[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/upfiles/2997/F201302095E74FA7821A3CE4D6CEE28B.jpg[/image]
Món Cốm Dẹt


Cùng với những lễ hội tiêu biểu như Chol Chnam Thmay, Đôn Ta, Ok-om-bok, điệu Rom Vông tình tứ, tiếng hát Dù Kê, A Day rộn ràng, và những tiếng đàn ngũ âm dập dìu, đưa đẩy gót chân những chàng trai, cô gái trong những bộ trang phục rực rỡ, đồng bào Khmer Nam Bộ còn có một nền văn hóa ẩm thực giàu bản sắc.



_ Trước hết phải kể đến món cốm dẹt, món ăn truyền thống của đồng bào Khmer các tỉnh Nam Bộ. Vào Rằm tháng 10 Âm lịch khi trăng vừa tròn cũng là lúc người Khmer ra đồng gặt những bông lúa nếp đầu tiên như một món quà tươi tắn, thiêng liêng gửi đến ông bà, Tổ tiên và Trăng - nơi mà họ tin như con mắt của trời luôn nhìn thấu tấm lòng thành của họ và cũng từ đó sẽ mang đến mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt. Từ những hạt lúa nếp hườm hườm chín, vẫn còn thoảng hơi sữa, đem rang nóng rồi giã dẹp trong lòng cối vuông tròn. Hương nếp mới quyện trong nhịp chày, tỏa ra ngào ngạt như hứa hẹn một mùa bội thu. Xưa kia cốm dẹt được người Khmer ăn kèm tép rang, hoặc chuối cho chắc bụng. Ngày nay cốm được trộn lẫn với cơm dừa, đường kính hoặc đường thốt nốt, vừa dẻo, vừa béo, vừa bùi, như một món ăn chơi nhưng cũng đủ no vào những ngày trẩy hội. Đặc biệt lễ hội Oc-om-bok, trong nghi lễ cúng Trăng cốm dẹt được đút cho mỗi đứa trẻ tham dự cho nên được gọi là Oc-om-bok có nghĩa là đút cốm dẹt. Vừa đút, vị chủ lễ vừa đấm nhẹ vào lưng các em, hỏi năm nay muốn gì? Câu trả lời của các em cũng chính là ước nguyện hay niềm tin của người Khmer vào lao động, sản xuất.




_ Nhưng có lẽ món bún nước lèo nức tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long là được đón đợi nhiều nhất. Cá lóc vùng này chắc thịt, ngọt, thơm không vùng nào sánh bằng. Chỉ việc mang về làm sạch, luộc chín, gỡ xương, xé thành những miếng to bằng hai đầu ngón tay xếp xen kẽ với vài con tép nước (tôm) bóc nõn vào bát bún đã xắp sẵn. Rồi chan nước lèo đã được đun kỹ với thứ mắm Pra-hóc đặc trưng hoặc mắm sặc (người Hoa rất ưa) ăn cùng hoa chuối, giá sống, rau muống chẻ, hẹ và bông bần (rất hiếm). Người dân ở đây cho biết món bún nước lèo cổ truyền xưa kia không nhiều thứ như bây giờ...




_ Hấp dẫn không kém là món ếch nướng (Kiên Giang). Những chú ếch đồng béo vàng, thơm ngậy nằm thứ tự trên những chiếc đĩa rộng lòng như "tóm chặt" lấy những cái nhìn tò mò của thực khách. Để làm được món ếch nướng ngon rất mất công. Trước hết phải lựa miếng thịt ba rọi tươi, băm nhỏ trộn đều với rau cành tào, ngải bung, củ sả, giềng, và nghệ (tất cả đều băm nhỏ) thêm một chút nước cốt dừa, đường và gia vị cho vừa ăn. Ếch để nguyên con, chặt đầu, lột da, xát muối, rửa sạch. Rồi nhồi hỗn hợp trên vào trong bụng ếch, nướng trên than hoa đến khi ếch chín vàng đều, dậy mùi thì thôi. Ếch nướng đậm đà hơn nếu được chấm với nước mắm Phú Quốc (cũng là đặc sản nổi tiếng của Kiên Giang). Ai đã được nếm món này đều tấm tắc khen mãi!



