Tai mũi heo ngâm dấm
Tai mũi heo ngâm dấm! 
ÂT LIỆU - THỰC HÀNH 
Nên làm từng ít một để rút kinh nghiệm trước khi làm số nhiều. - Chuẩn bị một thau nước lọc nguội, cho vào ít viên đá để nước trở lạnh. - 1kg tai mũi heo hoặc tùy ý chỉ chọn một thứ. Cạo rửa thật sạch, cắt tai mũi thành miếng lớn (tai cắt làm 4), chuẩn bị nước vừa đủ + ít muối để luộc tai mũi (2 muỗng cà phê / 1 lít nước) khi nước sôi mới thả tai mũi vào luộc, thăm chừng mũi sẽ chín trước tai, canh cho vừa chín tới vớt mũi ra trước, tai sau. Phải canh chừng cho thịt vừa chín mới có độ dòn tự nhiên, luộc lâu quá thì thịt nào cũng mềm. Đây cũng là yếu tố quan trọng khi làm món tai mũi heo ngâm dấm. Thịt vừa vớt ra thả ngay vào thau nước lọc lạnh, để thịt nguội hoàn tòan, vớt ra để ráo, cắt thành miếng mỏng nhỏ. * Thả thịt vừa luộc vào thau nước lọc lạnh có tác dụng làm cho thịt vừa bị làm lạnh đột ngột sẽ trở dòn thêm một cách tự nhiên, vừa được rửa nhanh những chất bợn nâu bám vào thịt khi luộc sẽ làm cho thịt trắng hồng chứ không thâm. Nhưng cần phải có nhận xét thế nào là độ dòn và trắng tự nhiên với vẻ trắng dòn khi sử dụng phèn the và thúôc tẩy. Đây là một quan niệm khẩu vị lẫn thói quen thích ăn bằng... mắt trước khi nếm vì có người cứ nhất định phải làm sao cho trắng tinh và dòn hơn cả… sụn mới là ngon. * Nếu muốn món ăn đạt yêu cầu hơn thì chỉ lấy phần vành tai và vòm hóc mũi heo, đây là hai vị trí có nhiều mô sụn mềm cho nên rất giòn sau khi luộc chín tới mà không cần dùng bất cứ phụ gia nào. - 10 nhánh tiêu xanh + 2 muỗng súp tỏi xắt lát mỏng + 1 muỗng súp ớt trái xắt sợi hoặc gia giảm ớt tùy ý muốn cay ít nhiều, tùy ý không dùng ớt hoặc cho vào vài trái ớt để nguyên trái, chỉ ngắt bỏ cuống, món ăn sẽ thơm nhẹ mùi ớt chứ không cay. - Chuẩn bị một hũ lọ thũy tinh lớn vừa đủ cho từng ấy thịt hoặc vài hũ nhỏ… có nắp đậy kín, rửa kỹ, để thật ráo. Trộn thịt với tiêu ớt… cho vào 4/5 dung tích hũ, dùng nan tre, mê rổ nhựa gài dằn trên mặt thịt sao cho khi châm dấm vào thịt sẽ không nổi lên khỏi mặt dấm. 
- Sử dụng dấm gốc trái cây như nho, chuối, thơm, gạo… chọn dấm thật chua nếu không sẽ hư thịt. Lượng dấm nấu ít nhiều tùy lượng thịt muốn làm. Tùy chất lượng dấm đang có, nấu sôi một hai lít dấm một lần rồi cho vào từ từ từng ít khoảng 50gr đường một lần, khuấy tan đường, nếm lại rồi hẵn cho tiếp nữa hay không, để có vị chua là chính lẫn vị ngọt nhẹ, sau cùng nêm vào 1 muỗng cà phê muối, để nguội, châm hỗn hợp dấm đường vào lọ thịt, mực dấm phải cao hơn mặt thịt 1 - 2cm đậy nắp kín, để qua 2 - 3 ngày là ăn được. Sau mỗi lần lần thịt ra phải dằn cho thịt chìm trở lại dưới mặt dấm. Sau 3 – 4 ngày khi thịt có độ chua vừa ý, muốn để lâu hơn một tuần thì cho vào tủ lạnh. * Việc nấu và pha dấm không thể nào hướng dẫn hàm thụ chính xác phân lượng vì chỉ có chính các bạn mới biết vị chua của dấm mà bạn đang có trong tay để gia giảm đường. Để làm món tai mũi heo ngâm dấm dùng trong gia đình hoặc biếu xén bạn bè đừng nên làm nhiều, chỉ nên làm vừa đủ ăn trong khoảng 10 ngày trở lại. Nếu hết, làm đợt khác. Thịt cá nói chung dù chế biến cách nào đi nữa cũng nên sử dụng trong tình trạng còn tươi tốt càng sớm chừng nào chừng nào thì vừa ngon và an toàn chừng đó. Không phải là không có những bà nội trợ thích chứng tỏ sự khéo léo của mình qua những món ăn ngâm chua để lâu. Lợi danh gì cũng bất cập hại. * Tai mũi heo chế biến