SF trích dẫn lời cô Cẩm Tuyết nói về bài " Chè Cốm _ Cốm dẹp hấp dừa " trong dd Nguoivienxu


Cẩm Tuyết có đọc một bảng thống kê trong một cuốn tự điển về các loại hạt thực vật mà con người sống trên hành tinh Quả Đất này sử dụng để làm thực phẩm thì có đến hàng mấy chục loại. Loanh quanh quen biết như gạo, nếp, mè, đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, bắp... Xa xa qua Trung Quốc thì bo bo, lúa mạch... Xa hơn nữa thì hột bao-báp ở đâu tận Phi châu v.v... Có một loại hạt là "CỐM" mà đa số người Việt Nam biết đến thì đáng ngạc nhiên là chỉ riêng ông tác giả soạn cuốn tự điển này là không biết! Khi mình nói vui chuyện này với một người bạn là kỹ sư nông lâm và yêu cầu anh ta làm công việc bổ sung thì ổng tủm tỉm cười và nói: Trong công nghiệp thu hoạch và chế biến các thứ hạt của nhân loại tôi thấy duy nhất người Việt Nam mình là biết và dám chơi cái trò lấy hột gạo nếp khi còn là hạt lúa xanh non mềm èo để làm thành món cốm. Làm cho giới ẩm thực quốc tế biết đến giá trị của món ăn này đâu phải đơn giản chỉ có việc đăng ký cái tên.

Thật sự đấy các bạn, cốm phải gọi là món ăn cổ truyền VN, chứ nếu chỉ dùng chữ "món ăn truyền thống" vẫn chưa đủ để nhấn mạnh. Vì món ăn này có từ thượng... thượng cổ VN và từ vùng cao cực Bắc cho đến đồng bằng rồi xuôi vào miền Nam VN, đồng bào mỗi miền đều biết cách làm cốm, cho ra thành phẩm một loại hạt không mềm mà cũng chẳng cứng, không giống gạo mà cũng chẳng giống nếp, màu xanh mạ non, có hương thơm lẫn vị rất đặc trưng của mỗi địa phương làm ra.

Cốm được chế biến từ hạt lúa nếp (người Bắc gọi là thóc) chứ không phải hạt lúa gạo. Khi cây lúa nếp đã kết hột thành từng giề và tới thời điểm hột lúa nếp chưa thành hột cứng mà gọi là còn "ngậm sữa" - có nghĩa là lúc đó chúng ta lấy một hột lúa nếp, bóp bể ra thì sẽ thấy bên trong lớp vỏ trấu là một chất sệt màu trắng đục, rất ngọt, thơm. Qua giai đoạn này chất sệt trắng đó mới đông lại thành dạng hạt cứng. Người ta gặt lúa nếp, tùy vào thời điểm lúa ngậm sữa cho đến khi vừa thành hột cứng, chế biến thành cốm và phân loại đặt tên theo cách làm như sau:

Cốm dẹp trộn dừa

- 500gr cốm dẹp nhặt lượm kỹ, xả nhanh với nước cho sạch bụi, châm vào chừng 150gr nước nóng, để qua 15 phút, thấy hột cốm nở lớn, chắt hết nước ra cho thật ráo.


- 300gr dừa nạo sợi. Phần dừa này trộn đều với cốm.


- Thêm 200gr dừa nạo nhuyễn, cho vào 3 chén nước ấm (chừng 300 cc) vắt lấy nước cốt, nấu với 150gr đường trắng cho tan, trong khi còn đang sôi, múc tưới vào hỗn hợp cốm dừa từ từ, trộn đều để cho cốm thật nổi và ráo, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước dừa.


- Để nguội, tùy thích nặn thành viên tròn hay nén vào khuôn dẹp, để nguội rồi xắn ra thành miếng nhỏ. tùy thích dọn cốm xào dừa ra dĩa hay dùng giấy bóng kiếng gói lại từng miếng.


( Theo Cô Cẩm Tuyết )

Attached Image(s)

Chè Cốm

[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/upfiles/2997/1F35F13DC57A40F6B2B93ADEB51519E1.jpg[/image]


Phân lượng tượng trưng cho chừng mươi chén chè với cách nấu truyền thống.

- Chuẩn bị 500gr cốm. Xem lại chất lượng cốm, nếu cốm không sạch, thơm cần phải xả nhanh qua một hai lần nước sạch, để ráo.

- Hoà tan 3 muỗng súp bột sắn dây (hoặc bột năng, bột bắp) với 1/4 lít nước lọc, để riêng.

- Nấu tan 1 lít nước với 400gr đường cát trắng hoặc 150gr đường phèn, trong khi nước đường đang sôi châm từ từ nước bột vào, vừa châm khuấy đều tay, thấy nước đường hơi sánh lại là ngưng, không cần thiết phải dùng hết số nước bột, nước đường chỉ cần sánh là được chứ không sệt lại. Tắt bếp, để nước đường hơi nguội bớt, vừa rắc cốm vào vừa đảo đều, tùy thích lượng cốm ít nhiều trong nước đường.

- Nếu thích ăn cốm nở mềm thì cứ cho cốm vào khi nước đường còn nóng. Chè cốm với nước đường đánh bột thường dùng ăn nguội, nếu ăn nóng thì người ta thường thả cốm vào nước đường nóng mà không đánh bột. Tùy ý thích chè ngọt ít nhiều để gia giảm đường. Nếu có điều kiện, thả một hai cánh hoa bưởi hoặc hoa lài tươi vào nước đường dang sôi.

