Gỏi cá sống và bệnh sán gan

Gỏi cá sống và bịnh sán gan tại Việt Nam


BS. Ðào Hữu Anh


Kỳ này, mời quí độc giả đọc một bài viết lý thú của BS. Ðào Hữu Anh, về bệnh sán gan tại Việt Nam.

Trong khoảng thập niên gần đây, guồng máy Y tế Việt Nam đã tiếp tục phát động nhiều chiến dịch cảnh cáo quần chúng trong những tỉnh Nam Ðịnh, Thái Bình, Ninh Bình, Hoà Bình, Thanh Hoá về việc ăn cá sống và bịnh sán gan. Triệu chứng thông thường của các bịnh nhân là mệt mỏi, vàng da, vàng mắt, đau bụng, và trong những trường hợp nặng, xơ gan, cổ trướng. Gần đây hơn nữa, trong một buổi hội thảo quốc tế về Ký sinh trùng được tổ chức tại thành phố Saigon trong 3 ngày 26, 27 và 28 tháng 11, 2002, bộ trưởng Y tế Việt Nam đã tuyên bố là có tới 500.000 người dân bị mắc chứng bịnh sán gan vì ăn cá sống. Những điều này chứng tỏ là bịnh sán gan đã gia tăng mạnh mẽ trong nhiều vùng tại Việt Nam, làm cho nhà cầm quyền phải quan tâm.

Theo một bài trong báo Lao Ðộng (được trích đăng trên báo Người Việt số ngày 28/11/2002) thì tỉnh Ninh Bình là một tỉnh có rất đông người bị sán gan chỉ vì hay ăn món "đặc sản" gỏi cá sống Kim Sơn (một huyện trong tỉnh Ninh Bình). Kết quả là nhiều hộ đã phải mướn cả chuyến xe đò chuyên chở cả gia đình làng xóm lên viện Ký sinh trùng để chữa chạy.

Bịnh sán gan không phải là một bịnh mới. Bịnh này đã được biết từ năm 1875 khi ông Cobbold tìm được con sán trong một bịnh nhân và đặt tên cho nó là Distomum sinense. Bịnh lan tràn trên nhiều quốc gia Âu Á, kể đầu là Nhật Bản, Cao Ly, Trung Hoa, rồi tới Việt Nam, Miên, Lào, Thái Lan, v.v... Nga Sô (Siberia) và nhiều nước Ðông Âu cũng có bịnh này. Sán gan của người ta thuộc về ba loại chính: Nhật Bản, Cao Ly, Trung Hoa và Việt Nam có sán Clonorchis sinensis. Thái Lan và Miên Lào có sán Opisthorchis viverrini. Còn Nga Sô và các nước Ðông Âu thì có sán Opisthorchis felineus. Ðể cho chúng ta, những khách du lịch, tìm hiểu thêm về bịnh sán gan, ngõ hầu có thể tránh được bịnh trong khi thăm viếng quê nhà, chúng tôi xin lần lượt trình bầy sau đây những dữ kiện về sán gan, chu kỳ sinh sản của sán, triệu chứng bịnh sán gan và sau cùng là cách chữa bịnh.

Hình thể và sinh kỳ sán gan
Sán gan (douve de foie, liver fluke), bất kể là loại Clonorchis hay Opisthorchis, đều có một thân hình thon và dẹp, giống như một chiếc lá, chiều dài từ 1 tới 1.5 cm và chiều ngang chừng 2-3 mm. Ðầu nhỏ và dài, có miệng hình tròn. Phần giữa thân hình và đuôi là nơi chứa các cơ quan sinh dục và tiêu hoá. Vì sán gan thuộc loại lưỡng tính (hermaphrodite) nên con sán có cả hai bộ phận sinh dục nam và nữ. Noãn sào và tử cung nằm tại phần giữa, còn hai tinh hoàn thì nằm về phía đuôi.

Sán gan sống trong các ống dẫn mật, trong và ngoài lá gan của cả người ta lẫn các thú vật như chó, mèo, chồn cáo (những động vật ăn cá sống). Trứng đẻ ra theo với phân ra ngoài, rồi nở ra trong nước thành một ấu trùng (miracidium). Ấu trùng theo giòng nước tìm tới những con ốc sên sống trong các ao hồ, xâm nhập vào cơ thể ốc để sinh sôi nẩy nở trong gan ốc. Cứ mỗi ấu trùng đi vào trong gan ốc thì có thể sinh ra tới 5000 ấu trùng khác (cercaria). Những ấu trùng này từ gan ốc đi ra, bám vào lớp vẩy của các loài cá mè, cá chép nhỏ sống trong ao. Chúng ăn sâu xuống lớp da cá, đóng cục tròn lại và biến thành ấu trùng cấp 2 (metacercaria). Người ta, cũng như các thú vật khác, mắc bịnh sán gan khi ăn phải cá sống có chứa những ấu trùng cấp 2 này.