sẵn trên thị trường thường dùng hàn the (phèn chua) trong khâu luộc, xả… cho thịt dòn mặc dù đây là một hoá chất đã bị cấm sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Cứ dùng cách luộc thông thường chỉ cần canh tai mũi vừa chín tới - không để chín quá mềm - vớt ra và cho vào nước lạnh ngay, món ăn sẽ có vị dòn tự nhiên. Dùng dấm công nghiệp có độ chua mạnh sẽ làm thịt lâu hư và có màu trắng đẹp. Và vị đắng có trong dấm công nghiệp là phản ứng phụ thường có ở những loại gia vị tổng hợp bằng hóa chất nhân tạo. Rất khó để đưa ra đơn vị chính xác nên hay không nên dùng một lượng dấm hoá học, phèn chua… Một cách đơn giản nhất là sau khi thử nếm một món ăn có sử dụng loại dấm, phèn chua… nào đó mà bạn nghi ngờ, thấy nước bọt kèm vị đắng cứ ứa ra trong miệng dù đã súc miệng thì chắc chắn món ăn đó đã sử dụng lọai phụ gia này nhiều. Tốt hơn là đừng sử dụng và trong thời buổi mà cái gì cũng công nghiệp hóa này thì khi so sánh một món ăn làm trong gia đình với những món ăn dạng công nghiệp thị trường thì nếu cần, phải thay đổi quan niệm khẩu vị và… tập ăn lại những món ăn chế biến đơn giản cũng không phải là thừa. Mời các bạn tham khảo lại cách làm dấm nuôi, tùy ý sử dụng hay không. 
Lọ thủy tinh có nắp đậy, dung tích khoảng 10 lít. - 1 trái dừa tươi lớn. - Nước lọc nấu sôi để nguội, sử dụng vừa đủ theo thể tích của hũ. 100cc rượu trắng ngon như rượu đế, gin, vodka... - 5 trái chuối sứ chín lớn, chín, lột vỏ, tước chỉ bao quanh thân trái chuối. THỰC HÀNH: - Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thũy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 dung tích hũ, đậy nắp, để chổ thoáng mát và không xê dịch. Để trong khoảng 45 – 60 ngày, tùy thời tiết, trên mặt nước sẽ kết một lớp váng trắng đục, đó là con dấm. Càng để lâu, con dấm càng kết dày. Khi có con dấm là nước trong hũ bắt đầu trở thành dấm chua, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết dấm ra, đừng làm bể con dấm. - Sau khi chiết dấm ra, vẫn để xác chuối và con dấm trong hũ, pha nước đường với công thức: 1 chén đường cát trắng + 6 chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ dấm và cũng nhớ là chỉ châm đầy 8/10 hũ. Thời gian nước đường thành dấm sẽ nhanh hơn lần đầu tiên và khoảng một tuần sau sẽ kết thành một lớp con dấm khác. Khi dấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên. Muốn gây hũ dấm khác, để yên hũ dấm trong bóng mát vài tháng, khi thấy con dấm kết thật dày, dùng một hũ thũy tinh khác, nhẹ tay sớt một lớp con dấm sang hũ mới rồi châm nước đường theo công thức trên, thời gian ngắn sau sẽ có dấm. - Dấm sau khi chiết ra có thể dùng được ngay, muốn để dùng dần, nấu sôi lại, để nguội, cho vào chai đậy kín. Nếu để lâu mà chưa dùng đến, dấm trong chai sẽ tiếp tục kết màng thành con dấm, hiện tượng này bình thường, dấm sẽ chua hơn và vẫn dùng được. - Lưu ý trong khi làm dấm cũng như dấm đã làm xong, luôn để hũ, chai dấm chỗ thoáng mát, bóng râm…không để ra nắng.
NỮ CÔNG GIA CHÁNH.
<bài viết được chỉnh sửa lúc 15.04.2008 11:26:55 bởi Chân Trời Tím >
Ui, món ni với giò thủ là Trang mê lắm sis Tím a ...
Trích đoạn: Minh Trang
Ui, món ni với giò thủ là Trang mê lắm sis Tím a ...
...Xiiiiiiiiiiii...khôn ghê...món ni ai mờ hổng mê T hỉ..... ....Cách làm giò thủ hổng biết có ai posst lên đây chưa T hỉ...
Thống kê hiện tại
Hiện đang có 0 thành viên và 1 bạn đọc.
Kiểu: