Bột Ngọt

Tác giả Bài
Như Ý P

  • Số bài : 717
  • Điểm thưởng : 0
  • Từ: 16.06.2008
  • Nơi: Sài Gòn
  • Trạng thái: offline
Bột Ngọt 10.11.2008 00:29:10 (permalink)
Bột ngọt, dùng bao nhiêu là vừa? 


01/10/2008 16:32

 


Sử dụng các chất điều vị với liều lượng vừa phải - Ảnh: absolutvision
 

Bột ngọt là chất gia vị được sử dụng thường ngày. Không phải là chất độc hại, nhưng khi sử dụng các chất điều vị nói chung, chỉ nên sử dụng vừa phải, lượng nhỏ. 

Bột ngọt và "siêu bột ngọt"
Theo Hội Khoa học kỹ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm VN: mì chính (bột ngọt) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate. Đây là muối của axít glutamic - một  trong hơn 20 loại axít tự nhiên tạo nên protein cơ thể. Chất này có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên: thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và trong nhiều loại rau quả: cà chua, ngô, cà rốt...  

Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết: bột ngọt còn gọi là chất điều vị 621. "Điều vị" là chất được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn. Bột ngọt có vị Umami - là một trong 5 vị chính mà con người vẫn cảm nhận trong bữa ăn hằng ngày cùng với chua, ngọt, mặn, đắng. Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm lưu ý: ngoài chất điều vị 621, nhóm các chất điều vị còn có chất 627 và 631. Chúng đều là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Có chăng, chỉ khác nhau về độ "ngọt". Trong đó, 627 và 631 có độ "ngọt" cao hơn nhiều so với 621. Cũng vì tính chất này, nên trong một số sản phẩm dành cho chế biến món ăn, nhà sản xuất chỉ cần cho một lượng nhỏ chất 627 và 631 cũng đã giúp tăng vị "ngon, ngọt" mà không cần đến bột ngọt thông thường nữa. Với độ ngọt cao như vậy, so với mì chính thì 627 và 631 được coi là "siêu bột ngọt". "Siêu bột ngọt" này vẫn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền...



Nên sử dụng vừa phải
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm cũng nói thêm: "Mặc dù không phải là chất độc hại và chưa có khuyến cáo về lượng ăn hằng ngày, nhưng khi sử dụng các sản phẩm có chất điều vị, chỉ nên sử dụng vừa phải, lượng nhỏ, như một gia vị khác, đủ để làm tăng vị ngon. Bởi, trong các chất này cũng có một lượng muối nhỏ. Nếu đã cho các sản phẩm là bột ngọt, hạt nêm vào thức ăn, chúng ta nên giảm lượng muối, bột canh hay mắm. Như vậy, vừa tăng được vị ngon cho món ăn, đồng thời vẫn đảm bảo không tăng lượng muối đưa vào cơ thể. Nên lưu ý, người VN chúng ta vẫn còn có thói quen ăn mặn - khoảng 12-15g muối/người trưởng thành/ngày. Trong khi đó, theo khuyến cáo chỉ nên sử dụng ở mức 6g muối/người trưởng thành/ngày”.



627, 631 và 621 cùng là chất thuộc nhóm điều vị được phép sử dụng. Vì vậy, nếu sản phẩm chỉ sử dụng chất điều vị 627 và 631 cũng không nên công bố là "không bột ngọt". Bởi, hai chất này được coi là "siêu bột ngọt" nếu so với bột ngọt - mì chính (621). Đặc biệt, người tiêu dùng cần quan tâm: dù sản phẩm đó là "bột ngọt" hay sử dụng "siêu bột ngọt" thì cũng không nên lạm dụng. Bởi chúng chỉ đơn thuần làm tăng vị ngon chứ không có giá trị về dinh dưỡng. 
                               
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm
 
Nam Sơn
 
 
<bài viết được chỉnh sửa lúc 08.02.2009 00:39:36 bởi Như Ý P >
.....Như-Ý
 
#1
    Như Ý P

    • Số bài : 717
    • Điểm thưởng : 0
    • Từ: 16.06.2008
    • Nơi: Sài Gòn
    • Trạng thái: offline
    Bột Ngọt 08.02.2009 00:37:31 (permalink)
    BỘT NGỌT
     
    Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một loại muối glutamic acid, một thứ amino acid có tự nhiên trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu peas, cà rốt, rong biển, v...v...
     