Sự liên hệ giữa ăn cá sống và bịnh sán gan

Như trên ta đã thấy là sinh kỳ của sán gan bị tạm ngưng khi ấu trùng đã tìm được cá mè, cá chép để đóng cục trên các lớp da, lớp vẩy. Nếu cá cứ tiếp tục sống thì ấu trùng sẽ theo thời gian mà chết. Muốn cho sinh kỳ được tiếp tục, ấu trùng phải tìm cách xâm nhập cơ thể một động vật như người hoặc súc vật. Sự xâm nhập này bắt buộc phải đi qua miệng và ống thực quản vì ấu trùng đã đóng cục liền trên da cá, không còn đủ khả năng để xâm nhập trực tiếp qua lớp da của người ta nữa. Và cách duy nhất để ấu trùng có thể tiếp tục sinh kỳ là các con cá chép, cá mè tội nghiệp kia bị bắt và bị ăn sống. Nếu ta nấu chín kỹ cá trước khi ăn thì sẽ không có bịnh sán gan vì các ấu trùng đã bị sức nóng hủy diệt.

Nói về ăn cá sống thì có rất nhiều cách. Trong thời đại đồ đá, loài người hãy còn ăn lông ở lỗ thì việc ăn cá sống, cũng như ăn thịt sống, là sự dĩ nhiên rồi. Có lẽ bịnh sán gan bắt đầu phát triển từ thời đại này, khi sinh kỳ của sán được phát triển rập theo thói quen ăn sổi ở thì của loài người hồi đó. Sau này, khi xã hội loài người đã văn minh hóa thì việc ăn cá sống cũng thay đổi. Tùy theo tập tục mỗi quốc gia, ta có thể ăn cá muối, cá ngâm giấm, cá phơi khô hay cá hun khói. Tất cả những phương pháp kể trên đều có thể giữ cho cá khỏi hư, nhưng không đủ hiệu nghiệm để trừ khử ấu trùng sán. Vì vậy, ta rất có thể bị bịnh sán gan khi thưởng thức những món ăn này. Người Nhật có tục ăn cá sống gọi là sushi. Món này nếu biết cách làm thì ngon hết nói. Và điều quan trọng đáng ghi nhớ là sushi được làm bằng cá biển, nên khi ăn sushi ta có thể bị các bịnh khác, nhưng chắc chắn là không có bịnh sán gan. Tới đây, kẻ viết bài này xin thú nhận là trước kia, tôi không có ưa món cá sống mấy. Nhưng từ khi, qua sự hướng dẫn của một ông bạn sành điệu, được thưởng thức món sushi do chính người Nhật làm, điểm thêm một vài chén sake, tại nơi nghỉ mát Yamaha Resort miền trung nước Nhật, thì tôi phải công nhận là ít có món ăn nào ngon hơn được.

Trở lại việc ăn cá sống, hai sắc dân Nhật và Cao Ly, và tại một vài nơi ở Việt Nam còn có tục ăn cá sống gọi là "sinh cầm". Cá nhỏ bằng lòng bàn tay, còn sống bơi trong một chậu nước, được bắt ra, quấn thêm ít bánh tráng hay một loại bánh tương tự, rau sống, gia vị, hành tỏi cho bớt mùi tanh, rồi cắn ăn khi cá còn đang quẫy. Lẽ tất nhiên là phải có ít nhiều rượu bia hay sake để đưa cay. Ta phải công nhận là cách ăn này đòi hỏi nhiều can đảm nơi những người tham dự.

Ở Việt Nam trong những năm gần đây, gỏi cá sống được phổ biến rộng rãi, nhiều người ưa thích, và gỏi đã trở thành "đặc sản" tại một vài nơi như huyện Kim Sơn chẳng hạn. Ta có thể làm gỏi với nhiều thứ cá, nhưng tựu trung chỉ có cá nhệch và cá mè là được ưa chuộng nhất. Cá được nuôi dưới ao, và trong vùng những tỉnh Nam Ðịnh, Ninh Bình thì ở thôn quê hầu như nhà nào cũng có đào ao nuôi cá. Nuôi cá không những đem thêm dinh dưỡng cho gia chủ mà còn là một nguồn lợi tức không nhỏ cho những người dân nông nghiệp cần cù. Thức ăn cho cá là phân người (còn gọi là phân bắc) xuất phát từ những cầu tiêu được xây cất chung quanh ao cá. Phân người rất rẻ, hầu như là không mất tiền mua, mà cá lại rất thích, ăn vào mau lớn. Mới nghe thì ghê tởm, nhưng nghĩ cho kỹ thì đây chỉ là một dịch vụ tái dụng (recycle) cũng như ta tái dụng các vật liệu khác như giấy báo, plastic và sắt vụn. Nếu không có bịnh sán gan thì việc dùng phân người để nuôi cá có thể được coi là một dịch vụ tái dụng lý tưởng nhất. Nhiều người không dám ăn cá được nuôi bằng phân bắc, nhưng nghĩ cho cùng thì việc ăn cá hay không không thành vấn đề nữa vì trong thức ăn và nước uống hàng ngày của chúng ta đều có nhiễm ít nhiều vi trùng loại coliform, một loại vi trùng xuất phát từ các chất phế thải của bộ máy tiêu hoá.