_ Dung dị hơn là món canh ốc của Cà Mau. Ốc nhồi làm sạch nhớt, xào săn, đổ nước ăm ắp, hòa chút mắm và gia vị vừa đủ, đun sôi rồi cho lá gừng, lá ớt non, rau ngót và măng củ thái lát mỏng. Món canh quê thanh đạm, khiêm nhường bên những hương vị ồn ào khác chợt gợi lên nỗi bùi ngùi trong lòng những đứa con xa...



_ Trong ẩm thực Khmer nổi bật là những món bánh: Bánh rây (bánh dứa) mềm ngọt trắng ngần, bánh neng (tổ yến) nổi bật với đủ sắc mầu, đều làm từ bột gạo, đường, mè, mứt bí, dầu ăn và phẩm mầu (từ lá cây). Qua bàn tay khéo léo của các nghệ nhân, nắn nót thành hình tổ yến hay cuộn tròn, rất bắt mắt. Song có lẽ đặc biệt nhất là món bánh cóng Đại Tâm (Sóc Trăng) với cách chế biến rất thú vị. Bột gạo trộn với đậu nành, đậu xanh xay nhuyễn. Dăm miếng thịt nạc xắt nhỏ ướp gia vị, hành, tiêu. Lần lượt cho vào cóng, nhúng trong dầu sôi, điểm thêm vài con tép đất (tôm đồng). Chiên cho đến khi bánh trong cóng tự long ra. Bánh cóng chấm với nước mắm đã pha chế với cà rốt, củ cải trắng thái chỉ, kèm với rau sống các loại. Hương vị của món bánh với độ giòn vừa phải, xốp thơm, vàng ruộm quyến luyến!




_ Có những món bánh thu hút rất nhiều thực khách bằng những câu chuyện khá thú vị về chúng. Bánh Kông-kha-viên (Bạc Liêu) kể về một anh chàng nhà nghèo, gần đến lễ hội rồi mà vẫn không có món bánh nào đem khoe hội. Anh ta có một chiếc xe bò hay dùng chở lúa và hoa màu. Mỗi khi xe bò đổ, lúa rơi ra. Trong lúc lấn bấn anh chợt nhớ đến cái bánh xe bò và thế là với gạo nếp, đậu xanh giã nhuyễn, nhồi hột vịt hoặc nghệ với mỡ nước, anh cầu kỳ ngồi nặn bánh thành hình giống những chiếc bánh xe. Món bánh cứ thế ngày càng phổ biến ở Bạc Liêu cho đến nay. Ở Bạc Liêu còn món bánh Num - T'rom thì đơn giản hơn. Gạo ngâm sau một đêm, giã nhuyễn pha chút bột năng, trộn đường kính cùng chút mỡ nước cho đỡ dính, vê thành những viên nhỏ tròn dẹt thả vào chảo dầu sôi cho phồng lên. Bánh vàng đều vớt ra, càng để lâu càng dẻo. Món bánh này ngày xưa chỉ dành cho nhà nghèo. Vì cũng muốn có bánh cho con cái ăn nên họ đã cố gắng với những nguyên liệu hạn hẹp để làm ra Num-T'nom.




_ Còn một loại bánh nữa của đồng bào Khmer An Giang, quê hương mùa nước nổi, đó là món bánh bò thốt nốt. Cũng chỉ bột gạo giã, trộn cơm dừa, đường thốt nốt, gói lại bằng lá soong "thứ lá thơm chỉ có ở An Giang!". Chiếc bánh nhỏ nhưng lại gói ghém cả niềm hãnh diện của người dân An Giang về giống cây kia!


( Sưu tầm )

Attached Image(s)