Bánh Pía ( Bía )

Tác giả Bài
sunflower

  • Số bài : 1668
  • Điểm: 0
  • Điểm thưởng : 0
  • Từ: 25.05.2004
  • Trạng thái: offline
Bánh Pía ( Bía ) 02.04.2005 03:24:20 (permalink)
0

[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2997/DB0D17B0A8FA44CF91EBE0CD1687120C.jpg[/image]
Bánh Pía


VẬT LIỆU

Để làm khoảng 10 bánh.

1. Phần vỏ bánh (còn gọi là da bánh ):

- 300gr bột mì. 100cc nước. 50gr đường xay mịn. 1/2 muỗng cà phê muối.

- 100gr dầu ăn.

* Chọn loại bột mì all purpose, 11% nước , hay 550, 650 gì đó... tùy thương hiệu bột mà bạn tìm được, miễn sao đây là loại bột mì nguyên chất có độ mịn nhất và màu trắng tinh. Một số bà nội trợ VN vẫn gọi bột tàn mì theo cách nói mộc mạc của người miền Nam VN - có nghĩa là loại bột mì hoàn toàn là bột mì tinh chất. Đây cũng là câu trả lời các bạn đã hỏi bột tàn mì là bột gì, theo một số sách vở dạy nấu ăn của VN.

2. Phần bột ruột:


- 100gr bột mì.

- 50gr dầu ăn.

3. Nhân bánh:

Bánh bía có thể làm nhiều loại nhân như bánh trung thu. Phần hướng dẫn loại nhân đậu xanh hột vịt muối:

- 300gr đậu xanh cà (loại đậu xanh khô, đã đãi vỏ và cà bể làm hai), 150gr đường trắng loại xay mịn. 1/4 muỗng cà phê muối. 100gr dầu ăn.

- 10 hột vịt muối. 50cc. Rượu trắng. 100gr đường + 100cc nước.

- 1 ống va-ni. 2 muỗng súp bột khảo (là loại bột làm từ nếp đã rang chín và xay mịn, thường dùng để làm dùng làm vỏ bánh dẻo, bánh bao chỉ).

4. Hỗn hợp thoa mặt:


- 1 lòng đỏ hột vịt. 1 muỗng cà phê dầu ăn. Nước lọc. Màu đỏ thực phẩm.

5. Dụng cụ làm bánh:


Cây cán bột, đồ nhồi bột. Khay mâm hoặc mặt bàn rộng chuyên dùng. Ít bột mì đề làm bột áo. Lò nướng điện hoặc thùng nướng. Con dấu gỗ tròn đường kính 10cm. có chữ Phước, chữ Hỷ, hay tên thương hiệu... (tùy ý dùng hay không), màu thực phẩm vàng đỏ. Giấy trắng mỏng, cắt miếng tròn, đường kính 10cm.

THỰC HÀNH
1. Làm bột vỏ:


- Khuấy tan nước + đường + muối rồi cho dầu ăn vào khuấy đều.

- Rây bột ra khay, mâm. Châm hỗn hợp dầu nước vào từ từ để nhồi bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu nước, nhồi bột thành khối mềm nhưng không chảy nhão, để bột đã nhồi trong khoảng 30 phút rồi chia thành 10 phần đều nhau.

2. Làm bột ruột:

- Châm dầu từ từ vào bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu, nhồi bột thành khối vừa dẻo, nắm chắc lại được là vừa, chia bột hành 10 phần đều nhau.

3. Làm nhân:


- Sơ chế hột vịt muối: Hột vịt muối rửa sạch vỏ, đập trứng lấy lòng đỏ. Rửa lại lòng đỏ với rượu trắng. Cho lòng đỏ + đường + nước, hấp cách thủy khoảng 15 phút sau khi nước sôi hoặc cho đến khi thấy đường tan hết.

- Làm đậu xanh: Vo đậu, nấu chín đậu cho ráo như nấu cơm, quết hoặc đánh cho nhuyễn đậu. Trộn đều đường với đậu đã quết, bắc lên bếp, nhỏ lửa, sên cho tán đường, quánh đậu, khi đậu đặc, cho dầu vào trộn đều. Cho đậu ra khay mâm.

- Rây bột khảo + bột vani từ từ vào hỗn hợp đậu dầu, nhồi kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột khảo, nhồi cho bột vừa dẻo, nắm dính lại là được. Chia làm 10 phần đều nhau. Ấn dẹp từng phần đậu, cho một lòng đỏ trứng vào giữa, vo tròn lại.

