Khám phá thú vui ẩm thực mùa nước nổi: một trong những sắc thái văn hóa đặc trưng của miền quê Nam Bộ


An Giang vốn là một vùng đất giàu có được hiểu theo cái nghĩa mà thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho con người những loại tài nguyên độc đáo, mà một trong những nét đặc trưng đó là những món ăn ngon vốn mang đậm tính dân gian miền quê Nam Bộ, đa phần được tìm thấy ở đây trong mùa nước nổi. Từ đó, nếu người dân chịu khó tập trung khai thác, cùng lúc với một chiến lược quảng bá cho du lịch mùa nước nổi được ngành Du lịch lên kế hoạch đầu tư chặt chẽ, sẽ góp thêm cơ hội cho An Giang trở thành miền đất thu hút du lịch mạnh mẽ hơn và dài ngày hơn bên cạnh mùa lễ hội vía Bà vốn đã trở thành truyền thống.

Vừa qua, trong kế hoạch chuẩn bị tham dự Liên hoan Du lịch “Mekong Festival 2003” tại Cần Thơ vào đầu tháng 10-2003, Công ty Du lịch An Giang đã tổ chức một Hội thi Ẩm thực tại khu du lịch Bến Ðá núi Sam cho 6 cụm nhà hàng, khách sạn trực thuộc với nhiều món ăn được chế biến từ nguyên liệu đặc sản địa phương. Những món ăn đã được Ban giám khảo chấm chọn và trao giải gồm các món chế biến từ cá basa, cá lóc, thịt bò chế biến với lá dang, lá trút (một loại cây họ hàng với chanh, hoàn toàn khác với tre trúc). Tuy nhiên, trong khuôn khổ một hội thi, không thể nào tải hết những “hương đồng cỏ nội” vốn là ưu thế của cả một miền đồng bằng phù sa trù phú.


Ðó là những món ăn vẫn xuất hiện thường ngày trong mâm cơm bình thường của mọi nhà, nhưng có sức hấp dẫn rất lớn, từ chỗ là sản phẩm theo mùa và có hương vị thơm ngon vượt hơn hẳn những sản phẩm cùng loại ở nơi khác. Từ những hạt gạo thơm vùng Bảy Núi làm nên những bát cơm sốt dẻo tỏa hương thơm ngát, đến vị ngọt đậm đà của tộ cá rô kho bốc khói, bên cạnh đĩa bông súng bóp xổi vừa giòn vừa ngọt sẽ làm cho du khách nhớ mãi không quên sau những cuộc hành trình mệt mỏi. Thong thả hơn, người chiêu đãi có thể làm một bữa mắm kho, mà đúng điệu dân dã chứ đừng phải là lẩu mắm như tại các nhà hàng sang trọng, làm mất đi cái cung cách tự nhiên, thư thái của miền nông thôn mộc mạc. Cứ mắm sặc, kho gạn lấy cốt, rồi bắc lên bếp đun sôi, nêm nếm xong thả vào đấy những con cá rô, mè vinh đã làm sạch, hoặc thịt ba rọi, rồi cho thêm cà tím. Rau dùng cho món ăn này cũng chỉ cần đơn giản là bông súng xắt nhỏ, bông điên điển, giá sống và ít đọt húng cay. Người thôn quê trước nay vẫn gọi một từ nôm na là “mắm và rau”, tức là húp một chút mắm ngọt ngào và kèm một miếng rau để trung hòa giữa cái mặn của mắm, cái ngọt của cá, và cảm nhận vị tươi mát, giòn ngọt của rau. Ngay quả cà tím, một loại quả tầm thường trong dân dã là thế, mà trong món ăn này trở nên “đắc địa” vô cùng: Lớp ngoài thấm chất ngọt của thịt cá, lớp trong ruột là vị ngọt tuyền rất đặc trưng, ăn một lần giúp cho người ăn nhớ mãi không quên và sẽ tìm dịp trở lại để thưởng thức món ăn này ngay trên chính quê hương của nó.

