Chả rươi - món ngon Hà Thành

CHẢ RƯƠI
 
Sơ chế rươi sống: 

- Rươi còn sống dưới nứơc có màu xanh nhạt ửng sắc bạc khá đẹp mắt, khi vớt ra khỏi nước lâu sẽ chuyển sang sắc hồng đỏ có khi là màu vàng nâu nhạt, khi yếu sẽ ngả màu xanh đậm và rươi chết có màu xanh đen bầm. Rươi tươi có mùi tanh dễ chịu nhưng khi chết sẽ có mùi hôi nồng. Quan sát một mẻ rươi qua màu sắc có thể nhận biết chính xác mẻ rươi tươi ít nhiều.

- Chuẩn bị nước sôi, đũa dài, vá lưới, rổ…Cho rươi vào một cái nồi, châm nước nóng vào nồi rươi, dùng đũa khoắng rửa kỹ, gắp xúc ra từng ít một cho vào một cái rổ, rửa xả dưới một vòi nước sạch, lượm rong rác bám theo, rửa xả kỹ. Để cho ráo nước là chế biến. (Nếu là rươi vớt từ  vùng cửa sông, ven biển rất sạch và có màu tươi đẹp hơn là rươi vớt từ ruộng. Đây là mặt hàng hiếm dù vào ngay mùa rươi ở Bắc vì ngừơi ta dễ lội ruộng để xúc rươi hơn là dân chài đón rươi bằng lưới trên sông)
  
- Nếu muốn dự trữ thì sau khi làm sạch rươi, chia ra từng phần nhỏ, gói kín trong bao nylon hoặc cho vào hộp nhựa có nắp đậy,  cho vào ngăn đông đá của tủ lạnh hoặc tủ cấp đông (freezer).

Chả rươi

 
Chế biến: Nếu chưa có nhiều kinh nghiệm đứng bếp bạn nên dùng một cái chén để làm dụng cụ đong đo, sẽ dễ dàng làm món chả rươi cứng mềm tuỳ ý.

- 3 chén rươi đã trụng sạch. Nếu dùng rươi đông lạnh thì xắn ra từng miếng vụn nhỏ (Về rươi đông lạnh: Thân của rươi chỉ là đốt mô xốp mềm mọng, không phải dạng vỏ sừng cho nên rươi đông lạnh có thể bị bể tan lẫn vào nhau chứ không còn dạng nguyên con, thành thử phải xem thử nếu rươi nát quá thì cắt chặt thành miếng nhỏ rồi đánh tan vào với trứng ngay, chỉ khi nào còn nguyên dạng mới để rã đông cho ráo nước. Rươi đông lạnh chỉ có thể làm một món ngon là chả).

- 1 chén thịt nạc dăm heo hoặc thịt nạc mông tuỳ ý, băm xay thật nhuyễn.
- 1 chén trứng gà hoặc trứng vịt tùy ý ( số trứng có thể là 4 cái tùy trứng lớn nhỏ)
- Hỗn hợp gia vị và phụ gia (* phân lượng tương đối) : ½ muỗng súp lá thìa là băm nhỏ; ½  muỗng súp vỏ quýt tươi cắt sợi thật nhỏ (hoặc vỏ quýt khô ngâm nước cho mềm rồi mới cắt); 1/3 muỗng súp lá chanh non cắt sợi thật nhỏ; ½ muỗng cà phê ớt tươi bỏ hột băm nhỏ; ½ muỗng súp hành tím băm nhỏ; ½ muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp nứơc mắm ngon nếu thích; ½ muỗng  cà phê tiêu.
 
@ Về vỏ quýt và ớt: Mùa rươi ở Bắc cũng là mùa quýt cho nên khoảng đầu tháng 9 người ta hay lấy ít vỏ quýt đường, loại quýt mỏng vỏ, không gói kín mà xỏ xâu và treo phơi trong nhà chỗ nào thoáng, sạch để vỏ quýt khô đi từ từ nhưng cũng không trở cứng, khi cần dùng lấy ra cắt sợi vẫn còn mềm vỏ là quýt ngon. Vỏ quýt mới lột không cay thơm bằng đã để qua mươi ngày nhưng để cho khô cứng lại cũng không ngon. Món chả rươi ít nhiều gì cũng phải cho ít ớt giã nhỏ, sẽ làm dậy mùi rươi lên chứ không cốt để cho cay.
 
