SF trích dẫn lời cô Cẩm Tuyết nói về bài " Chè Cốm _ Cốm dẹp hấp dừa " trong dd Nguoivienxu


Cẩm Tuyết có đọc một bảng thống kê trong một cuốn tự điển về các loại hạt thực vật mà con người sống trên hành tinh Quả Đất này sử dụng để làm thực phẩm thì có đến hàng mấy chục loại. Loanh quanh quen biết như gạo, nếp, mè, đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, bắp... Xa xa qua Trung Quốc thì bo bo, lúa mạch... Xa hơn nữa thì hột bao-báp ở đâu tận Phi châu v.v... Có một loại hạt là "CỐM" mà đa số người Việt Nam biết đến thì đáng ngạc nhiên là chỉ riêng ông tác giả soạn cuốn tự điển này là không biết! Khi mình nói vui chuyện này với một người bạn là kỹ sư nông lâm và yêu cầu anh ta làm công việc bổ sung thì ổng tủm tỉm cười và nói: Trong công nghiệp thu hoạch và chế biến các thứ hạt của nhân loại tôi thấy duy nhất người Việt Nam mình là biết và dám chơi cái trò lấy hột gạo nếp khi còn là hạt lúa xanh non mềm èo để làm thành món cốm. Làm cho giới ẩm thực quốc tế biết đến giá trị của món ăn này đâu phải đơn giản chỉ có việc đăng ký cái tên.

Thật sự đấy các bạn, cốm phải gọi là món ăn cổ truyền VN, chứ nếu chỉ dùng chữ "món ăn truyền thống" vẫn chưa đủ để nhấn mạnh. Vì món ăn này có từ thượng... thượng cổ VN và từ vùng cao cực Bắc cho đến đồng bằng rồi xuôi vào miền Nam VN, đồng bào mỗi miền đều biết cách làm cốm, cho ra thành phẩm một loại hạt không mềm mà cũng chẳng cứng, không giống gạo mà cũng chẳng giống nếp, màu xanh mạ non, có hương thơm lẫn vị rất đặc trưng của mỗi địa phương làm ra.

Cốm được chế biến từ hạt lúa nếp (người Bắc gọi là thóc) chứ không phải hạt lúa gạo. Khi cây lúa nếp đã kết hột thành từng giề và tới thời điểm hột lúa nếp chưa thành hột cứng mà gọi là còn "ngậm sữa" - có nghĩa là lúc đó chúng ta lấy một hột lúa nếp, bóp bể ra thì sẽ thấy bên trong lớp vỏ trấu là một chất sệt màu trắng đục, rất ngọt, thơm. Qua giai đoạn này chất sệt trắng đó mới đông lại thành dạng hạt cứng. Người ta gặt lúa nếp, tùy vào thời điểm lúa ngậm sữa cho đến khi vừa thành hột cứng, chế biến thành cốm và phân loại đặt tên theo cách làm như sau:

Cốm dẹp trộn dừa

- 500gr cốm dẹp nhặt lượm kỹ, xả nhanh với nước cho sạch bụi, châm vào chừng 150gr nước nóng, để qua 15 phút, thấy hột cốm nở lớn, chắt hết nước ra cho thật ráo.


- 300gr dừa nạo sợi. Phần dừa này trộn đều với cốm.


- Thêm 200gr dừa nạo nhuyễn, cho vào 3 chén nước ấm (chừng 300 cc) vắt lấy nước cốt, nấu với 150gr đường trắng cho tan, trong khi còn đang sôi, múc tưới vào hỗn hợp cốm dừa từ từ, trộn đều để cho cốm thật nổi và ráo, không nhất thiết phải dùng hết lượng nước dừa.


- Để nguội, tùy thích nặn thành viên tròn hay nén vào khuôn dẹp, để nguội rồi xắn ra thành miếng nhỏ. tùy thích dọn cốm xào dừa ra dĩa hay dùng giấy bóng kiếng gói lại từng miếng.


( Theo Cô Cẩm Tuyết )

Attached Image(s)