Miền đất nóng Turpan như Hỏa diệm sơn , được miêu tả trong Tây Du Ký. Trong truyện này mấy thầy trò Đường Tăng qua một nước Tư Hấp Lý , gặp Hoả Diệm Sơn , và Tôn Ngộ Không phải vào động Tùy Vân do Thiết Phiến Công Chúa , vợ Ngưu Ma Vương để mượn quạt Ba Tiêu thổi tắt núi lửa.
Picture is from Wikipedia



Thành phố Turpan (Hình từ Wikipedia)



Chợ búa tại thành phố Turpan
(Hình từ TravelChinaGuidẹcom)

Mùa hè 1980

Giống y như khuôn đúc vào những năm 1970 , các tấm hình chụp những con đường phố ở Trung Quốc tràn ngập các dòng người cỡi xe đạp với bộ áo quần màu sắc ảm đạm . Không xanh đen , xanh lờ mờ thì xám đục đen bạc màu là những sắc màu được nhìn thấy trong những bức hình chụp phô tô tương phản với màu cờ Trung Quốc đỏ tươi thắm . Trung Quốc hình như là một nước trong bức họa một màu (1) , một sân khấu được trang trí với đám đông người ăn mặc giống như nhau , không còn là cá thể và giới tính  , khó phân biệt ra . (2)

Khi tôi (tác giả bà Naomi) đến Trung Quốc lần đầu tiên , vào mùa hè năm 1980 , nơi nào cũng thế , đều giống y hệt như các tấm hình đó . Các du khách bất chợt đi thăm viếng một nơi nào đó , với tư cách du hành độc lập đều bị cấm đoán , vì thế tôi đi chung với một đoàn du lịch Mỹ . Trong chuyến tham quan một tháng này chúng tôi đáp phi cơ , xe lửa (3), và xe buýt tới khắp vùng ngoại biên của Vạn Lý Trường Thành cũng như các thành phố khác của Trung Quốc (Bắc Kinh , Tây An , Quảng Châu ) . Chúng tôi được thưởng thức các bữa ăn đầy trau chuốt tỉ mỉ do các bếp trưởng trứ danh nấu , sang trọng như trong đại tiệc , có nghĩa là ở đây có nhiều món tinh tế (4) tao nhã hơn , và cơm chỉ một chút ít thôi .

Quảng trường rộng lớn của Thiên An Môn ở Bắc Kinh trong giờ cao điểm tấp nập người đạp xe , hiếm hoi lắm mới thấy bóng dáng xe hơi . Các thành phố đều yên lặng , ít tiếng bóp còi , chỉ nghe tiếng leng keng của còi xe đạp vang lên hoặc tiếng lục bục của xe đẩy hàng . (5) Dân chúng e ngại khi nói chuyện với chúng tôi , nhưng cùng lúc lại tò mò hiếu kỳ với khách ngoại quốc . Họ bu quanh chúng tôi , nhưng khi bóng dáng một anh công an hay cán bộ nào đó , họ vội rã đám ra ngay , có lẽ họ không muốn bị phiền phức . Đây là một kinh nghiệm thực sự đầu tiên của tôi đã trải qua về một nước chuyên chế. (6)

Hơn mười năm , trong suốt Cuộc Cách Mạng Văn Hóa và sau đó (1966-1976) , các vấn đề tôn giáo , văn hóa đều hoàn toàn bị khống chế , dập tắt . Học viện bị đóng cửa , thành viên bị bắt giữ hoặc giết chết , ảnh hưởng ngoại quốc đều bị nhổ sạch đến tận gốc và tiêu hủy đi . Khi Mao Trạch Đông chết vào năm 1976 , hình như chế độ được cởi mở đôi chút . Các hướng dẫn viên kể lại cho chúng tôi nghe về sự sụp đổ của " Bè Lũ Bốn Người (Gang of Four) , họ bị bắt sau khi ông Mao chết được một tháng và bị kết tội về tội quá hăng say trong Cách Mạng Văn Hóa và Tứ Hiện Đại Hoá. (7)


Cũng có lời đồn đãi về sự cởi mở và tự do về thương mại tư nhân , tôn giáo và truyền đạt văn hóa . (8) Ở thành phố Tây An (Xían) chúng tôi đi thăm một đền thờ chính Hồi giáo , mới được mở lại và rất xinh đẹp . Chúng tôi không biết nhiều về người Hồi . Ở tỉnh Tân Cương , dân Hồi Hột trong các thành phố Urumqi , Turpan (10) và người Kazakhs trong các dãy núi ăn mặc với các y phục đầy màu sắc - phụ nữ mặc váy và bịt khăn trên đầu thay vì như phụ nữ Trung Hoa với các loại quần dài mầu xám xịt , đàn ông thì vẫn mặc quần áo theo mốt ông Mao , nhưng lại thêm cái mũ chỏm thêu thùa và mang các kiểu giầy ống bằng da khiến họ nhìn vẫn khác người Hán , có thể phân biệt ra từng người .

Tại tỉnh Tân Cương chúng tôi mới thấy thực phẩm bày bán ngoài đường ( hầu hết là dưa được chồng chất lên nhau , vài loại rau và bánh mì dẹp ) . Trong vùng trung tâm Trung Quốc , muốn đi mua sắm , chỉ có các cửa hàng nhà nước , nơi xám đen , dữ dằn , không cần buôn bán nhiều và với nhân viên nhà nước cáu kỉnh không hề tỏ ý phục vụ khách hàng .  (11) Ít kệ được chất đầy hàng , chỉ có trong khu ngoại tệ , nơi mà Mỹ kim và ngoại tệ nào có giá (hard currencies)) mới chấp nhận được .

Tôi ra đi và mang theo cuộc hành trình quyến rũ bởi các hình ảnh lờ mờ về các sắc dân không phải là Hán tộc sinh sống ngoài vùng Vạn Lý Trường Thành . Tôi muốn biết họ suy nghĩ làm sao , về sự cai trị bởi chính quyền trung ương và do đa số là người Hán . Tôi tự hỏi nếu như tôi được tự do thong dong đến các vùng Nội Mông hay trên Con Đường Tơ Lụa , hoặc giả như có khả năng thêm thời gian ở Tây Tạng và các miền có bộ lạc ở phương Nam . Hình như trong khoảng thời gian đó khó có thể xảy ra được  ....


Chú thích :
1. monochrome .
2. deindividualized, and desexualized .
3. xe lửa , tàu hỏa (Train) : không biết bây giờ có nên gọi là xe lửa hay không , vì giờ đây máy chạy bằng điện hay xăng dầu .
4. refined dishes .
5. wheeled carts .
6. totalitarian state .
7. Four Modernizations . (pinyin: sì gè xiàn dài huà)
8. cultural expression
9. Urumqi :  Bính âm: Wulumùqí) là thủ phủ khu tự trị Tân Cương, Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa. Thành phố này có diện tích 10.989 km2, dân số năm 2005 là 2.681.834 người, nằm ở tây bắc Trung Quốc. Đây là thành phố cách xa biển hơn bất cứ thành phố lớn nào trên thế giới. Urumchi có dân số 75,3% là người Hán, 12,8% là người Yughur (Duy-ngô-nhĩ), 8,03% là người Hồi, 2,34%người Kazakh
Hai ngàn năm trước, Ürümqi là một đô thị quan trọng nằm trên con đường tơ lụa . (Nguồn : Wikipedia)
10. Turpan hay là Turfan là một thành phố của tỉnh Tân Cương , nằm trên Con Đường Tơ Lụa . Nơi đây được coi như nơi thấp nhất của Trung Quốc và điểm thấp nhất sau Biển Chết ở Do Thái , 154 mét dưới bề mặt nước biển . Khí hậu khô và nóng , có khi nhiệt độ lên tới 50 độ C . Người dân ở đây phải dùng "Karez" , một hệ thống nước ngầm để cung cấp nước cho thành phố . Hỏa Diệm Sơn (Flaming Mountain) ở Turpan được nổi tiếng trong truyện Tây Du Ký . Tuy vậy thành phố này nổi tiếng về nho cũng như rượu nho Lou Lan uống thơm như rượu bồ đào Tokay của Hung ga ri .

11. Đoạn này hơi lủng củng , nguyên văn như sau : " In the cities of the Central China , the only shopping possibilities were department stores , drab, grim places with not much for sale and very surly goverment-employed staff with no interest in helping customers ."

