Kỳ này, với loại cá cơm, riêng món cá cơm kho khô, xin các bạn đọc bài cá kho vẫn còn lưu trong mục "CÁC TIN KHÁC" ở cuối bài. Phần còn lại là những tài liệu về một vài món ăn làm với cá cơm. Đây chỉ là số ít món ăn quen thuộc điển hình thường thấy những mâm cơm VN. Cá cơm còn có rất nhiều cách nấu khác tùy người, tùy vùng... không thể kể cho hết.
Từ Bắc chí Nam VN cá cơm là một loại thực phẩm thân quen với người Việt cứ như loại cá này là... cơm, và thật sự chính cái dẻo dẻo, trắng trắng, đục đục như... cơm của nạc cá đã làm cho loại cá này được vinh dự mang tên loại thực phẩm quý như châu như ngọc. Có người nhất định cho rằng có tên cá cơm chỉ vì loại cá này nhỏ như hột cơm. Không dám nhỏ đâu! Cá cơm ở nhiều vùng biển VN có cỡ lớn đến ngón tay út người lớn và đừng nói là cá cơm không có xương. Nhỏ như hột cơm chăng là giống cá lòng tong!
Vị thịt cá cơm rất nhẹ nhàng nên nước mắm cá cơm luôn được nhắc nhớ đến như là một loại nước mắm kỳ lạ có màu gần như trắng nhưng ngon đến... nhức răng! Chỉ có ai đã tự làm lấy nước mắm cá cơm để dùng trong nhà mới biết thế nào là màu và mùi vị của nước mắm cá cơm. Còn đi mua ở ngoài thì xin miễn bàn đến những chai nước mắm đỏ quạch, trên nhãn chai có in mấy câu: nước mắm nhĩ cá cơm. Cũng nhờ vị nhẹ nhàng nên cá cơm rất dễ thấm những thực phẩm thường dùng để nấu chung.
Vùng nào thức ấy, cá cơm rất dễ chế biến thành nhiều món ăn. Dưa cải muối chua quen thuộc với người miền Bắc thì cá cơm thường dùng xào dưa cải hay nấu canh dưa cải; vùng Bình Trị Thiên, Huế thì canh cá cơm nấu lá me đất; người miền Nam lại hay xào cá cơm với thơm, dưa leo. Riêng hai món cá cơm chiên giòn và cá cơm kho khô thì miền nào cũng có. Trong món cá cơm kho khô có khác nhau là cách nêm nếm của miền Nam lúc nào cũng ngọt, còn miền Trung thì nhiều vị mặn hơn...
Có một điểm nhỏ nhưng khá thú vị trong cách kho khô cá cơm hay nấu canh của người Huế là con cá thường được ngắt bỏ đầu còn trong miền Nam thì: Ai hơi sức đâu mà ngồi ngắt đầu từng con cá nhỏ chút xíu dzậy! Lý do là đây: Người Huế rất chăm chút món ăn và thường nấu mỗi món một chút - cung cách này đến bây giờ cho dù nấu với số lượng nhiều, để làm dịch vụ du lịch, thí dụ vậy, vẫn giữ nguyên. Kho mẻ cá hay nấu nồi canh cũng chỉ chừng một chén nhỏ cá cơm cho nên rất dễ dàng ngồi lặt bỏ đầu cá vì đầu cá cơm có vị đắng nhẹ và cá lớn thì xương đầu hơi cứng. Nhưng lý do tế nhị nhất là yêu cầu: Ai mà kho cá còn để nguyên cả đầu rứa! Và món cá cơm kho khô khi gắp con cá đưa lên mình cá phải thấy trong, cứng nhưng khi đưa vào miệng trong giây lát phải thấy vị như tan đều ra, nếu để nguyên đầu cá thì miếng ăn khá lợn cợn. Chuyện khác nữa là cá cơm vùng biển Bình Trị Thiên VN người ta thường khai thác theo mùa cho nên cá đúng mùa luôn có kích cỡ lớn đồng đều cỡ ngón tay út, ăn có vị nạc cá và rất ngon, việc ngồi lặt bỏ đầu cả đủ nấu cho một bữa ăn không có gì là mất thì giờ thí dụ vậy.
Trong khi các vùng biển phía Nam VN, người ta khai thác làm sao mà cá cơm có quanh năm dưới mọi hình thức kho khô, chiên khô đóng hộp v.v... Khi gắp một gắp cá sẽ thấy kích cỡ cá thường thì rất nhỏ chỉ cỡ một phần hai mút đũa, thân cá thì lép kẹp, không có cảm giác nạc cá khi ăn. Vậy thì chuyện nấu cá cơm có nên bỏ đầu hay không không đáng bàn cãi bằng chuyện con người đã khai thác những tài nguyên thiên nhiên nói chung vô ý thức như thế nào.
CÁ CƠM BA MÓN
Dùng cỡ chén ăn cơm thông thường của VN để làm dụng cụ đo lường. Và đây cũng là một nét thú vị vì ở miền Trung VN là người ta bán cá cơm bằng cách dùng những cái chén nhỏ, hơi trẹt để đong cá chứ không tính bằng trọng lượng như ở miền Nam.