Làm chả cách 1: Cho rươi và trứng chung vào một cái thố vừa đủ, dùng đũa lớn đánh cho nát rươi theo trứng thật kỹ, cách làm này cho rươi còn dạng lợn cợn phần nào thân rươi, mà theo một số ngừơi cho rằng như vậy khi ăn sẽ nhận ra vị rươi ngon hơn – Đây cũng là cách làm truyền thống mà nhiều hàng quán ngay khi vào mùa rươi cũng cho rằng làm như vậy thực khách sẽ thấy đúng là rươi thứ thật (trời ạ, rươi mà cũng có hàng giả!) – Nhào trộn hỗn hợp rươi trứng với thịt băm và gia vị thật kỹ, ngửi xem mùi vỏ quýt, thìa là có dậy thơm chưa, nếu thấy chưa đủ hẵng cho thêm từng ít một kẻo cho nhiều, thành phẩm sẽ bị đắng.
 
-     Chuẩn bị chảo đáy phẳng nhiều dầu, lượng dầu phải ngập chả khi bỏ vào chiên, để lửa vừa. Quan sát hỗn hợp rươi, nếu thấy đặc dẻo ở độ có thể dùng tay nắn thành miếng thì tuỳ ý tạo hình thành miếng cỡ nửa bàn tay, mỏng non một phân,  thả vào chiên cho đến khi chả vàng đều. Nếu hỗn hợp chỉ ở dạng quánh sệt thì dùng một vá nhỏ cho miếng chả sẽ không dày quá, múc đầy vá rồi cứ đổ vào giữa chảo, chả sẽ chín và kết dính lại. Khi đổ chả vào chảo đừng đổ liền tay kẻo dầu nguội nhanh và đổ cách thưa ra để miếng này không dính vào miếng kia.
 
-     Nếu dùng mỡ nước thắng ra từ mỡ heo thay cho dầu chiên thành phẩm sẽ thơm hơn. Trong khi chiên phải dùng vá lưới vớt bỏ những xác rươi cháy ra khỏi chảo kẻo khét dầu
 
-     Độ sệt quánh của hỗn hợp rươi thịt trứng tùy vào lượng thịt, nếu nhiều thịt thì chả sẽ cứng hơn. Nếu chả mỏng thì dễ chiên giòn hơn nhưng vị rươi còn không nhiều.
 
-     Có người sau khi trộn rươi trứng thịt, chia vào từng chén dĩa nhỏ hấp cách thủy thay vì chiên. Lại có cách khác là sau khi hấp chín từng miếng mỏng, để nguội, đem chiên nhanh với dầu thật nóng cho cháy nhẹ cạnh ngoài. Cách làm này cho món chả ít đẫm dầu, dễ giòn bên ngoài mà trong vẫn mềm.
 
Làm chả cách 2: Không đánh trứng và rươi chung với nhau cho nát rươi mà dùng dao thớt băm riêng rươi với gia vị, trứng đánh tan riêng rồi mới cho từ từ trứng, thịt băm vào rươi trộn đều cho có độ sệt tùy ý riêng. Càng ít thịt, chả rươi càng xốp mềm.
 
Làm chả cách 3: Không dùng thịt mà chỉ dùng rươi băm hoặc đánh nát với trứng, gia vị. Dùng vá nhỏ múc từng vá đổ vào chảo dầu thành từng vũng và chiên cho đến khi chả vàng đều. (Đây là cách làm được gọi là chả rươi nguyên chất. Vào mùa rươi vài năm vừa qua, những hàng chả rươi ở Hà Nội bán một miếng chả làm theo cách này có đường kính chừng 25 phân,  dày non một phân lên đến  năm sáu chục ngàn đồng trong khi một miếng chả có thịt bằng nửa bàn tay chỉ có giá năm ngàn đồng).
 
Ra món: Tuỳ thích ăn chả rươi nóng cắt miếng nhỏ, chấm nước mắm nguyên chất với chanh vắt, ớt tươi, vài cọng rau thơm như húng lủi, húng cay…dùng làm món ăn chơi hoặc với cơm nóng. Có người lại thích ăn chả rươi nóng với bún sợi nhỏ, rau thơm cắt nhỏ nêm nứơc mắm tỏi ớt chua ngọt pha theo kiểu miền Nam để chan vào.
 
