Lời mở đầu

Đây là cuốn sách Hot S our Sal ty S weet do tác giả Jeffr ey và Nao mi Dug uid đồng biên soạn , về cuộc hành trình và nghệ thuật ăn uống tại miền Đông Nam Á , từ miền Vân Nam , Miến Điện , Thái , Laò , Cam bốt và Việt Nam . Mong những lời phỏng dịch đem lại cho các bạn những hiểu biết về sự ăn uống của các dân tộc Đông Nam Á . Và mong muốn sự đóng góp , ý kiến của các bạn .
Cuốn sách này được dịch không công (free) , xin đừng dùng nó vào việc thương mại , kiếm tiền vì sẽ vi phạm đến bản quyền của tác giả .
Trân trọng cám ơn .

Cay Chua Mặn Ngọt

Tác giả : Jeffrey Alford và Naomi Duguid

Sông Mekong ( Cửu long giang)

Sông Cửu long phát xuất từ những sợi chỉ nhỏ bé tí , tận trên cao nguyên Tây Tạng , trên bản đồ người ta vẫn không đồng ý với nhau về sự khởi nguồn của nó ) và rồi xuôi chảy về Nam . Vào khoảng 50 dặm Anh (80 km) , cả hai bên bờ , uốn nằm hai con sông chính ở Á châu , sông Dương tử (Yangtze) chảy về hướng đông và sông Salween hướng về tây . Hai con sông tách ra từ sông Mekong , qua những vực sâu thăm thẳm , dường như là những ngón tay khổng lồ cào xới thành luống trong tảng đá cứng để cho sông chảy băng qua . Nếu bạn xuôi theo dòng nước chảy của Dương Tử giang , bất thình lình ở miền bắc tỉnh Vân Nam , nó quẹo gấp một vòng cua thật rộng lớn , hình như nó định thay đổi ý , và quay đầu chảy về hướng đông , đổ nước về biển Nam của Trung Hoa .
Sông Mekong và Salween vẫn giữ hướng nam , băng qua những hẻm núi non hiểm trở , xuôi về miền Đông Nam Á châu , chảy qua những rừng rậm và những lũy tre chằng chịt . Chúng dâng nước khi mùa tuyết tan và mùa mưa lớn (monsoon) và hạ thấp dần trong suốt mùa khô , từ tháng mười một đến tháng tư , để lại hai bên bờ sâu rộng , đầy cát và đất sét .
Sông Salween tí nữa đây sẽ quay đầu về hướng bắc nước Miến Điện . Sông Mekong tiếp tục xuyên về nam qua tỉnh Vân Nam , và cứ thế mà xuôi về nam . Ở đây thung lũng mặt sông lan rộng ra , có những bản làng trên tuốt sườn núi , với những ngọn núi dần dần bớt cheo leo hiểm trở , và khí hậu trở nên vùng bán nhiệt đới . Những ngọn đồi được đắp thành bậc thang (terrace, thành từng) ; gạo , đậu nành và trà được trồng trọt ; càng lên cao gần trên những mỏm núi cao chập chờn , ngô bắp và loại rau củ . Trên những rặng núi cao mà giáp giới với con sông , nhiều bộ tộc sinh sống ở đây : Shan , Akha , Wa , Mien , Hmong .

Phụ chú của dịch giả :

1. Sông Salween dài 1500 dặm (2415 km) chảy từ Tây tạng , chảy về hướng nam và vào Vịnh Martaban nước Miến Điện .
2. Yangtze , Dương Tử Giang dài 3434 dặm (5525 km) , nằm giữa nước Trung Hoa , chảy dài từ núi Côn Lôn (Kunlun) tại tỉnh Thanh Hải (QuinHai) và xuôi về biển Đông Trung Hoa .
3. Shan : người sắc tộc , sinh sống tại nước Shan , một miền núi phía đông Miến Điện , giáp với tỉnh Vân Nam . Thủ đô là Taunggyi . Họ nói tiếng Thái .
4. Akha : người Hẹ

Khi sông Mekong chảy ra khỏi lãnh thổ Trung Hoa , hữu ngạn là Miến Điện (Burma ,Shan State) , và tả ngạn là nước Lào . Trong thời kỳ thuộc điạ , đây là ranh giới giữa hai đế quốc Anh và Pháp . Đi thêm 120 dặm nữa sẽ gặp khu Tam giác vàng , kế cận là một thành cổ Chiang Saen . Nơi đây hội tụ của nước Thái Lan , Lào và Miến Điện . Kế bên , sông Kok xuôi về miền Bắc Thái , mang lại hai tỉnh lỵ mới Chiang Rai và Tathon . Ở đây , tại dãi sông này (stretch ) có sự lưu thông trên sông qua lại : ghe nhỏ chở đầy táo thơm từ Trung Hoa được kiểm soát bởi lính hải quan Thái trước khi bốc dở hàng xuống bến , một chiếc phà nhỏ chuyên chở dân địa phương và du khách qua lại giữa Lào và Thái , và ghe cộ xuôi ngược từ Huai Xai (Lào) trôi chảy về trung tâm Lào quốc .

Ra khỏi Tam giác vàng không bao xa , bờ sông bên phải là Thái lan và bên trái là nước Lào . Chẳng bao lâu dòng sông quay gắt về hướng đông , rời xa nước Thái và dòng sông Mekong hoàn toàn chảy vào lãnh thổ Lào . Sông này là huyết mạch chính của nước Lào . Nó chảy xuôi về hướng đông , xuyên qua những rặng núi rừng dày đặc và trở nên rộng lớn khi nó gặp hai sông Nam Ou và Nam Beng .
phát xuất từ miền bắc . Cuối cùng nó vươn tới kinh đô hoàng gia Luang Prabang , với những ngôi chùa vàng rực rỡ đáng thưởng thức , và rồi một lần nữa trở hướng quay về nam . Giờ đây dòng sông trở nên rộng lớn , những chuyến xà lan , những ghe chở hàng hóa có đáy bằng di chuyển được trên sông , trừ phi những khúc sông quá cạn trong mùa khô ráọ
Qua khỏi Luang Brabang độ 150 dặm Anh , một lần nữa sông Mekong quẹo gắt về bên trái , hướng đông và bên phải là bến bờ nước Thái Lan . Nơi đây phong cảnh trở nên nhàm chán , vì cây cối thưa thớt và cằn cỗi ; miền Issaan nghèo nàn và rất ít mưa hơn miền bắc . Bên tả ngạn sông Mekong là thủ đô Vientiane (Vạn Tượng) , kinh đô lịch sử nước Lào , cùng với những thành phố khác Chiang Mai , Chiang Sean , Luang Brabang , Nan , Phayao , Chiang Rai và Xieng Khuang , đã từng một thời cùng chia xẻ quyền kiểm soát trung tâm miền Mekong . Cả hai bên bờ sông , trẻ em bơi lội trên những khúc sông cạn ; trong khi phụ nữ đang rửa rau ; dân chài đang trông coi vật dụng bằng gỗ hay đang vá lưới chài , và trên những bờ sông dốc thoai thoải , những luống rau có lá xanh được tưới nước bằng tay mỗi sáng tối . Thêm 60 dặm nữa , sông Mekong uốn cong một vòng rộng về bên phải , qua hướng nam , trở đầu chảy ngang qua That Panom , Thái Lan và tỉnh lỵ Tha Khaek , Savannakhet và cuối cùng Pakse , với thành phố hoang tàn Wat Phu của Khờ Me (Khmer) . Rồi thì sông Mekong chuyển mình nhanh về hướng đông , xa rời biên cương Thái . Phút chốc sông đổ tràn xuống thác Kone , sông Mekong rời Lào để chảy vào Kampuchia .

DÂN TỘC : Dân tộc ở miền Đông Nam Á , giống như thực phẩm ăn uống của họ , là một sự pha trộn phức tạp . Đông Nam Á là một trong những miền có cư dân lâu đời nhất trên thế giới , và trải qua một thời gian lâu dài , rất nhiều dân tộc khác nhau cùng định cư , chiếm đóng , và từ từ đi vào miền này .
Trong tỉnh Vân Nam , Trung Hoa , phần đông dân số là người Hồi (Hui) là người Trung Hoa thường ám chỉ họ là dân tộc thiểu số . Chính thức chính phủ Trung Hoa công nhận có 24 sắc tộc thiểu số sinh sống trong tỉnh Vân Nam . Các nhà nhân loại học nói còn nhiều hơn thế nữa . Trong những sắc tộc này - dân Dai , Akha , Hmong ,Lahu , Lisu và Bai - là một phần tử quan trọng trong lịch sử và cơ cấu xã hội tỉnh Vân Nam , và của miền Đông Nam Á nói chung . Những nhóm trong bọn họ đã đi về nam vào Miến Điện , Lào , Thái Lan và Việt Nam , thành lập những bản làng cả hai bên bờ thung lũng sông và trên những ngọn đồi . Những người Trung Hoa theo Hồi giáo cũng đóng một vai quan trọng trong số dân cư trong tỉnh Vân Nam , dân tộc Hồi (Hui) là những con cháu dòng dõi của những quân đoàn hùng mạnh của Kublai Khan (Đại Hãn Hốt Tất Liệt) đã tràn qua chiếm tỉnh này vào năm 1253 .
Trong nước Lào , trong Miến Điện và trong Thái Lan , một sắc dân nổi bật hẵn , và đó là Tai (Thái , có khi ám chỉ là Tai-Lao ) . Người Tai ban đầu là những người sống ven thung lũng sông , là những người cày cấy trồng lúa (có lẽ người Tài đã bắt đầu trồng lúa có tổ chức trong miền) , với những kết cấu chính trị và xã hội phức tạp và hùng mạnh . Coi như là một dân tộc , họ có thế phát xuất từ miền nam Trung Hoa hay miền bắc Việt Nam . Trong vài quan điểm của tiền sử học , những nhóm người Tai đã di chuyển vào hầu hết các vùng Đông Nam Á , đặc biệt ven theo vùng thung lũng sông . Thời gian trôi qua , ho lại đi vào nước Lào , Thái Lan hiện nay , dân tộc Tai đã thay thế và đồng hóa những sắc tộc đã ở trước đây , Mon-Khmer , là những người săn bắn và cày cấy trồng trọt trên những con đồi cao và dưới thung lũng . Người Tai đã thành lập Meuang (mường) , bản làng nông nghiệp . Một vài những Mường này như Chiang Mai , Luang Brabang , và Kengtung , đã trở thành những xứ sở của hoàng thân quốc thích , hay công quốc , lãnh địa .

Ngày nay , nhiều nhánh trong họ dân tộc Thái đã được tìm thấy từ thung lũng sông Hồng , Bắc Việt Nam cho đến thung lũng Brahmaputra trong miền bắc Assam , dọc theo những thung lũng sông trong tỉnh Vân Nam và Quảng Tây , Trung Hoa . Trong nước Lào , và đến cả miền bắc , đông bắc và trung tâm nước Thái Lan . Họ bao gồm luôn cả dân Lào của nước Lào , người Shan ( cũng được biết là người Tai Yai hay là Greater Tai ) , người Tai Koen (mà thủ đô ở Miến Điện) . người Tai Lu ở miền nam tỉnh Vân Nam (được biết là người Dai ) , người Thái ở trung tâm nước Thái , người Tai Yuan ở miền Chiang Mai , người Phuan ở Xieng Khuang trong miền đông nước Lào , người Tai Dam ( Tha'i Đen ) từ Điện Biên Phủ , Việt Nam và còn nhiều nữa . Tất cả những nhóm người này nói tiếng khác nhau , nhưng ngôn ngữ thì có liên quan với nhau . Một vài nhóm dùng nước mắm , nhóm khác thì dùng muối . Có nhóm hầu hết ăn gạo thơm (gạo tẻ) , nhóm khác , gạo nếp . Phần đông họ theo phái Phật giáo Tiểu Thừa , với sự tín ngưỡng các Thần Linh cây cối và sông rạch , làm nền tảng vững chắc cho thuyết duy linh của họ . Sự tương tự về văn hóa của họ đã cho nhiều món ăn thực ẩm khác biệt ở trong miền Mekong này một sự liên kết cơ bản vững chắc .

Người Khờ Me là một trong những dân tộc ban đầu hay nguyên thủy định cư tại miền Đông Nam Á . Họ tới đây hơn hai ngàn năm qua , trước cả người Thái Lào . Người Khờ Me sinh sống trên các đồi cao và dọc theo thung lũng sông Mekong và phụ lưu của nó , từ miền Nam Lào hiện nay cho đến khu vực thành phố Nông Pênh hiện giờ và xuôi theo dòng sông về châu thổ Cửu Long , cũng như về hướng tây vào miền đất Thái bây giờ .

Chú thích :
HINAYANA : Phái Phật Giáo Tiểu Thừa (The lesser Vehicle)
MAHAYANA : Phái Phật Giáo Đại Thừa (The Great Vehicle)

Vào thế kỷ thứ chín , nước Khờ Me trong miền này hình thành một vương quốc được biết đến là Kambujadesa , nguyên thủy của cả hai "Cambodia" và Kampuchea" . Nó nằm ngay chính giữa Chùa Đế Thiên Đế Thích (Angkor Wat) , về phía bắc của Biển Hồ (Tonle Sap) . Nền văn minh Khờ Me khá ảnh hưởng của Ấn Độ và phức tạp : Ngôn ngữ Khờ Me phát xuất từ Phạn văn (Sanskrit) và tiếng Pali , và người Khờ Me trước theo Ấn Độ giáo , sau đổi sang đạo Phật .
Trải qua năm thế kỷ dài , người Khờ Me xây dựng những thành trì và chùa chiền , vừa theo Ấn Độ giáo vừa Phật giáo , trong suốt miền , từ tây nước Thái đến miền nam Việt Nam . Những hoang tích của thành trì Khờ Me để lại nhiều ấn tượng sâu sắc , Meuang Singh (Thành đô của Sư tử) , vẫn còn đứng vững ở gần tỉnh Kanchanaburi , miền tây Thái Lan . Những tàn tích khác của người Khờ Me ở trong miền được định tuổi từ thế kỷ thứ 10 đến thế kỷ thứ 13 , từ Wat Phu trong miền nam Lào cho tới Phi Mai trong miền đông bắc Thái Lan (Issaan) đến di tích phi thường của Chùa Đế Thiên Đế Thích và nhiều nơi khác trong nước Cam Bốt . Người Khờ Me đã từng kiểm sóat tất cả những miền đất , bây giờ là miền nam Việt Nam từ Sài Gòn đi về nam , tới châu thổ đồng bằng sông Cửu Long , từ thế kỷ thứ chín đến mười bảy , khi mà họ nhượng lại đất đai cho người Việt Nam .
Trong châu thổ sông Cửu Long , dân tộc chính đa số là người Việt , tuy nhiên cũng có nhiều sắc tộc Khờ Me và Chàm . Người Khờ Me này là con cháu của dân tộc Khờ Me , đã từng ngự trị ở đây qua nhiều thế kỷ , mặc dù có nhiều người là kẻ mới đến , trốn chạy những sự bất ổn định về chính trị và kinh tế của nước láng giềng Cam Bốt . Vẫn có nhiều chùa Miên rải rác trong các tỉnh lỵ ở châu thổ sông Cửu Long . Người Chàm là con cháu của giống dân nước Chiêm Thành , pha trộn giữa người Nam Dương và Mã Lai , Chiêm Thành từng là một đế quốc giàu mạnh ở miền trung Việt Nam , bị thua trận dưới tay người Việt Nam ở thế kỷ thứ mười lăm . Dân tộc Chàm định cư dọc theo cả hai biên giới Miên Việt và cũng trong tỉnh Kampong Cham , Cam Bốt . Làng xóm của họ nhìn có vẻ lạ kỳ , khác biệt , mỗi làng xây quanh Tháp Chàm (mosque : đền thờ Hồi giáo ) và cùng sống với đàn dê , cừu hơn là nuôi heo lợn ở trong các làng xóm không theo đạo Hồi .

Dân tộc Việt bắt nguồn từ một miền , bây giờ là miền bắc Việt Nam . Họ đã bị cai trị bởi người Trung Hoa gần một ngàn năm (cho đến năm 938 sau công nguyên) , rồi trở thành một nước lệ thuộc của Trung Hoa . Vào thế kỷ thứ mười ba , người Việt đã hai lần chống trả sự xâm lăng của quân Mông Cổ , dưới sự chỉ đạo của Kublai Khan . Năm 1428 , Lê Lợi vị anh hùng dân tộc Việt , đã đánh bại quân Tàu trong lần cuối cùng . Ông ta cũng từng chiến thắng đế quốc Chiêm Thành , mở đường cho dân Việt nam tiến . Năm 1802 , với sự giúp đỡ của nước Pháp , người Việt đã kiểm soát cả miền bây giờ là Việt Nam , do các vua chúa nhà Nguyễn cai trị trong Thành Huế .

Người Việt Nam theo tông phái Phật giáo Đại Thừa , theo tính cách lịch sử , như người Trung Hoa . Đạo giáo khác cũng có nhiều tín đồ theo ở đây , bao gồm những người theo đạo Ki-tô (do các giáo sĩ truyễn đạo đưa vào qua nhiều thế kỷ ) và đạo Cao Đài , một tôn giáo Việt Nam được thành lập vào những năm 1800 , là một tôn giáo đặc biệt , tổng hợp một số của hệ thống tôn giáo .

Nền văn hóa và cách thức ăn uống người Việt vượt ra ngoài biên cương Việt Nam , ảnh hưởng rất nhiều trong vùng Đông Nam Á . Bởi vì Việt Nam đã là một thuộc điạ của đế quốc Pháp và đóng một vai trò chính trong chiến tranh hậu thuộc địa ở trong miền , từ năm 1949 đến 1975 . Có những cộng đồng người Việt đáng kể ở Cam Bốt , Lào và đông bắc Thái Lan .

THỨC ĂN : Thức ăn ở miền sông Mekong thiệt khác lạ , từ cách nấu nướng món ăn này đến món khác , cũng giống như thức ăn của người Leban khác với thức ăn của người Ý , nhưng ngay chính chúng tôi nghĩ vùng Địa Trung Hải có cùng chung một khẩu vị , thì miền Đông Nam Á này cũng thế .

Ở dây cách nấu ăn ngon là sự kết hợp và nêm nếm khác nhau cho làm sao lúc nào cũng được hài hoà và tương phản với nhau . Khẩu vị căn bản là cay , chua , mặn , ngọt và đôi khi thêm tí vị đăng đắng . Nếu như bạn gọi một dĩa gỏi đu đủ xanh tươi ở trong một quán hàng ven đường bên Thái Lan , việc cuối cùng mà cô (bà , ông) hàng quán sẽ làm trước khi đưa dĩa gỏi đó cho bạn với một cái thìa đầy là hỏi bạn muốn ăn ra sao . Nếu bạn thích cay hơn , thêm ớt ; nếu muốn mặn hơn , thêm tí nước mắm ; muốn chua ư , thêm miếng chanh thơm ; ngọt hơn , thêm đường cát , đường thốt nốt .

Và trong khi một món ăn riêng rẽ đã có sự cân bằng như đĩa gỏi đu đủ xanh , nó cũng tạo hình (gợi ra) một bữa ăn , quyết định xem những món nào khác được dọn ra cùng với nó . Một món có thể đặc biệt là nóng bỏng cay xè, một món khác lại chua chua , món khác lại hơi mằn mặn . Những món ăn từ những miền khác nhau ở vùng này có thể được mang ra bày biện trong cùng một bữa ăn , vì tất cả chúng nó là bà con trong nghệ thuật nấu ăn với nhau .

Cách sắp xếp và màu sắc cũng rất là quan trọng không kém trong sự hình thành cân bằng và tương phản . Những ngọn rau thơm , tươi và mát dịu đầy ăm ắp , không những để cho hợp khẩu vị , mà còn làm cho món ăn tăng thêm màu sắc và kết cấu . Những dĩa rau (cỏ) tươi tắn , xà lách và ngọn lá rau xanh mướt được bày biện trên bàn để được cuốn (quấn) , hay tô điểm hoa lá cành , trang trí làm cho đẹp thêm . Một chén cà ri cay đỏ thắm có thể chỉ dùng với cơm trắng thôi , nhưng kèm theo là một dĩa có vài miếng dưa leo thái mỏng , và có lẽ thêm vài miếng chanh tươi , vắt nhẹ nhàng lên mặt chén cà ri . Tương phản và cân bằng .

Và cũng như miền Địa Trung Hải , trong miền sông Mekong có cùng chung một sở thích , một cái gì gần giống nhau về thực phẩm , cũng như về khẩu vị . Con người về sự ưa thích thì thấy cứ ăn ngon là khoái , hãnh diện tự đắc vì cứ ăn uống thỏa thích không kềm chế được .
Khi bạn bước ngang qua một ngôi chợ rộng lớn (không có vách ) thoáng gió , như một ngôi chợ ở Băng Cốc chỉ họp chợ cuối tuần , hay là như chợ Thái Bình ở Sài Gòn , đủ mọi món thức ăn nấu sẵn bày bán làm bạn bối rối ( hoa cả mắt lên ) , từ món mộc mạc đơn thuần đến món ăn trông đẹp lạ kỳ, bắt mắt . Có một chút rụt rè , hơi sợ món thực phẩm đó , có vài nguyên tắc về thức ăn , và gần như không có một tôn ti thứ tự nào khi ăn uống nhậu nhẹt . Trong các nhà hàng , trẻ con vẫn được hoan nghênh đón mời , không cần biết chúng non trẻ bao nhiêu , nghịch ngợm chừng nào . Thức ăn thức uống để mà (no say ) vui vẻ tươi cười với nhau .


Chú thích : Eclectic : selecting what appears to be best in various doctrines, methods, or styles

THỰC PHẨM TỪNG MIỀN

Sự nấu ăn của miền Vân Nam rất khác lạ với cách nấu nướng của người Trung Hoa trong vùng , khác rất xa khỏi những truyền thống bếp núc của Bắc Kinh , Thượng Hải và Quảng Châu . Sự nấu nướng thì dùng thực phẩm có sẵn tại điạ phương và bị ảnh hưởng nặng nề bởi những cái truyền thống nấu nướng của những nền văn minh không phải là của người Trung Hoa sinh sống trong vùng .

Ớt cay (khô hay tươi) , cánh hồi , thịt ướp mặn , và bắp cải muối dưa là những thành phần thông thường (trong công thức nấu một nào đó ) và cho sư. ngon miệng . Ngạc nhiên thay , người ta dùng nước tương ; thay vì muối dù nó có quan trọng hơn . Tự dùng mình nó , hay dùng (kết hợp) chung với nước tương . Những món chiên xào qua loa , rau xanh được bỏ thêm lớt phớt gia vị , và các món canh súp nhạt vị (không đậm đà) là những yếu tố cổ xưa trong thức ăn thức uống nấu ở nhà của người Vân Nam . Những thứ gia vị bao gồm muối-ớt Trung Hoa (một loại hỗn hợp ớt và muối của tỉnh Tứ Xuyên ,
tương ớt và sốt chấm cho thịt thà bằng dấm tối màu và nước tương . Mặc dù ớt đỏ , đặc biệt là ớt khô đỏ , thường dùng trong việc ngon miệng và đưa cay , nói chung , thực phẩm của người Vân Nam , Trung Hoa không nóng bỏng , cay xè như thức ăn thức uống của miền Tứ Xuyên và Hồ Nam .

Những sắc tộc thiểu số ở trong miền Vân Nam là những người ăn cơm gạo là chính , với thịt heo lợn cổ truyền , nướng không hay thái mỏng và ướp với ớt cay (xì xèo) trên bếp lửa hồng . Ở miền cực nam của Vân Nam , một miền được biết đến là Xishuanbanna , nền văn hóa phần lớn là Đại , một chi nhánh lớn trong giòng họ nhân chủng học , cũng được biết đến là người Tai Lu . Việc nấu nướng của người Đại rất giống như của người Thái hay người Lào trong cách thức dùng rau quả được nướng và hương liệu . Loại gạo chính , hay ăn là gạo nếp , mặc dù gạo thơm (tẻ) cũng được xơi dùng , và cá là thực phẩm quan trọng dùng suốt năm tháng . Người Đại dùng muối để nêm nếm , chứ không dùng cho nước mắm .

Một đường hướng khác trong truyền thống nấu nướng của người Vân Nam là Hồi . Bởi vì thịt heo bị cấm đoán trong gia đình , hộ tộc người Hồi , thịt để mà nấu nướng là thịt cừu , thịt dê , bò và trâu . Những thức ăn của người Hồi rất nổi tiếng bởi vì các loại dưa món và thức ăn ướp ( mặn ) lâu hư , thường thường được ngâm ướp cho cay với những trái ớt đỏ khô . Vào trong một nhà hàng người Hồi , khi ngửi đến mùi hơi và sở thích , dẫn đưa bạn đến miền Trung Á . Như dân tộc Uighur ở miền Xinjiang (Tân Cương ?),tây Trung Hoa , người Hồi nướng bành mì dẹp trong lò đất sét , cũng như làm mì sợi cắt bằng tay , kèm theo những chén súp bò hay trừu non (ra-gu)


Chú thích :

1. Stir-fry : to fry quickly over high heat in a lightly oiled pan (as a wok) while stirring continuously
2. to dress : rắc muối hay mè, đường vào nồi thức ăn .
3. tandoor : Hindi tandur, tannur, from Persian tanur, from Arabic tannur
: a cylindrical clay oven in which food is cooked over charcoal
4. Uighur : a member of a Turkic people powerful in Mongolia and eastern Turkestan between the 8th and 12th centuries ẠD. who constitute a majority of the population of Chinese Turkestan (người Trung Hoa gốc Thổ nhĩ kỳ)
5. Chữ Mường (เมือง) trong tiếng Thái được dịch là “xứ” như xứ Thái, xứ Việt Nam để chỉ đến một vùng địa dư tổng quát có những đặc thù về tiếng nói, phong tục, những tổ chức căn bản về xã hội và chính trị… Tuy nhiên nó cũng được dùng để chỉ cho chữ “thành phố”, “thị xã”… như thành phố Bangkok .

Ở nước Miến Điện , và trong hộ tộc người Miến Điện ở Thái Lan , thực phẩm nhìn tương tự như thức ăn của người Bắc Thái , nhưng khi mà bạn ngửi và nếm thử , thì thấy khác xa nhiều lắm . Muối , họ thích dùng hơn là nước mắm , là thứ chính yếu trong việc nêm nếm . Có một loại gia vị thơm ngon làm bằng hột đậu nành muối khô , Tàu Xì (tua nao) . Các món ăn mỗi ngày , ăn vào thấy ngon miệng với dư vị mùi hạt (phỉ) . Sự vừa ,ngon miệng có thể nhận biết ngay là có liên quan đến người Đại và người Lào . Ngọt thì ít hơn , và đắng và chua hơn cách nấu nướng của người Thái . Thức ăn người Miến Điện chịu ảnh hưởng nhiều do sự hay dùng nghệ (như những người Bangdalesh , Ấn độ) . Loại gạo họ thường ăn là gạo tẻ , không như người Bắc Thái ăn gạo nếp , mặc dù gạo nếp có thể dùng để làm ra chất ngọt (đường kẹo).

Giống như những người bạn láng giềng Lào và Bắc Thái , người Miến Điện có một nguồn dồi dào những món ăn giống như sao-sa , nếm ngon miệng và dễ làm , mà những món này lệ thuộc vào cái gia vị chính yếu của tỏi nướng , củ hành nướng và ớt cay . (Thí dụ như món Sao-sa Ớt nướng , kiểu nấu Miến Điện trang 45) . Họ
gọi là NAM PRIK , những món ăn cay bỏng bóng ướt để ăn với cơm , rất liên hệ với món ăn của người Lào , có tên là JAEW . Người Miến Điện cũng có một lối nấu ăn rất khác lạ , kho hầm với ngọn lửa riu riu một món ăn OOP , những thành phần được nấu cho nhừ trong một nồi đậy nắp kín (Thí dụ , món cà bung , trang 159)

Cho đến thế kỷ thứ 19 , miền Bắc Thái được thành lập bởi nhiều tiểu quốc riêng rẻ , nước hùng mạnh nhất ở ngay Chiang Mai (Những nước khác gồm có Nan , Chiang Rai , Phayao và Chiang Saen ) . Ngôn tự ở miền Bắc khác hẳn với miền chính giữa Thái Lan . Trải qua hơn một trăm năm mươi năm , khi mà những tiểu quốc này sát nhập vào Thái Lan , những sự khác biệt theo miền đã trở nên mờ nhạt đi , mặc dù những người ở miền bắc vẫn nói thổ ngữ của họ và họ vẫn hãnh diện về lịch sử và văn hóa đặc thù của họ .

Địa dư và lịch sử đã ảnh hưởng sâu đậm đến việc nấu nướng và thức ăn của miền Bắc Thái . Phía bắc núi non trùng điệp và khí hậu khắc nghiệt hơn miền đồng bằng trung tâm Thái Lan . Mùa đông lạnh lẽo hơn (đôi khi , cũng có vài cơn đóng băng đá nhẹ trên các đỉnh núi cao vời ) , và trong mùa khô và mùa mưa , nhiệt độ lại cao hơn ở Băng Cốc . Dừa không có dồi dào ở đây và tương đối , cá để ăn thì bé nhỏ . Bởi vì ở vào vị trí chiến lược , được tiếp giáp biên giới với Lào và Miến Điện , và ngay ở vùng hạ lưu của Trung quốc , miền Bắc Thái là một ngã tư về nghệ thuật nấu ăn , mà nơi này những nền văn hóa Miến Điện , Bắc Thái và Lào hòa lẫn vào nhau thành một tập hợp có tính chất như một đô thị lớn .

Sự nấu nướng của miền Bắc Thaí rất tùy thuộc vào thịt bò và trâu , cũng như thịt heo lợn ( xem món Xúc xích Bắc Thái cay trang 256 và Món Bún Bắc Thái Thịt hầm trang 140 ) . Ngon miệng là vì cay và chua , khác hẵn với sự ngọt bùi béo ngậy cốt nước dừa của miền trung tâm Thái Lan . Mỡ heo lợn thắng được dùng là một thứ dầu nấu ăn , và bánh (da heo lợn) phồng , một món ăn vặt được yêu thích , cầm và quẹt múc vào chén sao sa cay nồng . Nếp là gạo chính yếu , dù gạo tẻ dùng rộng rãi . Giống như người Lào và Miến Điện , người Bắc Thái họ có nhiều thứ sao-sa , mà khởi nguyên là gia vị chính vẫn là tỏi, hành nướng và ớt cay và từ đây đã mở rộng lan truyền ra khắp nơi .

Chú thích:

a . Repertoire : Etymology: French répertoire, from Late Latin repertorium
1 a : a list or supply of dramas, operas, pieces, or parts that a company or person is prepared to perform b : a supply of skills, devices, or expedients ; broadly : AMOUNT, SUPPLY c : a list or supply of capabilities
2 a : the complete list or supply of dramas, operas, or musical works available for performance b : the complete list or supply of skills, devices, or ingredients used in a particular field, occupation, or practice

b. Shallot : cây hẹ tây , hành (loại hành mọc thành cụm ) 1 : a bulbous perennial herb (Allium cepa aggregatum) , một loại họ hành , củ lá to .

c. Sao sa (salsa) : Giống như tương ớt nhưng không xay quá nhuyễn .

Ở miền đông bắc Thái Lan (Issaan) , thực phẩm mà họ dùng , là những thứ kiếm được ngay chỗ họ ở . Hầu hết là người Lào và cùng dùng chung một thứ tiếng và cách thức nấu nướng rất gần gủi với người miền Hạ Lào . Đất đai và khí hậu của miền đông bắc Issaan cho đến giờ này vẫn coi như là miền bị bỏ hoang , không được coi trọng của Thái Lan . Hạn hán lúc nào cũng là vấn nạn chính , đất đai nghèo nàn , khô cằn . Những thứ để nấu an , thực liệu thì nhặt nhạnh đâu đó trong đất hoang , như măng tre măng trúc , nấm , lá và rễ cây đủ loại , là những thứ thiệt quan trọng cần thiết cho họ , mà họ không thể nào trông cậy vào những mùa thu hoạch tốt đẹp . Cá từ dòng sông Mekong và phụ lưu là nguồn thực phẩm chính , cá tươi được nấu ăn hay đem phơi khô , hay ướp muối làm tương mắm hay nước mắm .

