Luộc là làm chín thực phẩm trực tiếp trong chất lỏng đang sôi ở 100 độ C. Tùy theo yêu cầu của món ăn mà ta có thể luộc lâu hay mau.
Luộc từ nước lạnh làm nóng dần nước lên giúp cho thực phẩm sau khi chín đạt được những yêu cầu nhất định về trạng thái như mềm, giòn…, màu sắc như trắng, hồng… và mùi vị.
Khi luộc thịt heo, thịt gà, thịt vịt…, muốn miếng thịt trắng, mọng; thịt gà không bị rách da, bị khô, bị thâm,sau khi luộc xong, các bạn nên thực hiện thêm động tác dội nước chín để nguội lên thực phẩm. Món ăn của bạn sẽ đẹp hơn, không bị khô xảm trông không ngon. Nước luộc thịt sau đó dùng để nấu canh nên cũng không lãng phí chất dinh dưỡng.
Theo kinh nghiệm một số đầu bếp, để có món gà luộc ngon hơn, khi mua nên chọn gà ta loại ngon. Trước khi luộc có thể ướp gà với đầu hành, muối, nước mắm ngon khoảng 30 phút, có thể nêm thêm gia vị vào nước luộc cho thực phẩm thêm đậm đà. Chọn xoong để luộc gà cỡ vừa, sao cho nước đủ ngập gà, nếu xoong lớn quá sẽ lâu sôi nước, mất nhiều thời gian, còn xoong nhỏ quá sẽ khó xoay trở khi luộc. Khi gà vừa chín tới (nổi lên), tắt bếp, đậy nắp nồi lại vài phút, sau đó vớt gà ra cho vào nước chín để nguội, đợi thịt gà nguội hẳn hãy mang ra chặt.
Còn một cách luộc gà mà các đầu bếp người Hoa sử dụng là cho gà vào luộc khi nước vừa sôi tim, vớt gà ra cho vào nước chín để nguội. Sau đó lại tiếp tục cho gà vào nước sôi luộc tiếp, khi phần da nơi cánh tiếp giáp với thân mình gà vừa xuất hiện vết nứt, vớt gà ra cho vào nước lạnh. Đây là cách nhận biết gà đã chín, với cách luộc nửa chừng vớt ra ngâm trong nước lạnh nhiều lần giúp cho da gà căng, mọng nước mà khôngbị rách, thịt mềm, da giò bên trong xương gà vẫn còn đỏ không bị khô tủy.
Luộc lòng heo cũng theo cách luộc từ nước lạnh như trên, vớt lòng ra nhiều lần ngâm nước lạnh. Như vậy lòng sẽ trắng và giòn ngon hơn.
Luộc trứng từ nước lạnh sẽ làm trứng chín dần nên không bị vỡ nửa chừng. Nên cho vào nước luộc một ít muối, vì muối sẽ giúp cho lòng trắng mau đông kết, đặc biệt đối với trứng bị giập nhẹ sẽ không xảy ra tình trạng bị vỡ ra. Khi luộc trứng xong (dùng đũa gắp ngang trứng không bị tuột), ngâm ngay vào nước lạnh cho mau nguội để hạn chế khí H2S (hydro sulfur) phát tán tạo quầng đen quanh lòng đỏ và làm cho trứng có mùi khó chịu. Để luộc trứng đẹp,dễbóc vỏ, trước khi luộc dùng cây kim nhỏ chọc một lỗ thủng nhỏ nơi đầu to quả trứng, ở lớp vỏ cứng mà thôi.
Luộc khoai từ nước lạnh, khoai sẽ chín kỹ hơn, bùi và ngon hơn. Riêng đối với khoai mì nên luộc hơn là hấp, vì khoai mì có độc do chất glucozid (sinh ra acid cyanhydric- HCN) mà chất này hòa tan trong nước và bay hơi. Vì thế tốt nhất nên luộc khoai mì với nhiều nước và mở nắp nồi.
( Theo SGTT )