* Một hình thức khác "hiện đại" hơn của chè cốm là người ta nấu những loại chè như sâm bổ lượng, đậu xanh hột... và rắc thêm cốm vào


( Theo cô Cẩm Tuyết )

Attached Image(s)

Cốm non

[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/upfiles/2997/CB0FBFD3BFA3455897B220ABC20082F6.jpg[/image]


Chọn và gặt lúa nếp vừa đông sữa, tuốt lấy hạt, sàng sẩy cho sạch, cho vào chảo lớn, rang trên bếp lửa cho hạt lúa chín keo lại. Sau đó:

- Cho vào cối gỗ, dùng chày giã cho hạt bẹt ra, bong hết vỏ trấu.

- Cho ra nia sàng sẩy cho sạch vỏ trấu, lấy được cốm có sắc xanh mạ non và phần nào những hạt lúa chưa bị bong trấu ra.

- Sàng để lấy riêng phần cốm, những hạt lúa chưa bong thì cbo vào cối giã lại.

* Cốm non là loại cốm quen thuộc nhất để làm thành món ăn. Khi đã ở dạng thành phẩm, cốm non là món ăn đã chín, có thể dùng ăn không như một món ăn chơi hoặc chấm kèm với chuối chín mà với cách ăn này, loại chuối tiêu trứng cút, trái nhỏ nhỉnh hơn ngón tay cái, màu vàng có lấm chấm đen đã thành danh là chuối ngự (dành cho vua ăn). Rắc vào nước đường làm sánh với bột sắn, bột năng... thành món chè cốm. Hoặc xào với nước đường, dừa nạo theo cách miền Nam làm thành món cốm xào dừa. Ở dạng thành phẩm này, trong miền Nam còn gọi là cốm dẹp.


( Theo cô Cẩm Tuyết )

Attached Image(s)

Cốm già

Chọn và gặt lúa nếp vừa xong giai đoạn đông sữa, tuốt lấy hạt, luộc chín, hong khô sau đó mới giả sàng giống như làm cốm non. Loại cốm này khi ở thành phẩm hay dùng làm thành bánh cốm, một loại bánh chuyên dùng làm sính lễ đám cưới theo tục lệ cổ truyền của đa số người Bắc VN.

( Theo cô Cẩm Tuyết )

Cốm hồ

Người ta giã cốm với lá lúa non cho ra dạng cốm ướt, dẻo. Loại cốm này khi ra thành phẩm thường dùng ăn qua một hai ngày, ít khi để lâu và đưa đi xa.

( Theo cô Cẩm Tuyết )

Cốm mộc

Cốm được làm khi lúa đã thành dạng hột cứng hoàn toàn nhưng chưa đủ để gặt và hạt cũng không còn sắc xanh đẹp nữa. Cốm làm ở dạng này có màu vàng xanh ngã qua màu ngà một chút.


*****************************

Ở Việt Nam, nhiều nơi vẫn làm được cốm ngon, kể cả trong miền Nam với món cốm dẹp mà dân tộc Khmer thân cận với chúng ta cũng biết đến và có nhiều người làm cốm bằng cách sau khi rang, cho vào một bao vải rồi dùng một cái chày vồ để đập cho bong ra thay vì giã bằng cối. Nhưng nổi danh từ hàng mấy thế kỹ qua ở miền Bắc vẫn là cốm làm ra ở làng Vòng, xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội. Nhờ giống lúa nếp, thổ nhưỡng... hạt cốm ở đây khi thành phẩm hạt nhỏ, sắc xanh biếc và trong rất đẹp mắt, ăn dẻo, mùi rất thơm. Từ nhiều trăm năm trước, cốm Vòng đã được xếp vào hàng phẩm vật tiến vua qua câu ca dao nói về địa chí món ăn còn truyền đến bấy giờ.




Qua những tư liệu ảnh lịch sử của Hà Nội xưa hay trong trí nhớ của những người lớn tuổi, cốm Vòng vẫn hiện về lung linh hình ảnh những cô gái trong Vòng, sáng sáng áo dài nâu thắt vạt, quần lĩnh đen bóng vấn khăn nhung, gánh những gánh cốm thơm lừng với bộ quang gánh rất đặc biệt. Quang mây, thúng tre hun vàng bóng bẩy như đồ mỹ nghệ, đặc biệt đôi đầu đòn gánh cong vút như đầu đao mái đình trông thật ngoạn mục, duyên dáng... Đong đưa dáng người, rảo đều bước chân rao bán quanh khắp nẽo phố phường Hà Nội những vốc cốm xanh biếc tươi mới gói trong những chíêc lá sen, một loại bao bì dân dã làm cho cốm dẻo rất lâu mà không khô đi. Trước kia người ta chỉ biết đến một mặt hàng cốm tươi, cốm khô để dành cũng chỉ mấy ngày. Hiện tại cốm đã trở thành một mặt hàng công nghiệp xuất khẩu qua nhiều nước bạn. Cốm xuất khẩu sử dụng công nghệ đóng gói hiện đại co in ấn thời hạn sử dụng nghiêm chỉnh. Dầu sao khi mua cốm đóng bao bì, các bạn cũng nên thử xem cốm còn dẻo, thơm hay không.

( Theo cô Cẩm Tuyết )