Cách nấu ăn ở miền đông bắc thì nấu trực tiếp và ép buộc . Thường cay xé lưỡi và đầy óc sáng tạo . Từ những miếng khô bò cay xè đến thịt gà nướng trên cây xiên đến những con cá được thoa bằng nước rễ ngò và tiêu và rồi gói lại bằng lá chuối đem nướng . Khi ăn thực phẩm ở miền này , chính là để có cái vị giác những loại rau củ có sãn tại thôn quê trong nghệ thuật nấu nướng . Xuyên qua sự khó khăn , con người đã bị ép buộc đã tìm ra giải pháp thông minh để biến chế thức ăn , làm sao nấu cho ngon cho vừa miệng . Còn ai nữa mà nghĩ ra cách lấy gạo với hương liệu , rồi đem xay nghiền để làm thành ra bột gia vị .(Xem phần Bột gạo rang thơm , trang 309) . Thức ăn của miền này từ lâu rồi là nguồn cung cấp dồi dào cho thực đơn người Thái : Chúng ta yêu thích những miếng thịt nướng thơm nồng và xôi nếp , những miếng bò khô (nhai xực xực) và laab và sao-sa , sốt cà chua với ớt , nồng mùi đất . Đúng là hương vị tình nồng -- Chạp chạp - Thiệt ngon miệng .

Chú thích :
1. grassroots : thường dân , dân thổ địa bám gốc ở đó .
2. fish paste : tương mắm , nghe có vẻ kỳ cục . Như mắm nêm mắm ruốc sền sệt thì còn được .
3. laab : một món ăn của người Lào , giống như gỏi với thịt sống . Như Việt Nam có gỏi cá Lã Vọng , bò tái chanh .

TungSon

http://tungson2009.blogspot.com

ลาบ (phát âm: Lạp): Là một món ăn của người Thái, từ vùng Bắc Thái nhiều hơn, và người Lào. Làm bằng cá, thịt, bằng cách băm nhỏ ra và trộn chung với những rau hành khác như: ớt, rau húng, hành và ... mắm tôm nữa. Khi ăn được xúc với bánh tráng hoặc lá sú hoặc một vài loại rau cải khác. Chữ này có thể dịch qua tiếng Việt như: Gỏi Lạp vì hình thức ăn giống như ăn gỏi của người Việt mà thôi. Nếu trộn với gà thì chúng ta có thể gọi là gỏi lạp gà. Người Thái dùng món này để “Nhậu” trước khi ăn những món chính.

แสบ (phát âm: Saẹp?): Cay, rát. Giống như cay mắt hoặc rát họng

oooooOOOooooo

Trong thị trấn và thôn làng người Lào , thức ăn tương đồng như của người Issaan , nhưng cũng có một số người biểu rằng , vẫn có sự khác biệt theo miền bắc hay miền nam . Sin Khouai , thịt trâu rất thông dụng và có cái làm chúng tôi ngạc nhiên , là có cả thịt gà tây . Ở những miền xa xôi hay vùng núi đồi , có nhiều bộ tộc sinh sống hơn ở vùng Hạ Lào ; chợ quê bày bán đầy rau củ , lá và măng non , những thứ này họ đi hái nhặt trong miền hoang dã , và các chàng thợ săn xách các con thú nho nhỏ và chim chóc mà họ đã bẫy được hay săn bắn trong rừng . Trong các ngôi chợ dù lớn hay bé , có bày bán cả cóc ếch , lươn , cá vừa bắt , đủ loại hoa lá và rau cỏ , và các bó rau muống chất hàng đống , là những thứ kiếm được tại nơi họ ở . Nó nhắc nhở một điều nước Lào không có mật độ đông , rộng lớn , hoang dã : dân số chỉ có ít hơn năm triệu người trong một quốc gia bằng nửa Thái Lan (với sáu mươi triệu người)

Trong nhiều phương diện , người Lào có nhiều điểm tương tự như người Issaan và người miền Bắc Thái Lan trước năm 1950 . Nhiều cụ già bà lão từ Thái , đi du lịch qua Lào , thường nhận xét rằng các ngôi chợ thực phẩm người Lào , làm họ nhớ đến Thái Lan đến bốn mười hay năm mươi năm về trước , " cảnh cũ người xưa , ôi giấc mơ về "

Nghệ thuật nấu nướng theo miền khác hẵn nơi khác , tập trung ở thành phố Luang Prabang . Ở nơi đây , người ta lại thích thức ăn đăng đắng hơn , đặc biệt như món kho như là OAW' MOO ( xem món Thịt Heo hầm với Khổ qua của Luang Prabang , trang 245) . Về phương nam , ở thành phố Vạn Tượng , cách nấu nướng lại giông giống như người Issaan , với những món gà quay hay cá nướng , hàng chuỗi xúc xích , sao sa sền sệt cay xè , và những miếng khô (trâu) đã ướp hương vị . Cả hai miền , các loại thức ăn gói bằng lá , gọi là MIANG , là những món được ưa thích trên đường phố (xem trang 269) . Có vài món ăn của người Việt trong các thị trấn lớn : các quầy hàng với người ăn với tô súp ngạt ngào hương thơm , PHỞ ; những xâu nem nướng thơm phức , những ổ bánh mì Sai Gòn và những chiếc bánh xèo vàng ngầy ngậy , ăn nghe dòn dòn trong miệng .

Một trong những lý do mà người ta ưa thích du lịch ở Lào là để thưởng thức món XÔI NẾP . Nó ít bóng bẩy mỡ hơn xôi Thái mà họ hay quảng cáo thương mại , và nêm nếm được hương vị ngọt ngào của từng hạt nếp một . Nó là thức ăn chính yếu hàng ngày , đặc biệt ở các thôn làng và trong thị xã nhỏ .


Chú thích :

1. river weeds : loài rong dưới sông ,
2. miang : tôi nghĩ là các loại bánh ú , bánh ít , gói bằng lá chuối , lá dong .

Nguoi Mien

Cách nấu ăn của người Miên , giống như thực phẩm và cách nấu của miền Đông Nam Á , căn bản là các món ăn với cơm - không phải xôi nếp , mà là loại gạo tẻ thơm ngát . Bún hay mì là món hay ăn , cũng như món cá . Cá tươi đem nướng hay nấu cà ri hay chiên xào , và , tương tự như Thái Lan , Lào , và Việt Nam , người Khờ Me dùng NƯỚC MẮM (tiếng Miên là TUK TRAEY) và MẮM CÁ BÒ HÓC (prahok) để tra hay nêm nếm vào thức ăn . Mặc dù người Miên không có tập tục ăn chay trường (như người Trung Hoa và người Việt ) , thịt và cá ăn rất điều độ , có chừng mực , họ ăn với rất nhiều rau quả , và nấu nướng với rau xanh còn tươi màu , và luôn luôn ăn kèm theo cơm hay mì , bún .

Mùi vị êm dịu hơn thức ăn của người Đông Bắc Thái Lan ( Issaan ), ít cay nồng hơn , ít ngọt ngào hơn so với thức ăn của người miền nam Việt Nam , và chua hơn , dậy thơm mùi chanh tươi . Trong các ngôi chợ , xả được bào và chất đầy vun , và khi có ai đi ngang qua , các bà các cô vội vã nhanh tay bào gọt thêm , và khi thoạt nhìn thấy hàng đống củ gừng non hay riềng để bán , bạn có thể có một ý nghĩ vui vui đậm đà trong đầu là cái mùi vị đặc biệt hăng cay đã đóng một vai trò quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn của người Miên . Như ở trong Thái Lan , món cà- ri nào đều phảng phất mùi gừng cay ; gừng được chiên xào với rau , không phải chỉ cho thoáng hương thơm , mà cho một nắm tay đầy gừng vào . (xem món Thịt Bò xào gừng , trang 219) . Người ta pha chế nước cà- ri tươi bằng cách giã đập cho nhuyễn trong cối đá ; và thường dậy lên mùi xả nồng nàn . Những món ăn có cà ri được hấp hay ninh hầm và beo béo ngọt ngào với cốt nước dừa (xem món Gà Samla với nước cốt dừa , trang 204) . Nó là tất cả những gì , thức ăn ngạt ngào hương thơm của miền nhiệt đới có thể so sánh với món ăn của người bắc Thái hay Vân Nam .

Trong thời kỳ bị đô hộ bởi người Pháp , từ năm 1880 đến khoảng năm 1950 , ít nhiều còn vương sót lại đến thực phẩm của người Miên cũng như người Việt Nam , ít ra thì ở các tỉnh thành . Trong thành phố , mỗi buổi sáng bánh mì Pháp được rao bán ( ơi ới) , và có bán cả ổ bánh mì kẹp thịt , dăm bông ( xem Bánh mì Mekong , trang 284) . Bơ cũng được ăn chung với một vài món ; thịt thà , đặc biệt là thịt bò hay thịt trâu , ai có dư dả thì mới hay ăn nhậu đủng đỉnh được . Cà phê được trồng trọt tại Cambochia , Lào và Việt Nam , nên đâu đâu cũng thấy các quán hàng cà phê trong tỉnh thành .

Chú thích :

1 . Galangal : Riềng , một loại gừng

ooOOOOoooo

Có thể với món này , bạn ăn được nhiều chén cơm hay nhiều bát phở hay tô bún mỗi ngày , có thể nó là sự chế biến tài tình của miền này : dù giải thích làm sao , các loại sốt chấm , món ớt xay và món sao-sa ( cà chua ớt) đã được nấu chín ; tất cả mang lại cho chúng ta sự ngon miệng , thèm thuồng trong từng bữa ăn , trong đời sống hàng ngày ; là trái tim của nghệ thuật nấu nướng của miền Đông Nam Á .

Sự pha chế đơn giản giữa nước mắm và ớt trái , trong chén nước mắm ớt bày biện giữa bàn là một điều không thể thiếu trong bữa ăn . Cắn miếng ớt từng tí từng tí một . Sao vừa mặn vừa cay xè , xót xa cái lưỡi . Ồ ! Ngon làm sao ).

Ở miền nam Việt Nam , trong bữa cơm mọi người cùng ngồi xuống , cho dù chỉ có một món đơn thuần (rau muống luộc hay bầu luộc ) hay một bữa tiệc thịnh soạn linh đình nhiều món , ai nấy đều có thể thoải mái dùng thìa muỗng chan nước mắm chua ngọt vào dĩa cơm , hay vào tô bún thịt nướng cho vừa miệng mình hay chấm gỏi cuốn vào tương đậu phọng . Ở Thái Lan , một loại nước sốt me chua với nước cốt dừa , đầy chất bổ , chan lên mặt tô hủ tiếu trông thật hấp dẫn vô cùng .

Trên các bàn ăn ở miền nam tỉnh Vân Nam , một lọ ớt xay có sẵn trên bàn , cho những ai thèm ăn cay , múc vào bát cơm hay tô mì, chén bún . Nó xay ra bằng loại ớt phơi khô , đỏ sậm màu và là món chính yếu trong góc bếp .

Ít ra trong các món ăn ở miền này , một món chúng tôi gọi là Mekong Salsa , nó hiện diện ở hầu hết các vùng có dân tộc thiểu số Tai (Thái) ở Đông Nam Á , từ miền nam Vân Nam đến Nam Lào . Ở Lào được gọi là Jaew , ở bắc Thái Lan là Nam prik ; và ở vùng người Dai của Vân Nam , gọi là Nam mi .

Món sao sa của dòng sông Cửu long này là món khai vị tuyệt vời hay bữa ăn qua loa giữa 2 bữa ăn chính , cũng như là món ăn kèm (side dishes) bổ túc cho thức ăn đủ loại món nấu bằng gạo . Sao sa này là sốt đậm đặc , được pha chế từ thành phần nguyên chất và đã được nấu chín . Một vài loại nếm êm dịu , các loại khác thì cay xé lưỡi . Món sao-sa của Lào hay là Issaan salsa thêm mắm cá (anchovy) làm tăng thêm hương vị vào bữa cơm có nhiều món lăn xào chiên nấu . Với ớt đỏ tươi trong món sao-sa đã làm nổi bật tô canh bí rợ vàng óng ánh hay cho một bát cà ri nước dừa ngon ngọt dịu dàng .

Với sao-sa cà chua nướng vĩ rưới ít một lên chén cơm gạo thơm ngạt ngào hay là bẻ miếng bánh cốm dẹp của Thái Lào (1) , múc vào sốt sao sa . Nó là một trong những món sao-sa từ miền bắc của sông Cửu Long , được tra gia vị nêm nếm bằng muối , mà không bằng nước mắm , để cho những người ăn chay một sự chọn lựa mới về thực phẩm đã có từ lâu đời trong miền .

Chú thích :

1. Thai-Lao Crispy Rice Cracker : bánh cơm cháy Thái Lào . Bánh này dạng hình dĩa tròn , bề dày một phân tây , cấu trúc nhìn giống bánh cốm , ăn với sốt sao-sa (tương ớt) . Nhưng bánh cốm Việt Nam , thường nấu bằng gạo nếp và có đường .

ooooOOOOOoooo

Ở miền châu thổ sông Cửu Long , Việt Nam và lân cận Sài Gòn cũng như những nơi khác , đôi đũa là cái gắp thức ăn tiêu chuẩn (miền Nam Trung Hoa và những miền khác trong vùng sông Mekong , người ta ăn thức ăn với đôi bàn tay hay dùng thìa muỗng xiên nĩa , chỉ trừ khi họ ăn hủ tiếu hay bún phở .) Bánh phở, hủ tíu hay bún rất là phổ thông , chỗ nào cũng bày bán , và một trong những món như vậy là HỦ TIẾU , tương tự như tiếng Khờ Me , KTIEU . Một món khác như XÔI , gạo nếp thổi lên với đậu xanh hay đậu phọng (lạc) hay đậu đen , gói xôi thơm phức lơ thơ lất phất thêm nước cốt dừa béo ngậy , cộng thêm vài cọng rau thơm xanh ngào ngạt hương nồng , trong khi ở miền Bắc Việt Nam , thường nấu xôi đậu đen hay xôi lạc (xôi đậu phụng , thêm tí hạt vừng giã nhuyễn phưng phức thơm ngon ) . Cá sông Cửu Long , vừa được bắt lên hay là từ một trong các trại nuôi cá , bè rộng cá lơ lửng trên mặt sông , được bày bán trong chợ. Rắn cũng đầy rẫy , và cả ốc bưu ,( ốc len xào dừa theo từng mùa , theo từng cơn nước gọi )

Những dĩa to ăm ắp rau thơm , húng quế , húng cây , rau răm , tía tô , kinh giới , rấp cá được bày biện trên bàn , thơm tho và tô điểm thêm các món trong từng bữa ăn . Một món ăn đặc sản địa phương là CANH CHUA ( với cá bông lau ) , là anh em họ hàng láng xóm với món TOM YUM của Thái Lan , một món ăn khác , nấu với ngọn lửa riu riu mằn mặn ngòn ngọt là CÁ KHO TỘ (KHO TIÊU , với hương cay nồng của bột tiêu) . Thiên tài người Việt đã biết cách dung hòa kết hợp giữa thức ăn nấu chín và rau cỏ tươi xanh , thể hiện đầy đủ trong món GỎI CUỐN , tôm tươi luộc chín , thêm tí bún , sà lách ẩn bên lớp bánh tráng trong cuộn tròn .

Trong khí hậu nhiệt đới với nguồn nước dồi dào vô tận , hoa trái đủ loại , vô số kể . Này vải , nhãn và xoài tượng xoài cát và chôm chôm , trái bơ beo béo , và một loại trái hơi hường hường , nhìn có vẻ ngoại lai , trái THANH LONG (mắt rồng) . Vùng đồng bằng Cửu Long , Cần Thơ nói riêng nổi tiếng với các loại bánh ngọt , bánh ít , bánh nhưng đậu xanh nước dừa .

Ớt Xay

(Fresh chili - Garlic Paste)

Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.

4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh

Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .

Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .

Sốt me chua với nước cốt dừa

" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .

Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "

Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .

1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích

Các thứ phụ

1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .

Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .

Làm được hai cúp sốt

Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .

ooooOOOOoooo

Ớt xay của người miền Vân Nam

Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .

Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .

1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo

Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .

Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .

Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .

Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .

HH 26.5.04

NƯỚC CHẤM VIỆT NAM

(Phải có trên bàn ăn)

Nước mắm để chấm là một món sốt không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam . Nó mang lại sự mặn mà hương vị của thức ăn và gợi sự thèm thuồng chỉ muốn ăn thêm . Có người thích thêm tí giấm , làm cho lưỡi hơi chua chua son sót . Ngay cả với một muỗng lớn đầy đường cát , thoạt trông có vẻ quá nhiều đối với bạn , thì bạn cứ thử pha chế đi , lần đầu tiên mà , cứ thử theo phương thức này ít nhất một lần , sau đó bạn thêm thắt ít nhiều tùy ý thích .

1/4 chén cốt chanh tươi
1/4 chén nước mắm
1/4 chén nước
2 muỗng nhỏ giấm táo hay giấm làm bằng nếp
1 muỗng to đường
1 tép tỏi , giã nhuyễn
1 trái ớt , cắt mỏng

Vài sợi cà rốt thái bào (tùy ý)

Cho tất cả thành phần kể trên vào một tô lớn và khuấy đều cho đường tan đều . Khi ăn múc ra một chén con hay nhiều chén khác . Muốn để lâu , cho nó vào một keo thủy tinh đậy nắp chặt lại , có thể để đến ba ngày ( vì sau đó chất tỏi biến mùi đi )


Lời bàn :

Có lẽ tác giả đã miêu tả chén nước mắm chua ngọt ở miền đồng bằng Nam Bộ , và tác giả đã không nêu rõ là nên cho thứ nào vào pha chế trước . Cứ đổ hết mọi thứ vào trộn chung . Tôi làm món này , thì cho nước trước , vắt chanh , rồi cho tỏi, đường vào . Xong mới đổ nước mắm vào , kế đến là ớt . Khuấy đều . Và cuối cùng cà rốt bào thái mỏng cho vào . Riêng tôi thì không cho giấm . Bạn nào có thử qua , xin cho biết .
Còn một điều nữa , cái món đó không có ở miền Bắc . Miền Trung tôi không biết . Còn ở nhà tôi , cái chén nước chấm phải có là : nước mắm vắt chanh , pha tỏi và tí ớt . Thịt rau gì cũng chấm vào đó .
Mong sự góp ý của các bạn hữu xa gần .

ooooOOOOoooo

Tương chấm đậu phọng Việt Nam

Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .

Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .

1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý

Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .

oooooOOOOOoooooo

NƯỚC TƯƠNG CHAY

Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .

3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối

Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .

Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .

NƯỚC MẮM ỚT THÁI - LÀO

(prik nam pla )

Đây là chén nước sốt để chấm của Thái trong đồ gia vị hàng ngày , rất quan trọng cần thiết như gia đình chúng ta cần có muối vậy . Nó giữ được lâu và mang lại mùi vị mặn mà của muối và cay xè của ớt đỏ . Nó không êm dịu và nhẹ nhàng như Nước Chấm của người Việt , nhưng cay xé lưỡi một cách tàn nhẫn , suýt soa , không một lời báo trước , xin lỗi . Chỉ rưới một chút ít thôi , lên trên chén cơm chiên hoặc cơm trắng , hay thức ăn của Thái Lào , hay là bất cứ món ăn nào bạn thích , từng miếng từng thìa thức ăn .

Chúng tôi cất nước mắm ớt trong bọc ni lông trong tủ lạnh , khi nào thấy nó cạn bớt đi , hãy chêm thêm nước mắm vào , cũng như không đủ ớt thì bỏ thêm .

Khi chạm đến ớt , bạn nên mang găng tay mỏng cao su để bảo vệ da tay . Có khi bạn đang thái xắt ớt bằng tay hay dùng máy xay , bạn có thể sặc ho hoặc hắt xì nhảy mũi vì chất ớt capsaicin trong ớt trái bay lên . Đừng lo lắng , nó sẽ qua đi . Và chén nước mắm sẽ đền công bạn .

1/2 chén ớt bird chiles , bỏ cuống
1 chén nước mắm

Cho ớt vào máy xay , đến khi ớt khá nhuyễn (Đừng để nát thành tương ) . Hoặc là dùng dao băm băm ớt ra .

Sang nó qua (luôn cả hột) một cái chén thủy tinh hay chén nhựa và rót nước mắm vào . Keo này sẽ giữ được lâu nếu đậy kín trong tủ lạnh . Nếu ớt hay nước mắm cạn , bỏ thêm vô . Khi ăn , múc ra vào những chén nhỏ .

Chú thích của HH :

Bạn nhớ mang theo một ly cối nước lạnh thật to .

Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và mấy ông lái tắc xi phè phỡn , không có vẻ phục vụ chào đón khách . Những thương xá , cách đây chục năm là những sảnh đường (toà nhà) xây theo lối Sô viết lờ mờ sâu thẳm lạnh tanh , bày bán linh tinh vài thứ đồ hộp Trung Quốc , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .


Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .

Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .

Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )

Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .

CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ

Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )

Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .

Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)

Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .

Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .

Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .

Người Akha (người Hẹ)

Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .

Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .

Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .

Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .

Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .

Làng Menghan

Khi ở Menghan , một ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hướng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có đến một đêm ngủ ngon . Ngủ trên nền gỗ của một nhà sàn mái lợp tranh đã cũ kỷ lâu đời . Nhà này cũng như bao nhà sàn của người Đại ở Menghan , chênh vênh trên những cây cột cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú rồn rột gậm nhấm hay lọc cọc dưới ngay sau đầu chúng tôi . Cả đêm như vậy . Và lại còn có một hầm cất rượu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men nồng nặc bay lên từ vài cái lu gỗ cũ . Tư tưởng lộn xộn chuyện này qua chuyện kia cũng không làm chúng tôi ngủ dễ dàng hơn . Dù sao ban ngày vẫn đẹp đẽ , tuyệt diệu hơn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng đặt chân lên nhà khách của người Đại . Một người Anh , từng là khách trọ đầu tiên đã biểu chúng tôi như thế . Cái gia đình cho thuê nhà khách quyết định don dẹp để cho mướn hai phòng ngủ nho nhỏ dự bị , và họ đuổi ông Ăng lê ra ngoài đường . Năm ngày sau , ông ta lưỡng lự rồi bỏ thị xã ra đi ; sự hiếu khách của người Đại đôi khi cũng khá lạ kỳ đặc biệt .

Lúc chúng tôi vừa đến , chưa kịp có thì giờ bỏ hành lý xuống , thì Dom và Tashi biến mất với hai cô gái con chủ nhà , tuổi vừa mới lớn và cùng với vài đứa bạn . Chúng nó rủ đi ăn kem , và rồi ngồi xe lôi đi rong chơi . (Xe lôi gắn máy có thể chở được bốn người ) , và rôì kéo tới một ngôi chùa đang có lễ lạc gì đó , chúng ăn đậu hủ nướng với tương ớt , rồi lại rủ đi ăn kem . Trong khi đó chúng tôi đã ăn xong bữa trưa .

Chúng tôi được một chén cơm , một quả trứng và một trái cà chua đã chiên , một con cá nướng , bắt từ sông, được bọc kỹ bằng hàng đống lá ngò tươi xanh , một món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vườn rau của họ (ăn với loại tương ớt riêng của họ ) , và món salsa ( sốt cà chua) cay ơi là cay . Nó ngon đến nỗi , khi vừa ăn xong , chúng tôi lại mường tượng đến bữa ăn tối kế tiếp .

Thế ư ! Như gã Ăng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật đầu chào lại họ . Mỗi ngày vào buổi sáng các cô gái đi học và cứ đến xế chiều họ lại đến trường nữa , Dom và Tashi buồn rũ người ra , chả thiết tha gì đến ăn uống . Nhưng đến khoảng bảy giờ rưỡi tối , đêm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cười giòn và khúc khích , và đột nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thoắt một cái , chúng biến mất tiêu cùng với nhau trong đêm tối , Dom và Tashi theo đằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .

Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- Người bên Thái Lan nhìn có giống tôi không ?

Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , một phần nào đó . Chuyện có vẻ là lạ , bà ta là người Đại , nói tiếng Thái và chưa từng bao giờ tới đất Thái , miền đất này cũng không xa nơi đây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thể giải thích cho bả hiểu được , đối với chúng tôi bả nhìn còn giống người Thái mà chúng tôi đôi khi gặp ở đất Thái , và người dân làng Menghan trông nhìn , còn hơn người xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn ở nơi đây , chúng tôi có cảm giác như là trông thấy Thái Lan về nhiều thế hệ trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên dốc núi , xây trên cột kèo , các ngôi chùa khiêm tốn nhưng tuyệt mỹ , những bước đi duyên dáng của những con người rất ít đi xe ô tô .

Phải chăng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên giới của đất miền Mekong được mở rộng ra , một lần nữa có lẽ người Đại này , họ sẽ cất bước ra đi , để đi tìm bà con cô bác xa xôi của họ .

Chú thích :

1. tempura : Trong các nhà hàng bán Sea Food Buffet , món tempura là những loại rau cải như mướp zucchini , ớt bell pepper , cà rốt , đậu ve , đậu bắp hoặc là đồ biển tôm cua mực cá được nhúng vào bột pha sẵn (nược , bột , sữa , trứng ) rồi đem chiên dòn , như bánh khoai chiên , bánh cà rốt chiên , tôm lăn bột v.v...

Tung Son (HoangHac) dịch 6.7.04

Những con đường đi đến mọi nơi

Chúng tôi cảm thấy không có nhiều tự tin , khi muốn lái một chiếc xe gắn máy , đặc biệt là các loại xe lớn , xe chạy đường trường , mặc dù chúng tôi rất ước mong lái được loại xe như vậy .

Nếu như có thể được , lái xe gắn máy mà cảm thấy dễ chịu thoải mái , nơi đầu tiên mà chúng tôi muốn đến phải là miền Bắc Thái Lan . Thỉnh thoảng chúng tôi gặp dân chúng ở đó di chuyển bằng xe gắn máy , và chúng tôi thấy ghen tị với họ . Con đường dài ngoằn ngoèo và vắng vẻ . Không khí quá trong lành . Và những ngọn đồi trên miền Bắc Thái luôn luôn có một điều gì bí mật quanh đây . Có những người sắc tộc sống trong các làng mạc ẩn núp quanh các đồi nương ; theo sau con đường đất , chẳng chốc thì chầy bạn sẽ gặp ngay thôn làng đó. Và rồi trong trí óc chúng tôi gợi lên lòng tò mò về sự buôn bán thuốc phiện , dù bây giờ mọi người trong làng đều trồng dâu tây thay vì thuốc phiện . Nhưng nó chỉ là sự tò mò thôi .

Chúng tôi thường tự hỏi về những con đường nho nhỏ ở Thái Lan . Nước này sao lại nhiều đường lộ quá , và trông chúng còn rất tốt , chả hư hỏng gì . Chúng tôi cứ nghĩ rằng những con đường lộ đó được xây dựng bằng tiền tài trợ chống ma túy của Mỹ , để chuyển đưa người dân tộc bộ lạc sống bằng nghề trồng cây á phiện , về lối sống cơ cấu người Thái , cho họ một lối dẫn nhập vào học đường và khám bệnh tại nhà thương bệnh xá , và , ngược lại , để cảnh sát và quân đội đi vào kiểm soát sự trồng trọt nha phiến dễ dàng hơn . Nhưng chúng tôi nhận ra rằng , không riêng gì ở miền Bắc Thái , mà những miền khác đều như vậy .

" Tại sao lại có nhiều đường lộ như thế ? "

Cuối cùng một người bạn Thái trả lời cho chúng tôi : " Lý do tại sao chúng tôi lại có quá nhiều đường lộ là vì rất nhiều chính trị gia đến từ ngành kỹ nghệ xây cất . Kickback tiếng Anh nghĩa là gì nhỉ ?

Cây thuốc phiện mọc đầy trên sườn đồi sườn núi nước Lào , Thái Lan , Việt Nam và tỉnh Vân Nam . Khi còn ở trong thời kỳ thuộc địa , nha phiến được trồng là nguồn lợi tực (thu được tiền mặt) quan trọng .


Chú thích của HH :
1. Kickback : (chữ Mỹ) tiền hối lộ được chia cho các viên chức vào khoảng 10% số vốn. Tỉ dụ một giám đốc công ty X thoả thuận mua một máy cưa Trung Quốc là 50 ngàn đô , thay vì mua một máy cưa Nhật Bản 200 ngàn đô. Máy cùng một công suất. Ông giám đốc đó sẽ được cửa hàng môi giới đó chia cho 10 phần trăm , vào khoảng 5 ngàn đô bỏ túi.
2. Nếu như nha phiến được trồng nhiều trên các sườn núi đồi tại Thái , Lào , Việt Nam và Vân Nam , sự kiểm soát của Mỹ về chuyển vận ma tuý rất khó có hiệu quả . Hầu hết nó sẽ đi qua ngõ Thái Lan , để từ đó lan tràn qua cả thế giới . Có lẽ đó là một lý do mà với sự trợ cấp của Mỹ , nước Thái đã xây cất nhiều đường lộ như vậy , để chận bắt làm giảm bớt lưu lượng sự chuyển vận ma túy .

ooOOOOooo

Mấy đời bánh đúc có xương
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)

Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .

Khao Foon - Bánh Đúc

Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .

Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .

Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .

Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .


Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)

Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .

HoangHac 17.7.04

ooooOOOOoooo

Cứ hỏi một bà nội trợ nào sinh sống ở vùng Đông Nam Á xem nấu nước lèo ra sao . Chắc chắc thế nào bà ta cũng vẩy tay : " Chỉ vài miếng thịt vài cục xương (gà hay đuôi bò) thôi " . Bà ta bắt đầu nói , rồi liệt kê ra đủ loại hương liệu . Chi tiết có thể thay đổi : có khi miếng gừng , có khi không ; vài tép tỏi . Nếu như là bà Lào , thì cho cả rể ngò vào ; có lẽ thêm ít hạt tiêu đen (nếu ở Vân Nam , tiêu Tứ Xuyên) ; còn như là Khờ Me , một hai tép xả đã đập dập ; và bà người Việt ư , hầm phở bò thì thêm vài nhánh quế và vài cánh hoa hồi .

Nước lèo thật ra là tận dụng hết các loại thịt , xương và bạc nhạc rút hết tất cả chất bổ béo của chúng . Nói chung , càng hầm thì nước càng ngọt (ngọt quá , nước lèo hoá đục ngầu ! ) . Khi hầm xương heo hay bò nhớ cứ mười , mười lăm phút hớt nước bọt sôi trên miệng nồi . Một khi nước đã sôi thì bớt lửa lại , chỉ cho vừa sôi liu riu thôi kẻo không nước lèo sẽ hoá đục ngầu (đục như mây ) . Nước hầm thông thường chỉ cần độ 2 tiếng hoặc hơn tí nữa cũng đủ . Trong vòng một giờ nước lèo đã tỏa hương vị nồng nàn rồi . Trừ trường hợp đặc biệt nấu nước lèo phở bò ở Việt Nam , loại nước súp ở miền Đông Nam Á thì nhàn nhạt , nước trong hơn dùng để tra thêm vào món thịt hầm hay món chiên xào .