Tung Son  dịch , ngày 2 tháng 5 năm 2009

Món salsa chua chát xanh màu của người Đại
(Dai Tart Green Salsa)

Giống như bà con của họ Lào và người Shan , người Đại sống ở miền nam tỉnh Vân Nam là những người thích ăn những món nướng đầy màu sắc rực rỡ . Không những chỉ là dùng lửa để nấu nướng mà họ còn dùng để truyền đạt (1) hương vị đặc trưng vào nhiều loại món ăn . Lần đầu tiên chúng tôi được thưởng thức món salsa ô liu màu xanh lục tại nhà một người Đại ở Menghan , một thị tứ nhỏ bên dòng sông Mekong cách biên giới Lào một ngày lái xe .  

Món salsa này là một thành viên trong gia đình các món ăn được nổi tiếng "Jaew" trong ngôn ngữ Thái .  Các thành phần được nướng trước rồi đem đi xay hay giã nhuyễn thành hồ bột (2), sau đó mang lên phục vụ như một món chấm trong bữa cơm . Thành phần chính yếu ở đây là Makawk , một loại trái cây chua , theo tiếng Anh là Hog plum . Một loại quả tương tự như vậy là tomatillo , một loại cà chua ở Bắc Mỹ .

Hương vị được hài hòa giữa độ chua chát a xít của trái cây và sự ngọt dịu của hành củ và tỏi , định vị bởi sự đầm ấm của thịt nướng (3) . Có thể đây là một trường hợp hiếm hoi của món ăn salsa miền Đông Nam Á lại không có vị cay nồng của ớt đỏ .

Salsa này được dùng với thịt nướng vĩ hay quay dòn , như là Gà Nướng của người Thái hay là Heo Quay (4) hoặc là dùng như nước chấm cho xôi .   

300 gram  cà chua tomatillos (hay là hog plum )
1             chén  hành củ
1              tép tỏi
1/4           chén nước
1              thìa muối
100g        thịt heo xay
1/2           chén ngò xắt nhỏ

Nếu để nướng , chuẩn bị bếp than hay ga với ngọn lửa trung bình . Dùng một cái vỉ sắt đặt trên bếp , và cho hành củ , cà chua tomatillos và tỏi lên trên vỉ. Nếu không có vỉ sắt , dùng một cái chảo thay thế cũng được . Nướng làm sao cho thành phần được mềm và vỏ ngoài được lấm chấm đen do lửa cháy , khoảng chừng 10 đến 15 phút , tuỳ theo cách thức bạn nướng . Xong đem ra ngoài để nguội .

Rồi thì , đặt một nồi nước đun cho sôi , thêm muối , thịt heo xay vào , quấy cho đều để cho thịt đừng dính thành cục . Đến khi nào thịt đổi màu , độ chừng 1 phút . Mang ra ngoài để riêng ra .

Lột vỏ cà chua , hành củ , và tỏi . Loại bỏ các mẩu đen do bị nướng cháy . Cho chúng vào máy xay , bấm một chút vài giây rồi ngừng , chừng nào thấy hỗn hợp khá lổn ngổn (5) . Nghiêng đổ sang một cái chén , rồi cho thịt heo cả cái lẫn nước vào , khuấy cho đều .

Trước khi dọn lên bàn , cho thêm ngò ta vào . Thêm muối cho vừa miệng . Xong cho cái tô kiểu , và nhớ đặt thêm cái muỗng để cho khách dùng .

Phần còn lại nếu dùng không hết , đậy kín lại và cho vào tủ lạnh ăn dần .

1. impart
2. paste
3. they're anchored by the warm taste of the grill .
4. Lisu Spice-Rubbed Roast Pork .
5. a coarse sauce texture

TS dịch ngày 16.5.09



Cà chua Mễ Tomattilo



Mận Hog Plum

Món dưa củ cải của bạn tôi , anh Tenzin.

Chúng tôi thật kinh ngạc khi nhìn vào những dĩa thức ăn Tây Tạng chỉ có chút ít củ cải trắng. Thường thường củ cải trồng tại đây , to và trắng muốt , giống như bà con của nó , loại củ cải daikon trồng trên vùng đất cao (có tên là icicle radish hay từ tiếng Hindi mà ra , Mooli ). Một số củ cải có vết ửng hồng và đôi khi khá tròn thay vì dài thuồn thuột. Trong cuốn sách này chúng tôi sẽ dùng chữ " daikon " để chỉ giống củ cải Tây Tạng trong nghê thuật nấu nướng cổ truyền Tây Tạng .