I. CÁ CƠM CHIÊN GIÒN

1. Dụng cụ chuẩn bị: Rây lưới tròn, để rây bột và cá; vá lưới trẹt để vớt cá khi chiên hoặc lồng lưới bằng kim loại hình tròn, vuông...; rổ lớn có lót giấy xốp để dễ thấm dầu. Chảo lớn thông thường hoặc chảo hình hộp chứa được rất nhiều dầu.
2. Gia vị, bột năng, cá cơm.
3. Ướp và tẩm bột vào cá: Cá nên chế biến nhanh sau khi rã đông hoặc mua về nhà, không để lâu. Rửa sạch cá, vẩy nhanh cho ráo cá. Trộn đều vào 1 chén cá (# 150gr) ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu, để qua khoảng 5 phút. Cho vào 2 đến 3 muỗng súp bột năng, trộn thật đều sao cho thấy tất cả cá bám đều bột, nếu thấy thiếu cứ cho thêm bột rồi sẽ rây bỏ đi chứ không thể nói chừng nào bột thì đủ vì điều này tùy vào độ ướt của cá, để cá nằm yên trong bột chừng vài phút rồi cho cá vào rây, lắc rây cho bột phần nào còn bám cá thì bám, phần nào rơi ra thì bỏ đi.

4. Chiên cá
- Chiên cá cách 1: Chiên từng ít cá một, dầu không để sôi mà chỉ canh lửa cho nóng rất nhẹ, bỏ thử một con cá vào thấy chỉ sôi lăn tăn và phải 1 hoặc 2 phút sau con cá mới vàng là độ nóng đúng. Cho tất cả chén cá vào chảo, để sôi trong khoảng vài phút, dùng vá lưới thăm chừng cá, cá rất mau chín, quan sát cá thấy hơi trở vàng, thử cá thấy chỉ hơi cứng là vớt ra ngay, khi vớt dùng vá luới vớt tất cả nhanh chỉ trong một hai lần kẻo cá chín không đều. Nếu muốn cá thật giòn và có màu vàng sậm hơn thì chiên lần hai. Để nguội cá chiên lần một, khi sắp ăn, để dầu nóng vừa, cho cá vào chiên lần hai và vớt nhanh tay khi cá trở màu vàng sậm hơn.
- Chiên cách 2: Cách chiên sử dụng lồng lưới chuyên nghiệp để có thể chiên vài kí lô cá một lúc. Cho cá đã ướp vào lồng kim loại, nhúng vào thùng dầu sôi, xốc cho cá vàng đều, lấy ra để nguội bớt rồi mới chiên lần hai nếu thích.
5. Lưu ý khi chiên cá cơm: Cá cơm chiên có độ giòn ít nhiều không tùy thuộc vào màu vàng đậm lạt mà tùy vào cá lớn nhỏ và lớp bột phủ cá.
6. Cho cá ra rổ lớn có lót giấy xốp cho hút bớt dầu. Tùy thích ăn cá cơm chấm tương ớt, muối tiêu chanh, kèm các loại xà lách. Người miền Trung VN hay chấm nước mắm tỏi ớt nguyên chất vắt chút chanh. Món cá cơm chiên tẩm bột có thể giòn qua nhiều giờ nhưng một mẻ cá cơm nếu không ngon, có con to con nhỏ, chiên cho con lớn giòn thì có thể những con nhỏ sẽ bể vụn.