- Hỗn hợp thoa mặt: Đánh tan lòng đỏ hột vịt + 1 muỗng cà phê nước + 1muỗng dầu ăn. Nếu màu không đẹp cho thêm vài giọt màu vàng đỏ tùy ý để hỗn hợp có màu vàng đỏ tươi hơn.

4. Cán và bắt bánh:

- Rây chút bột áo ra khay, mâm....Lấy một phần bột vỏ cán mỏng vừa đủ gói kín một phần bột ruột, cho một phần bột ruột vào giữa miếng bột vỏ, túm kín lại rồi cán cho mỏng ra tám phía, cuốn tròn tấm bột lại, ấn dẹp rồi gấp lại làm ba hoặc làm bốn rồi cán lần thứ ba thành miếng tròn vừa đủ gói kín một viên nhân - đây là khâu kỹ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép lên nhau thành nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau, sau khi nướng, vỏ bánh mới tạo thành nhiều lớp bột có thể bóc ra được - cho viên nhân vào giữa miếng bột, túm và miết cho kín mí, lật phần xếp mí xuống dưới, đặt lên miếng giấy, dùng độ rộng miếng giấy làm chuẩn định hình cho cỡ bánh, ấn cho bánh hơi dẹp ra, đáy bánh vừa tròn khít với miếng giấy là bạn sẽ có cái bánh tròn đường kính 10cm với độ dày nhất định. Làm hết 10 phần bột. (Đây là khâu có những hạn chế nhất định khi hướng dẫn hàm thụ, nên làm nhiều lần cho quen tay).

- Sau khi bắt bánh xong, nếu muốn trang trí theo lối truyền thống của bánh bía, thì dùng dấu gỗ có chữ hỷ, thọ... thoa màu đỏ thực phẩm lên dấu, in lên mặt bánh hoặc chỉ chấm một dấu tròn màu đỏ lên mặt bánh
- Thoa ít dầu ăn lên khay nướng, sắp bánh vào khay, mỗi bánh cách nhau ít nhất 3cm. Nếu dùng lò điện, tùy kiểu lò và thương hiệu - nướng ở nhiệt độ dành làm bánh ngọt ở khoảng 150 đến 200 độ C trong khoảng 10 đến 15 phút, tùy chất lượng bột, quan sát thấy phần ngoài trắng xốp lên là được, lấy bánh ra, dùng cọ phết mỏng một lần hỗn hợp thoa mặt bánh lên bánh, cho vào lò nướng lại khoảng 1 - 2 phút là được. Nếu dùng loại thùng nướng đặt trên bếp gas hay than, cần phải lên lửa cho lò nóng trước và nướng thử để chọn đúng độ nóng của lò.

- Phần vỏ bánh của bánh pía không dày cho nên phải nướng thử để nhận xét độ nóng của lò, bánh chỉ cần chín dều phần vỏ là được vì phần nhân đã chín rồi.

- Để nguội bánh, bảo quản bánh trong hộp kín.

* Bánh đạt yêu cầu là phần vỏ bánh hơi xốp, có nhiều lớp có thể tách ra dễ dàng. Bột ruột khô. Nếu muốn bánh để lâu, tăng lượng đường nhiều hơn trong khoảng 20gr đối với phần vỏ bánh cũng như nhân bánh cho ngọt gắt. Đây là cách làm loại bánh dân dã, có để lâu cũng không quá 7 ngày. Muốn để lâu hơn phải cần đến kỹ thuật bảo quản của công nghệ đóng hộp chuyên nghiệp.

( Cô Cẩm Tuyết )

<bài viết được chỉnh sửa lúc 02.04.2005 03:31:32 bởi sunflower >
Attached Image(s)
Thân ái ,
SF


 
#1
    Ct.Ly

    • Số bài : 22470
    • Điểm: 44
    • Điểm thưởng : 0
    • Trạng thái: offline
    RE: Bánh Pía ( Bía ) 13.09.2011 00:12:05 (permalink)
    0
    bánh pía (bía) bột da thì phải làm hai thứ bột -



    [image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2452/0E013F09B24E45E798E6A7C394A82EA1.jpg[/image]