Tại Tây Tạng , củ cải được coi như một loại gia vị trên bàn ăn , giống như một đĩa gỏi trộn đậm đặc. Củ cải trắng được mài xát thành bột , và được ngâm dấm chua và để yên đó trong vài ngày , xong có thể dọn ra ăn. Giống như các món phụ khác , món dưa củ cải có thể biến thể khá nhiều , tùy theo khẩu vị của người đầu bếp hay truyền thống gia đình.

Chúng tôi học cách thức chế biến này từ một người bạn chúng tôi Tenzin ở Lhasa. Chúng tôi từng quen biết ông ta từ năm 1985 ở Tây Tạng , lúc đó ông ta đang quản lý một quán trọ cho du khách gần đền thờ Jokhang. Mỗi khi chúng tôi tới thành phố Lhasa đều viết thư báo cho ông Tenzin trước để đặt một phòng chúng tôi ưa thích. Chúng tôi dạy vài bài tiếng Anh cho ông ta , khi đó còn ngồi trên mái nhà bằng phẳng , nhìn qua những khu phố cổ của Lhasa , tới tận những ngôi đền trang hoàng vàng rực rỡ và các ngọn đồi xa xa.

Rồi sau mười chín năm xa cách , tôi quay trở về đây , biết rằng anh ta đã lập gia đình và có công việc tốt. Thật vui vẻ khi anh ta đã an cư lập nghiệp. Tôi đặt nhiều câu hỏi về thức ăn với anh và cùng nhau nghiên cứu về ẩm thực trong nhà bếp , nói về căn bản nấu nướng , kể cả cách thức làm món dưa củ cải này. Anh Tenzin bảo rằng người khác hay cho tỏi hoặc bột ngọt (mì chính) vào. Nhưng chúng tôi thích cho gừng , ớt Tứ Xuyên , hành scallion và hành tây thôi.

Loại dưa củ cải này có vị dấm chua hăng hắc , và có nghĩa chỉ được dùng như món gia vị thôi , ăn kèm với cơm và thịt. (Nhưng tôi lại thích xơi mà không theo lối cổ truyền : đầu tiên dùng bánh mì , nướng sơ sơ , rải tí bơ lên mặt , rồi thì trét nhiều dưa củ cải này lên.)

Củ cải được cắt thành miếng dài vuông vắn , sau đó đem đi mài. Hoặc là cắt nhỏ ra rồi dùng máy xay Benriner hay máy xay nào đó cũng được. Xay xong cho vào lọ , thêm thắt hương vị , thêm muối và dấm , đóng kín cái lọ lại và lắc cho thật đều. Sau đó đem phơi nắng vài ngày để tự nó lên men. Vào ngày trời ấm , dưa của cải mất 2 ngày , nếu như ngày âm u hay lạnh lẽo phải đến 4 ngày.

Bởi vì củ cải có sẵn quanh năm , loại dưa này lúc nào làm cũng được và có thể bảo quản trong tủ lạnh được vài tuần. Khi nào thấy cái lọ dưa cạn dần là lúc đi làm lọ khác là vừa.

1/2 kí củ cải trắng
2 nhánh hành scallion
1/2 củ hành tây, băm nhỏ
2 thìa gừng đã bầm nhuyễn
1 thìa tỏi đã xay
2 thìa muối kosher
1 thìa ớt khô Tứ Xuyên xay
3 chén dấm

Cho củ cải , hành tây , hành lá to , gừng vào một cái tô to và lắc cho đều. Cho phân nửa vào một cái lọ chừng 4 lít và thêm vào một thìa muối , tỏi , ớt khô. Xong rồi đổ phần củ cải còn thừa vào , nhớ thêm 1 thìa muối vào. Rót dấm vào , phủ đầy các lớp. Đóng kín nắp lọ lại và lắc cho đều.

Đặt lọ dưa vào chỗ có ánh nắng vào khoảng 2 đến 4 ngày. Thỉnh thoảng ra lắc cái lọ để cho mọi thứ ngấm đều. Bây giờ có thể ăn được rồi đấy. Nếu bảo quản tốt trong tủ lạnh có thể dùng bao lâu cũng được.

Muốn ăn , hãy dùng đũa hay muỗng sạch múc ra cho vào một cái chén.

TS 27/6/09