Theo báo Lao Ðộng, cách sửa soạn gỏi cá cũng đòi hỏi nhiều công phu: cá được bắt lên, rửa sạch rồi thái chỉ. Thịt cá được tẩm muối, mì chính, tiêu, riềng, nghệ và thính (gạo rang). Các thứ rau đệm cũng rất nhiều: 5 hay 6 loại húng, lá mơ, sung, đinh lăng, lá ổi, hẹ, mùi tầu, tía tô, v..v.. kể ra không hết. Thịt cá được bày ra mâm, nhiều đến nỗi cắm ngập chiếc đũa. Thêm chút rượu đế là ta có một mâm thịnh soạn. Trong những vùng kể trên, ăn gỏi cá là sự việc thường xuyên, xẩy ra hàng ngày. Kết quả là có đến 40% dân chúng trong vùng bị sán gan theo như điều tra của các cơ quan hữu trách.

Triệu chứng bịnh sán gan

Khi ta ăn phải miếng cá có chứa các ấu trùng, ấu trùng này sẽ nở ra và lớn dần lên trong ruột non. Sau đó, chúng sẽ theo ống dẫn mật chính lên gan rồi định cư và trưởng thành trong hệ thống ống dẫn mật của gan. Từ khi ấu trùng được ăn vô bụng cho tới khi sán trưởng thành phải cần một khoảng thời gian từ 4 tới 5 tuần lễ. Khi sán trưởng thành, chúng bắt đầu đẻ trứng. Trứng sán hình tròn, có vỏ cứng nên không bị tiêu hoá khi ở trong ruột. Trứng theo với phân ra ngoài và nếu gặp nước thì sẽ nở thành ấu trùng. Sán gan có thể sống lâu tới 30 năm. Vì vậy bịnh sán gan, nếu không chữa, có thể kéo dài nhiều năm và gây những biến chứng bất ngờ. Trường hợp bịnh nhẹ, với số sán trong bụng từ vài con tới 100 con, thì bịnh nhân thường không có triệu chứng nào cả. Bịnh nhân cảm thấy bình thường, không biết là mình đã có bịnh. Trường hợp bịnh nặng, khi bịnh nhân ăn phải nhiều ấu trùng một lúc, ta thấy có những triệu chứng cấp tính như: nóng lạnh, đau bụng, ỉa chẩy và gan hơi lớn. Trong máu số lượng bạch huyết cầu eosinophil lên cao. Những triệu chứng cấp tính này xẩy ra chừng 1-2 tuần sau khi bịnh nhân ăn phải cá sống có độc và có thể kéo dài cả tháng. Nếu bịnh nhân ngưng ăn cá sống vào thời điểm này thì sẽ không có triệu chứng nào khác nữa, tuy rằng có sán trong gan.

Nếu bịnh nhân cứ tiếp tục ăn cá sống và không chữa chạy gì cả thì sau ít năm, tùy theo số sán trong bụng, ta bắt đầu thấy có triệu chứng bị tắc ống mật. Da và mắt bị vàng, gan hơi lớn và đau, phân trở thành mầu trắng bệch. Trong máu, số lượng bilirubin gia tăng. Các ống mật bị tắc là vì số lượng khá lớn của sán trong bụng bịnh nhân làm bế tắc lưu thông của mật xuống ruột. Hơn nữa, khi có sán trong gan, các chất cặn bã dinh dưỡng của sán cũng làm cho các ống mật bị sưng, thành ống mật dầy lên và cứng lại, làm cho sự bế tắc mật càng gia tăng. Kết quả là số lượng mật trong máu tăng lên theo, và da bịnh nhân ngả màu vàng. Nếu có vi trùng xâm nhập, gan có thể mưng mủ (abscess), đôi khi kéo theo cả sưng lá mía (pancreatitis). Nếu để lâu năm không chữa, gan có thể bị chai. Ung thư gan là một biến chứng đáng sợ, nhưng ít thấy.