II. CANH CÁ CƠM NẤU VỚI THƠM (DỨA)

1. 1 chén cá cơm tẩm ướp trộn với ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê hành tím băm. Tùy thích ướp vào cá 1 - 2 muỗng cà phê nước mắm.
2. ½ chén thơm (dứa) chín băm hoặc cắt miếng nhỏ; 1 chén cà chua chín cắt miếng nhỏ.
3. Phi thơm (dứa) 2 muỗng súp dầu ăn với ½ muỗng súp sả củ băm, cho thơm, cà chua vào xào sơ, châm vào 3 chén nước, để sôi, nêm lại với chút muối và bột nêm nếu thích, thả cá vào để sôi lại khoảng 1 -2 phút cho cá chín, múc ra tô rắc thêm ít hành, ngò cắt nhỏ. Lưu ý nếu cá nhỏ thì cá sẽ dễ bị nát nếu nấu lâu.
4. Tùy thích ăn kèm với ít rau thơm, xà lách cắt nhỏ.
5. Món ăn này, sau khi phi thơm dầu với sả, cho cá cơm vào xào cho chín đều trong khoảng 1 - 2 phút rồi cho thơm chín cắt miếng nhỏ, cà chua, thêm ít dưa leo, hành tây cắt mỏng vào xào chín giòn, nêm lại, cho ra dĩa, rắc chút tiêu.bạn sẽ có món cá cơm xào rau củ.
6. Nấu với me đất: Me đất là một loại cây mọc thấp sát đất, thân nhỏ, cành ngắn 10 -15cm, lá rất giống lá me, có vị chua nhẹ nhàng. Đa số nhà vườn vùng Bình Trị Thiên đều có me đất mọc hoang (miền Nam cũng thấy có me đất nhưng ít được dùng mà hay dùng rau đắng). Cách nấu tương tự như trên nhưng thay thơm (dứa) chín, cà chua... bằng một hai nắm lá me đất lặt rửa sạch, nếu thích cứ cho thêm vài lát khế xanh và nêm canh bằng mắm ruốc thay cho bột nêm.

III. CÁ CƠM XÀO DƯA CẢI CHUA

1. 1 chén cá cơm tẩm ướp trộn với ½ muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê hành tím băm. Tùy thích ướp vào cá 1 - 2 muỗng cà phê nước mắm.
2. 2 chén dưa cải chua, cắt khúc ngắn tùy ý xả vắt dưa cải lại với chút nước sôi nếu dưa quá chua.
3. 1 muỗng súp hành tím lột vỏ cắt ngang lát mỏng, để riêng.
4. Phi thơm 2 muỗng súp dầu với ½ muỗng súp hành tím băm, cho cá vào xào chín, đổ ra để riêng. Cho dưa cải, hành tím vào xào mềm với một muỗng dầu ăn, châm vào một vá nhỏ nước muối dưa rồi nêm lại với chút đường muối tùy khẩu vị, rồi mới cho phần cá xào riêng vào đảo nhẹ một lần là cho ra dĩa. Nếu xào chung cá với dưa cải chua cá sẽ dễ bị nát vụn.
Yêu cầu của món ăn này là thơm vị chua nhẹ của dưa cải muối.



http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanhoaamthuc/2005/07/468616/