@Nói thêm: Những gia vị như thìa là, vỏ quýt đều là gia vị căn bản truyền thống cho món chả rươi, tạo mùi mạn, vị nồng, đắng …chất lượng lại không đồng nhất cho nên tuỳ kinh nghiệm đứng bếp, tùy độ tươi ngon của rươi, khẩu vị riêng để gia giảm. Việc dùng thêm lá chanh non cắt sợi hay những loại gia vị cay nồng nào khác cũng tuỳ ý. Nêm muối, nước mắm nên vừa đủ cho đậm đà, đừng nên nêm mặn để tuỳ ý chấm riêng nước mắm khi ăn. Rươi là loại thực phẩm có mùi vị chuyên biệt đặc trưng, không thể lẫn lộn vào bất cứ loại thực phẩm nào khác. Thực phẩm dân dã này được đa số người miền Bắc ưa chuộng cho nên việc chế biến, nêm nếm chỉ riêng cho món chả thôi cũng rất phong phú theo sở thích riêng.
 
Nếu nói riêng cho món chả rươi thôi thì ai cũng phải nhìn nhận đó là một món ăn có phong vị đặc trưng nhất của đất Bắc. Tuỳ ý bạn muốn tự tay làm một lần món chả rươi – nếu có được rươi tươi – Còn không, hãy về Hà Nội vào độ giữa tháng 9 âm lịch, canh đúng ngày có rươi, lững thững đi bộ trong trời thu Hà Nội   – cho mau đói bụng, ăn sẽ ngon hơn – đến phố hàng Rươi hay qua Hàng Chai, Lò Đúc để thưởng thức chả rươi do chính tay người Bắc chế biến – Thế mới gọi là biết thưởng thức “miếng ngon Hà Nội” đúng điệu ra trò đấy nhé.
 
(ST)

Gọi tên anh, gọi trăm năm
Lạc nhau từ thuở chưa mang hình hài...

Còn đây là trích dẫn trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội" của nhà văn Vũ Bằng (1913-1984) viết về con rươi  (clam worm) và món ăn từ rươi:  
   
 Ngày ngắn dần đi…Thế là đã sang tháng chín lúc nào rồi? Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục nhau sắm sửa mền êm áo ấm. Thế nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy.
Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết như vậy. Mà hơn thế nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến tinh thần và sức khỏe của người ta.
…Ờ, mà thật thế, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả những gia đình Việt Bắc, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi…Đương ngồi trong nhà bỗng nghe thấy những người đàn bà lanh lảnh rao: “Ai mua rươi, ai mua rươi ra mua…”. Người ta bỗng thấy lòng tưng bừng như muôn đoá hoa hé cánh và người ta vội vàng chạy ra cửa gọi mua: “Rươi, rươi…”.
Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu.
……Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh, vừa bán vừa chạy, không thể kề cà được như hàng rau, hàng bún. Rươi bán cho người ăn phải thật tươi, nếu lần chần đến quá trưa thì ôi mất, nhiều con chết, ăn không quý bằng thứ rươi mua sớm. Là vì ai cũng đã biết rươi không phải sản xuất ngay ở Hà Nội hay vùng ngoại châu thành nhưng là từ các tỉnh gần miền biển như Hải phòng, Hải Dương, Đông Triều, Thái Bình, Kiến An…đem về.
…Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền tháng giêng, tháng hai, nước biển rút xuống, những con rươi đẻ trứng ở ruộng, trứng đó ở cách sâu dưới đất chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạ huyền, nước biển dâng cao tràn vào các ruộng, trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và đứt ra từng đoạn như hầu hết các giống sâu bọ khác. Mỗi đoạn là một con rươi. Nhưng không phải tất cả các đoạn còn ở lại. Con rươi có đặc điểm là nếu ta chặt đầu nó đi, mà có nước biển thuận tiện cho nó sống thì nó lại sinh ra cái đầu khác, chặt đuôi nó thì nó lại sinh ra cái đuôi khác. Vào những ngày mùng 5 tháng 9,  25 tháng 10…là những ngày nước thủy triều dâng lên, những con rươi chui ra khỏi mặt đất (người ta gọi là nứt lỗ rươi) chính là để sống cuộc đời tình ái.
Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngày. Vì thế người ta chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta – nhất là về vùng Hải Dương, Đông Triều – thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi. Rươi thấy ánh đèn cho là thiên đường, lại càng lượn khỏe để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là cả lũ cùng chết vì tình. Chở về được đến Hà Nội, con rươi tính ra ít nhất cũng đã bị tù đầy trong năm sáu tiếng đồng hồ. Nhiều con đã chết nhưng cũng có nhiều con còn sống. Nhìn vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều màu khác nhau: xanh nhờ nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám bạc như màu bạc ô…tất cả quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớt đó, người ta gọi là vấn và chính cái vấn, đã nuôi sống con rươi trên cạn.
…Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là làm lông, phải dùng nước nóng cho già, khuấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều lần nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc bà có thể làm nhiều món cho ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon. Nhưng thường thì có rươi, ta vẫn quen thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc với trứng….
Nhưng đã dùng rươi thì muốn ăn cách nào cũng thế, cần phải cho đủ cay mới được, ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên…
…thêm vào đó trần bì (vỏ quít) thơm một mùi hăng hăng, lá gấc ngọt thoang thoảng, thìa là và rau mùi thơm của hoa cỏ đồng quê, tất cả nâng đỡ nhau, hoà hợp với nhau để tạo nên một hương vị thật tiết tấu, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hỏng cả.
Vì rươi là món ăn hiếm có trong một năm lại được ngừơi ta yêu chuộng nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè, quyến thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉnh thoảng một chút cho sướng ông thần khẩu.
 
