Nếu việc nấu "giã cầy" là sở trường của người Bắc, làm "mắm lóc" là món bí truyền của người Nam thì "cá bống kho tiêu" phải nhường cho người xứ Quảng miền Ấn Trà.

Chọn được cá bống sông Trà (cá bống cát) vùng bến Tam Thương thì càng ngon. Đem cá ở chợ về, đánh vảy, chặt vi, chặt đuôi, lấy hết ruột. Xong, bỏ vào mũng trộn một ít muối hột, chà xát nhiều lần cho thật sạch vảỵ Rửa sạch muối, bỏ vào vịm (một loại bát lớn trong Nam), lấy nắp đậy, ướp mắm ngon chừng 10 phút.

Bây giờ đổ cá vào "trách" đất đã tráng mỡ nóng. Khử hành xong, đổ thêm nước mắm ngon xăm xắp, đun lửa nhỏ cho đến khi cá chín.

Cá vừa chín, phải xóc "trách" cho đều để lớp cá dưới lật lên, lớp cá trên lọt xuống dưới để khỏi cháỵ Sau cùng, cho "màu" đường sắc thành nước keo có mùi giống như xì dầu, cho nước thấm đều vào, cá đổ màu nâu thẫm thì rắc tiêu vào.

Cứ 300 gr cá thì chừng 1/4 muỗng cà phê tiêu xay, rắc tiêu chung quanh, phải đậy vung cho kỹ để úm hơi cho tiêu ngấm vào thịt cá khọ 5 phút sau mới cho cá khỏi lò. Nắp "trách" vẫn đậy kỹ cho đến khi cơm được dọn lên bàn thì cá bống kho tiêu mới được gắp ra dĩa.

Hương cá, hương tiêu, hương nước mắm khi đó trở thành mùi vị quyến rũ thực khách, dù no cũng thèm ăn, nếu đang đói lại càng muốn ăn nhiều hơn. Cá bống kho tiêu ở Quảng Ngãi ngon đặc biệt vì người làm bếp khi kho cá không bao giờ đổ thêm nước lạnh. Mắm kho cá toàn thứ mắm hảo hạng Kỳ Tân, đường cát trắng An Hữu (hai sản phẩm nổi tiếng ở địa phương).

Đã có một thời, đồng bào địa phương dùng cá bống kho tiêu làm quà thăm sản phụ và người bị bệnh mới lành. Ở miền nông thôn đất Quảng, cá bống kho tiêu cũng là đặc phẩm để trai làm quà hỏi vợ, các bà già đi thăm "sui".

Hai tác giả Thế Kỷ, Hà Thanh đã viết về cá bống kho tiêu tại Quảng Ngãi "... Bây giờ nói đến cá bống kho tiêu cũng nói theo kiểu thời nay mà thôị Trước hết là việc ướp cá.

Nếu muốn có hương vị cá đồng thì thêm ớt nghệ và rau răm. Nếu muốn có hương vị cá sông thì chỉ ướp nén, tiêu, bột ngọt, đường, nước mắm. Uớp chừng hai tiếng đồng hồ, cho lên bếp nấu sôi, hạ lửa lâm râm, đổ nước màu vào cho có sắc nâu đen trên mặt nước. Khi thấy nước rút còn lắp xắp, màng màng xổi lên, bỏ thêm một thìa nén đã tao với dầu phụng (không tao với mỡ). Nước cá kho như thế đem chấm rau thì tuyệt diệu. Cá bống nhỏ, vừa, kho tiêu ngon hơn cá bống tộ.

Con cá bống đã đi vào cuộc sống dân dã từ lâu bằng những trang cổ tích và thi ca ...
 

Ù ơ....à à ơ...
Gió nồm, cát trắng nước trong
Bóng đôi cá bống đáy sông đang trườn
Bao giờ trăng xuống hạ tuần
Tay anh cầm đuốc chèo lần qua em
Mười ngày còn nhớ một đêm
Chín tháng thì tính tháng giêng mới tròn
Kho tiêu cá bống thêm dòn
"Trả" đất sợ bể, nồi đồng sợ kêu
Tay bứng cá bống kho tiêu
Bao nhiêu cay đó, bấy nhiêu nhân tình"

(Quảng Ngãi 'quê hương tôi)
 
Nguồn http://www.xuquang.com/