Ngày Tết, cỗ bàn, bánh mứt nhiều, các gia đình cũng thường mua sẵn nhiều loại thực phẩm để phục vụ những mâm cỗ đón năm mới. Bánh chưng, chè kho, chả, bánh ngọt, mứt các loại...để dành lâu, gặp thời tiết ẩm ướt đầu xuân rất dễ bị các loại vi sinh vật và nấm mốc làm hư hỏng. Nếu chúng ta ăn phải sẽ bị bệnh.
_ Nấm mốc có ở đâu: Người ta ước tính có khoảng 30-40% số loài nấm mốc được biết có thể sản sinh ra độc tố. Tất cả các chất độc do nấm mốc sản sinh đều gọi chung là độc tố nấm(mycotoxin). Chúng xâm nhập thực phẩm bằng hai cách:
-Độc tố nấm đã có sẵn trong nguyên liệu chế biến thực phẩm.
-Độc tố nấm được tạo thành trên những sản phẩm lương thực thực phẩm như gạo, lạc, đỗ, bánh mì... trong quá trình chế biến và bảo quản.
_ Mức độ độc của nấm mốc: Các độc tố nấm đều có độc, có loại độc nhiều, ít nên khi xâm nhậpvào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau.
Với những loại độc ít hoặc một liều lượng nhỏ, độc tố nấm thường chỉ ngộ độc nhẹ: nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng...
Với những loại độc nhiều, người bệnh sẽ bị ngộ độc nặng và có thể tử vong.
Các độc tố nấm thường gây ngộ độc nhiều cho gan và thận. Sau khi xâm nhập cơ thể, độc tố nấm dễ dàng truyền khắp cơ thể và có thể gây chảy máu ở da, đường tiêu háo, tuyến thận, não... Dưới tác động của độc tố nấm có thể gây thóai hoá tế bào nhu mô gan, xơ hoá, xuất hiện u gan, tăng urê huyết, albumin niệu, viêm cầu thận...
Độc tố nấm còn tác động lên hệ thần kinh và hệ sinh dục. Trong nhiều trường hợp chúng gây nhức đầu, chóang váng, mệt mỏi, thậm chí liệt cơ, rối loạn động tác.... cũgn có trường hợp gây sảy thai, đẻ non.
_ Khi bánh chưng, các loại bánh kẹo bị mốc: Do có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng thích hợp cho môi trường nấm mốc. Từ lớp lá bọc ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộnglàm hỏng bánh. Dưới tác dụng của men amilaza cảu một số loại nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza. Một số men khác chuyển glucoza thành rượu etylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những mem có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành gluconic, axit fumaric... làm bánh bị chua. Đáng sợ hơn cả là một số nấm mốc tạo ra độc cho người ăn. Những bánh chưng nào mốc, chua, vữa nhiều, đắng... hãy kiên quyết bỏ đi.
Các loại bánh ngọt, mứt được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau: bột, đường, bơ, sữa trứng, các củ và trái cây...Sau khi được chế biến thành sản phẩm, những thức ăn trên được tiệt khuẩn nhưng nếu để lâu , bảo quản kém sẽ dễ bị hỏng. Khi mứt hút ẩm(chảy nước) là sắp hỏng. Đây là yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường, gây nứt nẻ và làm mứt mất mùi vị. Trên bề mặt mứt để lâu xuất hiện những chủng nấm mốc khác nhau như: Rhizopus, mucor, đôi khi cả penicilium và asperrgilus. Những nấm mốc như trên phải huỷ bỏ không ăn được.
_ Sự nguy hiểm của lạc mốc : Thủ phạm làm lạc mốc là loại nấm nguy hiểm có tên Aspergilus flavus. Nấm này tiết ra độc tố aflatoxin cực kì nguy hiểm. Độc tố này chủ yếu gây nhiễm độ ở gan. Thí nghiệm ở súc vật người ta thấy nhu mô gan bị hoại tử. Ngoài tác hại ngộ độc cấp tính, trong những năm gần đây aflatoxin flavus còn bị kết tội gây ung thư và là chất gây ung thư mạnh. Người ta đã tính đến ung thư gan sau hơn một năm. Người ta có thể gặp nấm mốc này ở nhiều loại lương thực, thực phẩm đặc biệt ở lạc.
Độc tố này rất bền với nhiệt độ cao. Khi rang lạc nửa tiếng ở nhịêt độ 150 độ C, các bào tử nấm đều bị tiêu diệtnhwng độc tố của chúng không bị phá huỷ hàon toàn. Do đó nó vẫn có khả năng gây nguy hiểm cho người.
Muốn lạc không bị mốc chúng ta cần chú ý: - Nấm mốc Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập củ lạc chưa thật khô. Vì vậy phải bảo quản lạc thật khô.
- Trước khi bảo quản phải lựa chọn loại bỏ hết những hạt lạc mốc, chớm mốc hoặc nghi mốc. Không để các bào tử nấm lây sang các hạt lạc lành.
- Khi đem lạc chế biến thức ăn nếu thấy lạc mốc phải kiên quyết loại bỏ.
Các bạn thân mến! Không khí Tết đang về ngày một gần hơn. Chúc tất cả các bạn có một cái Tết thật vui và không bị làm phiền bởi những loại nấm mốc.
( vtv.vn )