Trái Dứa * Trái Thơm Việt Báo Thứ Sáu, 12/21/2007, 12:02:00 AM
BÁC SĨ NGUYỄN Ý-ĐỨC
Tại một số quốc gia trên thế giới, Trái Dứa là biểu tượng của sự hân hoan đón tiếp và lòng hiếu khách. Dứa đã được trang trí trên các cánh cửa ra vào chính, trên tường và ngay cả trong nhà, trên các kỷ vật bằng kim loại, gốm, sứ hoặc bàn ghế gỗ quý.
Khi mới du nhập Âu châu, Dứa được coi như quý hiếm, nên được trồng trong các phòng khách rất trân trọng. Đầu thập niên 1700, thương gia người Pháp La Cour là người tiên khởi thành công ở Âu châu khi trồng dứa trong một căn nhà kiếng, để làm cảnh cũng như để lâu lâu thưởng thức.
- Lịch sử Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ.
Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương như Phi Luật Tân.
Tiếng Anh của Dứa lá Pinapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này.
Tiếng Việt còn gọi Dứa là trái Thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới.
- Trồng dứa Cây dứa thân ngắn, lá dài và cứng với gai mọc ở mép, quả có nhiều mắt; phía trên có một cụm lá.
Thực ra, trái dứa không phải là một trái đơn điệu, mà là một tập hợp của cả trăm bông hoa (sorosis) kết tụ trên một cái cuống mà thành.
Nông trại trồng dứa quy mô lớn đầu tiên trên thế giới được thiết lập ở Hawai vào năm 1885. Quần đảo này dẫn đầu về sản xuất dứa trên thế giới cho tới năm 1960. Sau đó, Phi Luật Tân là nước trồng nhiều và xuất cảng nhiều nhất. Các quốc gia khác ở Đông Nam Á châu cũng sản xuất một khối lượng dứa khá lớn.
Nhờ kỹ thuật canh tác hàng loạt nên nhu cầu dứa được cung cấp đầy đủ với giá phải chăng.
Dứa có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào tháng 3 tháng 7. Trung bình thời gian từ lúc trồng tới lúc thu hoạch là 18 tháng. Trước khi hái, dứa được thử để ước tính lượng đường của trái.
Dứa thường được hái khi đã chín nên sẵn sàng để ăn. Hái khi hãy còn xanh, dứa sẽ không chín tiếp vì không có đủ tinh bột để chuyển thành đường. Do đó, không nên để dành chờ dứa chín mà dứa sẽ hư thối dần.
Tại Hoa Kỳ, có hai loại dứa phổ thông là dứa Cayenne dài, vỏ mầu vàng trồng ở Hawai và dứa Red Spanish ngắn hơn vỏ nâu đỏ trồng ở tiểu bang Florida và Puerto Rico.
Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng, Long An, Kiên Giang, Cần Thơ. Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam.
Mỗi trái dứa có thể nặng khoảng từ 1/2kg tới 3 kg.
- Dinh dưỡng Dứa có nhiều sinh tố C, chất xơ pectin và chất gum.
Thành phần dinh dưỡng của 100gr dứa:
Độ ẩm: 81.3-91.2 g
Tinh chất Ether: 0.03 0.29 g
Chất xơ: 0.3-0.6 g
Nitrogen: 0.038-0.098 g
Tro: 0.21-0.49 g
Calcium: 6.2 37.2 mg
Phosphorus: 6.6-11.9 mg
Iron: 0.27-1.05 mg
Carotene: 0.003 0.055 mg
Thiamine: 0.048 0.138 mg
Riboflavin: 0.011-0.04 mg
Niacin: 0.13-0.267 mg
Ascorbic Acid: 27.0-165.2 mg
Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Br cũng hay gây ra dị ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng bromelain bị hơi nóng thiêu hủy.
- Ăn dứa Dứa tươi có hương vị nồng ngọt, rất thích hợp để làm món tráng miệng kích thích tiêu hóa hoặc làm món ăn vặt.
Miếng dứa phía đít, gần phía gốc thường ngon hơn phần khác, vì như kinh nghiệm của ông cha ta là “dứa đằng đít, mít đằng cuống”.
Sau khi gọt vỏ, khía xéo để bỏ mắt, dứa được bổ dọc làm tám hoặc cắt khoanh tròn mỏng vừa phải, rắc thêm một nhúm đường, bỏ tủ lạnh độ 15 phút rồi mang ra ăn thì tuyệt hảo. Nước dứa hòa với đường ngọt húp vào lạnh mát cả người.
Nhiều người lại thích chấm dứa với tí muối ớt, ăn vừa ngọt, vừa mặn, hơi cay, rất thỏa mãn khẩu vị.
Dứa còn dùng để xào nấu với thịt cá. Món canh chua cá lóc, dứa xanh thêm vài ngọn ngổ thì cơm ba nồi cũng hết.
Khi nấu, hơi nóng làm mềm dứa vì chất cellulose tan rã, dứa hút gia vị và chất ngọt của thịt cá.
Một đĩa sà-lách trộn thập cẩm thêm vài miếng dứa thái nhỏ ăn càng ngon.
Nướng gà, nướng cá mà nướng kèm theo mấy lát dứa là một hỗn hợp món ăn hấp dẫn. Vừa vị ngọt của thịt vừa vị ngọt của trái cây. Dứa mau chín, cho nên đợi khi thịt cá gần chín hãy đặt dứa lên vỉ.