Có sẵn nước lèo (đựng trong các lon nhựa) trong tủ đông đá và bún hay mì sợi trong cái chạn thì đảm bảo cho bạn lúc nào muốn ăn thì cứ việc băm thêm ít rau rợ hay vài lát thịt lên trên tô mì , bún rồi đổ nước lèo sôi bỏng vào là bạn có ngay một bữa ăn béo bổ ngay . (a hearty meal-in-on)

Đôi khi chúng tôi tuỳ hứng chế ra loại nước lèo riêng tùy theo có sẵn trong bếp , nhưng chúng tôi đưa ra một công thức chung để nấu nước lèo :

1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kí ) , cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 5 cm (tuỳ ý thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ ý)
3 lát gừng (tuỳ ý)
2 cây ngò cả rễ, rửa sạch (tuỳ ý )
Muối hoặc nước mắm (Thái ,Việt )

Rửa sạch gà . Cho gà vào nồi to và đổ cho ngập nước . Đun cho sôi lên , sau đó cho lửa liu riu , bọt nổi lên thì vớt bỏ đi . Cho tất cả hương liệu kể trên , trừ muối và nước mắm . Để sôi liu riu , mở hé vung , chừng 40 phút .(Nếu hầm gà , thì mất khoảng 2 giờ )
Dùng cái rây để trên một tô lớn , đổ nước lèo vào , và để riêng ra dùng vào việc khác . (Xí quách mấy ông có thể nhậu với vài xị đế , riêng nhà tôi bên Mỹ cho mấy con tô tô nhà tôi gặm hết ) . Bạn có thể dùng ngay nước lèo này , hoặc có thể cho vào tủ lạnh cất giữ đến 3 ngày . Bạn có thể tra thêm mắm muối bột ngọt tùy ý .

Còn như bạn thích nước lèo thật trong , lược nó bằng hai lớp khăn vắt phô mai trước khi bạn cho gia vị vào .

Hãy làm 6 đến 9 lon nước lèo .

Chu' thi'ch : A hearty meal-in-on : không biết có béo bổ gì cho thân thể không , chắc chắn là mấy cái van tim sẽ bị nghẹt thêm .

Canh chua Thái Tom Yum Gung

Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .

3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý

Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .

Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .

Chú thích của HH :

Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh Kaffir của Thái , nó đậm hương vị hơn .

ooOOOOOooo

Tết người Karen

Khi con trai chúng tôi Dominic lên hai tuổi , chúng tôi sống ở Chiang Mai sáu tháng . Chúng tôi mướn một căn nhà nhỏ một phòng khoảng 75 đô la một tháng , nhà nằm tuốt ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han người ta xung quanh thị xã , về việc đi thuê mướn một chiếc xe đã dùng rồi , và chẳng bao lâu chúng tôi chễm chệ ngồi trên một xe pickup (xe chở hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất ưa thích . Giống như các loại xe vận tải nhẹ ở Thái Lan , xe này có mái che đằng sau và có hai băng ghế dài , nên thuận tiện dễ dàng lên xuống và cho những ai muốn xin quá giang trên đoạn đường dài .

Gã đàn ông chúng tôi thuê mướn , tưởng là người Thái , té ra là người Karen . Người Karen phần chính sinh sống ở nước Karen , một quốc gia mà người Burma cứ coi như của họ , người Karen cũng khăng khăng nhất quyết là của người Karen . Khi người Anh rời nước Miến Điện vào nằm 1945 , nước này công nhận có ba quốc gia - Burma , nước Karen và nước Shan . Nhưng khi người Burma vội vã di cư qua những vùng khác , và chiến tranh bùng nổ . Và ngày nay năm mươi năm sau , họ vẫn đang chiến tranh . Đó là cuộc chiến cũ nhất thế giới , thực vậy . Có bảy triệu người Karen , số này không phải là ít : người Karen còn nhiều hơn người Na-uy .

Dù sao , gã đàn ông chúng tôi mướn không những là người Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào một ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có muốn đi coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , được mà . Rồi chúng tôi khởi hành , ổng đi xe ổng và chúng tôi đi xe chúng tôi . Ngày đầu tiên chúng tôi tới con sông Salween , vào một thị xã nhỏ Mae Sam Leap . Ngày kế chúng tôi bỏ lại xe và dùng thuyền xuôi về nam , thuận theo sông Salween và ngược lên sông Moei . Chúng tôi xuyên qua trại di cư người Karen và tiếp tục lên thượng lưu sông . Cuối cùng chúng tôi đến một ngôi làng nhỏ trong khu rừng và ở đây chúng tôi gặp cư dân người Karen . Tướng Bomiya , thủ tướng nước này . Chúng tôi nghỉ ngơi trong căn nhà của vị đại tướng bốn sao , kế bên bệnh viện dã chiến . Ngày kế tiếp , trước khi tảng sáng , vị tướng này dùng thuyền chở chúng tôi tuốt lên trên miệt sông , vào bộ chỉ huy quân sự tại Manerplaw .

Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa đến , một màn sương dày đặc bao trùm vạn vật , như những ngón tay xoè len lỏi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu chỉ huy bộ binh , những chiến sĩ mặt non trẻ đi chân không , với những khẩu súng máy , chăm chăm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lỏi đến một cánh đồng rộng lớn ,nơi đây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Năm . Một ban nhạc nhỏ với hai cây ghi-ta điện và một bộ trống bắt đầu vang tiếng nhạc . Họ chơi thật chậm , một cách thật chậm , một điệu nhạc nhẹ nhàng thật buồn bản " Home of the Range " (Quê hương xa vời ) . Chúng tôi ngồi xuống ghế và Thủ Tướng Pomiya bắt đầu nói .

Bản nhạc Quê hương xa vời diễn xuất thật hay , làm nước mắt chúng tôi rơi rơi .

oooOOOOooo

Súp rau của Cánh đồng Chum ( Những chiếc bình ,gaing jut pak - Phonsavan, Lào).

Người Lào gọi vùng này là Thong Hai Hean, dịch ra cũng có nghĩa là Đồng bằng của những chiếc bình. Vùng này nằm ở phía Bắc nước Lào, tuy là vùng hứng chịu bom Mỹ trong chiến tranh VN nhưng những chiếc bình đá cổ đại hầu như vẫn còn nguyên vẹn.
*****
Chúng tôi thường chọn món súp rau này mỗi lần đi ăn ở cái quán nhỏ trên con phố bẩn thỉu ngay dưới nhà khách của chúng tôi ở Phonsavan, gần Cánh đồng chum . Cái quán đó thực ra cũng là 1 nơi bán rau quả qua lại, không hề đẹp đẽ bắt mắt nhưng thức ăn thì tươi ngon còn chủ quán thì rất tốt. Món súp này được dọn ngay trong 1 cái nồi nấu đang nóng, giống cái loại súp của người Tàu . Dưới cái ông khói đặt giữa nhà, người ta đốt than cho bọn trẻ con chơi quanh và đun sôi liu riu món súp nàỵ

6 cốc nước thịt gà loãng hoặc nước đun từ rau,
1 thìa nước mắm Thái (tùy thích),
2 lát gừng (trừ phi là bạn đã cho gừng từ lúc làm nước dùng),
1 củ hành nhỏ, băm qua,
2 cốc bắp cải xanh, (khoảng gần 2 lạng),
2 cốc hoa súp-lơ (2 lạng),
1 quả cà chua cỡ nhỏ hoặc trung bình, bổ 4 hoặc 6.
Muối,
Hạt tiêu trắng xay chưa rang (tuỳ thích)
Cho nước dùng và nước mắm (nếu dùng) vào 1 cái nồi trung bình rồi đun sôi . Cho 2 lát gừng, hành, đun sôi 5 phút, để hé vung. Cho bắp cải, súp-lơ, cà chua, hạ lửa để sôi nhè nhẹ cho tới khi bắp cải và súp-lơ nhừ, mất khoảng 10 đến 15 phút. Nếm lại, cho muối và hạt tiêu trắng nếu thích.
Món này ăn nóng múc ra cho mọi người từ trong nồi hoặc 1 cái bát to có nắp, để ăn cùng cơm. Ngoài ta, bạn có thể dùng món này như là khai vị súp của các bữa ăn không phải của châu Á.

(Bài dịch của Yoni)

Chiang Mai

Chúng tôi không hiểu tại sao , khi người ta đến đất Thái Lan lần đầu , lại muốn đi về hướng bắc , thăm thành phố Chiang Mai , có lẽ mong mỏi một cái gì có vẻ đẹp cổ xưa , nghệ thuật , đầy dân tộc tính chăng . Đây là thành phố lớn thứ hai sau Băng Cốc . Ồn ào , đông đúc , không khí ô nhiễm và nhiều sự phiền toái , vật giá cái gì cũng cao , thương xá lộng lẫy và nhiều bin đinh xấu xí .

Chúng tôi yêu thích thành phố Chiang Mai . Nếu như chúng tôi phải chọn lựa một nơi nào để sống trên đất Thái , thì có lẽ chính là nơi đây . Chúng tôi không biết chắc tại sao , nhưng có thể chính là con người của thành phố này . Ở đây dân có vẻ là lạ , khoan thai thong thả như là dân tỉnh thành hơn . Họ mở những tiệm bán đặc biệt , và coi như người khác sẽ thích thú như họ ( điều này chắc như vậy thôi ) . Món ăn chay Thái , hiểu theo nghĩa rộng của người Thái , đầy rầy nước mắm và dùng chất thịt như hương vị . Ở Chiang Mai chỗ nào cũng thừa thãi . Có một chỗ nho nhỏ khiêm nhượng bên kia đường rầy xe lửa bán những món thức ăn chay biến chế ngon lạ kỳ , không thể nào tin được , và quán này có cả hàng tá loại rượu ngon để dùng trong bữa cơm tối . Mới đây chúng tôi gặp một người Anh , đã về hưu , tới Chiang Mai để du lịch và ở luôn không quay trở lại quê hương nữa . Ông ta mở một cái sập bán "chip" trên lề đường gần khu chợ đêm và sung sướng khi làm ăn ở đây . Tại Chiang Mai , ông ta đã hòa lẫn vào .

Tuy nhiên thành phố Chiang Mai dễ bị lầm lẫn . Trong khi Băng Cốc chỉ mới có hai trăm năm tuổi , Chiang Mai từng là trung tâm quyền lực của miền bắc Thái gần bảy thế kỷ . Có những chùa chiền xưa cũ , dấu vết của kiến trúc Miến Điện và nhà cửa xây theo lối dân tộc Lanna xưa kia . Người dân Chiang Mai vẫn tự hào về truyền thồng Bắc Thái của họ , tiếng nói đặc thù và văn hóa của họ .

Xa xa ra khỏi thành phố Chiang Mai là cánh đồng lúa vàng màu mỡ , chạy bao la bát ngát , tới tận chân núi cao , bao bọc bởi thung lũng rộng . Về hướng tây , trên một ngọn núi một tu viện có mái cong cong thật cao Doi Sutep , và Hoàng Cung miền bắc của Hoàng Gia Thái , nguy nga hướng xuống nhìn về thành đô . Ở Chiang Mai ai ai cũng có thể nhìn thấy nó , nhưng như hầu hết mọi người ở đây , chúng tôi đôi khi quá bận rộn thưởng thức cuộc sống trên những nẻo đường , trong chợ búa , chưa có lúc nghĩ về cảnh đồng quê chung quanh nơi đó .

Chú thích : Chiang Mai khí hậu mát mẻ như ở Đà Lạt.
27.8.04

ooooOOOOoooo

Tỉnh lỵ biên giới

Những tỉnh lỵ ở biên giới lúc nào đầy rẫy nhiều thành phần phức tạp , có khi hơn , co' khi ít , nhưng luôn luôn như những hạt đậu trắng đen vàng đỏ lẫn lộn . Có thể bởi vì luật lệ khác nhau chăng (và cơ hội khác biệt nhau ) giữa hai lằn biên thùy , vì thế bản chất cố hữu , có vài những khách giang hồ tứ chiếng tụ họp nơi dây .

Mae Sai , một thị xã miền bắc Thái nơi gặp gỡ của ba nước Miến Điện , Thái Lan và Lào (Tam giác Vàng) cũng không ngoại lệ . Con đường buôn bán chính , dài đi thẳng tới chiếc cầu biên giới qua Miến Điện , những chuỗi cửa hàng , kiểu biên phòng , san sát mọc bên nhau chạy dài vô tận . Từ Miến Điện người ta đổ vào đây mỗi ngày , cả ngày , mua qua bán lại trên suốt con đường , thỉnh thoảng họ nghỉ chút lát để ăn uống . Nếu bạn tìm được một chỗ thoải mái và ngắm nghía hồi lâu , sẽ thấy người Shan , Akha , Burmese , Lahu , Kachin , và Kalaw , nhưng bạn chăm chú nhìn họ cả đời và không nhận ra ai là ai và họ đang làm những gì .

Chúng tôi không mong muốn ở lại lâu tại thị xã Mae Sai . Trước đó chúng tôi đã từng ở đây vài lần , và không nhận ra nó có gì hấp dẫn . Ngoài ra , nó là một chỗ không đuợc tốt cho gia đình . Chúng tôi tới đây , chỉ muốn coi xem có con đường bộ nào khác tới Ketung hay không , một thị xã cổ xưa quan trọng nằm trong những quả dồi Shan ở nước Miến Điện . Người ta chỉ trỏ chúng tôi hãy tới nhà tiếp tân của ông Chad , nơi đây hắn có thể giúp chúng tôi .

Nhưng ông Chad nói ngay , Không . Có lúc thì được , nhưng bây giờ , không . Có thể là ai có thể giúp chúng tôi , nhưng không phải hắn . Rồi dù sao chăng nữa , tại nhà ông Chad , chúng tôi ngủ qua đêm . Đếm đó chuyện gẫu với bà mẹ Chad , em gái hắn và cô cháu gái Shieng , và mới biết họ là người Tai Koen và Shan , và có một điều chắc chắn là họ vui mừng dạy cho chúng tôi cách nấu món ăn của người Tai Koen và Shan ( đây là lý do chính chúng tôi muốn đến Kengtung ) . Và trong lúc đó , ông Chad đang lui hui sửa những chiếc xe díp cổ lổ xỉ đời Thế Chiến thứ hai , sự đam mê thứ thiệt , và hắn không quan tâm đến hai đứa con tôi Dom và Tashi nô đùa trên xe jeep hay trên xe gắn máy cổ điển của hắn . Vì thế dần dần chúng tôi yêu mến cái thị trấn Sae Mai này .

Chúng tôi ở lại khá lâu , lẫn quẩn dưới bếp và trong chợ búa . Chúng tôi bỏ nhiều thì giờ ở các chợ , chợ sáng , chợ đêm và cả đêm ngày tại các chợ dọc cửa khẩu biên phòng , nhưng chỉ các chợ có sạp quán bán thức ăn thôi . Các hàng quán ở Sae Mai , khó mà tin được : Có vài món của người Tai Koen và Shan đặc biệt như bánh chiên đô nất (donut) làm bằng nếp than đen đen , bánh bèo dèm dẹp bằng bột đậu nành khô dùng để tăng hương vị cho vài món địa phương , món rong sông Mekong ăm ắp đầy sợi xanh xanh và bánh đúc khao foon bằng bột gạo chua vàng vàng và ăn với ớt xay , tỏi và dấm đen trong bữa ăn sáng .

Đêm về sau bữa ăn tối , nếu cạy được miệng ông Chad ra được , chúng tôi sẽ được nghe kể chuyện bí ẩn thích thú và đầy tình tiết . Cha mẹ Chad có thời mở một tiệm ăn nho nhỏ dưới phố . Những năm xưa kia , Khun Sa trùm buôn nha phiến , mỗi tuần hắn đều ghé đây đánh xì phé với mẹ Chad , và Chad chỉ nhìn và chăm chú nghe thôi . Nhưng như những người kể chuyện hay , ông Chad bỏ ngang câu chuyện dở dang , để chúng tôi ngồi lơ lửng trên mép ghế ngồi , nói rằng đến giờ hắn phải đi sửa mấy cái xe jeep cũ xì nữa rồi .

HH 31.8.04

ooooOOOOoooo

Mường Sinh (Muang Sing)

Chúng tôi biết rằng đã ở đúng chỗ khi bọn trẻ nhà tôi thức giấc từ sáng sớm bởi tiếng cửa khách sạn kẽo kẹt mở chầm chậm , và qua kẽ hở khung cửa hẹp một chú trâu khổng lồ thò đầu đưa sừng tò mò tiến vào . " Vào nhanh lên, " họ gọi chúng tôi . Con trâu nhìn có vẻ to khỏe khi chúng đang nhai rơm rạ ngoài cánh đồng , nhưng khi bạn trông thấy một con đứng tành bành ngay khung cửa trong căn phòng nhỏ hẹp của con trẻ của bạn , dáng vóc của nó trông thật là to ghê lắm . (1)

Chúng tôi sẽ không bao giờ quên những ngày tháng ở Muang Sing , một thị xã nhỏ nằm tuốt mãi miền tây bắc nước Lào , chỉ cách biên giới Trung Hoa vài dặm về hướng nam . Cái hô ten chúng tôi là một kiến trúc một tầng đơn giản nằm sát cánh đồng lúa . Mỗi buổi tối vài giờ , chúng tôi mới có điện chạy bằng máy phát ; những thời gian còn lại thì bằng ánh mặt trời ban ngày và ánh nến ban đêm . Để giải trí , chúng tôi rảo chân lên xuống trên hai đường chính bụi mịt mù của thị xã . hoặc là chúng tôi đi bộ đường xa (2) hoặc đạp xe vào tận những ngọn đồi xa tít , hoặc giả chúng tôi đi lảng vảng đâu đó . Chúng tôi dùng cơm tối ở một cái quán ăn địa phương , và đang khi thưởng thức chúng tôi chăm chú nhìn dân làng họ mãi xem ti vi , cải lương hồ quảng Trung Quốc và kịch tuồng đấm đá của người Thái . (3) Đến chín giờ tối , máy điện chợt tắt đi , và cùng với mọi dân làng khác , chúng tôi rảo bước về nhà trong đêm tối , những giọng nói lào xào trong màn đêm .

Chuyện chính trong ngày, khu chợ địa phương , đã họp chợ từ sáng tinh mơ . Những con đường Muang Sing trở nên tấp nập với các dân bộ tộc rảo bộ từ các ngọn đồi núi : người Hẹ , Miên , Thái đen , Mông (4) . Họ cất tiếng cười dòn dã và tiếp tục như vậy , đến phiên chợ để mua sắm buôn bán hay vui chơi thoả thích . Nhiều người đến từ bản làng xa xôi , đi bộ hàng giờ trong bóng đêm địu (mang) theo những chiếc gùi to trong chứa những thứ thu hoạch từ trong rừng về : măng tre , dược thảo , vài con thú rừng nho nhỏ . Mỗi buổi sáng , Mường Sinh trở nên khu trung tâm náo nhiệt sầm uất của thế giới đó , coi như là thành phố Chicago của miền tây bắc Lào , và đối với chúng tôi nó thật là nhiều cảm xúc .

Một buổi sáng tôi ngồi xuống ăn một tô bún kế cạnh một ông người Hẹ cũng đang xơi bún . Chúng tôi nhìn nhòm chừng nhau , theo như cách bạn làm trong chợ . " Quần ông đẹp quá ta " Tôi nói , tay chỉ trỏ vào cái quần vải dệt đan bằng tay , có vẻ hơi bẩn và sờn mòn nhưng nó có vẻ khá tốt . Ông ta không hiểu tôi nói gì và tôi chẳng hiểu ông ta nói lại điều chi (có lẽ vài thứ về cái quần của tôi chăng ) nhưng chúng tôi thừa nhận lẫn nhau và tiếp tục thăm dò tiếp . Và rồi chúng tôi lại cắm cúi xơi nốt tô bún , và cứ thế .

À ! Lại chạm trán nhau nữa rồi , và một lần nũa chúng tôi lại trầm trồ khen thưởng cái quần của người kia , nhưng lần này chăm chú hơn . (5) Một người bạn ông ta tạt đến , và rồi một kẻ khác , và chẳng mấy chốc thành một đám đông nhỏ . Sực mình , tôi nhớ lại là đang trả giá mua cái quần của ổng . Có lúc nghỉ lúc ngưng : được , không , có lẽ , dơ quá , quá xá , ít ghê , làm bằng tay mà , khá hơn cái của tôi , thôi được . Ông ta quây quả bỏ đi , tôi cũng bước đi , rồi chúng tôi quay trở lại và cứ thế . Cuối cùng chúng ta ngả giá , một cái giá tương đối công bằng , tôi nghĩ vậy . Và rồi ông ta trịnh trọng bước ngược đường và rảo bước về nhà , khuất dạng cuối đồi .

Sáng hôm sau , ngay lúc bình minh , ông ta có mặt tại khách sạn nhỏ tôi đang trọ . Ông ta cũng mặc y nguyên cái quần đó , khá bẩn và sờn , và ông ta đứng đó với thái độ nghiêm trang mà có lẽ không bao giờ đổi thay . Khi ông ta gặp mặt tôi , xòe ra một chiếc quần , một chiếc quần còn mới . Nó dệt bằng tay, đan bằng tay , sẵn sàng để mặc vào .

Tôi hi vọng cái quần sẽ mặc suốt đời . (6)

Chú thích :
1. their size takes on a whole new dimension .
2. hike : đi bộ đường dài để luyện sức khỏe hay tiêu khiển .
3. Chinese opera and Thai fight-it-out dramas .
Tôi nghĩ "fight-it-out" là màn đấu đấm đá võ Thái , tên nào thua đi ra , cho người khác vào đấu tiếp .
4. Akha , Mien , Tai Dam , H'Mong .
5. Tôi không hiểu cái ông người Hẹ nhìn quần của nữ văn sĩ người Canada có gì lạ mà khen mãi . Thiếu nữ người Mông Hoa hay mặc váy hoa , còn người Mông đen hay mặc váy đen . Những người Mông ở Mường Sinh , Mường Khương sống miền núi cao nên coi trọng việc chợ búa . Khi xuống chợ họ lựa những bộ váy nào đẹp nhất , xinh nhất . Bộ váy hoa này thường thêu dệt xong cũng gần cả năm . Cô dâu Mông về nhà chồng giầu lắm cũng năm sáu bộ váy hoa . Bởi vậy trong các phiên chợ hàng tuần ở đây , người ta miêu tả : " Trên là trời , dưới là váy " .
6. I hope they will last a lifetime .

Hoang Hac dịch 4.2.2009


ooooOOOoooo

Người làm bún

Tôi không biết tên chị ta là gì , nhưng mỗi khi nghĩ về chị như là một bà làm bún . Chị ta ở trong một khu làng nhỏ miền bắc Lào gần biên giới Trung Hoa . Dáng người mảnh khảnh , chị ta làm việc cực nhọc để nuôi gia đình chị nhiều miệng ăn . Người gốc dân Tai Lu . Nhà chị ở bằng gỗ , dựng trên mấy cây cọc cao lều khều . Một cầu thang gỗ chạy vắt vẻo qua mái hiên nhà , nơi đây mọi công việc nhà đều làm ở đây , và có một cái cửa chính xuyên vào bên trong nhà , nơi đây có vài phòng dùng để ngủ . Tuốt ở dưới nhà , chị đặt một cái vật gì to tướng lù lù , cái cối xay gạo , hai cái vạc to và lỉnh kỉnh linh tinh ba thứ vật dụng làm bếp . Mỗi ngày , ở ngay dưới căn nhà chị ở , chị làm bún tươi và mang ra chợ bán sáng sớm ở gần đâu đó ở Muang Sing .

Một ngày kia tôi đến gần chị , tay tôi cầm máy chụp hình , và thấy chị đang lui hui làm việc dưới nhà . Thoạt đầu tôi không biết là cái chi . Khi tôi tiến đến gần , chị ta loay hoay đang xay bột gạo trong cối , gạo trở nên thành bột nhào ươn ướt . Công việc chị làm thiệt cực nhọc vất vả , cứ xoay bằng tay , quay đều quay đều , và liên tục đổ gạo và nước trên miệng cối xay . Bột gạo trắng tinh tuôn ra bên ngoài , và được hứng bên dưới cối xay .

Khi xay gạo xong , chị lại nhào bột , lăn tới lăn lui chừng độ hai mươi phút , cho đến nào bột trở nên trơn mượt . Chị đã đặt sẵn một cái vạc to trên bếp lửa (kéo củi vào , châm lửa , kín nước , đặt vạc lên bếp , thêm nước , cơi thêm củi ...) . Chúng tôi tới gần lò bếp , chị ta lấy một túi vải , giống như túi đựng bột , với một cái dĩa gỗ có đục những lỗ nhỏ ở cuối túi , và chị ta cho bột vào túi . Rồi chị ta nghiêng mình trên vạc có nước sôi sùng sục , ra sức ép mạnh túi , bột gạo tuôn trào ra thành những sợi dây (gân) trên cánh tay mảnh khảnh mạnh mẽ , chị ép ra những sợi bột trắng lòng thòng vào trong vạc , cuộn tròn xoáy trong vạc sôi ùng ục . Hết chìm xuống lại nổi lên . Chị dùng cái rá vớt bún ra và đặt bún trên lá chuối , rồi chị lại cho bột vào túi và ép bột ra cho vào vạc thành mẻ khác .

Qua ngày sau trời còn tinh sương , chị ta có mặt tại chợ , những cọng bún trắng tinh xinh tươi của chị được bán hết , vài đồng xu cho một kí lô . Đến giờ chị quay bước về nhà , để kịp xay thêm gạo .

Ở Thái , bún gọi là Kanom Jiin , miền Trung Lào , Khao Poon và Bắc Lào , Khao Soi .

Chú Thích của HH :

Công việc làm bún mà tác giả diễn tả hơi đơn sơ . Gạo phải được ngâm nước , cho nó hơi chương lên và có một độ chua nhất định ; xong rồi mới đem xay ra thành bột . Thứ nhì là công việc xay gạo thành bún rất vất vả cực nhọc , gia đình chị nhiều miệng ăn mà không có lấy một ai ra giúp đỡ chị ấy . Một tay chị làm hết , xay gạo , bóp bột , cho bột vào vạc , phơi bún , đem bún ra chợ bán , bán xong về nhà chẻ củi .

Chị ta còn hơn cái cò lận đận bờ sông . Chẻ củi nấu bún , canh thâu lắm bụi hồng .

Hoang Hac di.ch

CƠM CHÁY DÒN

Cơm thừa là nguồn cung cấp những món ăn ngon về cơm gạo , từ cơm chiên đến bánh cơm nguội pha với rau thơm ăn dòn dòn . Trước khi có nồi cơm điện , gạo thơm thường được nấu thổi trong nồi lớn có đáy cong để có thể ngồi sát vào bếp lửa hồng . Miếng cơm cháy vàng ươm dính sát nồi trở thành miếng ăn ngon không kém .

Cơm nấu chín rồi, trải ra thành lớp mỏng , phơi khô cũng có thể làm như cơm cháy vậy . Cơm phơi khô rồi bẻ ra từng miếng nhỏ vừa miệng và cất giữ trong keo lọ có nắp đậy kín . Trước khi đem ra dùng , cơm khô này đem chiên dòn và xốp . Đây là một kỹ thuật biến chế tại Trung Hoa và Thái Lan , cũng như nhiều nơi khác trên thế giới . Ở Lào , Bắc và Đông Bắc Thái , gạo nếp là chính , bánh này được ép vào đĩa cho dẹp , đem phơi khô , sau rồi chiên dòn thành bánh Khao Khop .

Bánh cơm chiên dòn nếu cất trong keo lọ thật kín có thể để lâu năm sáu ngày . Muốn ăn chỉ có việc đưa vào chạn : Bỏ nó vào tô súp , ăn độn như crouton (bánh mì chiên hay nướng , có hình như hột xúc xắc) hay dùng nó như là loại Chip ( ăn bằng cách cầm lấy miếng bánh quệt vào súp ) ăn với sốt Salsa . Ở bên Lào bánh chiên dòn này dùng với tô bún còn nóng hổi .

Khi cơm đang bốc khói hay còn âm ấm , bạn dùng đũa cả hay muỗng lớn xúc cơm ra một cái khay có thoa sơ ít dầu ăn , dày chừng hơn một phân . Dùng đũa cả ép xuống cho đến khi cơm dính lại với nhau . Đừng lo đến vài hột cơm dính chung quanh , khi phơi khô tự nhiên chúng sẽ rơi rụng .

Đặt khay cơm vào lò đã hâm nóng trước 350 độ F , và hạ thấp ngay nhiệt độ xuống còn 250 độ F . Phơi khô độ chừng 3 đến 4 giờ . Đáy cơm sẽ trở nên nâu vàng .

Đợi cơm khô hẵn , lấy nó ra và bẻ thành những miếng nhỏ , nếu thích bẻ ra nó ra bằng nửa bàn tay , và cất giữ nó trong bịch plastic .

Muốn chiên bánh , cho dầu ngập chảo chừng năm sáu phân , đun cho nóng chừng 325 đến 350 độ F . Muốn thử xem dầu sôi đến đâu rồi , bỏ một miếng bánh cơm đã chiên rồi vào chảo : Nó sẽ chìm xuống đáy và lập tức nổi lên mặt ngay , không đợi cháy xém hay trở nên dòn . Điều chỉnh ngọn lửa cho vừa .

Cho vài miếng bánh cơm khô vào chảo , xem những hạt cơm vừa phồng lên . Mặt trên vừa được , đảo bánh qua mặt kia , cho đến khi bánh trở nên nâu vàng (chừng 30 giây tất cả ) . Dùng muỗng có khe vớt bánh ra , và đặt lên giấy thấm hay rổ cho ráo dầu . Bánh cơm nào lụn vụn còn sót lại trong chảo , vớt ra thành bánh crouton . Chiên hết những phần bánh còn lại , và để ý xem dầu còn đủ nóng . Dùng nóng khi vừa dọn lên , ăn với súp hay sốt sao sa . Không ăn hết cất giữ trong chỗ khoáng mát có lẽ gần một tuần .

Canh Chua Đậu Hủ Việt Nam

Đây là món ăn chay của miền châu thổ sông Cửu Long , CANH CHUA . Nhiều người Việt Nam ăn chay (không ăn thịt , cá ) vào ngày mồng một và ngày rằm , lại có những người khác lại thích ăn chay trường . Chính vì thế , ngay trong nghệ thuật nấu ăn này , dựa vào mùi vị thơm ngon nồng mùi mằn mặn xông khói của nước mắm , món ăn chay được khá phổ biến mạnh mẽ trong dân gian . Tàu hũ hay đậu phụ có bày bán ngay cả trong các khu chợ nhỏ .

CANH là món súp của người Việt Nam , nó được dùng với cơm . Món canh được dọn bằng tô lớn để trên bàn , coi như là món chính hay có thể dọn chung với nhiều món khác . Muốn ăn thì chan ra từng chén . Cơm thì có sẵn trong nồi , bới ra và chan canh thẳng vào từng chén .

Món canh này được tra nếm với me chua và một tí đường . Hai gia vị này được nêm nếm cho đồng đều , để không cho cái này trội hơn cái kia , và canh thì dễ nuốt lắm .

Canh

3 miếng đậu hũ
1/4 chén me , hòa tan vào 1 chén nước nóng)
1/2 cân (200 gram) đậu bắp
5 chén nước
3/4 chén dứa (thơm) , cắt thành viên .
1 cọng bạc hà (khoai môn) , cắt khoảng 4 phân
3 thìa lớn đường
2 thìa nhỏ muối
2 trái cà chua vừa , cắt thành miếng
1 thìa nhỏ nước tương

Trang trí và nêm nếm

1/4 dầu ăn hay dầu đậu phọng
1/2 chén hành băm nhỏ
2 hay 3 chén giá
12 lá húng , thái thành cọng
6 nhánh ngò ôm
2 hay 4 trái ớt , thái nhuyễn

Về món canh , đặt miếng đậu hủ lên trên thớt , dùng cái miếng dẹp nào đó , đặt lên trên miếng đậu , trên đó lại để một cái lọ nặng chừng 14-28 lạng (400 g - 800 g) . Ước chừng 30 phút , nước trong đậu hủ chảy bớt ra ngoài . Cứ 15 phút đổ bớt nước đi . Cắt đậu hủ thành từng miếng vuông 15 ly và bỏ riêng ra .