Cái không tìm đâu ra ở nơi khác là món bún nóng, mà người địa phương gọi là “bún nước lèo”. Chắc nó phải có xuất xứ từ những ngày hoang sơ khi ông cha ta đi mở đất, bởi chỉ cầm tô bún lên trong một buổi chiều mưa “xói đất”, người ăn đủ cảm thấy ấm lòng để vượt qua cái cảm giác giá lạnh, cô độc của người đang bị bao phủ giữa đồng không mông quạnh. Nhìn bàn tay chế tác của cô bán hàng, với những cọng bún mềm trắng tinh nằm vắt ngang lớp rau muống xanh bào nhuyễn, điểm những cọng giá sống, rau băm nhỏ và đặc biệt là những cánh hoa điên điển phơi phới như đàn bướm vàng trong bức tranh sống động, thực khách chắc cũng chẳng muốn phải đợi lâu để được nếm hương vị ngon lành của bát quà rong. Mà bí quyết ở đây là việc chế biến nước dùng, ngoài cá lóc đồng, người ta thường cho vào đó một chút mắm cốt cá sặc được gạn lấy nước ngọt, nước vắt của cây ngải bún, và cộng thêm tài nêm nếm, chế biến, tất cả đã tạo nên một loại hương vị đặc trưng không thể tìm đâu được ngoài vùng Châu Ðốc.

Một món ăn dân dã khác là gỏi hoa chuối mà người có kinh nghiệm sẽ mách bạn chọn loại bắp chuối hột, để trong quá trình chế biến vẫn giữ được màu trắng đặc trưng và hương vị giòn ngọt, không như hoa của các loại chuối khác sẽ đắng, chát và sớm bị oxy hóa trở nên tím bầm. Với chất dẫn là tôm tép, thịt ba rọi và những hạt đậu rang giòn ngọt, cộng thêm nước chấm pha vừa miệng, cam đoan sẽ là món ăn “bắt” nhất vào những buổi trưa hè oi bức.

Còn nếu bạn hướng dẫn du khách đi thăm thú vùng đồng sâu (nhưng nhớ cẩn thận phải có áo phao cứu hộ), thì tha hồ có biết bao thức tươi ngon khác: Tôm cá bắt lên từ những mẻ lưới chỉ cần đốt lửa nướng chín, vừa thơm lừng vừa béo ngọt. Bông điên điển mới hái đem xào với tôm bạc, hoặc ngó sen còn tươi giòn vớt lên làm gỏi tôm càng. Rồi củ ấu gai vẻ ngoài sần sùi đen đủi mà ruột trắng phau, nấu chín vớt ra còn bốc khói, buổi tối đem lên bàn vừa ăn vừa trò chuyện cũng làm cho khách khó quên với vị ngọt bùi mà không dễ ngán như củ mì, củ khoai. Còn nói đến cây ăn trái thì ở huyện Châu Phú có nhãn Mỹ Ðức với cơm dày, vị ngọt, hương thơm không đâu có thể sánh kịp. Và quả của cây thốt lốt ở vùng Bảy Núi dùng làm thức uống, khi vừa trôi qua cổ cứ nghe mát tận ruột gan mà hương thơm như quyện mãi ở đầu lưỡi không tan.

Và, chắc chắn sẽ còn nhiều món ngon hấp dẫn khác mà ở đây không tài nào kể ra hết được. Nhưng cũng chính vì thế mà một khi ngành Du lịch tỉnh nhà phát huy lợi thế ẩm thực mùa nước nổi cộng với những tour tham quan phong cảnh, sinh thái miền sông nước, chắc rằng sẽ có đông người tìm đến và không chỉ đến một lần, rồi biết đâu những kế hoạch giao lưu kinh doanh, thương mại sẽ chẳng phát sinh khi người ta đã hài lòng với những thức ăn ngon.

THANH NGUYÊN