    Mặc dầu bột ngọt là một trong 24 amino acid của protein nhưng nó không nằm trong nhóm 8 loại amino acid thiết yếu cho cơ thể, mà cơ thể không tự tạo ra được. Nếu trong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày của chúng ta có đủ lượng amino acid từ các loại thực phẩm thì đã có đủ lượng glutamic. Nếu sự cung cấp qua con đường ăn uống không đủ thì cơ thể có thể tự tạo ra được. Thực sự cơ thể chúng ta không cần glutamic dưới dạng bột ngọt.
     
    Được biết, người Nhật đã khám phá ra đầu tiên chất bột ngọt lấy từ tinh chất rong biển (seaweed) và sản xuất thương mại, từ hơn hai nghìn năm nay. Người Trung Hoa cũng dùng bột ngọt rất phổ thông, từ nhà đến nhà hàng, từ các loại bánh kẹo đến các món ăn.
    Dưới đây là bảng kê một số thực phẩm có chứa chất bột ngọt "glutamate tự nhiên":

    Nước cà chua, 1 cup 0,827 mg glutamate
    Cà chua, 3 slices 0,339 mg
    Meat loaf dinner, 9 oz. 0,189 mg
    Sữa người, 1 cup 0,176 mg
    Sữa bò, 1 cup 0,032 mg
    Nấm rơm, 1 cup 0,376 mg
    Bắp ngô, 1 cup 0,062 mg
    Đậu peas, 1 cup 0,048 mg

    Source: U.S. Food and Drug Administration
    Ngày nay, bột ngọt được làm bằng tinh bột, tinh đường mía, tinh đường củ cải đỏ, và tinh đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình biến chế thực phẩm qua dạng lên men (fermantation) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân hóa tố enzymes.
     
    Chất bột ngọt chế tạo bởi tiến trình biến chế thủy phân chất đạm được gọi là "free glutamic acid" hay "free glutamate" và cơ quan FDA đặt chỉ danh là Monosodium Glutamate MSG nếu sản phẩm đạt 99% pure MSG. Tuy nhiên, khi chất đạm đã thủy phân (hydrolyzed protein) chứa ít hơn 99% pure MSG, cơ quan FDA không đòi hỏi phải kê khai MSG. Một số chỉ danh như hydrolyzed soy protein, sodium caseinate và autolyzed yeast.. được ghi nơi nhãn hiệu thực phẩm đều có ngầm chứa chất bột ngọt MSG.
    Bột ngọt MSG được dùng như một chất thêm vào thực phẩm nhằm kích thích khẩu vị để gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm. Tuy nhiên, nó cũng đã trở nên vấn đề tranh luận từ 30 năm qua bởi vì có những nghiên cứu cho hay có nhiều trường hợp bị phản ứng khi dùng bột ngọt.
    Nhiều nghiên cứu khoa học trong thập niên 1970's đã cho biết có ít nhất 25% dân số Hoa Kỳ bị phản ứng khi ăn chất bột ngọt MSG, từ chứng nhức đầu, chóng mặt, mặt nổi đỏ, đến ói mửa. Cơ quan FDA thừa nhận loại bột ngọt bị phản ứng là loại bột ngọt sản xuất qua tiến trình biến chế, tức là loại "free glutamic acid" MSG.
     
    Tại Trung Quốc, vì có quá nhiều người ăn bột ngọt bị ngộ độc hay dị ứng hen phế quản, nổi mề đay nên trong sách y khoa của họ có nhóm từ "hội chứng cao lâu Trung Quốc" để chỉ định bệnh liên hệ đến bột ngọt.
    Có nhiều nghiên cứu cũng đã cho biết, trẻ em là nhóm dễ bị nguy hiểm nhất, và vì vậy các nhà sản xuất bột ngọt tại Hoa Kỳ đã đồng ý loại bỏ chất bột ngọt MSG trong các thực phẩm baby food từ năm 1970. Tuy nhiên, ngày nay, các nhà khoa học đã tìm thấy những sự liên hệ giữa bột ngọt và các chứng bệnh liên hệ đến não bộ như Parkinsonism, Huntington's disease, và Alzheimer's disease, mà chúng thường xảy ra nơi người già. Trước đây họ nghĩ rằng nơi người lớn, các tế bào não bộ được bảo vệ khỏi sự xâm nhập của bột ngọt, nay họ tin rằng có ít nhất năm vùng trong não bộ không được bảo vệ.
     