Dùng ngón tay bóp nát me chua cho nó hòa tan trong nước . Lấy hột và cặn me ra . Dùng cái rây lược , bỏ hết những cặn còn lại của me .

Nếu đậu bắp quá to , cắt làm đôi , bỏ phần mỏm , lấy cuống .

Cho dầu vào chảo , vặn lửa vừa . Cho hành vào và đảo lại đảo lại cho đến khi hành trở nên màu nâu sẩm , bắc nó ra và bỏ qua một bên .

Nấu canh , cho nước me vào nồi có 5 chén nước . Đun sôi , cho đậu bắp vào , xong đến dứa . Mở lửa lớn cho sôi bùng khoảng 3 phút , rồi cho bạc hà vào . Thêm đường , muối và cà chua . Chờ canh sôi , cho đậu hũ và nước tương và đun chừng 2 phút . Nêm nếm cho vừa miệng .

Dọn ăn , chia hai giá ra , xé lá húng và ngò ôm (ngổ) vào tô lớn . Múc ra từng chén nhỏ , cho cả đậu hủ và rau rợ vào từng chén . Chan lên từng chén với tí dầu , hành và vài miếng ớt đỏ . Ăn liền với cơm nóng . Khách có thể dùng chung với chén cơm hay ăn riêng tùy ý . Đặt chén ớt còn dư lại trên bàn , cho ai muốn ăn thêm .

HoangHac 23.9.04

ooOOOooo

Luang Prabang

Bây giờ lòng dâng nỗi là lạ khi nhớ lại kỷ niệm ban đầu định đi tới thành phố Luang Prabang , cố đô nước Lào . Vào năm 1989 chúng tôi định đi từ Vạn Tượng đến Luang Prabang , nhưng công an dọa bảo chúng tôi đừng nên đi . Nghĩ lại khiến chúng tôi hơi dựng tóc gáy .

Giờ đây chúng tôi dự định phiêu du bằng ghe , chuyến du hành hai ngày xuôi theo dòng sông Mekong . Về phương diện du lịch , chúng tôi nghĩ rằng mọi sự thay đổi khá hơn ở nước Lào , tuy nhiên chúng tôi vẫn cẩn trọng là hơn . Cảm thấy an toàn thì đi và không ở lâu , chúng tôi nghĩ thế .

Một buổi sáng tinh sương , chúng tôi theo một chiếc ghe nhỏ ở bến Chiang Khong , Thái Lan , vượt qua sông tới một thị xã Huay Xai , Lào , băng qua những đồn quan thuế Lào . Rồi theo xe xuống một bến đò khác và nhảy chuyền qua một ghe buôn đang quay đầu xuôi theo dòng sông . Như mọi người khác , chúng tôi leo lên mui ghe , tìm một chỗ ngồi quay lưng vào nhau . Thiệt là dễ chịu khoan khoái .

Suốt ngày đó chúng tôi theo ghe xuôi dọc dòng sông . Thằng Dom và Tashi hí hửng lắm , ngồi xếp chéo chân trước mũi ghe , ngồi chơi bài với khách đi ghe và thỉnh thoảng ngó dòm chừng rừng núi xung quanh . Dọc theo sông vài đụn cát dãi dài tuyệt mỹ có vẻ mời mọc . Sông mùa khô nước rất cạn và đôi khi bác tài khéo léo lượn ghe tránh những mũi cát nhô ra bên sông .

Cuối ngày ghe ghé bến Pak Beng , một bản làng nhỏ ven sông và chúng tôi lo tìm chỗ ngủ tối nay . Làng Pak Beng không điện đóm , không tiện nghi , nhưng rồi một phụ nữ với nụ cười tươi mang thức ăn tối để trên cái bàn ngoài sân và rồi chúng tôi vào ngủ trong một căn phòng xi măng nhỏ xíu không cửa sổ với bốn chiếc giường nhỏ , vừa khách sạn vừa là nhà hàng .

Ngày kế , chúng tôi trở lại ghe , nhưng lên một ghe khác không to như chiếc trước , và người ta dặn chúng tôi vào khoang mà ngồi bên trong vì nước chảy xiết rất nguy hiểm ngồi cheo leo trên mui . Bên trong khoang thuyền , nào gà nào túi và hàng hóa , trông thấy mặt sông cũng là khó rồi , tuy nhiên chúng tôi cũng được một ngày êm ả . Trước ngày đó , con sông thật mỹ miều , nhưng không thấy bóng dáng một ai . Việt Nam gần 80 triệu dân ; Thái Lan gần 60 triệu . Lào chỉ có 4 triệu rưỡi ; bây giờ dân cư thưa thớt , tất cả bắt đầu cảm thấy nhiều ý nghĩa hơn .

Đến xế chiều chúng tôi tới một khúc quẹo bên sông và trước mặt chúng tôi , cố đô Luang Prabang . Trên tuốt cao bờ sông chúng tôi có thể nhìn thấy các ngôi chùa và đền đài lóng lánh vàng và thình lình bao quanh chúng tôi nào ghe thuyền , người , ồn ào qua lại . Lập tức chúng tôi giơ tay chân đang tê rần ra duỗi và chắc chắn chúng tôi lo kiếm đủ con cái , túi bịch . Chúng tôi chen lấn như mọi kẻ khác , vội vã leo lên bến , và vẫy tay gọi xe lôi ba bánh (rickshaw) .

Một giờ sau chúng tôi tới nhà khách , bỏ túi bị xuống . Hoàng hôn xuống chúng tôi tản bộ dọc theo sông , dừng lại bên chợ đêm mù mờ với ngọn nến lung linh , ăn gà nướng với cơm nếp . Mấy đứa trẻ tìm đâu đó được một chỗ bán kem và chúng tôi nhâm nhi vài chai bia Lào . Luang Prabang nhìn kỹ rất đẹp mắt , trang trọng . Yên vị đâu đó và những nỗi lo lắng vừa qua trở thành bóng mờ mờ trong ký ức .


Chú thích :
Rickshaw : một kiểu xe lôi 3 bánh ở Lào , có động cơ , có thể chở được ba hay bốn người .

oooOOOooo

Vải thêu đan dệt

Ở nhà , chúng tôi có một tủ quần áo làm bằng gỗ anh đào , trong đó chúng tôi cất giữ các bảo vật từ miền Mekong . Nào là nải đeo con nít của người Mèo dệt tỉ mỉ với miếng vải applique thêu ở mặt trái . Đây, quần phụ nữ Miên vải chéo hình chữ X , tà áo thân trên của người Akha . Này áo trẻ con màu xanh chàm của người Tai Dam , ghim bằng tay , dệt tay và bạc màu theo năm tháng hay giặt giũ nhiều lần bên sông . Này đây , sà rông thanh lịch bằng lụa của người Lào Phaa nung , nó mềm mại trong khẽ tay như dây chuỗi ngọc châu tí hon .
Đôi ba lần mở ngăn kéo tủ ra và thoáng nhìn , một làn hương của bếp lửa và đèn dầu , của vải vóc dệt tay , mang lại những ký ức xa xôi một lối sống rất khác biệt với của chúng tôi .

Thực phẩm và vải vóc đối với chúng tôi đều đầy ý nghĩa . Cả hai đều là nghệ thuật được ẩn núp trong khung trời riêng biệt của mái ấm gia đình , sự biểu lộ tình cảm riêng tư đan kết nhau trong sự cần thiết , quan tâm và giáo dục được biến hình vào trong cảm nghĩ , khẩu vị và màu sắc . Chúng tôi dạt dào trong lòng khi nhìn thấy cảnh một gia đình người Akha rảo bước chân tới chợ Muang Sing , ăn diện khi có dịp lễ hội hè , hay chúng tôi được chỉ dạy một món nấu mới với cô Mae tại Menghan . Một chút gì của phong tục xa xưa vương lại , và một chút vẻ đẹp mỹ miều khó tả dâng cao trong lòng .

Khi chúng tôi còn đang dong duỗi trên đường lộ bên Lào , hay ở Vân Nam hay miền Bắc Thái Lan , thường chúng tôi ngồi trong phòng khách sạn , hoặc là dưới mái hiên ở đâu đó , và ngạc nhiên nhìn vào miếng vải thêu mua được ở một khu chợ địa phương . Hoặc là chúng tôi ngồi khâu vá lại một cái túi cũ dệt bằng tay hay một cái quần xanh chàm dệt bằng máy hemp (máy lên lai , vạt áo ) muốn tơi tả cả ra . Cảm thấy hài lòng khi sờ lên mặt vải , để đoán xem cách thêu dệt ra sao , hay học cách dệt vải thô như thế nào .

Trong vài chuyến đi , chúng tôi mang theo với chúng tôi một mền bông vá víu mà chúng tôi may mạng suốt đêm hay đang chờ xe buýt tới . Nhìn nó chúng tôi cảm thấy chưa thỏa mãn lắm . Dù gì ban đêm cũng cần đến nó , nó đem chúng tôi một cảm giác như ở quê nhà dù ở trong khách sạn hai đô la một ngày , và cũng vui vui khi nhìn thấy một bà lộ vẻ tò mò và thưởng thức chăm chú nhìn cái mền bông ( so sánh thì kỹ thuật chúng tôi còn vụng về lắm ) .

Khi chúng tôi bước vào làng người Miên hay người Mèo nào , mọi người lúc nào bận bịu đan thêu : thiếu phụ , bà lão , nhóm đàn bà . Một bà mẹ đứng ngang cửa , mắt nhìn đàn con trẻ chơi đùa ngoài sân , trong tay cầm kim chỉ thêu miếng vải . Chúng tôi tới gần coi thật kỹ , nét tinh vi của miếng vải thêu applique qua bàn tay khéo léo lật lên xuống những mũi kim thêu . Thật khó tin đối với chúng tôi , một ai đứng đâu đó , tay cầm miếng vải mà mũi đan thêu tỉ mỉ khéo léo như vậy .

Và nếu chúng tôi rảo bước vào ngôi làng người Akha hay Tai Dam hay một làng nào trong vùng và đảo mắt nhìn quanh , chẳng chốc thì chầy , sẽ thấy có bóng người đang ngồi quay tơ hay dệt lụa . Hai đứa con tôi Dominic và Tashi nhìn chăm chú một thiếu phụ đang dệt vải , học cách nhịp tay chân và các động tác thao dượt phức tạp và bí mật và vải vóc tràn ra , chúng tôi nhận ra cũng giống như chúng nó . Lòng đầy thán phục .

HH

Rong sông

Rong sông hay là Khai , nổi tiếng ở bên Lào và miền Bắc Thái , mọc đầy dẫy dưới sông Mekong cũng như các sông rạch chi nhánh phụ lưu của nó . Khi vớt từ dưới sông mang lên , nhìn nó như là đống rong biển tơ nhuyễn , màu xanh mượt mà . Rong được thu hoạch trong mùa đông , từ tháng 11 đến tháng giêng .

Ở Chiang Khong lần đầu tiên chúng tôi trông thấy loại rong sông này ở Chiang Khong , đó là một thị xã nhỏ nằm bên sông Mekong bắc Thái Lan . Không biết nó là giống chi . Rồi cái thứ đó đi đâu cũng gặp , từng bó to khổng lồ xanh biếc nằm phơi khô trên đường rầy và vắt vẻo trên những tấm đan tre dưới ánh nắng chói chan .

Tại thành phố Luang Prabang , một buổi chiều ngồi bên bờ sông Khan , chúng tôi chăm chú nhìn ba bố con lần mò về phía bờ sông , rồi lặn ngụp chừng đôi phút , sau đó họ lên bờ , trông họ bước đi tưởng như chừng ba cây dương xỉ biết đi trên bờ sông .

Biết rong sông Khai là cái chi rồi , chúng tôi bắt đầu để ý tới các tấm đen đen lạ lẫm ấy , như là loại rong biển Nori .

Khi chúng tôi quan sát kỹ , chúng tôi thấy có nhiều trái cà chua khô ép thành miếng , như bông hoa ép dẹp và các tấm đó lấm chấm hạt mè (vừng) . Chúng tôi được biết nó gọi là Khai Pen , rong sông khô . Người ta cắt nó ra thành từng miếng và dùng nó như là một món tăng thêm khẩu vị với các món rau hay cơm chiên , hay dùng nó như là một thứ gia vị hay rắc phủ trên mặt các món ăn . Khai Pen tương đối khá mắc mỏ ở bên Lào , một đô-la cho 4 tấm , một nước mà công thợ chừng 25 xu một giờ . Nhưng nó đậm đà và đầy hương vị . Một chút mà nhớ mãi trên đường trường xa .

Như nhiều loại thức ăn chúng tôi gặp trong miền Đông Nam Á , chúng tôi liệt kê Khai và Khai Pen là thực phẩm chúng tôi có thể ghi chép miêu tả nhưng có lẽ chẳng bao giờ nấu chúng ở quê nhà , nhưng chúng tôi thiệt sai lầm . Vài tháng sau , khi chúng tôi về quê nhà , một gói hàng từ tiệm Lotus Foods ở tiểu bang California , nằm sâu trong đống thư từ chồng chất bao ngày tháng khi chúng tôi còn mãi nơi đâu . Cuối cùng loay hoay mở được nó ra , trong đó một lớp rong sông khô Khai Pen , những lớp rong khô đen đậm tuyệt đẹp , thơm phức mùi hạt mè . Trên đó là một cái thiệp nhỏ với dòng chữ : " Ông bà sẽ thích thú chứ , vừa nhận được rong sông từ bên Lào "

Nếu như bạn đã từng quen với những tấm rong sông khô này , bây giờ nhập cảng từ bên Lào , hãy mua một hay hai gói . Cắt nó ra từng sợi to và đem chiên một chút , bẻ ra ăn với cơm rất ngon miệng .

Nói một cách khác , nếu bạn từng dùng loại rong sông phơi khô còn tươi hói này , đây là cách để pha chế :

Với một mớ rong sông xanh biếc : với 3 hay 4 tách rong , người Shan giã dập 1/2 tách tỏi với chúng , 3 thìa lớn củ giềng , vài trái ớt khô đỏ và muối . Đun chảo cho thật nóng , thêm 1/4 tách dầu ăn , đợi dầu nóng thêm vào gia vị mình thích , hạ thấp lửa vừa vừa , quấy đều chừng 3 đến 4 phút , rồi tắt bếp , cho rong sông vào . Cầm chảo lắc cho rong thấm đều dầu . Nếu bạn muốn thêm cà chua băm hay tí mè hãy cho chúng vào chiên xào trước khi đổ rong vào . Đổ chúng vào đĩa và ăn nóng . Nó sẽ tan nhanh trong miệng .

Và khi bạn ngồi thưởng thức miếng ăn ngon , hãy hình dung ra một bức tranh trong đó ba cha con đội rong như ba cây dương xỉ biết đi dọc theo bờ sông .

Nori seaweed : Loại rong biển bày bán trong các tiệm thực phẩm Á Châu , gói thành từng lớp .

HH

Viên Chăn hay Vạn Tượng , thành phố tân tiến của Cộng Hòa Dân Chủ Nhân Dân Lào , chưa phải là đô thị như (cosmopolitan city) . Ở đây có nhiều nhân viên Liên Hiệp Quốc và N.G.O (The Non-Governmental Organization , các tổ chức vô chính phủ) hiện diện và rất nhiều tòa đại sứ và lãnh sự , nhưng căn bản Vạn Tượng chỉ lớn hơn tỉnh lỵ , chưa đáng gọi là đô thị . Về đêm thành phố có vẻ sống động trên bốn hay năm con đường chính , với xe cộ 4 Wheel lạ lẫm ( xe lái bằng cả hai bánh trước lẫn 2 bánh sau ) cùng với xe Nhật , loại dùng rồi , chen lẫn lộn với xe gắn máy , xe lam ba bánh , xe đạp và khách bộ hành . Nhóm người ngoại quốc rủ rê ra ngoài ăn : Tiệm cà phê - bánh Thụy Điển , bánh pizza với tiệm ăn Ý xinh xắn , một kiểu khách sạn phăng xi . Và có cả tiệm rượu , tiệm bán rượu ngon , một điều là lạ ở miệt Đông Nam Á này , nhưng vẫn còn ...

Năm 1989 lần đầu tiên chúng tôi tới Vạn Tượng , hầu như không có xe cộ qua lại trong thành phố , và để đi ăn tối chúng tôi phải lần mò xuống hai con đường cuối phố , nơi đây có vài tiệm ăn nhỏ mở cả ngày và đêm . Những tiệm ăn này chủ yếu bán thức ăn Việt Nam , ăn ngon lắm . Vào ban đêm đi tản bộ chúng tôi gặp người ngoại quốc , nhưng họ chẳng để ý nhìn chúng tôi . Hầu hết họ là người Nga , đóng đô bên Lào . Hình như chẳng bao giờ họ nở nụ cười .

Chúng tôi thích ở thành phố này , ước mong có ai mướn chúng tôi làm việc chăng , hay ít nhất cho chúng tôi cái chiếu khán tạm cư khá lâu . Chúng tôi lòng vòng tiệm sách Raintree và trao đổi vài chuyện với chủ tiệm , ông Hodgson , ông này đã mở cửa tiệm buôn bán không biết thăng trầm bao lâu rồi . Và chúng tôi dừng lại chuyện trò với bà Carol Cassidy tại xưởng may dệt Lào Textiles , bà ngồi tuốt đằng sau và theo dõi đám công nhân thêu dệt .

Về buổi ăn trưa , chúng tôi lần khần hết ngày ở ven sông , ăn xôi nếp và gà nướng mua ở một cái quán ven đường chông chênh một cái bàn vài cái ghế đẩu dưới gốc cây cổ thụ , hoặc là chúng tôi gọi mua một đĩa gỏi thịt nướng cay nồng , hoặc là món Laab (thịt heo bầm trộn ớt hay thịt gà trộn với rau thơm) hay là món Son Tam .

Về buổi ăn tối , cũng thường thôi , ăn tối không phải là nỗi lo lắng gì với chúng tôi . Ngoài những cửa hàng với thức ăn Lào ngon miệng , còn có một nhà hàng Ấn Độ , nằm dọc bên sông , gọi là Nazim . Tiệm này bán cả thức ăn miền nam và miền bắc Ấn Độ , cả hai đều khá ngon . Này nhá Masala dosa (món đậu) , Chapatis (món ăn bằng bột mì) , Pakoras (một loại đậu vàng chẻ hai) và Samosas (bột mì) , Dal (đậu) , Baingen (Cà tím , eggplant) , Bharta (món rau băm nhuyễn và nấu chín) , Naan (bánh mì mềm) , Uppuma (cream of wheat) và nhiều món nữa . Dominic và Tashi món nào cũng thích . Chúng nó rất thích ăn xôi nếp , nhưng cái món đậu hầm masala dosas chúng lại còn thích hơn .

Và tiệm Nazim còn bán cả món khoai tây chiên dòn chấm tương cà chua (French fries với ketchup) .

HH

Chiến tranh

Trong nước Lào chúng tôi bay tới Phonsavan bằng một chiếc máy bay nhỏ mười bốn chỗ ngồi . Phosavan là một thị trấn nhỏ mới nằm ở miền đông bắc nước này . Phố cổ Xieng Khuang cách đây 25 dặm đã bị chiến tranh phá hủy hoàn toàn , và thị trấn Phosavan trổ mọc lên thay thế . Khi chúng tôi bay tới gần Phonsavan , một phong cảnh miền núi rừng loang lổ hàng ngàn hố bom to bé chằng chịt , như một người mới khỏi bệnh thủy đậu . Về sau này chúng tôi mới khám phá ra thị trấn không còn một loại cây xanh nào sống sót . Vùng này vẫn trơ trọi có lẽ là hậu quả của chất độc da cam .

Khi chiếc máy bay vừa hạ cánh trên đường băng nhỏ , ánh tà dương đang tàn dần tỏa ra những tia sáng rạng ngời . Ở đó đã có một đám đông người H'Mong lố nhố chờ sẵn đứng đón chào những thân nhân của họ mà những người này ngày xưa từng tị nạn tại các tiểu bang Mỹ , và họ sống rải rác các thành phố San Diego, Missoula, Minneapolis . Khi chúng tôi vào một nhà ga (terminal ) nhỏ . Nó chỉ là một bin đinh nhỏ bé . Lúc này mặt trời đã lặn , trời tối đen như mực . Phố xá vẫn chưa lên đèn , có lẽ chừng 20 phút nữa chăng .

Tối đó chúng tôi ngủ trọ qua đêm ở nhà một người Lào . Họ cũng có 2 đứa trẻ như chúng tôi, và cùng lứa tuổi nhau . Thế là chúng sáp lại và bắt đầu tìm cách vui đùa với nhau . Chúng tôi ăn cơm tối chung với gia đình người Lào , uống bia hơi (local brew) và chuyện trò cho đến khuya . Người mẹ cao dong dỏng , điềm đạm , bà Savone từ miền Sainyabuli phía tây nước Lào . Ông bố thuộc giai cấp thượng lưu ở Viên Chăn , được gởi học an toàn bên Trung quốc khi ông lên 10 tuổi vào những năm 60 . Lúc 13 tuổi ông nhớ nhà quá , bỏ học tìm cách quay trở về Lào , và ông ta gặp quân Pathet Lào và đầu quân trở thành binh lính của họ . Ông và bộ đội ông sống núp trong các hang động phía đông bắc nước Lào và chiến đấu trong đến khi cuộc chiến tàn .

Ông Sousath nhìn có vẻ bằng tuổi tôi , cũng có thể kém hơn tôi một hai tuổi . Trong thời chiến tôi đã không tham gia , bạn bè anh em tôi cũng thế . Khi đăng ký quân dịch (nghĩa vụ quân sự) cơ hội để trúng tuyển cũng khá cao như chơi xổ số lô tô . Vào năm 1977 tôi đi qua Băng Cốc lần đầu , và sống trong một căn nhà ngoài bìa , sát một căn cứ không quân Mỹ . Chiến tranh vẫn còn đó : để lại trẻ con không cha , các quán bia và niềm bực bội . Hàng ngàn người Thái đã chết trong cuộc chiến , đấu tranh cho đồng lương quá thấp .

Ở Phosavan ngay lập tức chúng tôi được biết là không thể đi bộ ra ngoài con đường mòn , không thể đi dạo thơ thẩn vì sợ dẫm lên các quả đạn pháo chưa kịp nổ . Tất cả chúng tôi đều dòm chừng , xem xét cẩn thận những vỏ bom to nằm rải rác trên các con đường lộ đi ra hay trở lại ngôi chợ . Một ngày chúng tôi lái xe Jeep tới phố cổ Xieng Khuang , từng là thủ đô của vương quốc Tai Phuan mà chúng tôi đã đọc được trong sách vở , một thị trấn hoàn toàn kết hợp bởi các bộ tộc và mãi mãi bị cô lập nằm trong các rặng núi phía bắc xa vời . Người dân từ từ kéo đến Xieng Khuang lập nghiệp bên các hoang tích vỡ nát và xây cất các cửa tiệm mới . Chúng tôi đi ra chợ và kiếm bữa ăn trưa . Một vị sư già chợt đi ngang qua , tỏ vẻ muốn chuyện trò bằng tiếng Anh với Dom và Tashi (hai đứa con tôi) .

Đã hai mươi lăm năm kể từ khi Sài Gòn thất thủ .

HH 3/1/2009

ooooOOOOoooo

Làng Sangkhom

Gần đây chúng tôi quay trở lại Sangkhom, một làng nhỏ nằm phía tây bắc Thái Lan trên dòng sông Mekong , nơi mà cách đây 10 năm chúng tôi được vài tuần vui chơi thỏa thích . Khi chúng tôi vừa đến có cảm giác lạc lỏng ngay . Những khu nhà sàn lúc trước chúng tôi ngủ trọ đã không còn nữa , có lẽ bị dòng nước sông Mekong cuốn trôi rồi chăng . Nhưng sau một lát tìm kiếm , chúng tôi tìm được một dãy nhà sàn cách đây không bao xa , kiểu nhà xây cất đơn giản na ná như nhau , mỗi căn đều có cửa sổ ngó ra hướng sông .

Các ngôi nhà sàn này thuộc sở hữu của hai vợ chồng ông bà Yigal và Nupiit . "Thực phẩm trong làng lúc nào cũng có sẵn " . Ông Yigal giải thích khi chúng tôi check-in ( vào kiểm tra , nhận phòng ) , "hoặc là ông bà báo trước tôi , ông bà có thể dùng cơm với chúng tôi . Bà Nupiit nhà tôi là người đầu bếp giỏi lắm ; thậm chí bà ta còn nấu ăn cho ban nhạc The Rolling Stones . "

Khi câu chuyện ấy xảy ra , chúng tôi chưa từng biết gì về ban nhạc The Rolling Stones , nhưng ông Yigal nói đúng đấy : bà vợ ông ta thật khéo nấu . Sanh ở Sangkhom , lớn lên ở đó và sinh sống ở miền nam Lào , nơi đây bố bà làm việc, bà ta nấu nướng theo kiểu ăn uống miền đông bắc Thái Lào , và đặc biệt am tường về các loài dã thảo (rau cỏ ngoài núi đồng ) . Ông Yigal , sanh ở Do Thái và khôn lớn ở thành phố New York , gặp bà Nupiit nhân một chuyến du lịch Thái Lan cách đây mấy năm , và chung sống với nhau từ đó . Cứ nửa năm họ sống trên một hòn đảo lớn ở Hawaii , còn lại thì về Sangkhom . Họ sống vui vẻ với nhau nhưng thật giản dị khiêm tốn , chỉ lấy tiền mướn hai hay ba đô la một đêm và bữa ăn cũng vậy . Ông Yigal có một cái đĩa sa tơ lai (satellite) , và về đêm ông ta thích thú xoay cái đĩa đó lòng vòng trên bầu trời , và để xem các kênh Nga , Ba lan , Miến Điện . Ngồi đây thật là thú vị khi coi truyền hình Ba lan trong một ngôi làng nhỏ bé ở đất Thái , lắng nghe dòng sông Mekong chảy rì rào và cảm thấy hơi sương lành lạnh .

Nhưng nó chưa vui thú hơn , khi được dùng thử các món bà Nupiit nấu và thưởng thức tài nội trợ dưới bếp của bà . "Ăn xôi nếp thì như thế này ," bà ta nói với hai đứa con tôi Dom , Tashi trong bữa cơm trưa đầu tiên chúng tôi ăn với nhau . " Con lấy tay bốc một nắm đầy rồi dùng tay kia bẹo đi một tí . " Rồi bà với tay ra ịn lên một miếng thịt bò chiên dòn . Trên bàn bày biện ít nhất chừng mười món khác nhau , sáu người chúng tôi ăn còn chưa hết . Cũng như ở bên Lào , một đĩa rau hấp : vài xắt bí ngô , vài miếng cải bắp , vài cọng đậu đũa . Một đĩa rau thơm với những cọng ngò tươi rói , hành lá xanh ngắt , vài miếng cần Tàu . Và tiếp theo là tất cả món nóng hổi : món tom yum (lẫu Thái ) cay xé lưỡi ; món tương ớt sao sa , đậm đà với những trái ớt , hành tây nướng thui ; món laab , thật cay nồng rắc thêm tí thính thơm nồng ; món cá ướp muối nhìn rất thường . Chúng tôi gắp từng miếng cá mềm ra ... Nếm vài miếng trong miệng , mùi vị hơi đăng đắng và là lạ (chắc nhằm vào khúc cá gần mật , hay bụng rồi ) , còn lại cũng dễ ăn , thơm tho như thường lệ . Một mâm cơm thịnh soạn tuyệt vời với đầy thức ăn , xanh xanh , đo đỏ (nâu ) và quá dư thừa . (1)

Chúng tôi dự định ở Sangkhom vài đêm , nhưng vui quá nên hai tuần rưỡi sau chúng tôi mới từ giả no' để lên đường , thật buồn khi phải ra đi , cám ơn ông bà Yipal và Nupiit .

Chú thích :

1. It was a beautiful table of food , green , earthy and abundant ; chữ earthy khó dịch , đất thì nâu đen hoặc có nơi đo đỏ nữa .

Hoang Hac 4 tháng 1 năm 2009

Sri Chiang Mai

Thoạt nhìn , thị trấn Sri Chiang Mai giống như các tỉnh lị nhỏ Thái khác nằm dọc xa lộ . Ô tô , vận tải nặng , và xe buýt lớn chạy vụt tới vụt lui ; chỉ tạm dừng nghỉ chân khi muốn đổ xăng hay lót dạ một tí . Từ xa thị trấn như bị xa lộ chia cắt làm đôi thành vệt; và hai bên phố nào là cửa hiệu và cửa hàng , cùng với các trạm xăng dầu , một cái chòi gỗ dành cho cảnh sát kiểm soát , và một trạm xe buýt .

Nhưng khi bạn dừng xe trong thị trấn , và quay mặt nhìn qua dãy phố, Sri Chiang Mai có một vẻ đẹp duyên dáng và đặc trưng , con đường nhỏ hẹp phủ đầy bông giấy , với các loại cây ăn trái trồng trên sân trước cửa nhà . Ở đó có sân trường học rộng thênh thang , một bệnh viện địa phương yên ắng , một ngôi chợ vườn xinh đẹp . Thị trấn Sri Chiang Mai nằm trên sông Mekong , và dọc theo bờ sông , người ta mới làm một lối đi rộng dành đi bộ , nơi bạn có thể đi dạo chơi và các gánh bán hàng rong bày bán vào chạng vạng chiều tối . Bên kia sông là nước Lào , Viên Chăn (Vạn Tượng), đúng thế , thật là vui thú khi nhìn vài cảnh sinh hoạt trên dòng sông trong khi bạn vừa nhai ăn một miếng gà nướng với một gói xôi nhỏ .

Nhưng thoáng nhìn Sri Chiang Mai , cảm thấy quan cảnh vui vui như ở các tỉnh lị đông bắc Thái , dường như nó có một nét đặc trưng gì khác . Vào những năm 1950 , khi người Việt còn đang chiến tranh với Pháp để giành độc lập , một số người Việt tị nạn , tới thị trấn Sri Chiang Mai và dừng chân ở đây . Họ được phép ở lại , mắc dù có lịnh cấm không cho họ ra khỏi tầm bán kính 35 km của thị trấn . Bây giờ , gần 50 năm qua , cộng đồng người Việt vẫn còn đây , dù rằng lệnh cấm trên đã hết hiệu lực rồi .

Vì thế khi bạn dạo quanh quẩn khu chợ và thức ăn đồ uống xem chừng có vẻ một chút hơi khang khác , chính nó . Đó là người Việt Nam . Và họ đã hòa nhập với dân Thái . Tốt đẹp thôi .

1. zoom : tác giả dùng chữa zoom ở đây quá hay , . Bạn tưởng tượng đứng trên xa lộ , ngó nhìn đoàn xe từ xa tiến gần đến bạn , bên tuyến đường kia xe bỗng chạy vọt xa dần . Zoom trong từ nhiếp ảnh là đưa cảnh muốn chụp tới gần hoặc đưa ra xa .
2. Shop : Cửa hàng ; house shop : nhà có mặt bằng để buôn bán .
3.bougainvillea : bông giấy .