Ðịnh bịnh sán gan

Ta có thể định bịnh sán gan một cách dễ dàng và đỡ tốn kém bằng phương pháp thử phân. Chừng 1-2 tháng sau khi ấu trùng xâm nhập cơ thể thì bịnh nhân bắt đầu có trứng sán trong phân. Trứng nhỏ, hình bầu dục, mầu vàng óng, một đầu có nắp đậy. Trong trứng có ấu trùng. Vì trứng khá nhỏ nên ta cần phải xài kính hiển vi với độ phóng đại lớn mới thấy được trứng. Ngoài việc thử phân, ta có thể thử máu để thấy số lượng bạch cầu eosinophil gia tăng. Những thử nghiệm khác như chiếu điện gan và siêu âm gan thường không có kết quả nhiều, trừ khi bịnh đã nặng.

Ðiều trị bịnh sán gan

Trước kia, không có thuốc nào trị được bịnh sán gan. Bịnh nhân đành phải chịu trận, kéo dài thời gian chờ cho ký sinh trùng trong gan tiêu dần. Kể từ đầu thập niên 90, ta có một loại thuốc mới rất hiệu nghiệm để trị bịnh này: đó là thuốc Praziquantel, một dược phẩm bắt nguồn từ chất isoquinolinepyrazine. Ðây là thuốc uống, với lượng thuốc là 25mg cho mỗi Kg sức nặng. Thuốc được chia làm 3 lần mỗi ngày, uống trong 2 ngày liền là đủ. Thí nghiệm cho thấy là thuốc có sức mạnh làm cho da sán bị hư hại, chất calcium có cơ hội xâm nhập cơ thể sán làm cho chúng bị co giật cứng người lại. Sau đó, các bạch cầu có cơ hội tấn công và hủy diệt sán. Thuốc praziquantel có độ hiệu nghiệm tới gần 100% và ít gây ra phản ứng tai hại. Các phụ nữ mang thai và trẻ em đều có thể xài thuốc này được. Sau Praziquantel, ta còn một thuốc khác để trị sán gan: đó là Albendazole, một thứ thuốc đã được dùng nhiều trong việc điều trị các sán lãi thuộc loại Taenia. Ðộ lượng thuốc là 10mg cho mỗi Kg sức nặng, uống làm 2 lần trong một ngày, và phải uống 7 ngày liền mới đủ. Thuốc này cũng rất hiệu nghiệm và có ít phản ứng.

Kết luận

Ðể kết luận, ta có hai nhận xét:
1. Muốn diệt trừ bịnh sán gan, ta chỉ cần phá vỡ chu kỳ sinh sản của sán bằng cách không dùng phân người làm thức ăn cho cá nữa. Như vậy sẽ không có trứng sán nẩy nở trong nước và không có những ấu trùng đi tấn công các loài ốc sên nữa. Nói thì dễ nhưng làm thì không dễ vì có một lý do là lý do kinh tế. Phân bắc có nhiều mà không phải mua. Các thức ăn cho cá khác phải mua mất tiền, làm giảm lợi tức cho công cuộc nuôi cá. Cá trở nên mắc tiền, khó mua bán hơn trước. Lý do chính làm cho món gỏi cá sống được thịnh hành là gỏi "vừa rẻ vừa ngon".
2. Muốn tránh bịnh sán gan, ta không nên ăn gỏi cá sống. Ðối với những người như chúng ta chưa ăn gỏi cá bao giờ, điều này thực dễ làm. Nhưng đối với những người đã ăn gỏi cá, điều này rất khó thực hiện. Ta biết là rượu và thuốc lá rất có hại cho sức khoẻ, có thể đưa tới bịnh ung thư phổi và chai gan, nhưng vẫn có nhiều người hút thuốc và uống rượu. Ăn gỏi cá cũng vậy. Có nhiều bịnh nhân phải lên viện Ký sinh trùng để tẩy sán. Một khi sức khoẻ khá hơn, trở về nhà là lại tiếp tục ăn gỏi cá.
Như vậy, ta thấy bịnh sán gan có nhiều triển vọng phát triển như thường trong những vùng có bịnh. Những con ấu trùng vẫn sẽ tiếp tục đóng cục trên các cá nhệch, cá mè và người dân trong vùng cũng vẫn tiếp tục bắt những cá này để làm một mâm gỏi cá sống ngon lành và hấp dẫn. Và những người ngoại cuộc như chúng ta cũng sẽ còn nhiều cơ hội để bàn tán về những hậu quả của bịnh sán gan, cũng như chúng ta đã bàn tán nhiều về những hậu quả tai hại của rượu và thuốc lá. Chỉ trừ khi có một phép lạ xẩy ra.

Tài liệu tham khảo:
1. Précis de Parasitologie. E. Brumpt, 6è Ed., 1949. Masson & Cie, Paris.
2. Pathology of Infectious Diseases. W M Meyers, 2000. AFIP, Washington DC.
3. Medical Parasitology. EK Markell, 1999. WB Saunders, Philadelphia.
4. Manson's Tropical Diseases. GE Cook, 20th Ed., WB Saunders, Philadelphia.




BS. Ðào Hữu Anh