    Năm 1959, FDA đã sắp loại bột ngọt MSG như là một loại thực phẩm an toàn như các loại gia vị khác, salt, vinegar, hoặc baking powder. Năm 1986, FDA cũng lập lại rằng chất bột ngọt an toàn.
    Các thực phẩm rau, đậu và trái cây có chứa nhiều chất bột ngọt tự nhiên nên những người ăn chay hay không ăn chay không cần thiết phải tìm kiếm một thứ bột ngọt hãy còn trong vòng tranh cãi. Khi đi chợ hãy mua rau, đậu, và trái tươi, tránh các thực phẩm biến chế, nếu quá cần thiết phải mua, nên đọc cho kỹ nhãn hiệu thực phẩm. Ngoài chữ monosodium glutamate chỉ danh bột ngọt, còn có những chữ như monopotassium glutamate, autolyzed yeast, hydrolyzed soy protein, sodium cascinate, cũng đều có chứa chất bột ngọt msg. Những thực phẩm loại broth, bouillon, hay có đề chữ natural flavoring, và natural flavor cũng ẩn chứa chất bột ngọt msg vì cơ quan FDA không đòi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải kê khai rõ khi dùng hydrolyzide protein trong thành phần cấu tạo sản phẩm.
     
    Nói tóm lại, bột ngọt chỉ là một chất gia vị phụ thuộc, không chứa thành phần dinh dưỡng nào cần thiết đối với cơ thể, vì vậy quý bà nội trợ không nên dùng. Hãy nên tạo ra vị ngon ngọt thực sự của các món ăn bằng thực phẩm tự nhiên.
     
    Nếu vì do thói quen từ lâu đã dùng bột ngọt khó từ bỏ ngay được, nên thay thế tạm bằng bột nêm chay loại natural vegetarian seasoning, như một "optional", có bày bán tại các tiệm thực phẩm chay.
    Có nhiều loại bột nêm chay, nhưng loại natural vegetarian seasoning mang nhãn hiệu Chef's Magic Natural Vegetarian Seasoning của công ty All Vegetarian Inc. ở Hoa Kỳ và Spice of Natural Mushroom Drop của công ty Hsin Sui ở Taiwan, được làm bằng tinh bột nấm rơm "shiitake mushroom extract powder", và "vegetable & fruit powder".
     
    Nhà sản xuất nói rõ là không có chất bột ngọt MSG (monosodium glutamate) và chất hóa học preservative. Tin hay không tin về những lời nói của nhà sản xuất tùy thuộc thẩm quyền nơi quý độc giả. Tuy nhiên, nếu "có" mà họ ghi "không có" nơi nhãn hiệu thực phẩm là hành động vi phạm luật an toàn thực phẩm liên bang Hoa Kỳ.
    .....Như-Ý
     
    #2
      Online Bookmarks Sharing: Share/Bookmark

      Chuyển nhanh đến:

      Thống kê hiện tại

      Hiện đang có 0 thành viên và 1 bạn đọc.

      Chú Giải và Quyền Lợi

      • Bài Mới Đăng
      • Không Có Bài Mới
      • Bài Nổi Bật (có bài mới)
      • Bài Nổi Bật (không bài mới)
      • Khóa (có bài mới)
      • Khóa (không có bài mới)
      • Xem bài
      • Đăng bài mới
      • Trả lời bài
      • Đăng bình chọn
      • Bình Chọn
      • Đánh giá các bài
      • Có thể tự xóa bài
      • Có thể tự xóa chủ đề
      • Đánh giá bài viết

      2000-2022 ASPPlayground.NET Forum Version 3.9