4. a local quiet hospital ) : bệnh viện địa phương yên ắng : tác giả chắc có ý nói nhà thương không có dân chúng tới khám bệnh , chứng tỏ dân ở đây rất khỏe mạnh , không ốm đau .
5. Produce market : Chợ mua bán trái cây hoa quả , thịt thà cá mắm .
Market : chợ búa có thể mua bán đủ thứ .
6. it is fused with Thai : (fuse : tan biến vào , kết hợp vào , hòa nhập vào , đồng hóa )

Hoang Hac dịch 10.1.09

ooOOOooo

Mắm cá

Những loại thực phẩm mới lạ có thể dọa bạn sợ hãi , đặc biệt khi chúng trở nên chua loét , hoặc lên men . Trong số chúng ta từ gốc Bắc Mỹ - Âu được sống trong truyền thống nấu nướng có khuynh hướng yêu thích phô mai . Cái sự thật mà sản phẩm được lên men chua không làm phiền hà chúng ta tí nào . Thật ra , đa số chúng ta , càng nặng mùi càng thích thú hơn . (1) Nhưng đối với người Đông Nam Á , cái phản ứng đầu tiên với phô mai , hay là sữa chua , là tiếng đầy ác cảm , chán ghét : "Gớm ! " Tất cả là thế đấy . (2)

Tương tự như thế , khi chúng ta phiêu lưu vào trong thực phẩm truyền thống lên men từ các nền văn hóa khác , chúng ta thường có một cái nhìn khó chịu với chúng . Người Nhật làm đậu hũ lên men , natto (tương hột )(3), chua chua , nhơn nhớt , và , vâng , ngon tuyệt vời , đến với trong đầu chúng ta . Cũng thế với zhou doufu , đậu hũ thúi như ở Trung Hoa . (8)

Tại Lào , Thái Lan , Cam Bốt , và Việt Nam , nước mắm từ các con mắm lên men nếm rất nặng mùi (4) , với các miếng cá nằm trôi nổi trong một chất lỏng mặn chát . Ở Cam Bốt được biết tiếng với "prahok" , ở Thái thì là "pla raa " , ở Lào và miền Issaan là padek , ở Việt Nam người ta gọi là mắm . Nước mắm nguyên gốc là chất lỏng được tiết ra hay ép ra từ con mắm . Mặc dầu nước mắm mằn mặn như vậy - thật ra để tăng thêm mùi vị , nó được thêm thắt với trái cây hay rau quả , ướp muối và cho lên men , prahok , pla raa , padek , và con mắm đều cần đến cá . Cá được xếp lần lượt với muối , và thường cho cám gạo hay bột gạo , vào trong một cái lu sành và để đó cho lên men . Ðó là một cách thức để bảo quản mẻ lưới cá và nguồn cung cấp số lượng amino a xít trong chế độ ăn uống kiêng cữ , cao trong cơm gạo và rau trái và thấp với những sản phẩm từ động vật . Padek và prahok thì vẫn sản xuất ra từ miền quê , và người ta lớn lên vẫn nhờ mắm , và không thể sống mà không nhớ đến mùi vị mặn chát giật nẩy cả người lên (5) (gần như mắm cá cơm anchovy ) . Rất nhiều món ăn của người Lào , và Khờ me trong cuốn sách này bắt nguồn từ "padek " hoặc là "prahok" thay cho nước mắm (mặc dù , tôi được cho biết là đừng bao giờ dùng "padek" vào món "laap ) . Càng nhiều người về sống ở thành thị , thì hình như rằng càng ít người ở Thái Lan biết xơi món "pla raa hoặc là padek ) . Chỉ cần một điều , bạn cần về miền quê sinh sống để biết cách làm mắm . Cũng vậy , bây giờ ra chợ mua một chai nước mắm cũng dễ dàng hơn là tự làm ra nó , dẫu rằng nó không còn nguyên mùi vị ban đầu , không một chút nào hết .

Còn đối với ngoại quốc thì sao , đa số đều không hưởng ứng với món mắm lên men mặn chát (chắc chắn) này (6). Tất cả đều nói là "Thôi đừng rờ đến cái món "mắm" , cho nó qua một bên " . Để đổi với món ăn nặng mùi mắm này , hãy thử món tương ớt Issaan với cá cơm . Nó mằn mặn và ngon tuyệt khi dùng chung với miếng cơm trắng , tự mình nó ,dâng lên một vị mãnh liệt , nồng nàn (7) và mê say .

1. smellier , the better :
2. an appalled aversion : "Yuck ! " sums it up .
3. natto : tương hột , fermented soybean .
4. the percursor to fish sauce is a very strong tasting fermented fish sauce : hơi khó dịch sát .
5. punchy salty kick : sự giật , cú dá .
6. As for foreigners, the assertive salty fermented fish taste of mam is more than many are prepared to take on : câu này hơi khó dịch .
7. very intense, almost overpowering, on its own .
8. zhou doufu : stinky bean curd , không rõ là đậu hũ thúi hay là chao .

HH dịch 11.1.2009

Thị trấn Siêm Rệp (Siam Riep)

Thật là tệ hại khi thừa nhận là người mở đầu khai màn vào Đền Đế Thiên Đế Thích (1) , nhưng tôi không phải là người nghiên cứu về các đền đài to lớn . Tôi thật là tệ hại về ngành học mô tả bằng tượng , tranh ảnh , và với những đền đài cổ xưa và tiêu tan sự mơ tưởng của tôi để rồi khi bắt tay vào công việc rất là chậm chạp .

Nhưng xin đừng phán đoán sai về tôi . Tôi yêu thích đền Đế Thiên Đế Thích ; tôi có ý này , tôi yêu thích được ở nơi đó . Các đền đài thờ phượng đều theo tỉ lệ con người , không bị chế ngự (3) , trong khi vùng quê xung quanh rừng cây rậm rạp , rộng mênh mông và đầy vẻ huyền bí . Ngày đó cả vùng đền Đế Thiên Đế Thích này coi như là lâm viên quốc gia . Mỗi lần tôi vào thăm , tôi phải trả 20 Mỹ kim tiền vé vào cổng , thêm 6 Mỹ kim cho người hướng dẫn . Phương pháp đó cũng tốt với tôi thôi : Từ sáng tinh mơ đến choạng vạng tối mờ , người hướng dẫn chở tôi ngồi sau trên xe mô tô đi lòng vòng .

Vào những ngày đầu , trên xe mô tô cậu Heang Ly chở tôi đi tham quan hết đền này sang đền khác . Bình minh thì tới đền Bayon , hoàng hôn thì tới chùa Đế Thiên Đế Thích : chúng tôi đã đảo một vòng nhỏ (4) , rồi lại bắt đầu qua một vòng to . Những ngày thật dài , với những tiếng cà rùn (5) của xe mô tô , leo lên rồi lại xuống qua các bậc thang các đền thờ . Nhưng khi chúng tôi cùng đi , cùng trò chuyện , và rồi chúng tôi trở thành bạn với nhau .

Heang Ly sinh ra ở một ngôi làng cách Siam Riep một ngày đường . Bố hắn làm việc lặt vặt trong làng , sửa chữa đủ thứ , đôi khi kiêm thêm chức thầy lang chăm nom người bệnh với vài loại dược thảo , đặc biệt là những người bị bệnh dị ứng . Ông nội hắn từ Trung Hoa tới Cam Bốt , rồi đến khi quân Khờ me đỏ vào từng làng lục lọi những ai có gốc từ Trung quốc đến , tính mạng bố hắn bị đe dọa . Nhưng dân làng che dấu : ông ta là người bạn của họ , tương trợ lẫn nhau . Bố hắn đã gởi hai anh em hắn lên thị trấn Siam Riep , với ý tưởng chúng nó sẽ được an toàn hơn , và họ đã bình an . Cậu Heang lúc đó 12 tuổi .

Giống như mọi gia đình ở Kampuchia , gia đình cậu Heang đã chịu nhiều thảm họa . "Muối còn quí hơn cả vàng nữa . " Heang nói với tôi vào một ngày trên lưng xe mô tô . "Vàng không có nghĩa gì hết . Không có đồ ăn để mua . " Trước khi vào thành phố , Heang cũng như bao trẻ em Cam Bốt khác , công việc hàng ngày là đi len trâu , đưa trâu bò ăn cỏ từ cánh đồng cỏ này sang cánh đồng khác . Rồi thì , như bây giờ , công việc trở nên quá hiểm nguy , bởi vì các cánh đồng vương vãi các bãi mìn . "Điều duy nhất là . " Cậu Heang giải thích khi chúng ta đang chăm chú nhìn bầy trẻ con với bầy bò trên con đường làng vào một buổi sáng . " thỉnh thoảng bầy bò đó cứu sống đám trẻ : bò đã đạp trúng mìn thay cho chúng . "

Nhưng cậu Heang đã vươn lên thay vì nhìn lại quá khứ . Hai mươi sáu tuổi cậu là một hướng dẫn viên xuất sắc lạ thường . Nói được nhiều thứ tiếng , thông minh , tốt tính và dí dỏm . Cuối cùng tôi thừa nhận là tôi rất thích thú về các món thức ăn hơn là các đền đài , cậu ta bèn dẫn tôi đến các khu chợ , tới xưởng làm mắm , tới một ngôi làng người Việt Nam , cả làng sống trôi nổi bềnh bồng trên biển Hồ Tonle Sap . Từ lúc bình minh , chúng tôi không đi xem các đền đài hoang phế nữa , thay vì đó gặp mặt qua các tô cháo nóng hổi (6) và nói về thức ăn . Mỗi món thức ăn đều có mục đích , và một lời giải thích .

Vào một ngày cuối , buổi sáng cuối cùng của tôi , một anh hướng dẫn khác xuất hiện , mang theo một mẫu giấy ngắn (7) , trình bày là hắn được đề nghị một công việc tốt hơn , hướng dẫn cho nguyên nhóm người Đức với một xe du lịch nhỏ minivan . Tôi cảm thấy buồn , nhưng cảm thấy vui cho hắn . Những gì Heang đáng được , những gì mọi người dân Cam Bốt đáng được , là mỗi ngày tươi sáng hơn ngày hôm qua .

1. Angkor Wat
2. to get into gear : to start to work effectively and with energỵ
3. The temples are human scale, not overpowering: đền đài xây theo tỉ lệ con người , đo được , tính được theo ánh mắt , bàn tay con người , và không bị nó chế ngự , áp chế .
4. a small circuit .
5. varoom : chữ này không có trong tự điển Webster , có thể nhầm với chữ vroom : tiếng rùn rùn của máy xe chăng ?
6. but instead met for "babah" " babah (Cam Bốt) , khao tom (Thái), juk (Quảng Đông ) , cháo (Việt Nam ) . Nóng hổi tôi chen thêm , cho câu văn thêm phần nóng bỏng .
7. note : bức thư ngắn .

Hoang Hac dịch 15.1.09

ooooOOOOoooo

Đêm Nông Pênh

Bên cạnh ghế ngồi tôi trong chuyến bay Băng Cốc - Nông Pênh là một ông kỹ sư người Bỉ và cũng là một thương gia , ông Sandy từng sống ở Nông Pênh ba năm . Cuộc đảo chính (Hun Sen lật đổ Ranariđh) xảy ra một tháng trước , và nhiều người trong cộng đồng ngoại kiều đã phải rời bỏ đi , vì thế ông Sandy trông nom một căn nhà giùm cho bạn ổng một thời gian .

Ông ta đề nghị tôi lấy phòng cư xá (1) của ổng , một căn hộ trên cao , rộng rãi xinh đẹp hướng về con sông , và tôi vui vẻ ở tạm đây . Mỗi buổi sáng tôi thức dậy sớm ra ngoài đi chụp hình , rồi quay về nhà kịp lúc để ra chợ với cô Sao Phenha , con sen của ông Sandy . Cô ta lối chừng 20 tuổi , nhưng nhìn rất tự tin . Cô ta sống lớn lên ở miền quê và bây giờ làm việc tại Nông Pênh để tránh cuộc hôn nhân thất bại của cô ta . Chúng tôi nói chuyện với nhau (2) bằng cử chỉ , thay vì dùng lời nói như bình thường . Chúng tôi đi ăn bún , hủ tiếu ngoài chợ và nếm thử vài miếng thức ăn khi đi mua sắm . Cô ta dạy tôi nhiều thứ lắm , có khi ở đâu đó có khi tại nhà bếp . Thỉnh thoảng vài cô gái bạn cô ta ghé ngang và khúc khích cười khi nhìn thấy tôi . Một người nói tiếng Pháp : tôi cảm thấy bối rối khi cô ta giải thích là bọn họ nghĩ thật là lạ lùng trông thấy một phụ nữ ngoại quốc muốn học cách nấu ăn người Khờ me , thay vì học cách nấu nướng của Pháp , Thái hay là Việt Nam .

Vào một buổi tối , ông Sandy chợt ghé với cô bạn gái người Việt và chúng tôi rủ nhau ra ngoài ăn . Một buổi tối chúng tôi ngồi ăn ngoài đường phố , một nồi lẫu Cam Bốt ngon tuyệt vời . Buổi tối khác , chúng tôi lên một khách sạn rộng lớn (3) trang hoàng đẹp đẽ phục vụ riêng cho đám người biệt xứ và thương gia có tiền. Trên thực đơn là vài món Thái , Việt cũng như món thuần túy Cam Bốt và trên sân khấu độc diễn một ca sĩ người Phi luật tân vừa ca vừa nhảy múa .(4)

Ăn xong chúng tôi đi dạo chơi mấy quán bar (8) . Đây là thế giới của ông Sandy , và mọi người đều biết đến ông . Ông ta đã bán đi một quán bar rất đắt khách trước đi cuộc đảo chánh , thật may mắn cho ông ta . Một ban đêm chúng tôi dừng chân vào chơi và nhìn quanh quán vắng tanh . Nơi đây có treo những tấm gương trên hai bức tường và có treo một trái cầu đủ màu xoay lấp lánh lung linh khắp phòng . Vài cô trong chiếc áo dài mượt mà lượn qua lại , chuyện trò vớ vẩn hay là ngồi xích gần giàn nhạc ,(5) mãi mà chưa thấy chơi . Chúng tôi đi tới quán bar khác , nó cũng thế thôi .

Rồi có một nhóm đàn ông kéo đến . Họ hầu hết là nhân viên ngoại giao của Pháp , tới đây chúc mừng cho một người trong bọn họ từ giã để qua nhậm nhiệm sở bên Phi châu . Chỉ có vài cặp khiêu vũ , đàn bà nhảy uốn éo , đàn ông thì cứ uống và thỉnh thoảng rờ rẫm mấy cô gái . Mấy cô toàn là người Việt đến Nông Pênh để tìm việc làm , hầu hết là gái bao đủ loại . Một cô trong một váy lụa ngắn ngủn màu xanh lục hở lưng (7) , nói với tôi là cô ta để lại con cổ ở Việt Nam năm năm trước đây , với cha mẹ cô ta . Mỗi tháng cô ta gởi ít tiền về cho họ . Ở Nông Pênh cô ta có mối quan hệ hai năm với một gã người Pháp , sinh với hắn một đứa con . Bây giờ gã tình nhân đó bay về Pháp với đứa con . Cô ta có hình chụp . " Chắc bé con tôi sẽ có một cuộc sống khá hơn . " Cô ta nói : " Mai đây tui có tiền có lẽ sẽ ghé thăm họ . "

Ngày kế , trên chiếc phi cơ tôi đang đi , có một nhân viên ngoại giao Pháp dáng có vẻ tư lự , xa dần những cánh đồng mới , những quán bar mới , những phụ nữ mới . (9)

Chú thích :

1. apartment : chung cu+ , cư xá . Không hiểu sao , "apart" : nghĩa là xa cách , rời xa nhau " mà lại ở chung với nhau .
2. we had the language in gesture .
3. that catered to expats and to businessmen with money .
4. a singer - dancer .
5. music ,waiting for action that was not happening
6. mostly of the long- term -mistress variety :
7. Sheath : bao, vỏ gươm . Chữ này tác giả chắc có ý nói đến loại áo minijupe ngắn ngủn .
8. barhop : đi dạo quanh các quán bar .
9. looking a little worse for wear ,(indicate that someone looks somewhat tired )(not completely exhausted) , off to new fields , new bars , new women .

HH 16.1.2009

ooooOOOOooooo

Sống và chín

Năm 1978 , tôi làm việc tại Băng Cốc cùng với hai người bạn đến từ đông bắc Thái Lan . Vào những đêm thứ Bảy , cùng với vài người bạn , chúng tôi thường rủ nhau tới vài chỗ như quán ăn có hát nhạc disco , hoặc những nơi to lớn , ở đó người ta có thể nhảy nhót và ăn uống , nhảy với ăn . Vì vài nguyên cớ , họ thường làm khó tôi bởi vì tôi không thể ăn được món ăn nào toàn thịt heo sống nhăn , vài món như "laap dip " mà nó làm bằng thịt chưa nấu . Tôi có nói với họ là điên khùng , rằng là họ sẽ bị bệnh sán lãi , nhưng họ bật cười ha hả và cứ thế làm khó dễ tôi . Thỉnh thoảng tôi tự hỏi là không biết dân Thái này có miễn bệnh giun sán hay không , bởi vì có quá nhiều người hình như thích xơi tái món thịt heo còn tươi nguyên .

Một đêm , trong một quán disco đặc biệt đèn lờ mờ , tôi ngồi ăn gần hết vài đĩa đồ ăn có gia vị cay xè trên cái bàn và bỗng dưng tôi nhận ra mọi người xung quanh tôi trố mắt nhìn tôi và há miệng cười to . "Bà thích ăn món này à ? " . Họ hỏi , chỉ vào một cái đĩa tôi đang ăn . (1) "Ừ , rất là thích . " Ngay khi tôi đáp lời , và nhận ra là tôi đang ... thịt heo sống .

Vài cách chế biến (2) của món "lạp" được nấu chín : người Shan nấu món thịt lạp lợn , và món lạp gà bằng cách chần sơ nước sôi(3) miếng thịt gà băm nhuyễn , rồi thêm gia vị . Ở miền bắc Lào , chúng tôi học cách làm món lạp bằng thịt trâu : vài miếng thịt trâu trụng qua nước sôi , rồi cho thêm , với nước thịt luộc (4) và tra thêm mắm muối , vào mớ thịt sống chưa nấu đã được băm nhuyễn nhừ . (5)

Ở miền bắc Thái Lan và trong dân tộc Bai ở tỉnh Vân Nam , món lạp thường ăn với tên gọi "laab dip " , hay là món lạp chưa nấu , tươi nguyên . Món này chẳng những làm cho nhiều ngoại quốc , mà còn làm nhiều dân tộc sống trong vùng khác của miền Đông Nam Á phải bàng hoàng ghê sợ . Trong các ngôi làng của dân tộc Bai , món lạp tươi sống là món thức ăn bày bán ngay chợ, được thưởng thức đầy ham mê bởi kẻ bán người mua (có dáng mệt mỏi ) trong những phiên chợ hàng tuần (6). Thịt heo được băm nhuyễn bằng dao phay (7), rồi trộn với muối và cho ớt cay đỏ vào bầm bầm . Có lẽ ớt và muối có vai trò chống lại vi khuẩn chăng . Chúng tôi chắc chắn đã không nhìn thấy ai bị hậu quả đau ốm rành rành ..... (8)

1. pointing to one particular dish : chỉ vào một đĩa riêng , đặc biệt .
2. version : lối giải thích , thuật lại , diễn tả , bản dịch , phó bản.
3. poach :
4. broth : nước lèo , nước dùng , nước xuýt , nước thịt luộc .
5. món ăn hơi khác với món bò tái chanh của người Việt .
6. raw pork laab is a market food eaten with pleasure by tired and busy buyers and sellers at the weekly markets .
7. cleaver : dao phay (hàng thịt) , dao rựa (để bổ củi )
8. We certainly didn't see any obvious ill effect . (Có lẽ đúng vậy , những người bị bệnh giun sán còn nằm ngắc ngư ở nhà thương !!! )

LAAB GAI - Miền bắc , đông bắc Thái , Lào .
(Minced chicken with fresh herb )
Lạp thịt gà

Lạp là được phân loại ra như một món ăn làm từ thịt heo , bò, gà và cá . Cái điều gì đã làm cho món Lạp có dấu riêng biệt là cách sửa soạn miếng thịt : nó được băm nhuyễn , với một hay hai con dao phay , và bầm bầm đều tay , cho đến khi nào nó có dạng sớ thô , chưa mịn . Chúng tôi phụ giúp món Lạp từ thịt trâu (sin khouai) lúc còn ở Luang Prabang , nhưng ở đó chúng tôi cần là thớ thịt mịn hơn , láng hơn . Nơi đây chỉ cần khoảng năm phút là xong . Hệ quả của cách dùng dao phay trong lối này là làm miếng thịt nhìn giống như thịt xay , nhưng nhìn vẫn không giống như thế , và trông rất hấp dẫn trong cái đĩa .

Thịt gà băm rồi được trụng sơ với ít nước sôi trước khi được pha chế thêm thắt với mấy cọng rau thơm , mấy trái ớt khô , và vắt chanh , thêm nước mắm vào . Nếu có rau răm (Vietnamese coriander) thì càng tuyệt diệu , nếu không thì thay thế bằng loại ngò thường hay lá húng cũng được .

1/2 kí ức gà
1/4 cup hành shallot , thái thành sợi tròn
1 trái ớt , băm nhuyễn
1/4 cup nước chanh
3 thìa nước mắm Thái
1/2 thìa nhỏ đường
1/4 thìa nhỏ tiêu đen
1/4 bó rau răm
3 thìa thính (Aromatic Roasted Rice Powder)

Món ăn kèm

Đĩa rau hấp hay bắp cải thái sợi
Một nắm đậu ve hay đậu đũa .
3 hay 4 ngọn hành scallion

Nếu là gà , dùng dao phay thái mỏng , xong băm nhuyễn cho đến khi nào thành như thịt xay .

Lấy một nồi nhỏ , cho nước vào đun sôi . Cho thịt gà vào , khuấy cho đều và nấu cho đến khi thịt đổi màu , vào khoảng 2 phút . Gạn vào một rổ , để nước luộc thịt sau đó sẽ dùng riêng .
Lấy một cái chén vừa , trộn chung thịt gà với hành , ớt , nước chanh , nước mắm , đường , tiêu , rau thơm , và thính . Vun vén vào trên đĩa và trang trí thêm với vài cọng rau thơm . Trên bàn thêm vài món phụ như rau hấp , cải bắp bào và thêm cơm nếp cho nhiều .

Hoang Hac dịch 18.1.2009

ooooOOOOoooo

Ngôi chợ

Miêu tả một ngôi chợ ngoài trời (1) ở vùng Đông Nam Á , ý nghĩ đầu tiên là bình thường , mọi ngày như mọi ngày . Kia là khu bán thịt , khu bán cá , sạp bán rau quả trái cây , người ta nhộn nhịp với các xe đạp , xe gắn máy (2) và các rổ thúng ôm ngang hông người . Bình minh ánh dương tỏa rạng ngời cũng như cảnh hoàng hôn , khi ngôi chợ trở nên đông hơn và người mua chen chúc len lỏi qua các sạp bày hàng . Kia là cô hàng hoa , bà bán gạo , ông mài dao kéo , chú bào dừa , anh chặt đá cây , chị lột da lươn . Kia là những hàng lọ cà ri xanh xanh đo đỏ chồng chất thành núi (3) , hủ mắm tôm màu hồng xếp thành từng ụ , từng đống , vại dưa chua đủ màu sắc , từng chùm lạp xưởng xúc xích được treo lên rất cân xứng hài hòa . Về đêm với ánh nến lờ mờ và tiếng chào mời uể oải của các bà đã buôn bán từ lúc bình minh (4) . Vỏ chuối vỏ dừa rác rến lung tung , quanh sạp , dưới chân từ các sạp rau và hoa quả được bào xén .

Cảnh chợ sinh sống (5) thế đó , nghỉ ngơi , cười đùa , la hét . Tiếp thu cảnh đời xung quanh và nẩy nở sinh thêm ra . Một rổ hành tỏi bày bán trong chợ Mandalay thêm một tràng hoa lài thơm ngát và một bông hồng đỏ đơn chiếc . Ở thị trấn Phosavan , miền bắc Lào , cuối ngày bỗng nghe tiếng la thét dữ dội và trong một súng nổ mười sáu người bị chết .

Một buổi sáng tinh sương ở Nông Pênh , buổi sáng đầu tiên ở Cam Bốt , tôi đi bộ , một chút lưỡng lự , với chiếc máy ảnh đi vào ngôi chợ ban sáng đang bận bịu trên con đường 154 . Tôi len lách qua các bác lôi những chiếc xe kéo chở người và hàng hóa chất đống trên đó . Tôi đang nghĩ về đất nước Campuchia , về những sự kiện ghê gớm đã xảy ra nơi đây . Tôi hơi có chút lo sợ , cầm chiếc máy ảnh thường ngày cũng hơi run , tiến lên một chút , vớ vẩn , rồi xông vào chợ . (6)

Nhưng khi tôi len vào đám đông . Tôi nắm chặt túi đồ nghề , tay nắm chặt hai máy ảnh . Người ta ăn mặc loại áo nhiều sọc , bằng vải trơn có vằn . Có thể đây là kiểu mới ; một kiểu mới đẹp . Ngôi chợ che phủ đầy sắc xanh dương và xanh lục . Kia một cụm sả tươi cao vút mới bào . Mọi thứ đều âm ẩm và tươi rói . Đằng kia củ sắn (đậu) , loại tốt . Tôi nghĩ rằng , mọi thứ đều có chất lượng khá . Góc kia bày bán những bó ngò gai (7), bịch ớt , sả , nho nhỏ gói sẵn . Tuyệt mỹ .

Tôi dừng chân lại thưởng thức tô bún hay canh bún nóng hổi . Buổi sáng còn đang lạnh : mặt trời chưa lên . Người ta đang cười dỡn , mua sắm . Bên cạnh bức tường tôi ngồi xổm xuống với tô bún và đôi đũa , máy ảnh tôi vắt vẻo ngang cần cổ . Giữa chợ ai cũng nhận rõ ra tôi , nhưng không sao hết .

Lại đứng lên , tìm đường len lỏi vào chợ , chợ búa đã chậm lại rồi . Còn nhiều thứ để xem . Bên kia đường lộ , một khu bán sỉ đang bận rộn , các cửa hiệu và xe tải lăng xăng lên xuống các quầy dừa , chùm đu đủ , buồng chuối . Cứ thế tôi chụp , chớp không e dè ngại ngùng ; còn vài chỗ trống ư , lại càng dễ xoay xở chọn khung hình . Có những ông sư bước chầm chậm với những chiếc dù màu tùng lam (8) nhợt . Có một quán hủ tiếu gia đình , cả ba thế hệ phụ nữ cùng đang làm việc , có thể là bốn đời ? Cũng có ...

Bỗng dưng một tiếng động rõ to , sự rung chuyển , phát ra nhiều âm thanh . Tôi quay cái máy ảnh sang ra xa , trời đất ơi , một con voi , rõ là một con voi , đang tiến gần tới tôi . Người ta phá lên cười . Con voi đang tiến tới tôi mà các người muốn cười tôi . Tôi nhảy sang một bên , một bước nhảy để tránh- bước nhảy- của voi . Không sao đâu , mặt tôi đỏ gay , nhưng không sao hết . Con voi lại tò tò theo một người khác , chọc cho vui . Nó ăn trộm cả buồng chuối , ăn ngấu nghiến (9) .

Không một ai dám ra tranh cãi với nó .

HH 25.1.2009

Chú thích :

1. open-air market
2. scooter : loại xe gắn máy 2 bánh như các loại xe Honda dam , 67 , Dream , Future ở Việt Nam .
3. There are the pyramids of Day-Glo red and green curry pastes (Day- Glo is a tradename, and a common name for these sorts of paints)
4. Đoạn này có lẽ tác giả diễn tả không đúng lắm về quang cảnh các bà rao mời chào bán đã ngồi từ sáng sớm đến chiều tối . Thường họ chỉ ngồi bán đến nửa buổi , đến chiều bán không hết , giao cho con cái họ hay trao lại một người làm công nào đó bán được bao nhiêu thì bán . Giả sử sạp bán rau còn chục trái bí , bầu mướp , rau muống , rau lang . Nếu như mình ngồi bán hết số đó được một trăm ngàn đồng VN , nhưng giao khoán cho tôi chẳng hạn , tôi chỉ nhận mua chỉ 50 ngàn thôi , nếu tôi bán hết , tôi lời 50 ngàn . Còn như chiều đó chỉ bán được 30 ngàn thì coi như tôi mang rau về nhà luộc ăn .
5. Markets breathe , they rest , they laugh , they yell .
6. a little pushy , silly , engaged .
7. sawtooth herb : ngò gai .
8. pale pastel umbrellas .
9. scarf down (slang ) :to eat, esp. voraciously

ooooOOOOoooo

Bích

Một khuôn mặt lanh lợi , giọng khàn khàn (1) , bộ quần áo sạch sẽ trong dáng vóc nhỏ , gầy gò thiếu ăn , đôi chân trần , đây là Bích . Cô bé đi lang thang cùng với một đồng bạn (2) , một cô bé còn nhỏ con hơn cả cô . Bích lên mười tuổi . Cô bé làm tôi chú ý (3) đến cô vào một ngày ở Châu Đốc , đang mời chào bán những tấm vé số cho tôi , và lại quanh quẩn đâu đó . Vài người trong chợ có thể cho cô bé vài miếng ăn ; vài kẻ khác dữ dằn xua đuổi cô bé với một nắm đấm giơ ra . Cô bé có mẹ nhưng lại không có cha . Cô bé đã không đi học , bởi vì tiền học cũng phải có chút đỉnh (4) . Dù sao nó cũng phải kiếm chút tiền và xoay xở miếng ăn để sinh sống qua ngày . (5)

Cô bé có thể biết đếm , và biết giá trị từng tờ giấy bạc "Đồng" , nhưng ở một mặt nào đó tôi nhận ra nó chưa biết đọc những con số (6) . Qua vài mảnh ly nước ngọt và vài ngày , với tiếng Việt Nam lỏm bỏm tôi (6) ráng bới móc trong đầu . Tôi cố gắng dạy nó nhận ra mặt các con số từ 1 đến 10 . Cứ mỗi lần như thế tôi mua cho nó ít tấm vé số .

Vào một ngày cuối ở Châu Đốc , tôi chạy sồng sộc gặp Bích trong chợ . Tôi bảo nó là tôi sẽ ra đi và mời nó cùng đi uống nước với tôi . Chúng tôi ngồi xuống và gọi nước , sau đó tôi đưa cho nó ít tiền và một cây bút và một tập giấy nhỏ để cho nó có thể tập viết các con số . Cô bé ngồi thẳng trên chiếc ghế , ra dáng dễ thương , đong đưa mấy cục đá trong cái ly với ống hút mỗi khi muốn uống . Chẳng bao lâu đến lúc tôi phải đi . Tôi bắt gặp ánh mắt người chủ quán . Bích vẫy tay cấp bách , muốn giữ tôi lại (7) . Nó rút mớ tiền tôi cho nó và trả tiền nước uống . Cô bé có vẻ kiên quyết , không thuyết phục được , gây ra một cảm giác khá kinh ngạc . (8)


1. An alert face , a gravelly voice , clean clothes on an an undernourished half-grown frame , dirty bare legs and feet , this was Bich .
2. sidekick
3. pick me up : động viên , kích thích
4. it costs a little .
5. scrouging food : ăn cắp , ăn xin , xoáy , nẫng thực phẩm .
6. fragments of Vietnamese I could scratched up .
7. Bich waved her hand imperiouly, stopping me .
8. She was firm, unpersuadable,awe-inspiring .

oooOOOOooo

Bữa ăn trong làng

Anh là một bác lái xích lô , gầy gò và gân guốc như giống dân của bác . Bác ta biết chút ít tiếng Anh và đầy tấm lòng . Bác ta suốt ngày đạp xe lòng vòng Châu Đốc (miền Nam Việt Nam ) , nằm ngay biên giới Cam Bốt , tìm khách đi xe thuê và kiếm hàng để chở , đặc biệt tới lui vào chợ . Bác ta bắt gặp tôi tại nhà ga xe buýt , trời đang mưa . Tôi vừa tới đây sau một chuyến đi dài năm tiếng từ thành phố H C M , một chút ngơ ngác từ khoảng đường dài mấp mô , chạy chầm chậm và mơ hồ không biết ở trọ nơi đâu hoặc là tìm thấy nơi nào thì nghỉ ở đó .

