Bạn đã biết sử dụng gia vị? Nhu cầu sử dụng gia vị thực phẩm trong món ăn của người Việt Nam. Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trăm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sáng tạo ra các món ăn ngon được kết hợp bằng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp làm chín khác nhau, làm cho bữa ăn gia đình ngày càng phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát triển lịch sử của xã hội.
Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả năng chế biến món ăn của con người không thôi, mà không có sự tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người ăn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:
Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,...
Gia vị chua: dấm, chanh,...
Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,...
Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,...
Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả con gà cục tác lá chanh .
Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì chính,... Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tăng hương vị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong những gia vị được sử dụng nhiều nhất.
Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ăn Món ăn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều năm lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ăn theo khẩu vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.
Gia vị trong món ăn Việt Nam hay được dùng là mỡ động vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi (crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau thơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon, Cerfeuil, Persil, Basilic,...
Vị ngọt của đường trong món ăn chỉ là để trung hòa với vị chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ăn đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì chính khi mì chính được sử dụng bổ sung.
Sử dụng mì chính trong chế biến món ăn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau:
- Không ảnh hưởng tới mùi của món ăn.
- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Mỗi món ăn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ăn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ăn đó.
- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ăn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ăn và khẩu vị của người ăn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ăn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế.
Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ăn: Đối với những món ăn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:
- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.
- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.
- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể còn cao hơn nữa. Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng.
Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.
Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ăn tăng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi tốt nhất khi thức ăn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ăn khác có thời gian đun lâu.
( Vương Thị Thắng, Trưởng khoa chế biến món ăn Trường trung cấp NVDL HN)