Có thể nói, cá linh là một loài thủy sản mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho người dân ĐBSCL. Khi người nông dân địa phương chuẩn bị ăn Tết Đoan Ngọ, mùng năm tháng năm âm lịch, con nước bạc bắt đầu chuyển mình trở thành con nước son (hay nước đổ) thì con cá linh có mặt.


Theo quyển “Nửa tháng trong miền Thất Sơn” của học giả Nguyễn Văn Hầu, người ta gọi con nước đổ là vì “nước chỉ từ nguồn đổ xuống biển, không chảy lên”.


Đặc biệt, “mỗi năm, khi nước bắt đầu đổ thì trứng cá nở thành con. Chúng bị làn nước “giang hồ phiêu bạt”, lênh đênh vượt biên thùy. Ven Đồng Tháp Mười về phía Tiền Giang cũng như các vùng đồng bằng Cỏ Lau, Bắc Đai, Láng Linh, miền Hậu Giang, là những nơi trú ẩn tốt cho chúng”. Và thế là cá linh bắt đầu cuộc sống mới của chúng, là cơ hội để người dân đầu nguồn sông Hậu, sông Tiền đua nhau đánh bắt.


Để đánh bắt cá linh non, đơn giản nhất là người ta dùng một chiếc mùng vải thô kéo căng trên một khúc sông. Nếu có phương tiện dùng một chiếc xuồng cùng một chiếc vợt lớn thọc sâu xuống mặt nước. Khi các phương tiện đánh bắt này được kéo lên, người ta thấy đặc ngừ những con cá linh non, lớn cỡ mút đũa, giãy giụa, vảy bạc ánh lên lấp lánh. Dọc theo những bờ sông, bờ ruộng, những ngày này, điên điển nở những đóa đầu mùa vàng tươi ánh nắng mặt trời. Mà bông điên điển đầu mùa thì vừa ngon vừa không có sâu.


Những ngày này, đến vùng địa đầu biên giới Tây Nam, người ta sẽ được ăn một món ngon nhớ đời. Những con cá linh non còn tươi roi rói, rửa sạch, cho vào nồi nước đã nấu với mấy trái me sống. Nước sôi một hai dạo, nhanh tay dùng vá múc ra tô, cho bông điên điển vào. Gắp một đũa vừa bông điên điển vừa cá linh non, chấm vào dĩa nước mắm ớt, cho vào miệng nhẩn nha nhai, ta sẽ được hân thưởng một thứ “hương đồng cỏ nội” mà không phải nơi nào ở thành phố cũng có được. Vị chua của me, vị ngọt của thịt cá và vị làn lạt, giòn giòn của bông điên điển như hòa tan trên mặt lưỡi, lan thấm vào khẩu cái, khiến bao nhiêu vị giác, xúc giác, khứu giác, thính giác và cả thị giác đều được dịp thỏa thuê, thưởng thức. Thật là một bữa tiệc đơn giản, rẻ tiền mà lại hết sức ngon lành.


Đến con nước ngày 10 tháng 11 và con nước ngày 10 tháng Chạp âm lịch, cá linh trộng hơn đổ về đặc ngừ cả khúc sông Khánh An (An Phú, An Giang). Ngư dân vùng này hãnh diện khoe: “Chỉ cần thò vợt xuống sông, giỡ lên là nặng một tay cá!”. Hơn thế nữa, chúng theo dòng chảy, xuôi về miệt hạ lưu hai con sông lớn nhất của dòng Cửu Long, tạo thành một sự sung túc về thực phẩm tươi sống cho nhân dân vùng sông nước.


Ngoài việc kho lạt, giằm me chấm rau sống ăn rất hấp dẫn, người ta còn dùng cá linh để nấu mắm kho hoặc lẩu mắm, là những món ăn ngon trong những ngày tiết trời se se lạnh. Cũng với cái thời tiết khiến người ta phải mặc áo ấm ấy, chỉ cần có một dĩa cá linh trộng trộng chiên giòn, chấm nước mắm ớt, nhai trong răng, nhấp một chung rượu đế loại ngon thì các lỗ chân lông hình như mở rộng ra. Chiêu vài ngụm rượu, ăn vài ba đũa cá, hơi ấm của rượu, vị nóng của ớt, chất đạm của cá đã khiến ta không còn cần đến chiếc áo dày cộm nữa (Ăn món này, tôi nhớ đến những ngày tháng trên đất bạn Campuchia.



Những con cá linh Biển Hồ bự cỡ ba ngón tay, chiên giòn hoặc nướng trên lửa than, xương mềm, tan trên mặt lưỡi sau khi nhai cho ta vị béo mà không phải loài cá nào cũng có được). Trong những tháng ngày cuối năm này, bông so đũa nở trắng khắp các ngọn cây. Mà từ lâu bông so đũa đã trở thành một món ăn đặc sắc của cư dân Đồng bằng sông Cửu Long: canh chua cá linh bông so đũa, cũng như canh chua cá linh bông điên điển là trở thành một bản sao văn hóa ẩm thực thời khẩn hoang của nước ta. Bông so đũa đầu mùa không có sâu, ăn rất ngọt.