Cuối cùng , ở Châu Đốc tôi đã dùng hết cả tuần đi thám hiểm lần mò những vùng ngoại thành với bác Anh . Chúng tôi đi thăm các bè cá nuôi trên sông rạch , mướn xe mô tô (1) vào tận xóm Chàm bên kia sông , nơi đây chúng tôi thấy những đền thờ Hồi giáo và người dân đang dệt những khúc vải dọc và coi soát lại tấm khăn bông sợi trong nhà . Cách những ngôi làng Chàm vài dặm , chúng tôi tới thăm một xưởng dệt lụa tơ tằm , với phụ nữ và trẻ em chăm chỉ làm việc trong những động chan chát của mấy loại máy dệt cũ kỷ . Chúng tôi cũng đi ra tuốt ngoại thành tới thăm những đền chùa ở núi Sam : từ trên đỉnh núi , chúng tôi thấy những mảnh ruộng lúa xanh ngắt vươn qua tới Cam Bốt , và con sông, nâu đỏ và nước dâng cao mỗi khi mưa về , tạo ra một dòng nước rộng xuyên ra vùng lúa xanh rì .

Vào một ngày , bác Anh đưa tôi về nhà giới thiệu cô vợ từng sinh đẻ bên Miên . Bên bếp củi cháy hồng , chúng tôi nấu một bữa ăn trưa thật ngon : có cơm trắng , canh chua , và cá kho tộ mằn mặn pha vị ngòn ngọt . Cùng ăn chung với đứa con của họ , bên chiếc chiếu trúc trên căn nhà gỗ nho nhỏ . Sau đó chúng tôi ngồi xì xào tán gẫu vào buổi chiều ấm áp mơ màng (2) , khi ánh nắng chiếu nghiêng nghiêng qua cánh cửa hé mở .

1. borrowed motobike .
2. We sat quietly chatting in the drowsy warm afternoon , as the sun slanted in through the open doorway .

oooOOOOooo

Những ổ bánh mì miền Cửu Long

Những loại bánh mì kết hợp (1) kẹp thịt săng quích , làm ra những ổ bánh mì dài giống như bánh mì ngắn mini ba ghết của Pháp (2) là món ăn mẫu ngoài đường phố từ Sài Gòn qua Nông Pênh hay tới Viên Chăn . Người Pháp đã đưa vào loại bánh mì ổ dài vào thuộc địa Đông Dương gồm Việt Nam , Lào và Cam Bốt và trở thành một món ăn truyền thống bám sát (3) từ các thành thị thôn quê . Bánh mì miền Cửu Long là một thí dụ sáng chói của nền ẩm thực thực dân hoá , pha trộn thành một sáng kiến hay (từ bánh mì dài ba ghết) và thành một (ổ bánh mì kẹp thịt) loại khá hơn .

Vì lúa mì không phát triển trong miền nhiệt đới , người ta phải nhập cảng bột mì . Thoạt tiên là từ Pháp , sau đến Hoa Kỳ ; sau 1975 được chuyên chở từ Liên Xô về , và bây giờ tôi được nghe là hầu hết từ bên Úc Châu . Bánh mì nơi đây hóa ra một loại bánh mì ba ghết biến chế - một kiểu hơi tròn , nhẹ xốp , trắng phau và có sự dòn tan .

Bơ và xốt mai ôn ne , hai sản phẩm của Pháp , đóng vai trò lớn trong loại bánh mì ổ này , dù bạn có thể yêu cầu đừng cho chúng vào . Thêm vào từ ba tê Việt Nam tới xá xíu giò lụa (3) , nhét thêm một vài loại chọn lựa ưa thích , đồ chua củ cải trắng hay cà rốt , ớt đỏ và ít cọng ngò xanh .

Những ngày đó , luồng tư tưởng đi theo một lối khác , và loại bánh mì miền Cửu Long đã chinh phục được miền Bắc Mỹ . Đừng ngạc nhiên : chúng không thể đánh bại .

1. sandwich combos : sandwich combination
2. French baquettes .
3. an entrench part of the food tradition .
4. range from VN paté to cooked sausage to ham .

HH 2/2/2009

Tiến vào vùng đồng bằng

Gần chín năm tôi mới quay trở lại sau chuyến du lịch đầu tiên tới miền châu thổ sông Cửu Long , lần này một mình tôi , vào mùa mưa . Tại thành phố Cần Thơ (trung tâm của miền này ) , tôi tạm trú ở một nhà nghỉ rẻ tiền quản lí bởi một bà tên là Lộ Lộ (Lulu) và một ngôi chùa Tàu cũ kỷ .

Bà Lộ Lộ là một người Trung quốc , da dẻ mịn màng và mủm mỉm . (1) Bà cùng với chồng bán đêm (2) , bắt đầu từ năm giờ chiều ; cô em bà làm ngược lại , ca mười hai tiếng , một tuần bảy ngày . Nhà hàng đóng cửa đã mười năm sau cuộc chiến 1975 , khi mà buôn bán cá thể (3) bị cấm đoán bởi chính quyền Hà Nội . Nhưng vào khoảng giữa thập niên 1980 , mọi việc được thả lỏng , và bây giờ nó là nơi tấp nập , không những buổi trưa buổi tối , nhưng suốt đêm khuya , cả người lái đò và kẻ buôn bán ngoài chợ sau những chuyến xuống hàng bên bến ghé vào ăn .

Vào một ngày một cô lái đò hoạt bát tên là Vui cùng với bạn cô , Hạnh ngồi kề bên tôi rồi tán gẫu với tôi trong khi tôi đang dùng cơm trưa ở quán bà Lulu . Họ thuyết phục tôi để mướn họ trong chuyến dạo chơi sáng sớm loanh quanh dọc theo những con rạch nhỏ không xa thành phố Cần Thơ mấy .

Bình minh chúng tôi đã tới một khu chợ bán buổi sáng, chợ nổi . Tại đây , những chiếc ghe trở thành cái sạp , bán đủ thứ từ đồ gia dụng , nồi niêu song chảo , chậu sô nhựa , thìa muỗng dao búa kim loại cho đến hàng khô , vật dụng vệ sinh , rồi đến thức ăn đủ loại hầm bà lằng . Người bán giơ chiếc cân tay trên không bởi vì không có chỗ dựa trên mặt đất . Những chiếc ghe kẻ bán người mua chòng chành , được dính chùm với nhau qua bàn tay trong khi người mua đang lựa lẫm mặc cả rau quả . Người bán hàng ăn với nồi nước lèo (4) , yến bánh hủ tiếu , bún (5) cao ngất cùng với đống rau thơm , tất cả bày biện trong khoang ghe chật hẹp . Chúng tội tạt vào một cái "sạp" , gọi món ăn , và chốc lát được bê trao ra một tô hủ tiếu hơi nghi ngút , to bự bằng sứ trắng tinh . Chúng tôi ăn thật vội vàng với đôi đũa và thìa , trả lại tô chén và bỏ đi . (6)

Hai ngày sau đó , chúng tôi làm một cuộc hành trình lớn . Trên chiếc ghe dài có gắn động cơ thật mạnh do một người bạn của họ điều khiển có tên là Tranh . Chúng tôi đi băng qua nhánh sông rẽ về phương nam của dòng sông Cửu Long và vào tận tỉnh Trà Vinh , một chuyến đi mà Tranh cũng chưa từng tới đó . Khi trời hừng sáng , chúng tôi phải vượt qua con sông lớn và tới Trà Vinh trước khi ghe công an đi tuần kiểm tra , bởi vì du hành bằng đường sông qua các tỉnh mà không có giấy phép đều là vi phạm luật . Một khi chúng tôi vào giang địa mới , một mê cung với những con kinh thẳng tắp và rạch ngòi ngoằn ngoèo , chúng tôi phải dừng lại dăm ba lần để hỏi thăm lối vào .

Chúng tôi băng qua nhiều dặm đường sông , nhiều giờ xuyên qua những vùng trũng đầy cỏ xanh thẫm . Chúng tôi đi ngang qua vài ngôi làng và chợ nổi , chúng tôi đã thấy dân chài lưới , nông dân cũng như đàn bà giặt giũ và trẻ con nô đùa . Dân chúng tò mò nhìn chúng tôi mỗi khi chúng tôi dừng ghe lại hỏi thăm đường đi , nhưng chúng tôi không bị phiền phức gì và cuối cùng , hài lòng và yên tâm , chúng tôi tới thị xã Trà Vinh , một thủ phủ còn đang ngủ của tỉnh Trà Vinh .

Trời đã xế trưa , vì thế chúng tôi ăn qua loa và tham quan một ngôi đền Khờ me trước khi cô Hạnh và Vui phải ra về . Khi chiếc ghe rồ máy , de lại trên con kênh , quay ngược về Cần Thơ , họ cứ vẫy tay chào . Rồi tôi đi tìm một nơi để nghỉ chân .


1. smooth-skinned , plump .
2. work the evening shift : làm ca ba .
3. private enterprise was discouraged by the Hanoi goverment .
4. cauldron : vạc , chảo to .
5. piles of noddles .
6. pushed off : leave , depart .

4.2.2009
Hoang Hac

h**p://tungson2009.blogspot.com/

Rượu bia

Thật ra chỉ có một luật lệ đặt ra ở vùng Đông Nam Á là uống cái gì lúc nào , khi nao uống cái chi , bạn cần phải ăn . Hiếm hoi thấy một người nào đó ngồi nhâm nhi mà không xơi cái gì hết : ăn uống hai thứ mật thiết đi đôi với nhau , ăn nhậu . Nhưng đối với loại rượu vang , bia , và rượu mạnh , uống ra làm sao , với cái gì , không có luật lệ .

Bởi vì Pháp để lại cái di sản trong miền Đông Nam Á , rượu vang Pháp có mặt hầu hết trong các thành phố lớn nhỏ của Việt Nam , Lào và Cam Bốt . Ngay cả bên Thái Lan , trong thập niên qua (nhất là với những người có lợi tức đồng niên cao ) , người dân bắt đầu uống rượu nhập cảng . Hiện nay miền đông bắc Thái có một khu vườn trồng nho ở  gần Loei , vườn nho sản xuất được một loại rượu khá thơm ngon .

Nhưng , thành thật mà nói , chúng tôi nhận thấy uống rượu vùng này với thức ăn có vẻ hơi man mát (1) . Vì chính là , món ăn thường rất cay , đôi khi còn cay xé lưỡi . Tại sao lại phí  rượu ngon như vậy ? Tốt nhất , chúng tôi nghĩ là , mượn phong tục người Thái cách uống rượu đế hay rượu rum (2) , bỏ tí đá cục và hòa một chút nước  sô đa (soda water) .  Trong bữa tiệc giàu có của Thái  , rượu đế hoặc rượu rum thay thế bằng rượu uýt ki nhập cảng Ê cốt (3) , cũng pha thêm nhiều nước sô đa .(Không phải là đã không nghe rằng ở Thái Lan rượu vang đỏ pha với nước sô đa , quá thịnh hành vì theo thói quen uống rượu cồn pha loãng ) . Ở vùng Đông Nam Á chỗ nào cũng có món ăn cổ truyền , bữa ăn ngày Tết , có thể kéo dài thật lâu , với từng món ăn lần lượt mang tới bàn tiệc , hết món này tới món khác . Ly rượu mừng được nâng cao trong "khí thế " của dân nhậu , không khí tưng bừng , mà không hề đề cập đến việc uống cho đã khát .

Bia cũng là một loại nước uống say sưa thông thường . Ở mỗi nước đều có vài loại bia địa phương khác nhau , nhiều cũng như loại bia nhập , và chúng tôi khá ưa thích một số bia lô canh đó . Trong Vân Nam , như những tỉnh còn lại của Trung Hoa , mỗi thủ phủ chính đều có xưởng chế tạo bia địa phương (4) , và thật kì diệu loại bia đó bằng cách nào đó đã len lỏi vào tận những vùng sâu xa đến tận các bản làng nhỏ bé ( các cộng đồng dân cư .) Vào năm 1989 , chúng tôi vào miền đồng bằng Cửu Long ở Việt Nam , vào những vùng xa cuối tận nước này , uống được loại bia chai Trung Quốc trong thời gian hai nước gần như xảy ra chiến tranh .

Tỉnh Vân Nam cũng có khá nhiều loại rượu mạnh khác nhau , phần lớn chế ra từ kê (millet) , lúa miến (sorghum) , và lúa gạo . Một lọai phổ biến , rượi "Bai jiu" , hay còn gọi là rượu trắng , từ lúa miến mà ra và có mùi vị chúng tôi không bao giờ ưa được ; đúng ra , chúng tôi nhận ra nó có mùi hôi thối . (5) Còn những loại rượu mạnh khác thì trái lại , và luôn luôn đáng thưởng một ngụm uống thử đầy phiêu lưu . (6) Nói chung , chúng thường rất mạnh , có độ cồn cao , từ năm mươi đến sáu mươi phần trăm . Đôi khi chúng tôi bắt gặp trong những cái bình rượu rắn hay vài con vật nào đó . Rượu thuốc chữa bệnh mà , bệnh bất lực hoặc là tuần hoàn máu huyết hay là bất cứ lí do gì cũng được . Chúng tôi không dám dẫn chứng hiệu quả của nó, nhưng nếm cũng khá , thỉnh thoảng có hương vị nồng nàn .

Chưa hết đâu , còn một thứ mà chúng tôi gọi là rượu vang (wine) , vì không biết gọi làm sao , chắc thiếu chữ . Nổi tiếng là rượu LAO KHAO của hai nước Lào, Thái , chế từ gạo tẻ hay gạo nếp , rất nồng mạnh , nếm như mà vẫn không như rượu sa kê (sake của Nhật ) . Rượu chế từ gạo có thể mua rất mắc và được săn đón (7) ở Trung quốc hoặc là chúng trở thành thông thường quá , giá rẻ mạt . Nếu chúng tôi ra ngoài đồng đang mùa gặt , hay dùng bữa tối trong một nhà hàng nhỏ ở miệt xa sâu , chúng tôi đôi khi thường được phục vụ đãi khách bằng vài loại rượu biến chế (version). Chúng tôi cảm thấy cõi lòng lâng lâng , ngay cả biết ơn , dâng tặng đến loại thức uống tự chế trong nhà , làm ra từ gạo địa phương , sáng tạo ra món uống chếnh choáng tại nơi đây , đúng như vậy .

Chú thích :
1. crazy : điên , mất trí .
2. to borrow the Thai tradition of drinking a local whisky or rum .
3. At a well-heeled Thai meal , the whishey or rum becomes an inported scotch ,
4. local produced beer : bia hơi , bia địa phương .
5. in fact , we find it absolutely foul .
6. always worth at least an adventurous sip : có thể đi thăm ông bà luôn , như có người thử rượu Ngũ Gia Bì (Ngủ Li Bì) .
7. sought after .
8 . Theo tôi tác giả khá chủ quan về cách thức uống rượu của các dân tộc miền Đông Nam Á . Từ thuở xa xưa người dân có thói quen uống rượu đế (Việt Nam ) , rượu  Monsoon Valley, Sabai ,Spy (Thái ) , rượu nồng mà thiếu thức ăn đưa cay thì các dân nhậu kêu ca . Một lẽ nữa bụng dạ người dân xứ này không thừa thãi mỡ bụng , khi uống rượu men tác dụng vào khiến họ xót xa dạ dày . Một trái cóc , miếng xoài chua hoặc một con cá khô đủ làm mồi đưa đẩy ly rượu . Đến khi có loại rượu ngoại vào , Martell XO, Hennessy XO, Courvoisier, Remy Martin hay Napoleon du Armagnac dù có hương vị tình nồng nhưng theo thói quen dân nhậu vẫn thích nhâm nhi với vài món nhậu : dê xào lăn , bò tái chanh , mực khô nướng dòn . Dân ít tiền hơn , thuộc lớp bình dân có thể dùng bia địa phương : bia Tiger , bia Hà Nội , bia Vida (Nghệ An) , bia Sladex (Quảng Bình) , bia Vinagel (Khánh Hoà) , bia Tubor (Huế) .

Hoang Hac dịch 7 tháng 2 năm 2009

Chúng tôi gởi lời cảm tạ đến các bạn hữu khắp vùng Đông Nam Á , mà phần lớn  không nhớ hết , từ các bà buôn bán ngoài chợ đến các bác đầu bếp trong làng , đến các bạn dân chài cũng như các bạn làm nghề nông . Ngoài ra , chúng tôi chân thành gởi đến các bạn ở Trung Quốc , Miến Điện , Lào , Thái Lan , Cam Bốt , Việt Nam , và đến các bạn ở Bắc Mỹ châu . (Tóm tắt )

Tác giả : Ann .

Cuốn sách này phần lớn giới thiệu về các món ăn vùng Đông Nam Á , và các hình ảnh . Rất tiếc tôi không thể dịch hết toàn bộ .

Dịch giả : Tung Sơn (Hoàng Hạc)

Bên kia Vạn Lí Trường Thành
(Beyond the Great Wall )

Tác giả : Jeffrey và Naomi Duguid
Người dịch : Tung Sơn

Lời giới thiệu

Bản đồ thế giới có thể nhìn thật khác biệt nếu như thay vì tô vẽ những đường biên giới về chính trị bằng những vùng căn cứ theo tập quán văn hoá và ẩm thực . Tây ban nha , Vương quốc Anh , Ấn Đô, tất cả sẽ có cái nhìn rất khác xa , nhưng cả thế giới chỉ có một quốc gia lại có một sự phân biệt đậm nét nhất ngày nay - là Trung quốc .

Ba phần tư miền đất hiện giờ chúng ta gọi là Trung quốc , theo lịch sử là quê hương những sắc dân không thuộc dân tộc Hán . Tây Tạng , tỉ dụ , từng là một quốc gia Hi mã lạp sơn rộng lớn ngang ngửa với Trung Hoa . Tương tự , vùng đất Con đường Tơ lụa (1) miền Viễn Tây (ngày nay là Xinjiang , Tân Cương , bây giờ là quê hương người Hồi Hột (Uighurs) (2) , cũng như người Tajiks, Kazakhs, Tuvans, Tatars , Mông Cổ và Kirghiz, thỉnh thoảng nằm ngoài sự kiểm soát của Trung Quốc , đôi khi kết hợp lại , có khi lại phân rẽ thành bộ tộc nhỏ (3) . Mông cổ , văn hóa ngày nay tách ra làm thành hai quốc gia , từng là một nước có quân lực hùng mạnh nhất trên thế giới . Và về miền tây bắc đầy núi rừng , đặc biệt là tỉnh Vân Nam , Quí Châu (nền văn hóa miền này gần gũi với dân tộc Đông Nam Á hơn dân Trung Hoa ) , nơi đây kết hợp nhiều sắc dân văn hóa đa dạng hơn những nơi khác trên thế giới .

Trong cuốn sách này , mục tiêu mà chúng tôi nhắm tới , vẽ một bản đồ mới Trung quốc , một bản đồ về ẩm thực mà nó tập trung những miền xa xăm (outlying) của nước Trung Hoa hiện đại , một vùng chúng tôi ám chỉ đến " Bên kia Vạn Lí Trường Thành " , và tới những dân tộc đang sinh sống ngoài đó . Bên kia Vạn Lí Trường Thành là một lời lẽ ẩn dụ nói bóng về cách cư xử của người Hoa đối với các dân không thuộc dân Hán , kể cả các dân tộc sống trong lãnh thổ của Trung quốc - những sắc dân theo truyền thống người Hán là - kém văn minh và mọi rợ , đông di , tây địch , nam man . (4)

Chúng tôi đã đi du lịch miền này nhiều lần . Thực vậy , tại xứ Tây Tạng chúng tôi biết nhau lần đầu vào năm 1985 . Trước đó nhiều năm từ thuở thơ ấu , cả hai chúng tôi bị quyến rũ bởi tất cả những miền khác nhau bên ngoài Vạn Lí Trường Thành . Chúng tôi đọc sách nói về Tây Tạng , các dân du mục và khách hành hương , về bề dày lịch sử tôn giáo , văn hóa của nó, và nói đến những con sông bao la huyền bí trên các núi cao Tây Tạng , từ khắp bốn phương chảy lan đi . Chúng tôi có đọc qua miền Trung Á nước Trung quốc , về Con Đường Tơ Lụa cổ xưa và ông Marco Polo , về những nhà thám hiểm băng qua sa mạc Takla Makan . Chúng tôi coi qua về các thảo nguyên (steppe) người Mông cổ và về Thành Cát Tư Hãn và đoàn chiến binh hùng dũng . Có những nơi dễ mơ mộng : bầu trời xanh thẫm bao la , đỉnh núi tuyết phủ trắng quanh năm , những đoàn lạc đà lữ hành và những ốc đảo xanh tươi nồng nhiệt đón chào .

Trung quốc mở cửa biên giới và những năm đầu thập niên 1980 , và có khi riêng rẻ , có khi đi chung , chúng tôi dự định du hành khắp những miền biên ải Vạn Lí Trường Thành chừng chục năm . Tuy nhiên , một khi có một dự án khác xen vào , chúng tôi bớt ít thời gian nơi đây , xuống còn sáu bảy năm thôi .

Khi chúng tôi bắt đầu cái đề án này , chúng tôi không nhẫn nại chờ đợi nữa , bắt đầu du hành , lại tới viếng thăm những nơi chúng tôi yêu thích , tới những cánh đồng xa xăm . Từ trong tư duy chúng tôi nghĩ ra đã từng nêm nếm mùi vị mì vắt bằng tay (5) , bánh mì dẹp nướng trong lò đất sét ở ốc đảo miền Hồi Hột , dưa gang và nho thơm Hami , món kế báp (kebab) thịt trừu non thơm vị cumin (thì là Ai cập) hăng hắc , những trái ớt , miếng cà chua phơi khô dưới ánh mặt trời (sundrench tomatoes) . Chúng tôi có thể ngửi đến mùi gió băng giá miền núi cao Tây Tạng và tưởng như chừng lang thang trên dặm đường thiên lí mênh mang với khung trời xanh lơ vời vợi . Trong tâm tưởng chúng tôi mơ màng đang ngồi vắt chân trên ngôi nhà sàn lợp tre cổ truyền của người Dai (Thái Lự ,Lữ ; Tai Lu ) tận vùng sâu tít miền nam Vân Nam , đang dùng tay ăn những miếng xôi , chấm vào tương ớt cay nồng .

(Còn tiếp)

1. Silk Road region of the far west .
2. Uyghur : Uyghur: ئۇيغۇر; simplified Chinese: 维吾尔 ; Người Anh đọc là "wEEger" , âm Việt : ui-gờ . (tiếng Trung: Weihu, Duy Ngô Nhĩ), là một dân tộc Trung Á sống chủ yếu ở tỉnh Tân Cương và Hồ Nam, Trung Quốc, Tây bá lợi Á Nga (Siberia), Pakistan, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Mongolia, Uzbekistan, Đức và Thổ Nhĩ Kỳ. Ở Trung Quốc, họ được gọi là người Hồi Hột , tên này có nghĩa là Liên Minh Cửu Tộc (Confederation of Nine Tribes ).
Dân số họ khoảng một triệu ngườị Người Uyghur mang trong mình dòng máu pha trộn giữa người Mông cổ và người Kokasoid. Tổ tiên của họ từng là một thế lực đáng kể ở phía Bắc Trung Quốc thời Đường tới thời Tống. Tôn giáo chính hiện nay của họ là Hồi giáọ Người Uyghur giỏi sản xuất nông nghiệp, thủ công nghệ và buôn bán.
3. fiefdom, fief, feud, feoff, fee : bộ tộc .
4. those the Han-Chinese traditionally regarded as uncivilized or barbarian .
5. tandoor (flatbread) : A tandoor is a cylindrical clay oven used in cooking and baking.

Nhưng vào năm 2005 , trên hai chuyến hành trình đơn độc đầu tiên tới Trung Quốc trong quyển sách này , cả hai chúng tôi đều không chuẩn bị kỹ cho những thứ mà chúng tôi tìm thấy . Chúng tôi hoàn toàn bị thụ động với đầy sự kinh ngạc . Chúng tôi được nghe tất cả tin tức về một nền kinh tế phát triển nhanh chóng . Chúng tôi trao đổi với bạn bè cùng sở thích về sự thay đổi mau lẹ này . Chúng tôi từng đọc , tra cứu sách vở tài liệu . Nhưng rồi chúng tôi vẫn chưa sẵn sàng . Trung quốc vào thế kỉ hai mươi mốt thật hoàn toàn khác biệt với Trung quốc chúng tôi gặp gỡ vào những năm 1980 .

Chúng tôi nhận thức ra chúng tôi đang chứng kiến cho một sự thay đổi kinh tế và gây ấn tượng sâu sắc nhất trong khoảng thời gian rất ngắn ngủi . Trung quốc như là một con sông đầy sóng gầm , dâng cao theo từng ngọn thủy triều , cuồn cuộn trôi về mãi xa . Một đàng như giọng nói quyến rũ , mê hoặc , nẻo kia đầy nỗi lo âu . (1) Bởi mục tiêu chính của chúng tôi là tìm kiếm , càng nhiều càng tốt , với những con mắt người dân sinh sống chung quanh , và ngoài cùng của trung tâm Trung quốc , những gì chúng tôi thấy đáng cảnh giác .

Nền thịnh vượng về kinh tế Trung quốc gập ghềnh mấp mô bừa bãi (2) , và những gì không thuộc Hán (Han China) thì thông thường đi vào ngõ cụt . Những cơn nhập cư đông đảo từ các vùng có mật độ dân số cao đến những miền dân cư hẻo lánh ở Tây Tạng và Tân Cương cho thấy thế áp đảo hoàn toàn đến nền văn hóa địa phương .

Để cho các bạn một ý thức về tất cả sự thay đổi này , chúng tôi xếp đặt các "câu chuyện" theo lịch trình , khởi đầu với chuyến du hành đầu tiên của bà Naomi vào Trung Hoa lục địa mùa hè năm 1980 , và cho đến những chuyến đi về sau này . Chúng tôi ước mong rằng sự sắp xếp các mẫu chuyện theo một cách có thể bạn hình dung được những sự đổi thay đầy cảm giác của những vùng ngoài Vạn Lí Trường Thành , không những chỉ về văn hóa mà còn về ẩm thực . Mỗi chương bao gồm sơ lược tóm tắt về một sắc dân nào đó , người Hồi Hột , người Tây Tạng chẳng hạn . Dĩ nhiên không thể nào cứ tóm lược từng chi tiết một , nhưng chúng tôi hi vọng sẽ đưa ra một số ý kiến về sự đa dạng của những dân tộc ngoài này . Cũng như , lần đầu tiên , chúng tôi ký tắt chữ " N " hay là "J" vào cuối mẫu chuyện hầu các bạn có thể đoán ai là tác giả . (N là bà Naomi , J là ông Jeffrey )

Đây là cuốn sách nói về ẩm thực , cách nấu nướng , không phải là luận án , nhưng có lẽ là sách nấu ăn có thêm gia vị "chính trị " mà chúng tôi đã từng viết (mặc dù chúng tôi nghĩ rằng tất cả sách nấu nướng của chúng tôi , và rất nhiều sách về ẩm thực chúng tôi khen ngợi , đều có hàm nghĩa chính trị bên trong ) . Nói đến thực phẩm và cách nấu , Trung quốc là nơi xuất sắc phi thường . Sự đa dạng , tính khéo léo , tài tháo vát , bề dày lạ thường của lịch sử , truyền thống , và văn hóa - tất cả làm ra thức ăn Trung quốc , ăn uống tại Trung quốc , một trong những cái hoan lạc đời người . Nhưng miếng ăn ở Tây ban nha không chỉ là miếng ăn tại Madrid hay Barcelona , thực phẩm của Trung quốc còn nhiều thứ hay ngon hơn thức ăn tại Bắc Kinh , Thượng Hải và Quảng Châu . Từ Tây Tạng đến Tân Cương (3) , từ Nội Mông đến Vân Nam , thức ăn du hành liên tục qua lại trong các miền này , đã lai giống sinh sôi nẩy nở (4) , qua nhiều niên thế kỉ .

Và ngày nay càng có những cuộc du hành .

Cuốn sách này không những chỉ nói đến đồ ăn các dân tộc sinh sống ngoại vi bức Trường Thành to lớn này mà còn ám chỉ đến sự tồn vong văn hóa và sự bảo quản thực phẩm , văn hoá của các hội đoàn xã hội nhỏ bé so với tác động của anh chàng khổng lồ tại ngưỡng cửa (Hồng Môn Đại Yến ) .(5)

Chú thích:
1. On one hand it is mermerizing , and on other hand frightening .
2. wildly uneven .
3. Tân : mới ; Cương : lãnh thổ .
4. cross-fertilized .
5. but also cultural survival and the preservation of food and culture in smaller societies faced with the impact of a giant at the doorstep .

Đoạn này làm người dịch nhớ lại chữ Ngưỡng cửa , Hồng Môn đại yến , Hạng Võ (nước Sở) mời Lưu Bang (Hán) tới dự tiệc Hồng Môn để trừ hậu hoạn . Ai dè Hạng Võ không nghe lời quân sư Phạm Tăng , không giết Lưu Bang , để rồi bị quân Lưu Bang đuổi tới cuối Ô giang , tự vẫn chết . Và rồi dân Hán sinh sôi nẩy nở mau lẹ đến ngày nay .

Thà như Hạng Trang , ai muốn múa kiếm giúp vui , chắc ngày nay chắc thế giới có bộ mặt thật khác lạ .

Ngày 7.2.2009

Hướng dẫn về cách phát âm và tên địa danh

Trong cuốn sách này , hầu hết các địa danh phát âm theo dạng chữ Trung Quốc tiêu chuẩn mới , mẫu tự Pinyin . Sự phát âm chữ Pinyin gồm 26 chữ cái như từ Anh , nhưng phát âm lại khác hẵn .

Phụ âm :

X : dùng diễn tả xuýt âm (sibilant, gần giống) như chữ " S " . Thành phố Xían được nói mạnh mẽ nhữ " See-an " . Tiếng Việt đọc như " Xi-an " . (Tây An)

Q : dùng diễn tả khá giống như chữ " CH " trong từ "CHILDREN " . Tỉnh Qinghai được nói là "CHING-HIGH" ; và thủ đô Tân Cương Urumqi , phát âm như là " OO-ROOM-CHEE " . Tiếng Việt âm là " CHỜ", Qinghai đọc là Chinh-Hai ; Urumqi đọc là U-rum-chi .

C : dùng diễn tả âm "TS" . Sông Mekong , người Hoa gọi là sông Lancang , được nói như là "LAN-TSANG" . Tiếng Việt đọc là "LAN-CHANG " , âm CHANG cong đôi môi phát ra mạnh mẽ .

Z : dùng diễn tả âm "DZ" . Con sông lớn phát xuất từ cao nguyên Tây Tạng qua miền trung tâm Trung Quốc , Dương tử giang , tiếng Anh Yangtze , tiếng Hoa là Yangze , phát âm là "YANGĐZE" . Tiếng Việt đọc là "DANG-ZỊ " .

ZH : dùng diễn tả âm "DJ" , với âm J khá nặng . Thành phố LANZHOU , trong Gansu , được phát âm "LAN- DJOH" . Tiếng Việt không biết nói sao cho đúng .

NGUYÊN ÂM

AI : Dùng diễn tả âm "I" dài , như chữ "HI " . Ngọn núi Altai, đọc là "All-Tie" . Tỉnh Hailar đọc là HIGH-LAR . Tiếng Việt , chữ Altai đọc như là ON(LỜ)- TAI , Hailar đọc là Hai-lăờ) .

AO : dùng diễn tả âm "OW" như chữ "Cow" . Miao đọc là Mi-Ao .

EI : dùng diễn tả âm "A" nhữ chữ "Bay" . Beijing đọc là Bay-jing . Tiếng Việt đọc là "Ây" , Bây- dzinh .

OU : dùng diễn tả âm "OH"; chữ Lanzhou đọc như là LAN_DJOH , tiếng Việt đọc như là âm "ÂU " , Lan-djâu .