    Bột nước : dùng bột mì cho phân nửa nước phân nửa dầu - cho chút bột nổi baking powder cho bánh được phồng xốp
    còn phần kia là bột dầu (dùng bột năng - có thể pha phân nửa bột mì tùy ý) có thể dùng mở - hay phân nửa dầu pha phân nửa mở - còn không thi bạn có thể mua shortening dùng cho bột dầu
    Khi nướng bánh thì phải xâm kim cho bánh thông hơi không bị xì
    Nhưng bánh piá khi xào phải dùng rất nhiều dầu - và phải xào nhưng cho thiệt kỷ không thể làm sơ sơ được - HP đã lâu lắm không làm bánh này nên không cho công thức đúng được - khi còn ở trại tị nạn làm bánh này để bán
    làm bánh này muốn cho có lớp mà lột được là cán bột dài ra rồi trét bột dầu lên cuốn tròn bột lại , xong cán dài ra lần nữa và xếp lại làm ba cán bột ra và cho nhân vào gói lại - nhớ là khi cán bột không cán và xếp tùm lum như vậy thì bột bị lộn xộn không lột lớp da bánh ra được

    bạn có thể tính được bánh pia của mình làm ra bao nhiêu lớp - thí dụ như cán lớp bột nước dài ra - trét lớp bột dầu lên xếp lại làm tư, (bốn lớp da bánh) cán dài ra xếp lại làm ba (12 lớp da bánh) ,rồi cán dều ra cho tròn rồi cho nhân vào gói lại thì bánh pía có 12 lớp da
    Làm bánh pía không nên dùng dầu olive - chỉ nên dùng dầu thường - nếu dùng dầu không đúng da bánh bị cứng

    twilightsaga có thể làm theo công thức da bánh patechaud nhưng thay vì dùng mở trừu em thay bằng dầu (hay nửa dầu, nửa mở trừu) - còn lớp bột dầu thì hãy dùng mở trừu cho lớp bột dầu như vậy bánh ra sẽ phồng xốp và có lớp sda Apr 24 2009, 06:16 PM Bên dưới là cách làm theo kiểu VN nên dùng mỡ nước  SDA lượm vào đây để sis nào cần có thể tham khảo. Có thể dùng dầu ăn thay vì dùng mỡ nước. Món bánh nầy cần nhồi hai loại bột: bột vỏ bánh và bột ruột. Sau đó dùng bột vỏ bánh gói bột ruột rồi xếp lại cán.


    ------

    Bánh Bía
    (sưu tầm)


    Đây là loại bánh mang đậm hương vị Nam Bộ. Khi thưởng thức bánh bạn chớ quên nhâm nhi cùng tách trà nóng, vị ngọt bùi của đậu xanh, thơm nồng của sầu riêng sẽ quyện với hương trà nóng sẽ khiến bạn còn nhớ mãi.

    Nguyên Liệu:
    - 500 g bột mì.
    - 200 g đường xay (icing sugar).
    - 1 lòng trắng trứng gà.
    - 80 g nước lạnh.
    - 230 g mỡ nước.
    - 20 g bột năng.
    - 300 g đậu xanh.
    - 400 g đường trắng.
    - 100 g mứt bí.
    - 50 g mỡ thịt.
    - 1 ống vani.
    - 15 lòng đỏ trứng muối, rửa với rượu, hấp chín.
    - 5 múi sầu riêng.

    Thực Hiện:

    Vỏ bánh: Rây bột mịn, tạo lòng trũng ở giữa, cho đường, lòng trắng, nước, mỡ nước, trộn đều. Ủ 30 phút.

    Ruột bánh: Trộn bột mì, bột năng cho mỡ nước vào, nhồi cho mịn.

    Luộc mỡ, thái hạt lựu, trộn đường.

    Sên đậu xanh với đường, mứt mỡ, sầu riêng , vani, chia thành 15 viên.

    Ấn dẹp 30 g bột vỏ, cho bột ruột vào, vo lại. Cán bột nhiều lần, cho nhân vào giữa, vo tròn nhưng hơi dẹp. Phết lòng đỏ, nướng 30 phút.