Năm 1892, một người Anh là Đại úy John Kidwell lần đầu tiên sản xuất dứa đóng hộp Dứa thường được hái khi đã chín mùi, mà phải chuyên chở xuất cảng đi xa, mau hư nên được đóng hộp cho dễ di chuyển. Dứa đóng hộp là dứa đã chín từ dưới cuống trở lên, nên thường cần đến ba quả dứa mới được một hộp dứa có phẩm chất tốt. Dứa hộp được thêm nước đường để bảo quản nên có nhiều calori.
Ngoài ra còn dứa sấy khô hoặc nước dứa ép cũng là những món ăn thức uống ngon, bổ
- Công dụng y học Đông y coi dứa như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, tránh táo bón.
-Diếu tố bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa. Ngày nay chất này cũng được chiết ra từ cuống dứa. Diếu tố này được giới thiệu là có thể trợ giúp cho sự tiêu hóa thực phẩm, nhất là thịt cá, làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viêm sau giải phẫu.
-Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt.
-Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng.
-Thổ dân Indians ở Panama dùng nước dứa để tẩy ruột, loại trừ sán lải.
-Nước lá dứa non làm hạ nóng sốt.
- Cắt bổ dứa
Đây cũng là cả một nghệ thuật vì phải cắt làm sao cho sạch hết mắt dứa mà vẫn giữ được phần thịt ăn được của dứa.
Trước hết, đặt trái dứa nằm trên thớt cắt bỏ phần cuống của trái, rồi cắt bỏ một khoanh mỏng ở đầu và đít trái.
Dựng đứng trái, cắt dọc để bỏ phần vỏ. Gọt vừa phải để tránh mất hết thịt.
Trên trái dứa vẫn còn nhiều mắt cần loại bỏ. Có thể dùng dao sắc khía vòng xéo trên trái dứa hoặc dùng một dao nhọn cậy bỏ mắt dứa.
Sau đó, cắt dứa theo chiều ngang hoặc dọc thùy theo ý thích hoặc tùy theo định dùng vào việc gì.
Giữa trái dứa có phần lõi nếu mềm có thể ăn được, nhưng thường thường đều cứng, có thể cắt bỏ.
- Lựa, Cất giữ Dứa
Mua dứa tươi lựa trái to, nặng nước, toát ra mùi thơm của dứa còn tươi chứ không phải đã lên men, lá trên cuống còn xanh. Dùng ngón tay gõ, dứa phát ra một âm thanh đặc, quả dứa cầm thấy chắc tay, không chỗ nào mềm hoặc dập vỡ. Vỏ dứa có thể hơi xanh hoặc vàng tùy loại cũng không sao. Nhiều người cho rằng, khi dễ dàng kéo lá rời khỏi cuống là dứa chín tới, nhưng điều này cũng không luôn luôn đúng. Tránh mua các trái dứa nom có vẻ khô già, nhăn nheo, mắt thâm đen, lá úa vàng.
Mặc dù có vỏ cứng nhưng dứa rất dễ hư hao, dập nát và mau lên men nếu để ở ngoài không khí quá lâu. Do đó nên dùng sau vài ba ngày. Muốn để dành dăm ngày, bọc dứa trong túi nhựa có lỗ rồi cất trong tủ lạnh.
Sau khi gọt cắt mà chưa ăn, bọc kín và cất dứa trong tủ lạnh và dùng trong vòng 5 ngày.
Dứa hộp có thể để dành ngoài không khí, nơi mát và khô khoảng 1 năm. Nếu ăn không hết, nên để trong tủ lạnh với nước dứa phủ kín.
- Lưu ý Dứa là món ăn rất lành và bổ dưỡng.
Tuy nhiên, đôi khi dứa có thể gây dị ứng nhẹ ở da vì có chất bromelain.
Tại các tiệm bán “thực phẩm tốt” Health Food có bán viên Bromelain và được giới thiệu là chữa được bệnh tim, phong khớp, viêm xoang, viêm nhiễm đường tiểu tiện, trật gân, bong gân và vài bệnh khác. Tuy nhiên chưa có chứng minh khoa học đối với các tác dụng này. Cũng nên nhớ bromelain là một enzyme không cần thiết.
Dùng chung với kháng sinh như Amoxicillin, tetracycline, chloramphenicol, bromelain có thể gia tăng sự hấp thụ các kháng sinh này và làm cho mức độ thuốc trong máu lên cao.
Dứa có chất tyrosine. Một vài u bướu hạch nội tuyến cũng tiết ra nhiều tyrosine. Nên mấy ngày trước khi thử máu tìm u bướu này lại ăn dứa thì thử nghiệm có thể sai lệch, cho kết quả dương tính mà thực ra không có.
Một vài báo cáo khoa học cho hay là trên mắt vỏ dứa có một hóa chất không tốt cho sức khỏe. Vì thế, tốt nhất là nên tránh ăn mắt dứa.
Khi còn xanh, dứa không những không ăn được mà đôi khi gây ra kích thích cuống họng và tiêu chẩy.
Ăn quá nhiều lõi dứa có thể tạo ra cục chất xơ trong ruột.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Texas-Hoa Kỳ