UI : dùng diễn tả âm "WAY " , dân Hui đọc là "Hway" , tiếng Việt đọc là "quí" . Guizhou đọc là Gờ-quí-djâu (Quí châu) . Uighur đọc là Úy-gờ .

Tác giả mong phổ biến các danh từ xuất xứ từ Tây Tạng hơn là do Trung quốc biên soạn . Như thị trấn Gyantse và Shigatse thay vì chữ Pinyin , Gyanze và Xigazé . Sông Yarlung Tsangpo thay vì Yarlung Zangbo . Ngoài ra , tác giả dùng chữ Tibet ám chỉ vùng theo tiếng Quan Thoại , Xizang (đọc là xi-dzang) có nghĩa là kho tàng miền tây , và người dân Tibet theo âm Quan Thoại là "zang-zu" (dzang-dzu) .

Đất đai

Theo mặt địa lý , Trung quốc giống nước Hoa Kỳ một cách lạ lùng , hai quốc gia lớn cùng với sự thay đổi cách biệt về phong cảnh địa hình . Nếu như bạn đem chúng nó sàng qua quanh trái đất , chúng vừa vặn khít khao nhau . Hai nước này như là anh em sinh đôi , rất giống nhau về diện tích và vĩ tuyến , với bờ biển miền đông với mật độ dân cư cao và miền tây tương đối khô khan . Miền bắc Trung quốc cũng tương tự như Mỹ , mùa đông giá lạnh và mùa hè nóng bức ; miền nam bán nhiệt đới , với mùa hè nóng và ẩm thấp .

Tuy nhiên về mặt địa lý lại có một sự dị biệt giữa hai nước : Trung quốc có một bờ biển miền Đông , và dân cư phát triển với sự thịnh vượng khác hẵn với miền tây nước này . Nó chỉ giống như Hoa Kỳ nếu như chỉ kéo dài tới bang Nevada và Arizona , thay vì bang California và cả miền tây duyên hải đầy thịnh vượng .

Mật độ dân cư , sự giàu có , nền nông nghiệp mở mang đều tập trung ở miền đông Trung quốc , một miền mở rộng từ bờ biển vào tận lục địa khoảng 800 dặm . Đây là trái tim của Trung quốc , nơi mà nền văn hóa Trung quốc được nảy sinh ra , phồn thịnh lên , cũng là nơi Hán tộc sinh sôi nảy nở bành trướng . (Trong sách này , chúng tôi gọi là miền trung tâm Trung quốc , central China . )

Nằm vòng ngoài miền Trung tâm Trung quốc là những miền chúng tôi nghĩ như là "Bên ngoài Vạn Lý Trường Thành . " Nơi đây là quê hương sinh sống của các dân tộc không phải là dân Hán với nhiều nền văn hóa dị biệt , kết hợp không bởi tính chất nhỏ hẹp mà về những môi trường vật lý đặc trưng của chúng . (1)

Bắt đầu từ biên thùy phía nam là các tỉnh Quảng Tây , Quí Châu và Vân Nam , nơi có địa thế núi non , với thực vật vùng cận nhiệt đới , thung lũng với con sông sâu hun hút ngút ngàn , và khí hậu mùa mưa lũ (monsoon climate) đưa tới những cơn mưa lũ vào những tháng hè . Những cơn mưa dày dặc và khí hậu ôn hòa khiến gạo luôn được trúng mùa ở khắp miền , và kể cả luôn các loại trái cây , cũng như rau rợ tươi tốt quanh năm . Khá nhiều dân tộc sống quanh các thung lũng này , cách biệt với nhau cho đến lúc gần đây .

Ở miền tây bắc Vân Nam và tây tỉnh Tứ Xuyên (Sichuan) , vùng lịch sử Tây Tạng , địa hình có nhiều núi non trùng điệp và cao độ trở nên chênh lệch , và cuối cùng nhập thành vùng cao nguyên Tây Tạng . Các con sông chính , bao gồm Nộ Giang (Salween) , Dương Tử Giang (Yangtze) , và Cửu Long Giang xuôi về nam xuyên qua các rặng núi cao , cắt thành các thung lũng sâu thẳm . Có vùng đầy cây rừng , với nhiều cơn mưa , trong khi những chỗ khác mưa trở nên ít ỏi , vì thế khó trồng trọt trừ phi gần đó có nguồn suối hay sông ngòi cung cấp nước . Người dân sinh sống bằng cách chăn nuôi thú vật và cấy trồng những hoa màu khỏe mạnh , dày dạn (2) như lúa mạch và khoai tây .

Tây Tạng bề ngang vào khoảng 1000 dặm chạy từ đông sang tây . Trung tâm Tây Tạng , có nhiều vùng núi cao , xen kẽ với vài thung lũng phì nhiêu . Nổi bật nhất là thung lũng mênh mông của sông Brahmaputra (Tây Tạng gọi là Yarlung Tsangpo ) (3) . Con sông này băng qua Tây Tạng chảy về hướng đông , theo các vực núi phía bắc Hi mã lạp sơn , quay về nam , xuyên qua các rặng núi , và tiến vào bang Assam (4) ở Ấn độ . Ở Tây Tạng , sự định cư và nông trại đôi khi nằm dưới các miền thung lũng , có cao độ trên 11000 bộ (3352 mét) . Dân làng theo truyền thống xây cất nhà cửa dưới chân đồi núi , có thể vì lý do bảo vệ phòng thủ và để tránh né các miền đất đang trồng trọt hoa màu . Mùa đông rất lạnh và khô ; mùa hè tương đối ấm áp , với thỉnh thoảng những cơn mưa lũ (monsoon) từ hướng nam tràn vào Hi mã lạp sơn . Sâu về hướng tây , cao nguyên Tây Tạng dần lên cao khoảng chừng 15000 bộ (4572 mét) . Dân cư thưa thớt , gồm vài sắc dân du mục sinh sống lang thang trên đồng cỏ với bầy dê , bò yak . (5)

Cao nguyên Tây Tạng phía bắc tiếp ranh với các rặng núi Côn Luân (Kunlun) , ngoài ra có những lưu vực khổng lồ Tarim và Sa mạc Takla Makan (6), một trong sa mạc lớn nhất thế giới , với những ốc đảo màu mỡ trồng trọt được đôi khi xuất hiện ở các rìa miền nam hay bắc . (Những con đường nối liền các ốc đảo này tới miền Trung tâm Trung quốc hay đến các nước nằm hướng Tây bây giờ gọi chung là Silk Road , Silk Route : Con Đường Tơ Lụa . ) Sa mạc phần lớn là cát , không dấu vết , vô tích sự . Vài khúc sông nhỏ chảy vào , cạn dần đi ; không có nước thoát ra . Đây là lòng chảo khổng lồ không hề có nước thoát (vast drainageless basin) , ông Aurel Stein một nhà thám hiểm vùng này đã đặt tên . Sa mạc này nằm trong tỉnh lớn nhất của Trung quốc , Tân Cương . Trong sa mạc Takla Makan nhiệt độ vào mùa đông có thể xuống độ không Fahrenheit , trong khi vào mùa hè có thể lên đến 100 độ F . (37,7 độ C )

Rìa đông của lòng chảo Tarim nằm trong tỉnh Thanh Hải , nơi đây nó chênh chếch tăng dần độ cao khi tiếp xúc với cao nguyên Tây Tạng . Thanh Hải theo tiếng Hoa có nghĩa là Blue Lake , và cũng đồng nghĩa với tên hồ thật lớn đầy muối mặn , Koko Nor (Hồ Xanh theo người Mông Cổ ) ở miền bắc Thanh Hải .

Rìa tây của lòng chảo Tarim bao quanh bởi rặng núi Pamir , nơi đây khí hậu khắc nghiệt , thay đổi thật nhanh và có những cơn gió hung bạo . Những người dân ở đây vừa chăn dê cừu vừa trồng trọt để bổ khuyết sinh sống trên miền cao . (8) Trong vùng thung lũng thấp ít có dân cư sống về nghề cày cấy . Những ngọn núi cao nhất nơi đây cao hơn 22000 bộ (6700 mét) , và trong các thung lũng hình chữ U mênh mông , bò lông dài yak và dê nhai gặm cỏ dai nhắc mọc vào mùa hè .

Dọc theo rìa tây bắc lòng chảo Tarim là rặng núi chạy đông tây , băng tuyết quanh năm , Thiên Sơn (9) (Tian Shan) , hay còn gọi là Celestial Mountains . (10) . Chúng chia lòng chảo Tarim ra khỏi lưu vực khô ráo khác từ phương bắc , Dzungaria . Đây là bình nguyên to rộng đầy cánh đồng cỏ và đầm lầy muối mặn , bao quanh bởi các ngọn đồi núi , nổi tiếng là ngọn núi Altai , điểm mốc giữa hai nước Nga và Mông Cổ . Đông vào mùa sớm và thường khắc nghiệt . Vào tuần lễ thứ ba tháng Chín lá cây đã đổi màu .

Phía đông lòng chảo Dzungaria là sa mạc lớn nhất , Qua Bích (Gobi) 11) . Phần lớn nằm trong lãnh thổ Mông Cổ , nhưng một phần lại nằm trong biên giới Trung quốc bây giờ thuộc tỉnh Nội Mông (Inner Mongolia) , một cao nguyên nằm sâu nội địa mênh mông . Một lần nữa , khí hậu băng giá vào mùa đông , và nóng vào mùa hè . Trong tỉnh Nội Mông rất ít có cây lớn . Từ trung tuần tháng Sáu đến đầu tháng Chín lượng mưa chỉ đủ cung cấp cho mùa màng trồng trọt , và cho những cánh đồng cỏ xanh tươi .

Đứng cách xa những triền đồi hình cong mấp mô dạng sóng (rolling hills) , các lòng sông khô cạn nằm rải rác , địa thế khá bằng phẳng , không chỗ ẩn núp mỗi khi gặp cơn gió bão nổi lên .

Phong cảnh đẹp như vậy nhưng chỉ có sự gan dạ , đầy tháo vác mới có thể sinh tồn được , miền Nội Mông chỉ là quê hương cổ truyền lâu đời của dân du mục . Trong mấy trăm năm mới đây , người dân Hán tới đây sinh sống , trồng trọt và cày cấy . Trong kỷ nguyên mới , các công ty nổ mìn và nhiều công ty khác nhất quyết khai thác và rút chiết ra những tài nguyên khoáng sản màu mỡ , tạo ra những mỏ lộ thiên (open-pit mining) , những thị trấn và thành phố quanh nơi họ làm việc . (12)

1. They're traditionally home of non Han peoples of many distinctive cultures , shapes in no small part by their unique physical enviroments .
2. hardy crop .
3. Sông Yarlung Tsangpo bắt nguồn ở cao nguyên tuyết băng Jima Yangzong gần núi Kailash ở phía bắc Hi mã lạp sơn. Dòng sông sau đó xuôi chảy về phía đông khoảng 1.700 km, với độ cao trung bình 4.000 mét so với mực nước biển, và là con sông lớn cao nhất trên thế giới. Ở điểm cực đông, nó chảy vòng xung quanh núi Namcha Barwa và tạo nên vực núi Yarlung Tsangpo, được coi là hẻm núi sâu thẳm nhất thế giớị
4. Assam nổi tiếng với chè Assam, tài nguyên dầu mỏ , lụa Assam và nổi tiếng vì sự đa dạng sinh học Assam. Bang đã bảo tồn thành công Tê giác Ấn Độ một sừng khỏi tuyệt chủng ở Kaziranga, hổ ở Manas và cung cấp một trong những nơi sinh sống cuối cùng của voi châu Á. Bang đã đang ngày càng trở thành một điểm đến du lịch phổ biến của du khách thamn quan cuộc sống hoang dã và đáng chú ý là có Kaziranga và Manas đều là di sản thế giới . Assam cũng nổi tiếng vì có rừng cây Sal và các loại lâm sản, hiện nay đã bị suy kiệt rất nhiều. Là một vùng đất có lượng mưa cao, Assam được thiên nhiên ban tặng con sông vĩ đại hai bên có cây cối sum suê Brahmaputra, một con sông có các nhánh và các hồ vòng cổ cung cấp khu vực địa ma.o-thủy mạo độc đáo và một môi trường đe.p. (Theo Wikipedia)
5. Bò Tây Tạng (danh pháp khoa học: Bos grunniens) là một loài bò lông dài được tìm thấy trong suốt khu vực Himalaya ở miền nam Trung Á, bao gồm cao nguyên Thanh-Tạng và xa về phía bắc tới tận Mông Cổ. Ngoài các quần thể thuần hóa lớn còn có các quần thể nhỏ bò Tây Tạng hoang dã dễ thương tổn. Trong tiếng Tạng, từ gyag chỉ được dùng để nói tới các con đực của loài này; còn con cái được gọi là dri hay nak. Trong một số ngôn ngữ vay mượn từ gyag, như tiếng Anh, người ta dùng từ yak để chỉ cả hai giới . (Theo wikipedia)

6. Sa mạc Taklamakan (Takelamagan Shamo, 塔克拉玛干沙漠, Tháp Khắc Lạp Mã Can sa mạc), cũng gọi là Taklimakan, là một sa mạc tại Trung Á, trong khu vực thuộc Khu tự trị dân tộc Duy Ngô Nhĩ Tân Cương của Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa. Nó có ranh giới là dãy núi Côn Lôn ở phía nam, dãy núi Pamir và Thiên Sơn (tên cổ đại núi Imeon) ở phía tây và phía bắc.

Taklamakan được biết đến như là một trong các sa mạc lớn nhất trên thế giới[1], đứng hàng thứ 15 về kích thước trong số các sa mạc lớn nhất không ở vùng cực của thế giới[2]. Nó bao phủ một diện tích 270.000 km² của lòng chảo Tarim, dài khoảng 1.000 km và rộng khoảng 400 km. Ở rìa phía bắc và phía nam của sa mạc này là hai nhánh của Con đường tơ lụa do các lữ khách đã tìm kiếm ra để tránh vùng đất hoang khô cằn[3]. Trong những năm gần đây, Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đã xây dựng đường cao tốc xuyên sa mạc để nối liền các thành phố Hòa Điền (Hotan, ở rìa phía nam) với Luân Đài (Luntai, ở rìa phía bắc). (Theo wikipedia)

7. Hồ Thanh Hải (tiếng Trung: 青海湖, bính âm: Qīnghăi hú) hay hồ Koko Nor (từ tên gọi trong tiếng Mông Cổ) là hồ lớn nhất Trung Quốc và còn là hồ nước mặn lớn thứ hai thế giới sau Great Salt Lake ở Mỹ. Hồ Thanh Hải cũng là hồ rộng nhất không có hệ thống thoát nước ra ngoài tại Trung Quốc tọa lạc trên độ cao 3.205 m-3.260 m so với mực nước biển trên bồn địa của cao nguyên Tây Tạng, cách thủ phủ tỉnh Thanh Hải là thành phố Tây Ninh khoảng 100 km về phía tây. 23 sông và suối đổ nước vào hồ Thanh Hải . (Theo wikipedia)
8. Herders and seminomadic agriculturalists eke out a living at higher elevation .
9 . Trong truyện Lục Mạch Thần Kiếm của Kim Dung có nhắc đến bà "Thiên Sơn Đồng Mỗ " . Bà ta tu luyện ở núi này và Thiên Sơn Viên Đại Hiệp đi bắt loài lang sói ở đây về nấu món "Thiên Sơn Thất Lang Đại Cẩu Pín " .
10. Thiên Sơn (tiếng Hán: 天山, Pinyin: tiān shān; có nghĩa là "núi trời"), là một dãy núi nằm ở khu vực Trung Á, về phía bắc và phía tây của sa mạc Taklamakan trong khu vực biên giới của Kazakhstan, Kyrgyzstan và khu tự trị Tân Cương Duy Ngô Nhĩ ở phía tây bắc Trung Quốc. Về phía nam, nó nối liền với dãy núi Pamir.

Tên gọi Thiên Sơn được sử dụng rộng rãi hiện nay là sự phiên âm sang tiếng Trung của tên gọi trong tiếng Duy Ngô Nhĩ Tengri Tagh (dãy núi thần linh).

Trong bản đồ học phương Tây thì khu vực kết thúc phía đông của nó thường được hiểu là ngay trước Ürümqi, trong khi dãy núi về phía đông thành phố này gọi là dãy núi Bogda Shan. Tuy nhiên, trong bản đồ học Trung Quốc, từ thời nhà Hán tới ngày nay, Thiên Sơn được coi là bao gồm cả Bogda Shan và dãy núi Barkol.

Thiên Sơn là một phần của vành đai kiến tạo núi Himalaya được hình thành do va chạm của các mảng kiến tạo Ấn Độ và Á-Âu trong đại Tân sinh. Nó là một trong những dãy núi dài nhất ở Trung Á, kéo dài khoảng 2.800 km về phía đông tính từ Tashkent ở Uzbekistan.

Đỉnh cao nhất của dãy núi Thiên Sơn là đỉnh Pobeda với độ cao 7.439 m (24.408 ft), và là đỉnh cao nhất ở Kyrgyzstan, nằm trên biên giới với Trung Quốc. Đỉnh cao thứ hai của Thiên Sơn là đỉnh Khan Tengri (thần linh hồn), có độ cao 7.010 m, nằm trên biên giới Kazakhstan-Kyrgyzstan. Hai đỉnh núi này được phân loại là hai đỉnh cao trên 7.000 m nằm cao nhất về phía bắc của thế giới.

Hành lang Torugart, nằm ở độ cao 3.752 m (12.310 ft), nằm trên biên giới giữa Kyrgyzstan và khu tự trị Tân Cương của Trung Quốc.

Dãy núi Alatau có rừng, nằm ở cao độ thấp hơn ở phần phía bắc của Thiên Sơn, có những bộ lạc dân chăn thả gia súc sinh sống. Họ nói tiếng Turk.

Các con sông chính chảy trong khu vực Thiên Sơn là sông Syr Darya, sông Ili và sông Tarim.

Một trong những người châu Âu đầu tiên đến Thiên Sơn và có miêu tả về nó chi tiết là nhà thám hiểm người Nga Peter Semenov Tyan-Shansky vào thập niên 1850. (Theo Wikipedia)

11. Sa mạc Qua Bích (Gobi) theo như người Mông Cổ gọi là vùng biển cạn (Dry Sea ) . Nơi đây từng là vùng các loài khủng long , bạo long như Velociraptor , Protoceratop sinh sống . Bây giờ là coi như là một nghĩa địa các hóa thạch loài khủng long .

12. Gần đây người Trung quốc sẽ đưa vào 10000 người tới khai thác quặng bauxite ở Tây Nguyên Việt Nam .

h**p://tungson2009.blogspot.com/

Dân tộc

Hầu hết (vào khoảng 92 phần trăm ) một tỉ rưỡi người sinh sống trong Cộng Hòa Nhân Dân Trung Quốc đều là người gốc Hán . Người Hán và phần lớn sinh sống trong vùng trung tâm Trung Quốc , dọc theo duyên hải miền đông với mật độ dân cư cao , một khu vực tương đương với miền đông duyên hải Hoa Kỳ và tới tận sông Mississipi , khoảng chừng một phần ba lãnh thổ Trung Quốc .

Nền văn hóa Trung Hoa khởi đầu tiến hóa trong các miền đất phì nhiêu nằm giữa hai con sông lớn , Hoàng Hà và Dương Tử Giang , hơn 3000 năm trước đây . Đến khi người Trung Hoa phát triển phương pháp phức tạp về cách chế ngự sông ngòi ngập lụt và dẫn thủy nhập điền , thì nền nông nghiệp được đà tiến triển nhanh , như cố đô Trường An biến thành đô thị lớn (Giờ đây là thành phố Tây An , Xían ) . Vài phát minh mới như cách chế tạo giấy , hệ thống chữ viết phức tạp và hệ thống sĩ phu trí thức (1), cũng như về thuốc súng , đồ sứ , và tơ lụa . Thời gian trôi qua , dân số Hán trong vùng trung tâm gia tăng và nảy nở , người Hán dần dần phát triển về phương nam sông Dương Tử và tiến qua phía bắc Hoàng Hà , cũng như vào sâu hướng tây vào miền bây giờ gọi là tỉnh Tứ Xuyên (Sichuan) .

Bên ngoài vùng đông dân Hán tương đối thuần nhất (homogeneous) tại trung tâm Trung Quốc , là vùng ngoại biên Vạn Lý Trường Thành . Nơi đây sinh sống của nhiều dân tộc như người Tây Tạng , Mông Cổ , Hồi Hột , Miêu (Miao) , Hồi (Hui) , Đồng , Di (Yi) , Thái (Dai) và các sắc dân khác .

Các nhóm dân này đã có nhiều quan hệ phức tạp đến dân Hán qua nhiều thế kỷ . Có dân tộc đã chiếm đóng Trung Hoa (Mông Cổ, Tây Tang (cái này không đúng a ! (1A) , Mãn Châu . Có nhóm theo sử học lại khá độc lập với Trung Hoa (Di, Miêu, Hà Nhì (Hani)(2)) , có nhóm bị đồng hóa (assimilated) khá nhiều (người Mãn , người Choang (3) , và các dân tộc khác (người Tạng , Hồi Hột (Uighur) vẫn giữ được tính riêng biệt đậm nét . (4)

Ngày nay con cháu dòng dõi các nền văn hóa đó đều là công dân nước Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa . Trên quốc kỳ có năm ngôi sao tượng trưng cho năm dân tộc chính : Hán , Tạng , Mông , Mãn và Hồi . (5) Dân Hán chiếm đa số , vẫn là số đông , còn các dân tộc khác được có danh hiệu (label) là "dân tộc thiểu số" theo như nhà cầm quyền Bắc Kinh . Có khoảng 55 sắc dân chính thức được công nhận , chiếm vào khoảng 8 phần trăm dân số , 125 triệu người .

Đối với người phương Tây , dân tộc phi Hán  thông thường có lẽ được hiểu là dân Tạng . Trong thế kỷ thứ 7 , bắt đầu từ trung tâm Tây Tạng , không xa thủ phủ Lhasa , dân Tạng thống nhất dưới triều đại vua Songtsen Gampo , các binh đoàn chiếm hữu miền đất bây giờ gọi là Tân Cương và một phần đất đai Ladakh (Ấn Độ ) và bành trướng về phương bắc và đông trong suốt thế kỷ thứ 8 , và có lần tiến chiếm cố đô của Trung Hoa thời bấy giờ là Trường An . Tây Tạng trở thành nước theo Phật giáo và triển khai chữ viết . Đế quốc Tây Tạng ngự trị khoảng hai thế kỷ . Quốc gia này tan biến thành những nước nhỏ . Nước này bị quân Mông đánh bại dưới thời Thành Cát Tư Hãn (Genghis Khan) năm 1207 . Những năm về sau một Đại Hãn theo Phật giáo Tây Tạng , và Hốt Tất Liệt (1215-1294) (6) trở thành người đỡ đầu cho Phật giáo , tạo ra một mối liên kết giữa hai nền văn hóa mà đến nay vẫn còn tồn tại . Sau khi Mông Cổ mất dần thế lực ở thế kỷ 14 , Tây Tạng lấy lại độc lập nhưng vẫn còn là những nước bị xâu xé từng mảnh , lần này dưới quyền cai trị của giới tăng lữ (monastery) , trung tâm của quyền lực kinh tế và học thuyết .(7) Vào thế kỷ 17 Tây Tạng rơi vào một thế lực , một giáo phái tăng lữ cải cách (Gelug hay là Hoàng Mạo Phái (Yellow Hat Sect ) đứng đầu là Đạt Lai Đạt Ma . Cho đến thế kỷ 20 , Tây Tạng tương đối vẫn còn là nước tự trị , với nền kinh tế theo kiểu phong kiến và nền văn hóa tập trung xung quanh các tu viện to lớn , được cai quản bởi trung tâm (Lhasa) với Phật Sống thừa kế Đạt Lai Đạt Ma hoặc là với quan nhiếp chính (regent) .

Sau khi quân đội giải phóng nhân dân của Mao Trạch Đông kiểm soát Trung Hoa năm 1949 , chính quyền Trung Hoa bắt tay vào việc chiếm đóng những miền ngoài Vạn Lý Trường Thành , bao gồm Tây Tạng , và những vùng sa mạc nằm về hướng tây . Những năm sau , bộ đội Trung Hoa xâm chiếm miền đông Tây Tạng , Kham và Amdo và đồng hóa sáp nhập vào tỉnh Tứ Xuyên , Thanh Hải và Cam Túc (Gansu) . Năm 1959 , Đức Đạt Lai Đạt Ma 14 trốn thoát từ Lhasa vào tận Ấn Độ , và người Trung Hoa hoàn toàn kiểm soát miền trung tâm và miền tây Tây Tạng .

Nguyên thủy , các bộ tộc du mục rời rạc Mông Cổ đã kết hợp , đóng một vai trò chủ chốt trong lịch sử Trung Quốc và phần còn lại của châu Á , Đầu thế kỷ 13 Thành Cát Tư Hãn đã dẫn dắt các bộ tộc nhỏ , chiến thắng và liên kết được bộ tôc khác Mông Cổ . Quân đoàn năng động cao Mông Cổ , tất cả đều là kỵ binh , tiến đánh các vùng đất chung quanh . Thành Cát Tư Hãn chiếm đóng các vùng bây giờ gọi là Nội Mông , Cam Túc , Tân Cương và Tây Tạng .  Con trai và cháu nội ông ta chiến thắng phần lớn nước Nga , những vùng quanh biển Caspian , Iran , Afghanistan , và Iraq , sau đó Thổ Nhĩ Kỳ và Syria . Họ cũng xâm chiếm miền trung tâm Trung Hoa , cũng như lãnh thổ Vân Nam , vào tận Miến Điện .

Hốt Tất Liệt , cháu nội Thành Cát Tư Hãn , thành lập một triều đại mới , nhà Nguyên (Yuan), cai trị nước Trung Hoa khoảng một thế kỷ , từ 1280 đến 1368 . Trong suốt thời gian cai trị nói trên , người Mông cải đạo thành một loại Giáo phái Phật giáo Tây Tạng . Nhà Minh đánh bại lật đổ nhà Nguyên (1368-1644) . Nền văn hóa Hán tộc tái xác nhận quyền thống trị , người Mông Cổ quay trở về đất tổ của họ . Họ tiếp tục thành lập các đồng minh quân sự và chính trị qua từng thời kỳ nhưng không bao giờ lấy lại quyền lực như xưa . Qua nhiều thế kỷ , người Hán tiến dần vào đất Nội Mông , xâm lấn (encroach on) vào các miền đồng cỏ , cày xới đất đai và xây cất nhà cửa .

Chính vì sự gậm nhấm , thâm nhập nhỏ giọt của dân định cư từ các phần khác Trung Hoa , mật độ dân cư của Nội Mông bây giờ ít hơn 20 phần trăm dòng dõi người Mông . Nhiều người Mông vùng này sinh sống trong các thành phố , trị trấn , nhưng vẫn còn có người sinh sống trên các cánh đồng cỏ , ở tạm trong các lều " Ger" (lều có nóc dạng hình cong (dome )) , bầy ngựa , trâu bò hay dê cừu nhai cỏ gần đấy . Miền bắc Tân Cương , và rải rác Thanh Hải và Vân Nam , có từng nhóm dân Mông . Nhóm này ở lại sau khi đoàn quân cha ông từng chiếm đóng các vùng này ngày xưa vào thế kỷ 13 .

Lịch sử của các sa mạc miền tây và các rặng núi , được ám chỉ đến một miền gọi là Thổ-Trung (Chinese Turkestan hay là miền Trung Tâm Trung Quốc) , và hiên nay thuộc tỉnh Tân Cương , rất phức tạp , một câu chuyện về ngoại xâm và nội chiến . Dân số chính trong các ốc đảo quanh Sa mạc Takla Makan là người Hồi Hột (Uighur) .

Dân Hồi Hột là dân nói tiếng thuộc gốc Thổ (Turkic , như dân tộc Uzbeks, Kirghiz và Kazakhs) , nguồn gốc từ các dân du mục trên các thảo nguyên bây giờ thuộc nước Mông Cổ . Họ di cư về miền tây , nhưng không như sắc dân nói tiếng gốc Thổ , họ ở lại trở thành dân định canh trên các ốc đảo và phát triển thành một nền văn hóa có chữ viết khá tinh vi . Vào thế kỷ 9 , người Hồi Hột kiểm soát toàn vùng sa mạc Takla Makan . Sau đó bị dân Mông Cổ đánh bại và họ lui sâu vào trong .

Giống như Samarkand và Venice (8) , dù nằm dưới độ vĩ một chút , việc định cư tại các ốc đảo này trở nên giàu có nhờ sự thương mại qua lại của Con Đường Tơ Lụa , từng lữ đoàn caravan nối kết giữa hai miền Trung Hoa và Ba Tư (Persia) , Ấn Độ , Địa Trung Hải và Âu châu . Ốc đảo là quê hương của nhiều sắc dân - Ả rập , Ba Tư và nhiều dân tộc khác kể cả một số dân châu Âu - được lôi cuốn bởi thương vụ này . Việc giao thương trên tuyến đường này từ thế kỷ 12 đến 15 , sau đó đã biến chuyển qua đường biển  (ít bị cướp và vấn đề chính trị ) . Các miền ốc đảo trở nên ảm đạm đen tối , biến thành các tiền đồn hẻo lánh (isolated outposts) đấu tranh quyền lực bởi các sứ quân và ít khi được sự kiểm soát bởi chính quyền trung ương .

Dân Hồi Hột vẫn là dân nông nghiệp và thương vụ . Trong những năm gần đây , họ nổi danh là các doanh nhân trong thành phố thuộc miền trung Trung Quốc , buôn bán đủ thứ từ món kebab và bánh mì dẹp (flatbread) cho đến tơ lụa và các đồ quí giá từ Tân Cương .

Một trong những hậu quả (hệ quả ) của giao thương Con Đường Tơ Lụa là để lại các vùng định cư ở ốc đảo , và cuối cùng tại miền Trung Tâm Trung Quốc , về một tôn giáo mới du hành từ phương tây - Phật giáo , Manicheaism , và sau rốt là đạo Hồi - được mang theo do các lái buôn , du khách , và các nhà tu hành . Khoảng thế kỷ 12 , hầu hết dân số nơi đây theo Hồi giáo .

Tại Trung Quốc , một dân tộc được định danh theo đạo giáo là dân Hồi (Hui) , là những người theo đạo Hồi (Muslim) . Người Hồi (ngày nay tổng số vào khoảng 10 triệu ) sống trong nhiều vùng ở Trung Quốc , nhưng vùng chủ yếu là những dãy đất nằm trên Hoàng Hà thuộc tây bắc Trung Quốc , trong các tỉnh Thanh Hải , Cam Túc và Ninh Hạ (Ningxia) . Cũng có vài cộng đồng lớn người Hồi tại vài thành phố miền Trung Tâm , kể cả Tây An và Quảng Châu , nơi đây họ xây cất đền thờ mosque và thường có các chợ búa riêng . Chữ viết tắt Hồi là do đặt tên cho những người Hán cải đạo thành đạo Hồi nhưng thật ra có thể nguồn gốc xưa kia của họ bắt nguồn từ dòng dõi của các thương gia  Ba Tư hay Ả Rập cũng như là người Hán theo Hồi giáo .

Trên các rặng núi dọc theo biên thùy Trung Quốc ngày nay có nhiều sắc dân đủ chủng tộc và văn hóa .Vài dân tộc hình thành một nước và có hơi hướm như tính cách quốc gia . Vài tộc phát nguyên từ miền đất thấp phì nhiêu và qua thời gian bị đẩy tận ra gần vùng biên ải xa xôi (marginal areas) ; vài dân khác hình như chỉ biết sống miền thượng du . Những vùng đa dạng , nói theo nghĩa dân tộc , là các đồi núi miền nam và tây nam các tỉnh Quảng Tây , Quí Châu và Vân Nam . Nơi đây sinh sống đa số là người Mèo (H'mong) , ở Trung Quốc gọi là Miêu (Miao) , Đồng , Dai (Thái) , Di , và Hà Nhì (Hani) và nhiều dân tộc thiểu số khác .