(Mùa đông, mỗi lần đi qua chợ Hàng Da, lại thấy bà hàng chiên trứng rươi thơm nức mũi. Tiếc rằng Đan Đan vài lần "mục sở thị" rươi sống ở chợ 34, đâm sợ, không dám thưởng thức. ^_^)

Gọi tên anh, gọi trăm năm
Lạc nhau từ thuở chưa mang hình hài...

 

rươi bán dạo ở Hà Nội

 Trên đây là đôi nét về rươi ở miền Bắc VN xưa kia – chắc cũng khoảng 50,  60 năm trước - qua cái nhìn của một nhà văn lão thành nổi tiếng Việt Nam. Cho đến bây giờ cũng cứ  ngay thủ đô Hà Nội mà điển hình thì cái thức ăn được “phong đẳng cấp” là món ngon Hà Nội này đã làm “chết” tên một con đường gọi là phố hàng Rươi nằm bên cạnh chợ Đồng Xuân. Chuyện này thì cũng giống như hàng trăm năm trước, vào thời điểm mà phố phường Hà thành bắt đầu thành hình thì người ta đã gọi và đặt hẳn tên cho những con đường, những khu phố theo sản vật tập trung mua bán nhiều nhất thì chuyện phố hàng Rươi chẳng có gì để ngạc nhiên như những cái tên phố hàng Hòm, phố hàng Mã..vv..

Nhưng mỗi năm chỉ mấy ngày có rươi, còn lại hơn ba trăm ngày người ta bán cái gì, sao cứ vẫn được gọi  phố hàng Rươi. Xin thưa, mặt hàng nổi bật là bán trùn chỉ cho dân chơi cá cảnh. Loại sinh vật như là có bà con với rươi. Nhưng cái chính là ở phố này có nhiều hàng ăn chuyên bán chả rươi thuộc vào hạng kỳ cựu Hà Nội và dĩ nhiên không vào mùa rươi thì người ta bán thức khác. Rồi cứ lấy ngày 20 tháng 9, mồng 5 tháng mười làm chuẩn mà tính ra trước sau đó vài hôm, phố hàng Rươi lại tưng bừng hẳn lên - những hàng chả rươi kỳ cựu này luôn có mối rươi giao hàng về từ các tỉnh thành như Hải Hưng, Hải Hậu ….hoặc các vùng có ruộng nước lợ ven biển xa lắc - bình chân như vại với tăm tiếng sẵn có tiếp đón thực khách rồng rắn ra vào.

Trong khi trên vỉa hè nháo nhào tất bật  những hàng chả rươi khác, mở theo lối ăn xổi, lấy mối rươi trôi nổi vừa chiên chả vừa bưng lò chạy công an dọn dẹp lòng lề đường để khách ăn bưng chén đũa tất bật chạy theo. Người ta vừa mua bán vừa gào lên trong mùi chả chiên thơm lừng cả dãy phố: “ Chả rươi đây, chả rươi đây…chỉ còn mươi ngày nữa thôi…”. Các bà nội trợ thì chẳng cần đi đâu xa, cứ bước ra cửa thì tha hồ ngoắc tay mà gọi nhan nhản những xe, những gánh rươi thoăn thoắt lên xuống trong những tiếng rao í ới.

Chợ búa mấy ngày này không chợ nào là không có hàng rươi. Rồi trong mỗi nhà là mỗi kiểu nấu nướng rươi khác nhau như rươi xào, rươi kho quế, canh rươi….Ngoài đường thì ông hàng xóm này bưng dĩa chả rươi nóng hổi bước qua góp chung mâm rượu của ông hàng xóm kia cũng đang ngồi rung đùi trước hiên nhà với dĩa rươi xào lá gấc, củ niễng…Nói tóm lại cứ từ hạ tuần tháng chín qua thượng tuần tháng mười thì ở Hà Nội nhà nhà ăn rươi, người người ăn rươi. Cứ vậy qua chừng mươi dăm ngày thì phố hàng Rươi thưa khách dần theo những tiếng rao cũng giảm cường độ và khản hẳn đi: “ Chả rươi đây, ăn đi chỉ còn hôm nay nữa thôi…”. Vậy là hết mùa rươi.