Cá linh cuối mùa, con nào con nấy mập ú ụ, mỡ bám đầy bụng, ăn rất béo. Nấu nồi canh chua cá linh bông so đũa phải nêm me (hoặc trái vác) cho vừa chua và nhất là khi nấu không được quậy khiến bông so đũa bị giập và cá linh bị nát. Múc đầy tô canh chua cá linh bông so đũa, ta thấy li ti những đốm mỡ nổi trên mặt và những làn hơi nóng tỏa thơm mùi đặc trưng. Loại canh này ăn với cơm đã ngon, nhưng nếu làm “mồi” lai rai với ba xị đế lại càng tuyệt!


- Cá linh ướp nước mắm sẽ cho ta món chiên giòn khoái khẩu.

( Theo báo Cần Thơ )

Mỗi năm khi bắt đầu mùa lũ, từng đàn cá linh non với số lượng lớn từ Biển Hồ Campuchia theo dòng nước bạc về sinh sống trên những cánh đồng Đồng bằng sông Cửu Long và khu vực Đồng Tháp Mười để tìm thức ăn sẵn có. Vì vậy cá nhanh lớn, mềm và mập béo.



Muốn có nước mắm ngon trong mỗi bữa ăn, người dân Đồng bằng sông Cửu Long thường dùng cá linh để ủ theo phương pháp thủ công tại mỗi gia đình. Đây là loại nước mắm được đánh giá cao, là đặc sản của người Đồng bằng sông Cửu Long mà không loại nước mắm nào sánh kịp... Cá linh dùng ủ để nấu nước mắm phải là cá linh lớn hay còn gọi là "già cá", thời điểm tốt nhất là cuối tháng 9 đến 10 âm lịch trở đi cá mập, béo, nhiều thịt, nấu nước mắm sẽ thơm ngon có nhiều chất đạm và dinh dưỡng. Vì thế, ở miền Tây Nam bộ vào thời điểm này bà con chuẩn bị lu khạp, muối hột để ủ cá linh.



Khi nước lũ phân đồng chuẩn bị rút, con cá linh từ từ theo nước rời khỏi đồng để ngược dòng trở về nơi nó sinh ra từ buổi đầu tiên. Để có cá linh người dân dùng các cách bắt như cất vó, lưới thả, lưới giăng, chài, vợt,... Số cá thoát khỏi những cách đánh bắt này trở về Biển Hồ để sinh sản và năm sau tiếp tục lại đến mảnh đất đầy phù sa màu mỡ này... Cá linh nguyên con rửa sạch đổ vào khạp, lu để 24 giờ chờ cá ươn, cho vào 12 lít muối hột trộn đều cá lẫn muối với nhau, dùng tấm nilon nhiều lớp đậy lại giằn nắp khạp kín hoặc đất sét trộn trấu trét xung quanh nắp. Sau 3 tháng ủ là sử dụng được, tuy nhiên cá ủ càng lâu nấu nước mắm càng thơm ngon...



Phương pháp nấu nước mắm cá linh bằng thủ công như sau: dùng nồi lớn cho vào 5 lít cá ủ, 5 lít nước lã, 2 lít muối hột, chụm lửa từ từ đến khi sôi sẽ có nhiều bọt nổi lên, vớt hết bọt mắm bỏ. Kế bên dùng một chậu trên là một cái rổ to thưa trải trong rổ một tấm khăn lược (loại bồng bột). Nồi mắm sôi vài dạo cho muối tan đều, dùng vá múc mắm đổ vào rổ qua làn vải lược xuống chậu, vài giờ sau cạn hết nước chỉ còn lại xác mắm. Đây là loại nước mắm ăn sống "loại nhất" có màu đỏ tươi bốc lên mùi thơm đặc trưng được gọi là "nước mắm cốt". Nước mắm nguội sang ra chai đậy kín nắp đem phơi 1-2 nắng để giữ màu trong suốt quá trình ăn. Xác mắm còn lại cho vào nồi đổ 5 lít nước, 3 lít muối hột nấu lại lần hai làm "nước mắm nhì" dùng để nêm canh hay kho cá...



Mỗi năm có dịp về thăm quê nội, ngoại ở miền Đông Nam bộ, chỉ cần mang theo vài 3 lít nước mắm cốt làm quà tặng, chắc chắn người thân khó mà quên được món đặc sản quê hương được chế biến từ con cá linh đồng của người Đồng bằng sông Cửu Long.


( Theo báo Cần Thơ )