Trong cuộc Vạn Lý Trường Chinh (Long March) , khi lực lượng của Mao Trạch Đông kiểm soát được Trung Hoa , các quân đoàn tiến sâu vào Quí Châu và Quảng Tây . Đối với dân trong làng , đây là lần đầu họ tiếp xúc với dân Hán , và bắt đầu quá trình trong việc hợp tác thành một nước Trung Hoa vĩ đại .(9) Cho đến ngày nay , nhiều sắc dân trong các đồi núi miền nam và tây nam còn khá xa lạ với dòng cuộc sống chính  Trung Quốc , hoa quả lúa gạo cấy trồng , ngô bắp và hạt kê ; dùng sức thú vật và sức người ; và vẫn nói tiêng riêng của họ , mặc dầu bây giờ con cháu của họ ra ngoài tỉnh thành trong miền Trung Trung Quốc làm việc hay muốn học cao hơn .(10)

Trong các rặng núi miền tây và bắc tỉnh Tân Cương sinh sống bởi một số ít sắc dân bán du mục : Kirghis ,Tajik, Kazakh, Tuvan và một số dân Mông Cổ . Một số di cư xuống các thành phố như Kashgar và Urumqi , nhưng phần lớn sinh sống trong các ngôi làng nhỏ vào muà đông , và mùa hè - họ di chuyển với đàn gia súc dê , lạc đà,bò lông dài, trừu đến các vùng đất cao có cánh đồng cỏ - trong các lều , nhà kiểu "yurt" . Một số lớn dân tộc thiểu số sống rải rác tại biên ải lân cận các nước láng giềng (Kyrgyzstan,Nga, Tajikistan,Kazakhstan, Mông Cổ và Afghanistan ) .


1. an elite educational system .
2. Qua lịch sử, Tây Tạng đã từng là một quốc gia hùng mạnh. Đời nhà Đường, vua Tây Tạng với quốc hiệu Thổ Phồn là Khí Tông Lộng Tán hay còn gọi là Tùng Tán Can Bố (Songtsần Gampo) đã đem binh tới tận Trường An, buộc Đường Thái Tông Lý Thế Dân phải gả Văn Thành công chúa cho ông tạ Cuộc hôn nhân giữa ông vua được lịch sử diễn tả rất đẹp trai, tài cán phi thường với cô công chuá Đường Trào và Công chúa nước Nepal là Ba Lợi Khố Cơ (Bhrikuti) đều là 2 người sùng đạo Phật đã biến ông vua hiếu chiến thành một người sùng đạo, và được coi là vị vua đầu tiên mở mang Phật Giáo ở Tây Tạng. Cuộc hôn nhân giữa vua Khí Tông Lộng Tán và hai công chúa nhà Đường và Nepal đã để lại những di tích lịch sử nổi tiếng cho tới ngày nay như điện Bố Đạt Lạp (Potala), Đại Chiêu Tự (Jokhang)...

Đến đời Đường Trung Tông, vua Đường còn gả công chuá Kim Thành cho vua Khí Lệ Súc Tán. Trong suốt đời Tống, nước Tàu phải đối địch với nước Liêu, Tây Hạ, nước Kim không có liên hệ gì với Tây Tạng. Đến đời nhà Nguyên, theo nạn chung, Tây Tạng bị Mông Cổ xâm chiếm, nhưng Tây Tạng vẫn là một bộ tự trị, Thành Cát Tư Hãn không đặt quan cai trị, mà còn nhờ những vị cao tăng Tây Tạng giúp Mông Cổ chế ra chữ viết, nhà sư Phát Tư Ba được Hốt Tất Liệt phong làm quốc sư, Đại Bảo Pháp Sư Mông Cổ kiêm Pháp Vương và Tạng Vương Tây Tạng. Vào thời Minh, Tây Tạng vẫn tiếp tục là nước độc lập.

Vào thời nhà Thanh, Tây Tạng gặp loạn Tang Kiết, bị quân Mông Cổ của Cát Nhĩ Đan xâm chiếm, Khang Hy cử quân can thiệp nhưng vẫn không đặt quan cai trị. Trong thời Khang Hy và Ung Chánh, nhà Thanh đã sáp nhập vùng đất Khương Tạng và An Đa hay Đường Tạng vào lãnh thổ nhà Thanh, nhưng Tây Tạng vẫn do Đạt Lai và Ban Thiền Lạt Ma cai quản. Mãi tới đời Càn Long sau khi sai Phúc Khang An và Tôn Sĩ Nghị đưa quân đánh đuổi cuộc xâm lăng của Khuyếch Nhĩ Khách (Gurkha), Càn Long mới đặt vị Trú Tạng Đại Thần đứng ngang hàng với hai vị Đạt Lai và Ban Thiền trông coi chính sách Tây Tạng. Nhà Thanh suy vi, ngày 14 tháng 2 năm 1913, Đạt Lai Lạt Ma thứ 13 tuyên bố Tây Tạng độc lập.

Qua lịch sử cho thấy Tây Tạng chưa bao giờ là một phần lãnh thổ Trung Hoạ Khi bị Trung Cộng đe doạ chính quyền Tây Tạng cầu cứu Liên Hiệp Quốc trong năm 1949, Anh và Ấn Độ chủ trương không can thiệp, nhưng đa số các nước trên thế giới đều nói rằng đây cuộc xâm lược trắng trợn. Qua các cuộc tranh luận ở Liên Hiệp Quốc nhiều nước nói rằng qua lịch sử mấy ngàn năm, Tây Tạng là nước độc lập, tự do nhiều hơn đa số các nước trong Đại Hội Đồng Liên Hiệp Quốc. (Theo nét)

2. Hani , người ta chưa biết rõ nguồn gốc của người Hà Nhì, tuy tổ tiên họ, tộc người Khương, đã di cư từ vùng cao nguyên Thanh Tạng xuống phía nam từ trước thế kỷ thứ bạ Theo lời truyền miệng của người Hà Nhì thì họ có nguồn gốc từ người Di (Yi), tách khỏi nhau thành bộ tộc riêng biệt 50 đời về trước. Ngôn ngữ Hà Nhì là thuộc nhánh ngôn ngữ Di, họ ngôn ngữ Tạng - Miến. Theo lời truyền miệng thì người Hà Nhì đã từng có một thứ chữ viết, nhưng thứ chữ này đã bị thất lạc khi di cư từ Tứ Xuyên xuống phía nam. Giờ đây họ sử dụng chữ cái Latinh làm chữ viết. (Theo Wikipedia)
3. Choang : Người Tráng (tiếng Tráng: Bouчcueŋь/Bouxcuengh; Hán tự: 壯族; bính âm: Zhuàngzú; Hán-Việt: "Tráng tộc") là một trong những dân tộc đông dân nhất trong các dân tộc thiểu số Trung Quốc. Sách báo Việt Nam hiện nay thường gọi là người Choang. (theo Wikipedia)
4. Chưa bị người Tàu đồng hóa , không biết là bao lâu ?
5. Tây Hạ (西夏 pinyin: Xīxià), là vương triều từ 1032 đến 1227 của bộ tộc người nói tiếng Tây Tạng là Đảng Hạng được sáng lập vào thế kỷ 11 và phát triển cho đến đầu thế kỷ 13 cho đến khi bị xâm lấn bởi quân đội Mông Cổ của nhà Nguyên. Quốc gia này nằm trên địa bàn các tỉnh phía tây bắc Trung Quốc hiện nay là Cam Túc, Thiểm Tây và khu tự trị Ninh Hạ (còn gọi là Hồi Ninh Hạ do ở đây chủ yếu là dân tộc Hồi sinh sống). Chiếm giữ vị trí dọc theo tuyến đường thương mại giữa khu vực Trung Á và châu Âu, vương quốc của người Đảng Hạng về hình thức là quốc gia phải triều cống cho nhà Tống và sau đó là nhà Kim. Trong thực tế đây là một quốc gia độc lập, và mối quan hệ tương hỗ giữa Tây Hạ, Tống và Kim là một điểm thú vị trong lịch sử quan hệ đối ngoại bởi vì đây là hình mẫu của quan hệ đối ngoại giữa các quốc gia trên thực tế là ngang nhau về sức mạnh nhưng trong khuôn khổ ngoại giao thì một quốc gia về hình thức là mạnh hơn. Tây Hạ có chữ viết riêng nhưng đã bị biến mất sau khi vương quốc này bị tiêu diệt bởi quân Mông Cổ.
Thủ đô của Tây Hạ là Hưng Khánh (興慶), nay là thành phố Ngân Xuyên (giản thể: 银川, phồn thể: 銀川), thủ phủ của khu tự trị Ninh Hạ. (Theo Wikipedia)
6. Hốt Tất Liệt (Latinh hoá tiếng Mông Cổ là Kublai Khan hoặc Khubilai Khan; 1215–1294) là Hãn thứ năm của Mông Cổ. Ông là con của Đà Lôi, cháu nội của Thành Cát Tư Hãn (Chingis Khan).  Năm 1259, Hốt Tất Liệt đã trở thành Đại Hãn của Mông Cổ. Dưới sự lãnh đạo của ông, đế quốc Mông Cổ đã đạt đỉnh điểm của sự hưng thi.nh. Ông đã dời đô từ Hoa Lâm về Đại Đô tức Bắc Kinh ngày naỵ Vào năm 1271 ông đã lập triều đại của người Mông Cổ mang tên Nguyên, xưng là Nguyên Thế Tổ. Năm 1279 quân đội của ông tiêu diệt nhà Nam Tống (1127-1279), thống nhất Trung Quốc. Tất cả các vương quốc nằm cận kề với đế quốc Mông Cổ đều trở thành các nước chư hầu lệ thuộc. Mộng của Hốt Tất Liệt nhắm thôn tính cả Nhật Bản, Đại Việt, Bagan và Java không thành. Mặc dù rằng Hốt Tất Liệt theo đạo Phật nhưng ông lại cũng để ý đến sự phát triển của đạo Kitô trên thế giới và đã mời các sứ giả truyền đạo này vào Trung Quốc. Ông cũng chú trọng đến việc phát triển các nghề thủ công, khoa học và nghệ thuật. Một trong những người ngoại quốc đã đến thăm triều đình này là Marco Polo . (Theo Wikipedia)
6B . Cam Túc :(Giản thể: 甘肃; Phồn thể: 甘肅; Bính âm: Gānsù; Wade-Giles: Kan-su, Kansu, hoặc Kan-suh) là một tỉnh ở phía tây bắc của Cộng hòa Nhân dân Trung Hoạ Cam Túc nằm giữa tỉnh Thanh Hải, Nội Mông và Cao nguyên hoàng thổ, giáp với Mông Cổ về phía bắc. Sông Hoàng Hà chảy qua phía nam tỉnh nàỵ Dân số Cam Túc là 25 triệu người (1997) và tập trung nhiều người Hồị Tỉnh lỵ là Lan Châu nằm ở đông nam tỉnh nàỵ Cam Túc có tên gọi tắt là Cam hay Lũng (陇/隴), cũng còn gọi theo tên cũ là Lũng Tây hay Lũng Hữu vì có núi Lũng ở phía đông Cam Túc. (Theo Wikipedia)
7. centers of Buđhist learning and economics power .
8. Samarkand là một trong thành phổ cổ nhất thế giới , thịnh vượng nhờ nằm giữa con Đường Tơ Luạ từ Trung Hoa đến Địa Trung Hải .
8 . Hỏa giáo : Hỏa giáo (Zoroastrianism) còn được gọi là Minh giáo hay Bái hỏa giáo là một tôn giáo cổ của Ba Tư được sáng lập bởi nhà tiên tri Zarathustra, với bộ kinh chính thức là Cổ kinh Ba Tư. Đạo phát triển mạnh ỏ Iran khoảng thế kỉ 10 - 7 trước công nguyên, sau đó, phát triển sang nhiều nước khác ở Trung Đông, Ấn Độ và Trung Hoạ Hỏa giáo - hay Minh Giáo là tôn giáo được nhắc đến nhiều và là một bối cảnh trong tác phẩm của Kim Dung: Ỷ Thiên Đồ Long Ký. (Theo Wikipedia)
9 . it was the first contact with Han Chinese people, and it was the beginning of the process of incorporating them into the state of China .( Bộ đội Trung Quốc vào tiếp thu các đồng chí láng giềng , không chịu vào cũng phải vào , lý của kẻ cầm súng .)
10. Giá như quân Tàu do Đặng Tiểu Bình năm 1979) dạy cho dân Việt bài học , nếu thắng chiếm luôn , và dân Việt ngày nay cũng được bài viết này nhắc nhở như một dân tộc thiểu số , nhứt định không chịu nói tiếng Bắc Kinh .

Tung Son dịch 22.2.09


Thực phẩm

Từ những vùng ốc đảo Tân Cương đến các thảo nguyên Nội Mông , Thanh Hải và Tây Tạng , hay từ những ngọn đồi núi bán nhiệt đới và thung lũng nhiều mưa của tỉnh Vân Nam và Quí Châu đến các rặng núi lởm chởm tỉnh Tân Cương và Tây Tạng , các nền văn hóa ẩm thực cổ truyền nằm ngoài Vạn Lý Trường Thành phản ánh bởi khí hậu địa phương và địa hình . Theo đó ,  sự khả dụng nguồn nước và nhiên liệu quyết định loại hoa quả nào nên trồng và cách thức người ta nấu nướng ra làm sao .

Trên các đồi núi và thảo nguyên , đất đai trở nên cao và khô ráo hơn , kể cả tỉnh Nội Mông , Tây Tạng , Thanh Hải , và các sống núi của Tân Cương , nơi đây vẫn còn có lối chăn nuôi cổ truyền du mục . Dân du mục sinh sống nhờ đàn gia súc , ăn thịt còn sống hay phơi khô cũng như một số loại sản phẩm bơ sữa . Họ trao đổi len hoặc muối (thu hoạch từ các hồ chứa nước mặn hay tầng đất có muối khoáng ) để lấy trà và thóc lúa . Ở Tân Cương , những sắc dân thiểu số không thuộc Hán tộc (Kirghis, Tajik, Kazakh, Tuvan ) sống đời du mục hay bán du mục trong một khí hậu khắc nghiệt của miền núi Pamir , Tian Shan (Thiên Sơn ) , Altai (A nhĩ thái) .

 Ở Tây Tạng , món chính về thịt là bò lông dài , yak (gần như thịt bò ) , và kế đến là dê cừu . Một số loại rau trái hoa quả , lúa mì, lúa gạo cũng có sẵn ở thành phố Lhasa và các thị trấn khác , nhưng ở miền quê , người ta tương đối vẫn ăn kiêng cữ theo phong tục , với lúa mạch , thịt , trà , và sản phẩm bơ sữa (bơ, phô mai, và sữa chua) . Loại lúa chính của người Tây Tạng , luá mạch khó lòng sinh tồn trên cao độ và ít mưa . Đôi khi người ta làm thành bánh luá mạch xôm xốp , nhưng hầu hết đem rang lên mà vẫn còn nguyên hạt , xong giã nhuyễn thành tsampa , một loại bột nhuyễn có thể tiêu hóa ngay . Một món ăn cổ truyền chính của Tây Tạng dành cho người chăn nuôi và khách du hành , cũng như nhiều dân định cư , là trà pha thêm muối và bơ , cho thêm bột tsampa quậy cho đều và ăn ngay .

Trong tỉnh Nội Mông , các món ăn về thịt (đôi khi dê cừu ) thường nấu sủi , ninh nhỏ lửa hay nướng . Lẫu  là một món ăn chè chén thực tiễn truyền thống của người Mông Cổ (1) , miếng thịt được nhúng vào nước dùng sủi bọt tăm mà ngày nay được lan truyền khắp Trung quốc , Cao ly (2) và Đông Nam Á .

Món thịt nướng Mông Cổ cũng trở thành phổ thông ở Tây phương . Các sản phẩm bơ sữa có khá nhiều loại : sữa chua , sữa khô (sữa bột) , phô mai khô hay tươi , bơ và còn nhiều nữa . Trong thời gian gần đây , bột mì có sẵn , người ta dùng mì sợi và bánh mì dẹp , cũng như món kê . Luá gạo được chuyên chở từ các miền khác của Trung quốc và trở thành một món ăn chủ yếu trong những thị trấn trù phú của tỉnh Nội Mông . Trà đôi khi pha thêm sữa để uống .

Các ốc đảo trong sa mạc Takla Makan , Tân Cương bao bọc bởi các cánh đồng màu mỡ , xung quanh là các hàng cây xanh , cũng như bởi các làng mạc nhỏ và các thị tứ lớn . Các hàng cây trợ giúp tạo ra một vùng khí hậu nhỏ (microclimate) tươi mát , đệm giữa cái nóng và luồng khí khô khan mãnh liệt . Bởi vì nguồn nước cung cấp cho ốc đảo phát xuất từ các dòng nước ngầm len lỏi từ các rặng núi xa xôi , vùng khí hậu nho nhỏ này khá ẩm so với không khí đại mạc , và khi đất cát đầy đủ nước , sẽ sản xuất ra hoa màu , trái cây và thóc lúa , và chính là lúa mì . Bầy thú dê trừu gặm cỏ trên các bìa ốc đảo hay tuốt ngoài sa mạc . Các món ăn chính đều từ lúa mì - thức ăn căn bản - nướng trong lò - bánh mì dẹp nướng và mì sợi đủ loại - và thịt , quay nướng trên ngọn lửa hồng hoặc là nấu liu riu chung với các loại rau rợ trồng tại ốc đảo như cà chua , ớt và hành . Cơm gạo được dùng chỉ khi nào có dịp lễ lạc với hình thức nấu chung với thịt , PULAO, và thường đi kèm rau xà lách hay đồ chua .

Khí hậu bán nhiệt đới của núi đồi tỉnh Vân Nam , Quí Châu và tây Quảng Tây , với những cơn mưa dằng dặc, và nhiệt độ ôn hòa , sản xuất được nhiều loại hoa quả rau rợ tha hồ cho các đầu bếp địa phương chế biến . Mặc dù có đủ bốn mùa , nhưng chúng không thật rõ rệt và khắc nghiệt như các vùng ngoài Vạn Lý Trường Thành . Heo lợn béo mập và lúa gạo cũng vậy và cả hai đều là món chính , kèm theo là rau xanh đủ loại . Nhiều món phải chiên xào bằng chảo thật nóng (stir fried) và có món truyền thống chỉ hầm món thịt kho hay nấu món canh xúp bằng một cái nồi cho cả nhà . Chỉ vì khu vực miền nam được nhiều dân tộc đa dạng định cư , phần đông họ lại ảnh hưởng với nhau theo vài mặt nào đó , nên không thể nói nhiều về thực phẩm trong những từ ngữ chung chung ; niềm thích thú nằm trong sự đặc trưng riêng rẻ . Điểm nổi bật đối với chúng tôi kể cả món TART - hương vị cay nồng của cách nấu của người Dai (Thái) , bà con với người Lào và người bắc Thái ; món xúp của người Đồng đầy tình mái ấm gia đình ; cơm nếp ; ớt Tứ Xuyên giã nhuyễn như tương ; món cá mới đầy sáng tạo ; tô xà lách bày biện lạ mắt  và đĩa rau xào nấu sơ qua .

Chú thích

1. Hot pot is a practical and convivial Mongol tradition of simmering meat in broth ....
2. Korea : chúng ta mượn chữ dịch từ người Trung quốc , họ không có âm R , nên chữ R đều biến thành L . Korea là Cao Lệ, Cao Ly ; Paris thành Ba Lê . Frying rice (Cơm chiên, cơm rán ) thành Flying lice (Chí bay , rận bay ) .

6.3.2009

Gia vị và nêm nếm

Mỗi nền văn hóa ở vùng ngoại biên Vạn Lý Trường Thành khi chúng tôi tiếp xúc đều có một loại tương salsa hay lọ gia vị đặt để trên bàn ăn hầu thay đổi hương vị và cho khách ăn một cơ hội thay đổi khẩu vị và cho thức ăn được đậm đà hơn chăng . Chúng tôi ưa thích tính cách đơn giản và sắc màu tươi sáng của chúng .

Tương, xốt và " chutney " (1) là món ăn kèm theo với thịt nướng và thức ăn chiên thật dòn ; chúng tôi thích được dùng cơm cháy dòn , bánh bích qui chấm chung với nó . Chúng tôi chỉ dám đưa ra một vài món thí dụ . Có món tương ớt đỏ tươi , giã nhuyễn từ loại ớt cayenne cay nồng ; bánh nhân hoa quả với tương rau nướng chín của người Dai (Thái) miền nam Vân Nam ; tương cà chua tươi thắm từ Quí Châu ; xốt rau thơm giản đơn (ngò hoặc húng ) của người Mông Cổ ; xốt chutney của cộng đồng người Tây Tạng ở trung tâm Tây Tạng , Thanh Hải và Cam Túc .

Hầu hết các miền đất ngoại biên Vạn Lý Trường Thành cũng như mọi nơi trên thế giới có mùa đông khắc nghiệt , mùa thu là lúc bảo quản hoa màu và phơi khô các loại thịt . Trong một nông trại tận miền bắc xa xôi của Nội Mông , với một cái lò nướng bằng gạch to lớn trong nhà bếp , bà Naomi trông thấy hai vại rau cải  được ngâm trong dung dịch muối và từ từ biến thành dưa chua , và ngoài sân sau cũng có một vại dưa muối , nhìn na ná như dưa muối Kimchi của người Hàn quốc . Dưa và mứt (2) ban đầu phát xuất từ sự khan hiếm lương thực mà ra . Bây giờ chúng nó lại trở thành món ăn ngon , đậm đà tăng thêm hương vị cho bữa ăn .

Nhiều loại hoa quả được ngâm dấm (dầm với dấm ) hay muối chua theo truyền thống , như là cải bẹ xanh (3) và cải bắp thảo làm kim chi , có sẵn ngoài các chợ châu Á . Chúng tôi mong muốn các bạn mua vài bó rau cải và về làm thử xem . Chúng nó đóng góp khá nhiều trong bàn ăn . (4)

Chúng tôi có ghi ra hai phương thức làm dưa , một loại là dưa củ cải trắng Tây Tạng , loại kia là ớt cayenne dầm (5), ngâm dấm , tươi đỏ đẹp mắt . Cả hai có thể để dành trong chạn , khi cần mang ra làm như một thứ gia vị , dùng thêm vào các món ăn khác . Trong tủ chạn có thêm món ớt cay ngâm dầu ăn và tương ớt Quí Châu .


1. Chutney : theo vdict dịch là tương ớt xoài . Nhưng thật ra Chutney có nghĩa là một loại thức ăn chế biến từ các loại trái cây ngọt và cho thêm gia vị . Ở Bắc Mỹ và châu Âu người ta dùng cối chày giã nhuyễn ra , rồi thêm dầu thực vật , dấm hay chanh ; có nơi lại thêm ớt đỏ , có nơi phải đem nấu chín rồi mang ra dùng . Các loại chutney hay ăn thường gồm có dừa hoặc cà chua đỏ hay xanh , ngò, xoài , me , đào (Nam Phi châu ) , ớt , đậu phọng (người Ấn gọi là shenga chutney trong món ăn marathi ), hành tây .
2. preserve .
3. pickled mustard greens .
4. Bạn tôi có một cô cháu là bác sĩ , lấy chồng Mỹ cũng là một bác sĩ . Ông này rất thích món dưa cải chua . Đa số người Mỹ rất ghê sợ mùi dưa chua này . Cách đây hơn 20 năm , có lần tôi mang một lon dưa cải chua bỏ vào trong tủ lạnh , chẳng may bị đổ ra . Thế là họ oang oang phát thanh ầm trong hãng : " Đồ ăn trong tủ lạnh đã bị hư thối , bị "contamination " , hãy ra tủ lạnh mà vất bỏ đị Tôi đi vào mở tủ lạnh ra xem , mùi dưa thơm thế mà bị coi là hư thúi . Bà vợ trẻ này thương chồng , tìm cách làm muối dưa , nhưng lần nào dưa cũng bị khú . Ông chồng ăn thử , nhăn mặt , chê : " You làm món này hổng giống dưa chua bọn mình ăn ở Việt Nam . " Bà má cô ta , bạn tôi nhân dịp gặp trong tiệc cưới hỏi tôi cách thức làm dưa chua ra sao . Tôi chưa từng làm thử , nhưng nhớ mang máng bà nhà tôi chỉ tôi cách làm : "Chị cứ một lít nước cho 3 muỗng muối , 1 muỗng đường bảo đảm với chị , dưa sẽ vàng thơm mười lần như một . " Mấy tuần sau tôi gặp lại chị , hỏi sao dưa chị đến đâu rồi . Bả nhăn răng cười : " Y như anh nói , mười lần như một , khú cả mười . "
5. Cayenne : loại ớt đỏ , trái dài khoảng 6 hay 7 phân , mỏng mảnh . Độ cay của ớt khá cao , từ 30 ngàn đến 50 ngàn độ Scoville Unit . Ớt cay en được dùng khá nhiều trong cách nấu các món ăn cay Tứ Xuyên .
 
Tung Son dịch , ngày 26.3.2009

Tương cà chua tươi nguyên tại các sập ngoài chợ
(Market stall fresh tomato salsa)

Món ăn này có thể không co' mo'n na`o đơn giản hơn . Giống như mọi món ăn khác , nó đòi hỏi các thành phần căn bản ; ra chợ mua cà chua chín đỏ về làm ngay . Nó gợi cho chúng tôi nhớ lại món " pa amb tomàquet (1) , có quét phủ trên mặt , bánh mì trét cà chua Catalan ngon tuyệt vời .

Được đãi ăn bằng rau sống ở Trung Quốc thật hiếm hoi , hầu hết rau rợ được nấu chín khi dọn ra bàn . Tôi chợt đi ngang nhìn thấy món cà chua giã này trong một chợ quê tỉnh Quí Châu , một thị tứ có tên Chong'an . Đó là một trong những món gia vị và lớp phủ (topping) trên mặt các món ăn bày bán trên các sập bán mì sợi bún sợi . Hương vị tươi thắm của cà chua chín đỏ rắc thêm tí muối và ít dầu mè hoà quyện với nhau tạo thành mới sự khám phá mới .

Tương này khách có thể chan vào tô mì sợi , hay dùng với xôi hay dùng bánh tráng vụn (chip) để chấm cũng được . Nếu là tô mì sợi , cho một chén nhỏ tương cà chua vào cho mỗi phần ăn , còn như dùng như gia vị , cứ một chén là một muỗng tương cà chua .

Công thức :

- 4 trái cà chua chín đỏ , loại vỏ mỏng
- 1 củ hành tây , xắt hột hay 1 một muỗng hẹ thay thế
- 1/2 hay 1 muỗng dầu mè
- một muỗng nhỏ muối hột

Cà chua cắt thành miếng vừa miệng , cho vào một cái liễn . Dùng muỗng ép cà chua cho nhuyễn . Thêm hành xắt hay hẹ và dầu mè . Trộn cho đều , nếm thử và thêm muối hay dầu tùy ý .


Bài đọc thêm của tác giả khác

Chợ Chong'an , Quí Châu
Bài viết của Adam
1.11.2008

Sương mù và làn mây dày đặc bao trùm thị tứ Chong'an tạo thành bầu khí quyển kỳ lạ . Nước sông tĩnh lặng và lóng lánh như tơ như một bể chứa nước . Cả thị xã và cảnh quan dường như lắng đọng , đẹp như tranh vẽ . Yên tĩnh ngự trị mọi nơi . Đột nhiên có tiếng la , tiếng mặc cả , là hét ầm lên . Chợ Chong'an đến giờ mở cửa .

Chợ Chong'an khổng lồ họp chợ năm ngày một lần là một điểm kỳ thú đầy màu sắc nhất ở Quí Châu . Người Miêu, người Gejia thuộc dân tộc thiểu số đổ tràn ra chợ tranh cãi mua bán , họ đưa hàng vào chợ sáng tinh sương và ngồi đến quá trưa . Giống như các chợ khổng lồ ở Anshun và Rongjiang , chợ Chong'an là khu chợ vườn , không phải là nơi bán các đồ lưu niệm , mà là nơi lý tưởng cho người dân ngắm thưởng , mặc lấy bầu không khí ấy . Từ tờ mờ sáng chúng tôi đã có mặt ở đây , mọi thứ như là mới khởi sự . Hàng đoàn người Miêu trong trang phục xanh chàm và quần đen với chiếc nón rơm rộng vành , đàn bà quấn khăn xếp trắng tinh uà tràn ngập vào chợ từ các mọi ngả . Thỉnh thoảng có xen kẻ phụ nữ người Geija , bà này nhận ra bởi cái nón đủ màu với hai cánh nhọn đầu và cái tạp dề thêu hoa . Đàn ông ăn mặc trong quần áo nhà nông đơn sơ và cùng với chiếc nón rơm đó . Một số qua chợ bằng phà , một số băng qua chiếc cầu gỗ bắc ngang con sông chảy xuôi vài cây số xuống .

Chợ được chia thành hai khu . Một bên bán gia súc , gà vịt chim muông kêu oang oác trong các lồng tre chờ khách tới mua . Heo lợn bày bán trong khung gỗ dưới cuối sông . Trong khu chợ rau trái , các sập chuyên bán ớt chất hàng đống cao như núi , chỉ rõ tính quan trọng trong nền ẩm thực Quí Châu , các món ăn cay đầy ớt đỏ .

Ngoài ra chợ Chong'an có nét đặc trưng nữa là có khu chuyên bán quần áo vải vóc và mũ nón . Các bà người Miêu đan và bán loại khăn xếp đặc biệt của họ . Bạn có thể trông thấy cảnh họ ngồi các bà xếp , quấn khăn lên đầu khách hàng của họ . Một góc khác vài khách hàng ngồi trên ghế nhựa chờ giác hơi . (2), một phương cách y học cổ truyền Trung Hoa . Giác hơi có lẽ phổ thông . Đây là phương pháp dùng chén thủy tinh hơ nóng rồi úp lên phần cơ thể nào muốn điều trị . Nơi bị giác sẽ được lưu thông bởi vì năng lực nơi đó bị tắt nghẽn , mà người Trung Hoa gọi là Khí (Qi) , và bây giờ đượu lưu tỏa cả châu thân . Cái này họ nói để giúp các cơ năng , sinh vật chống lại độc tố và phục hồi lại sức khỏe .

Đến và đi :
Chúng tôi từ Zhenyuan đến Chong'an bằng xe hơi thuê . Hành trình khoảng chừng hai tiếng rưỡi kể cả đôi lúc chúng tôi dừng lại . Tuy nhiên nếu bạn dùng phương tiện di chuyển công cộng , tốt hơn nên từ Kaili , nơi đó có sẵn xe đò chạy liên tục .

Tiện nghi :
Chúng tôi thấy có vài nhà nghỉ khá xinh và đơn sơ với các biển đề là Chào Mừng Khách Ngoại bên chiếc cầu gỗ treo . Gần đó có vài con đường dẫn đưa tới các làng mạc người Miêu .

Thức ăn :
Ngoài chợ có dãy bán thức ăn , mì sợi , bún và vài món đơn sơ . Đặc biệt ở đây , cũng như hầu hết các thị tứ nhỏ của Quí Châu , lẫu thịt chó . (dog hot pot)


Chú thích của dịch giả

1. pa amb tomaquet : loại bánh mì nướng với lới cà chua phủ cà chua trên mặt , thêm tí muối , dầu ô liu . Trong nhà hàng người Catalan , cà chua được pha chế sẵn và quét lên mặt bánh mì . Dùng với xúc xích , thịt nguội ham , phô mai , cá mòi anchovy hay là với rau nướng như escalivada . Món này tương tự như món bruschetta của Ý .
2. cupping : giác hơi

29.3.2009