    Việt Báo (Theo_VnExpress.net)

    Bánh Bía
    (sưu tầm)


    Vỏ Bánh
    --1 1/2 cup bột mì loại self rising + 1/2 cup bột để riêng ra
    --1/2 cup đường
    --2/3 cup nước
    --màu đỏ
    --2 muỗng canh dầu ăn
    --1 lòng đỏ trứng để thoa mặt
    --khuôn gỗ in dấu song hỷ hay hình gì mình thích

    Bột Ruột:
    --1 cup bột mì loại self rising
    --2 1/2 muỗng canh dầu ăn

    Nhân Bánh:
    --1 1/2 cup đậu xanh không vỏ
    --2 muỗng canh dầu ăn
    --1 1/2 cup đường
    --2 muỗng canh bột bánh dẻo
    --1/2 cup mứt bí
    --1/2 cup mỡ gáy
    --12 lòng đỏ hột vịt muối
    --1 gói vani
    --3 múi sầu riêng gỡ hột
    --1 miếng gừng chừng 1 đốt tay
    --3 muỗng canh rượu trắng.

    Cách Làm:

    Vỏ Bánh:
    -Cho đường + dầu + nước chung vô tô, cho bột mì từ từ vào trộn đều. Nhồi bột vừa cán là được. Dùng bột để riêng rải bên ngoài nếu như khi nhồi mà bị dính. Đừng để cho bột khô quá. Ủ 1/2 giờ là được

    N
    hân Bánh
    Đậu xanh ngâm nước 1 đêm, nấu chín với chút muối, giã nhuyễn
    -Mứt bí cắt hột lựu
    -Mỡ gáy cắt hạt lựu ướp với chút muối + đường
    -Gừng giã nhỏ, cho rượu vào vắt lấy nước, cho lòng đỏ hột vịt muối vào ngâm khoảng 15 phút rồi vớt ra, hấp chín.
    -Cho đậu + đường vào chung chảo, bắt lên bếp sên cho hơi đặc, cho từ từ dầu vào, sau đó cho mứt bí + mỡ gáy + bột bánh dẻo. Bột vừa đặc nhắc xuống cho vani + sầu riêng tán nhuyễn, chia ra 1 viên, nắn mỏng, cho tròng đỏ hột vịt muối vào, bọc lại vo tròn.

    Bột ruột

    -Rây bột mì từ từ vào dầu, quậy đều, bột nhão như mỡ trừu là được, chia làm 12 viên.

    Cán bột
    -Cho bột ruột vào vỏ bánh, túm các góc lại, vo tròn, cán bột dài ra, đè hơi dẹp, gấp lại làm 3, cán mỏng khoảng 2 ly. Cho nhân vào giữa, gấp mép cho kín dùng làm đáy bánh.
    -Cho mặt láng lên tờ giấy trắng, lấy một tờ giấy nữa để lên bánh, đè bàn tay xuống cho bánh hơi dẹp, lấy bánh ra cho mặt ngửa lên trên.
    Đùng cọ chấm một chấm đỏ lên trên bánh rồi cho vô lò nướng khoảng 15 phút, thoa lòng đỏ trứng gà lên trên, nướng thêm khoảng 5 phút nữa cho bánh hơi vàng là được





    [image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2452/0E013F09B24E45E798E6A7C394A82EA1.jpg[/image]

    [image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2452/88ABF8B415EA4C44B53CD4D21A3B43D9.jpg[/image]

    R
    <bài viết được chỉnh sửa lúc 21.10.2011 03:39:28 bởi Ct.Ly >
    Attached Image(s)
     
    #2
      Huyền Băng

      • Số bài : 3807
      • Điểm: 11
      • Điểm thưởng : 0
      • Từ: 08.09.2005
      • Nơi: rừng thu 1953
      • Trạng thái: offline
      RE: Bánh Pía ( Bía ) 18.09.2011 10:57:52 (permalink)
      0
      Cái này ngộ khoái lắm ah, để hôm nào ngô thử làm, thành công thì ly sẽ có dịp thưởng thức há! 

      HB
       
      #3
        Online Bookmarks Sharing: Share/Bookmark

        Chuyển nhanh đến:

        Thống kê hiện tại

        Hiện đang có 0 thành viên và 2 bạn đọc.

        Chú Giải và Quyền Lợi

        • Bài Mới Đăng
        • Không Có Bài Mới
        • Bài Nổi Bật (có bài mới)
        • Bài Nổi Bật (không bài mới)
        • Khóa (có bài mới)
        • Khóa (không có bài mới)
        • Xem bài
        • Đăng bài mới
        • Trả lời bài
        • Đăng bình chọn
        • Bình Chọn
        • Đánh giá các bài
        • Có thể tự xóa bài
        • Có thể tự xóa chủ đề
        • Đánh giá bài viết

        2000-2020 ASPPlayground.NET Forum Version 3.9