Bảy Ròm tui thích ăn nem chua, mà ở Úc Châu đây thì thường không thấy...giống nem chua! Chỉ ngòn ngọt mằn mặn, thật chán. Tui tự biên cách này ăn rất được, xin các bạn cùng thử nghiệm và nhận xét:
Nguyên Liệu ( Làm 12 cái nem) - 200g thịt heo đùi nạc thật tươi,
hoặc 200g thịt xay đóng gói bán ở siêu thị (như ở Úc Châu chẳng hạn) - 1/2 muỗng canh thính ( hay nửa chén gạo rang cho vàng giã cho mịn).
Không có thính thì nem không (chua), thơm như nem VN, nhưng nhiều thính quá thì nem bở và không ngon! - 1 gói bột nem Thái Lan (70g) hoặc: (bột ngọt 1/2 muỗng cafe, muối 3 muỗng cafe, đường 2 muỗng cafe, muối diêm 1/2 muỗng cafe
- 200g bì sống xắt sẵn, hay 300g da heo sống
- Dầu ăn
- Tỏi tươi 5 - 6 tép, xắt lát
- Ớt hiểm tươi 4 - 5 trái, xắt lát
- Tiêu hột 1-2 muỗng canh
- Lá vông/chùm ruột/ ổi non, lá chuối nếu có
- Giấy tráng khuôn bánh (cooking paper), nhựa mỏng gói thức ăn hay giấy bạc, giây thun (cao su) để gói nem,
- Hộp nhựa đựng thức ăn, wuông cạnh, khoảng chừng 2 lít.
Làm Thịt Nem: - Thịt tươi rửa sơ qua nước lạnh, dùng khăn giấy chặm cho thật ráo, xắt ngang sớ thành miếng dày chừng 5 ly, xong xắt hột lựu, hay bầm sơ xong dùng sống dao bầm cho nhuyễn (thay quết trong cối), hay bỏ vào cối quết nhuyễn.
- Nếu dùng máy xay thịt thì chú ý thịt xay quá nhuyển và lâu sẻ nóng lên làm thịt xơ chín đi, nem bở và khô. Xay ít và chậm thôi, tốt nhất là xay thịt lạnh từ tủ lạnh, hay quết thịt.
-
Dùng thịt xay sẵn từ siêu thị thì coi ngày gói coi thịt có tươi không, lựa gói thịt hồng, ít gân, mỡ. Làm bì: - Trong lúc làm thịt nem, nấu một nồi nước cho thật sôi, chế vào nồi đựng bì tươi xắt sẵn mua ở tiệm thịt. Nếu bì xắt mỏng 1 ly thì sau 1 phút đổ ra rổ sả nước lạnh ngay, nếu không bì sẽ quá chín và rã bèng sền sệt! Cho bì vào bao vải lược nấu súp hay vải thưa, vắt cho thật ráo, trải ra dĩa hay rổ, bỏ vào tủ lạnh 5-10 phút cho bì săn và bớt hơi nước. Nếu có quạt trong lò nướng oven thì cho vào đó (không mở lửa!) mở quạt 5-10 phút.
- Nếu dùng da heo sống thì luộc vừa chín tới (da trong, láng và dai) đem ra xả nước lạnh ngay cho nguội, lạng mỡ và cạo lông nếu có, lấy khăn giấy chặm cho thật ráo. Xong cuốn da lại thành đòn như củ cải, xắt sợi. Nếu dài quá thì sau đó xắt ngang cho sợ bì chừng 1 ly x 3-4 phân.
Trộn Nem: - Dùng một hộp vuông lớn như hộp nhựa đựng cà-rem (icecream) 3 lít chẳng hạn, cho thịt đã làm vào, bì, thính, và bột nem trong phong bì bột nem Thái.
- Rửa tay cho thật sạch, dùng khăn sạch lau cho khô, thoa chút dầu ăn cho nem bớt dính tay. Bóp trộn cho thịt và bì thật đều, khoảng chừng 2 phút thì hỗn hợp ra nhựa , nhão và dính lại là được.
- Dùng muỗng lớn gạt hết thịt khòi tay, sắp tiêu hột, tỏi lát, ớt lát ra đều trên mặt, dùng muổng nén xuống nem chèn nén nem trong hộp vuông vắn cho thật chặt và bằng mặt, độ dày chừng 2 phân là tốt, nếu không phài coi lại hộp lớn nhỏ! Đậy nắp hộp, cất vào tủ lạnh chừng 2 tiếng đồng hồ.
-
Gói nem: - Giấy lót nướng bánh cắt rộng 2,5 cm x dài 30 cm đủ với số nem ( chừng 12 cái)
- Màng nhựa mỏng gói thức ăn, lá chuối, hay giấy bạc rộng 6 cm x dài 30 cm đủ với số nem
- Lấy hộp nem đã cứng trong tủ lạnh ra, xắt cục vuông 2 x 2 cm.
- 1 miếng giấy lót nướng bánh (để thấm nước nem ra) cuộn gói cục nem lại , xong cuộn lại trong giấy bạc, gấp đầu sao cho vuông vắn, chặt và kín hơi. Xong dùng dây thun thắt chữ thập hết 6 bề.- Nếu có lá vông lá chuối thì cuốn cục nem trong 1-2 lá vông, ngoài bọc lá chuối rộng bằng cục nem 1 lớp ngang, 1 lớp dọc xen kẽ, xong dùng lá chuối to bản hơn, chừngg 6 cm gói lại, gấp đầu lá cho vuông vắn. Xong dùng dây thun thắt chữ thập hết 6 bề. Cột chùm bằng dây nylon cho giống chùm nem VN...:-)
-Nếu không siêng thì xắt nem thành thỏi dài 10 x 2 x 2 cm xong dùng giấy, nhựa, lá chuối to hơn gói lại!
Thời Hạn Sử Dụng - Nếu nem gói để ngoài trong phòng nhiệt độ 20-30 độ C thì sau 2 ngày nem sẽ chua. Dùng trong vòng 7 ngày sau khi gói.
- Nem trong hộp cất trong tủ lạnh thì dùng trong vòng 14 ngày sau khi vô hộp, ngắn hơn nếu thường xuyên mở hộp.
-
Đặc biệt: Nem gói xong chừng đã lên chua ăn được, thì cho vào hộp nhựa kín, để ngăn đá (freezer) tủ lạnh, để ít nhất cũng được 1-2 tháng...(Bảy Ròm chưa thử lâu như thế, vì...thèm lấy ra!
). Xong để trong ngăn lạnh (không phải ngăn đá!) tủ lạnh qua 5-6 tiếng hay qua đêm, hay để ngoài phòng 1-2 tiếng đồng hồ cho nem xả đá từ từ. Khi xả đá xong, nem vẫn y như lúc gói đã lên chua ăn được. Xả đá nhanh sẽ làm hư nem!
....Chắc Bảy Ròm phải đăng ký phát minh này!??? Chúc các bạn yêu nem được ngon miệng...biết đâu, làm đem bán hốt bạc...
Bảy Ròm