm, Dấm cũng phải làm trước, để lá lauries + thym vào cho dấm được thơm , sau đó mới ngâm vào một thời gian gần như một đêm
 
Quan trọng nhất là nơi treo đùi heo nầy, nhớ là phải bọc vào một miếng vải mỏng, để tránh bụi bặm, ruồi nhặng bám vào, dể sanh ra những con dòi, sẻ làm đùi heo bị hư , nếu để nơi không thoáng, thịt cũng bị hư ,
Nói tóm lại làm xong món này trước tiên chúng ta phải có những nơi có thể cất đùi heo này dài lâu cho đến khi thịt đã thành món thịt sống nhưng chín bởi muối và dấm , và món này tùy vùng có cách làm khác nhau, nhưng nôn na thì cũng cùng 1 phương cách làm như CtLy đã nói trên
 
Chúc bạn thành công và kiên nhẩn với món jambon cru nhé
 
Chúc vui

Cảm ơn Ly nhé.  Mình có cái tính là cứ cái gì thú vị là thử làm xem sao, nhất là đồ ăn ... đổ đi cũng vô khối rồi
Mình mới đọc một cuốn truyện tả một nhà kho của một nông dân treo lủng lẳng đầy những đùi lợn muối (chẹp chẹp, thèm), lại đọc thêm bài của bạn, mấy loại lá thơm bạn nói cũng có bán ở HN, nhẩm nhẩm tính thấy có đổ đi cũng chỉ hơn 100K, không quá nhiều để thỏa mãn tâm hồn ăn uống & trí tò mò củng mình