Nhưng sẽ còn thiếu sót nếu không nói đến chi tiết là những ngày ngắn ngủi có rươi cũng nằm trong mùa quít phương Bắc và vỏ quýt là gia vị quan trọng nhất khi chế biến rươi. Hình như trời đất đã sắp sẵn đâu đó sự hoà hợp mùi vị này. Nhưng cái gì mà con người ta khai thác quá mức, không biết hạn chế để cân bằng môi sinh thì cũng đi đến chỗ cạn kiệt. Vẫn có năm rươi hút hàng đến mức có người vừa ra vào vừa nhấm nhẳn vài miếng vỏ quýt, vừa thẫn thờ “sáng tác ca khúc”:  Hà Nội đợi em từ thu trước, quýt về đây mà rươi ơi em ở đâu?

Từ miền Trung VN khoảng Nghệ An, Hà Tĩnh người ta còn ăn rươi, vào đến miền Nam thì tuy cũng độ tháng 9, 10 nông dân vẫn thấy có rươi ở những vùng ruộng nước lợ ven sông, có địa thế gần biển hay ngư dân lênh đênh trên sông rạch thì cũng chẳng lạ gì những cuộn rươi rối nùi lấy nhau từ vùng đất ruộng nước lợ nào đó theo con nước trôi bồng bềnh ra sông, ra biển…. nhưng thường là rất ít, hoàn toàn không đáng kể nếu so với số lượng thu hoạch - theo cách nói như ở miền Bắc – là xúc cả thúng này thúng kia…Thêm nữa là “đàng trong” này người ta không biết ăn rươi để khai thác rươi như một kiểu thực phẩm đến mùa thì thu hoạch. Nhưng “an ủi” cho những người gốc Bắc đang sinh sống ở Sài Gòn thèm món ăn quê nhà là khi vào mùa rươi ở tận miền Bắc, thậm chí vào đúng ngày của đêm hôm trước trên những thửa ruộng đầy nước, đất vừa nứt lỗ rươi tràn ngập cả ruộng hoặc rươi tươi vừa vớt lên từ những cửa sông, cửa biển… cho vào giấc 5, 6 giờ sáng, những người bán rươi sống rao hàng rảo quanh 36 phố phường Hà Nội thì đến chừng 10, 11 giờ trưa…, họ có thể đón mua ở phi trường Tân Sơn Nhất - nhờ những chuyến bay từ Hà Nội vào Sài gòn chỉ mất hơn một giờ bay – những túi rươi ướp nước đá vẫn còn tươi nguyên. Không những vậy, trong vài tiệm ăn do người gốc Bắc đứng làm chủ hoặc một số cửa hàng chuyên bán đặc sản  Hà Nội ở Sài Gòn vẫn có mặt hàng rươi đông lạnh được dự trữ từ những ngày có rươi hiếm hoi trong năm.
 

Con rươi

 

 

 

(ST)

Đối với người miền Nam, rươi không chỉ là loại thực phẩm hiếm hoi, lạ lẫm mà đây còn là loại sinh vật rất dễ gây ấn tượng “ớn lạnh” cho không ít người trông thấy lần đầu trong một cái  thúng lúc nhúc những con vật khá giống loài rết, thân đốt mềm mọng, nhỏ bằng chừng 1/3 chiếc đũa ăn cơm, vằn vện đủ màu xanh bạc, đỏ, nâu..., cặp theo hai bên  thân là hai hàng dây chân nhỏ như tơ, quằn quện lấy nhau, lúc nhúc trong một chất nhớt nồng mùi tanh vừa của bùn đất, vừa của mùi rong rêu. Thậm chí có vài người bạn của CT nhờ mỗi năm vẫn  đi công tác Hà Nội thường  xuyên cho biết họ đã nghe nói nhiều về rươi, đã ở Hà Nội vào đúng ngày có rươi, đã được nhìn thấy rươi sống, đã được mời ăn chả rươi nhưng vẫn không đủ can đảm để gắp thử vì cảm giác “ớn lạnh” chưa mất đi. Thật là phí của trời,  nếu có dịp các bạn hãy ăn rươi một lần để biết thế nào là một hương vị - đúng là của trời cho mỗi năm chỉ có mấy ngày.

Gọi tên anh, gọi trăm năm
Lạc nhau từ thuở chưa mang hình hài...