Chỉ biết ở Đà Lạt, tại những chợ nhỏ. Vào những buổi sáng sớm đã thấy bà cụ già lom khom bưng lò ra nhóm lửa, rồi quay về nhà đem ra vài cái ghế, một nồi đựng bột đã pha sẵn, một cái thúng nhỏ xíu, trên mặt chỉ có hũ nước mắm, một hũ mắm nêm, một chén ớt xay, một vỉ sắt để đặt bánh, một chén hành mỡ, vài cái chén bát và một hũ cắm đũa muỗng.
Thường ở các chợ này, khách ăn hoặc ngồi trên những chiếc con, hoặc đem đĩa ra mua về nhà ăn. Bà hàng đổ bánh thật chậm rãi, có gì đâu mà vội khi những người ăn cũng không có gì gấp gáp. Lò bằng đất hình tròn khoảng 4 tấc, trên là một vỉ đất có những lỗ tròn, khuôn là những chén bằng đất nhỏ, trên là một nắp đậy bằng đất có cái núm nhỏ. Một khuôn đổ được khoảng 15 cái. Hai cái này úp lên nhau mới thành chiếc bánh. Bà hàng cầm một cây tre có cột ít lá chuối te tua phía đầu thoa ít dầu vào khuôn đất, chỉ thoa cho láng chứ không dính chút dầu, rồi từ từ đổ chút bột vào. Bột này là bột gạo đã ngâm cả ngày từ hôm trước, tới chiều tối đem đi xay, để qua đêm, có hàng thêm vào chén cơm nguội lúc xay cho bánh xốp. Sau đó đậy nắp lại, đợi một lúc mở ra, chiếc bánh đã chín, lỗ chỗ ít hơi, một ít hành mỡ để lên, lấy một chiếc xuồng bằng sắt nhỏ nậy một chiếc khác úp lên, chiếc bánh mới thành hình và cả cặp sẵn sàng được khợi lên để đặt vào đĩa. Nước mắm chỉ là nước mắm pha loãng với đường, không chanh, không dấm, thả vào 1 tí ớt băm nhuyễn và 1 tí hành mỡ. Nghe mỡ hành nhưng dầu mỡ rất ít, cái gì cũng chỉ một tí, phơn phớt nhẹ nhàng như chút sương lãng đãng của thành phố mù sương.
Nghe tả thì thấy món ăn chẳng có gì hấp dẫn, một món ăn không thịt, không rau, không tôm, không cá, nhưng phải đến lúc ăn mới thấm thía cái hương vị nồng nàn của nó. Vị bột gạo bùi bùi, vị vỏ bánh hơi cháy xém dòn dòn thơm thơm, vị nước mắm ngọt dịu và tí ớt cay cay, cái vị ớt cay ngọt của Đà lạt, một chút vị béo béo của mỡ hành. Không thịt, không mỡ, không gia vị nhiều, lại vừa ăn vừa đợi đổ nên ăn rất ít ngán. Nhất là ăn vào những buổi sáng lành lạnh, thật hấp dẫn thì thôi. Và những ai đã ăn chiếc bánh này nhiều lần thì khi đi xa vẫn nhớ đến ngậm ngùi.
Ấy vậy mà món ăn này chỉ có ở những xóm nhỏ, những người bán hàng ít vốn, bán lẻ cho con nít nhiều hơn. Những người ăn quà sáng thường có khuynh hướng ăn những món … sang và cầu kỳ hơn, như bún, như phở, mì … hay ít tiền thì ăn xôi, ăn khoai, ăn ở nhà nên món bánh căng càng ngày càng ít thấy.
Cách đây mấy năm tôi về lại Đà Lạt, mẹ con cô cháu kéo nhau ra hàng bánh căng ở cái chợ nhỏ gần nhà. Tám giờ sáng rồi bà hàng chưa tới, một lúc mới thấy hàng dọn ra. Người bán bánh không còn là những bà cụ như ngày xưa, mà là một cô hàng trẻ hơn, dĩ nhiên là đẹp hơn với những ngón tay son đỏ. Món ăn vẫn bình dị như vậy, không có gì khác ngày xưa. Năm người ăn miên man, lúc trả tiền có mười một ngàn, vì một cặp bánh chỉ có 500. Không biết với một nồi bột nhỏ như thế, một ngày thu vào có được dăm chục ngàn hay không, rồi còn tiền thuê chỗ, tiền vốn, số lãi mang về được bao nhiêu.

*

Bây giờ nghe nói ở Đà Lạt đã có một vài hàng bánh căng, mở trong tiệm, trong hàng quán đàng hoàng, đổ với tôm thịt, rất là đông khách. Nhưng bánh căng như vậy đâu còn là bánh căng nữa, nó đã lai đi mất rồi.
Lúc sau này nghe nói trên đường Sài Gòn - Phan Thiết có một tiệm bán bánh căng bán đêm, đổ theo kiểu xí nghiệp, không biết có ngon không. Có lần về Việt Nam, cô bạn học cũ cho một khuôn bánh căng nhỏ, đem qua Úc làm được đúng một lần, rồi thôi. Tay nghề vụng về, lại đổ bằng bột gạo bán sẵn, nên bánh đổ dở ẹc, lại rất mất công. Cái khuôn đất có 6 cái, đặt lên bếp gaz, bánh chín ì ạch, cả nhà chẳng ai có công ngồi đợi, nên đổ một lần rồi bỏ đó, lúc dọn nhà bể mất nên giờ có thèm bánh căng cũng chỉ biết nhớ lại trong tâm tưởng.
Mấy tuần trước trời lạnh, lại nhớ đến món ăn ngày xưa, viết i-meo kể với một cô bạn học cũ. 
Cô bạn đang trời mưa, chạy lên đường Yersin ăn hộ ít bánh, chụp cho tấm hình. Nhìn hình thấy chiếc bánh chẳng ngon gì nữa, nhưng ít nhất còn nguyên tiết tấu của ngày xưa. Bàn tay cô hàng tô sơn bóng đẹp chứ không phải những ngón tay run rẩy của các bà hàng hồi đó. 
Và tấm biển làm tôi thắc mắc hoài. Tôi nhớ ngày xưa chữ bánh căng có G ở cuối mà sao giờ thành bánh căn, ngay cái tên cũng không còn đúng nữa. Có nhiều thứ trong cuộc sống đã mất đi cái nguyên thủy và càng lúc càng khác đi. Ngay như tôi cũng vậy, càng ngày càng thấy mình khác xa cô bé tóc dài, mắt đen, áo dài trắng, áo len xanh ngày nào. Nhiều lúc giật mình thấy chính mình cũng còn mất đi cái tôi nguyên thủy, nói gì đến những thứ vật chất. Thành ra chỉ còn biết nhớ mãi về những kỷ niệm thời thơ bé, những món ăn ngày xưa để tìm lại nguyên trạng của mọi sự trong nỗi nhớ.
Đêm qua, cái món bánh căng này lại đi vào trong giấc mơ của tôi, tỉnh dậy còn ngẩn ngơ. Thoang thoảng mùi phấn thông Đà Lạt, vương vương một chút hơi nóng từ những chiếc bánh căng và nụ cười móm mém của những bà hàng. Có món ăn nào giản dị và chất ngất tình quê đến như thế, đâu cần xa hoa vẫn đủ vị ngọt ngào, níu giữ những ân tình vấn vít. Ngủ dậy mãi mà còn ngây ngất vì một chút mộc mạc dân dã đã làm cho buổi sáng bỗng chốc bùi ngùi. Bánh căng, sao mà tôi nhớ quá…
  Thiên Hương 28 tháng 7 năm 2007