Sushi
viết bằng
tiếng Nhật có nhiều cách: 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, すし. Tuy nhiên, tất cả đều
đọc là
xư-si như trong
tiếng Việt. Có thể có lúc đọc là dư-si nếu được kết hợp với
từ khác. Nếu đọc theo âm
Hán Việt thì là
thọ ty.
Thứ cơm trộn dấm để làm sushi được gọi là
sumeshi hoặc
sushimeshi. Loại dấm để nấu thứ cơm này không phải là
dấm thông thường mà là dấm có pha chút
muối,
đường, rượu ngọt
mirin, vì thế gọi là dấm hỗn hợp
awasesu. Dấm này chuyên dùng để chế biến sushi, nên gọi còn được là
sushisu. Cơm nấu xong(nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) được đổ ra một cái chậu gỗ gọi là
tarai rồi trộn dấm vào. Vừa trộn vừa dùng quạt tay quạt cho hơi nóng thoát bớt ra để giữ hương vị của dấm.
Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là
tane. Đó có thể là
cá ngừ,
cá hồng,
cá trình,
cá cóc,
cá thu,
tôm (nhất là thứ tôm mà người Nhật gọi là sakuraebi),
mực,
bạch tuộc, các loại
ốc biển,
cua biển, v.v...
Các loại sushi
Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.
- Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một một miếng tane. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng tane có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái nhỏ. Loại này phổ biến nhất.
- Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển sấy khô.
- Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.
- Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.
- Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi tẩm xì dầu rồi rán trong dầu sôi.
Mỗi
địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có thứ sushi, nhưng không làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là
trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có
nato, thứ đậu tương ủ cho lên men nổi tiếng của Nhật Bản.
Sushi trên băng tải
Kaitensushi, hay sushi đặt trên
băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự chọn. Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả thường rẻ. Người nước ngoài thích kaitensushi còn vì có thể lựa chọn được thứ mình thích mà không cần biết tiếng Nhật.
Chùm ảnh về sushi
